#搶救硬種
#兩個餵養配方都沒有錯
上一篇po文有談到我最近撞牆Panettone 的第一面團. 都是逾時很久才到達我想要的高度.
先從麵粉換, 再從發酵箱改善.... 都還是達不到. 所以我重新思考這個硬種的問題. 雖然我每周至少餵養一次. 但他到底有沒有力量或夠不夠資格完成這個高糖高油的麵團呢?
於是我從頭觀察起.
一般來說你看到的大師對於做Panettone 前的三次3~4小時餵養配方都是硬種1: 麵粉1: 水0.5 28度3~4小時間隔.
但是我看到Febles de Sucre 的網站上餵養則不是如此. 他是 0.5:1:0.5
這樣也可以嗎?
我於是做了實驗. 也大概不斷地餵養他們有很多天了. 晚上的時候就把他們放比較冷的樓梯間( 應該是19~21度) 比例在上面的比例之間遊蕩. 取決於我有空理他們的時候. 放樓梯間的發酵速度一定會比較慢. 但是這樣餵養能得到的酵母菌照理說會比較多( 時間放久的話.) 而且乳酸菌也會多於醋酸菌. 之後要繼續餵養也會比較順利. 我想應該有浪費至少1公斤的Manitoba@@
所以這個文是我的心得文. 之後會集結放部落格.
不知道你有沒有在IG 上追一位Panettone 名人 Gerrie Lanai https://www.instagram.com/gerrie.lanai/ 她的Panettone 做得很好 好到有義大利廚師偷她的照片結果她只好開始每張照片或影片放Logo. 但是她有在賣不太會透漏自己的配方. 最近倒是有公布一個她跟做的網站配方: https://ipasticcidialetitti.blogspot.com/2014/12/panettoneconlievitomadre.html?m=1 不過關於麵團狀態及硬種狀態都是可以看得到的. 只是如果是比較深入的問題她不一定會回答你. 你可能會很驚訝她的麵團怎麼可以30分鐘以後就浮起? 這個我剛開始看時覺得我的麵糰超烏龜的.
事實上. 如果你轉看她的老師( 是個很瘋狂也不會照好看照片的義大利人) 及仔細看她的麵團捲起的狀態. 她應該已經放室溫一段時間了. 包含她使用攪拌機混拌的時間( 這也就是說, 如果你乾式的做法發酵一半去放水中它也會很快浮起, 不過當然她的不是如此. 但至少攪拌到完成捲起在她的室溫中是有30 分鐘的) . 整個麵團她說沒有量溫度. 但所有製造Panettone 關於發酵的溫度都是在28~30 度之間. 因為她住馬來西亞所以室內的溫度總是在27~31度.
而開始加入一些糖油時麵團的終溫通常都在26度.
以她的健康酵母狀態是可以預見以1:1:0.5( 她的麵團是0.42) 之後的長相的.
但是如果你的硬種酵母不健康了怎麼辦?
我於是開始找方式訓練. 這樣比較下來. 發現如果以1:1:0.5 一直去餵養但只是在溫度上改變. 不一定會比較好. 你可以看到我這裡有很多兩團麵團一起的照片. 小顆一點的一定都是0.5:1:0.5 的麵團.我就是這樣一直養一直觀察. 發現以等量麵粉餵養的硬種要進步的空間真的不大. 反倒是以0.5:1 餵養的進步空間比較大. 我沒有pH值測量筆. 但吃起來的味道並沒有相差很多.
水量當然是越少混合得越均勻就可以讓酵母菌越能培養想撐開的力量.
這就是硬種跟液種很大不同的地方. 為什麼Panettone 要用硬種? 就是這個原因

關於麵團放入水中卷的圈數可能很多人也想知道為什麼. 我自己的認為是你如果看Gerrie Lanai 的圈數就可以知道她的麵團在室溫已經停留一段時間了那個厚度剛好可以維持麵團的溫度. 如果你沒有放一段時間馬上就放水中. 那麼捲的圈數多寡影像其實不大.以她的水量要能捲的時候黏緊是比較困難的. 如果用0.5水量我覺得沒有影響. 但前提是你的麵團溫度是不是有到達26度. 她說她沒有量麵團溫度. 但是看起來28度似乎也是可以. 不過我的老師教的是26度. 我這幾次的實驗中也有揉到27度的. 感覺還可以..... 但以保存來說. 我覺得26度一定是比較不會麵團酸化的溫度.
猜猜看我最後用哪個完成今天早上看到的第一面團. 其實我把我的發酵箱溫度調29度. 但是放了一跟溫度計在這個麵糰的蓋子上是28度. 從昨天晚上10:30 到今天早上 6:19的樣子.
感覺是很不錯了! 不過我沒有預想到今天有機會成功@@ 我還是得上班看牙醫.... 會不會有好的第二麵糰我也不知道😅😅😅
但至少我大概了解了這個硬種了. 你看到我裝杯子的那兩罐嗎?
今天剛好有人私訊問我浮水的問題.
如果你不知道怎麼判斷浮水的硬種膨脹程度. 最好是從這樣的方式養起. 我放橡皮筋的地方就是切割一半的地方. 其中一個是約兩倍大. 另一個還不到一倍大. 但這個樣子都不能做Panettone. 你必須要能在28度環境3~4小時內長3倍大才有機會讓硬種把第一麵團撐起來! 兩倍大是不夠的

一起玩吧!

終於下雨了，看著雨水，我卻想起醬油，古人用雨水烹茶，但在一個有著酸雨疑慮的地方，用雨水釀醬油只是個笑話。

「水質對於釀醬油重不重要？」

每當我提問，得到的都是肯定句，釀醬人總是一臉理所當然，於是我繼續請教：「你家的醬油是用哪種水釀製？」

這回反應有趣多了，表情靦腆的人大多採用自來水，但多半會強調多用了麥飯石過濾或某牌的過濾機，表情得意的人大多採用地下水，一臉愛鄉愛土的神情，大聲表示老天賞的好水怎能不用？

然而當我繼續追問，大家的臉色就開始不自在，因為我想知道地下水的礦物質含量或酸鹼度測試？我想知道自來水和地下水釀出的醬油差異？我想追尋數字化的科學說明。問得越多，得到的沉默越多。

對於醬油和水質的關係，我真的有許多問題想追尋，卻沒辦法找到滿意的答案。這就奇怪了，有人會為了品茗去找泉水，評比各處水泉特性，甚至收集雨水露水或雪水等，就只為了一杯好茶，但少有人為了釀醬油去找水。世界上有許多款水，譬如池水、泉水、湖水等，或是鹼性離子水、海洋深層水、碳酸氣泡水或活氧水等，每一種水的內涵都不同，如果水質對釀醬油很重要，為何沒人拿水去分析？

查了不少醬油相關資料，少有攸關水質的研究，只好自己推測，釀黑豆醬油時「水」有參與的步驟約有四個，一、浸泡豆子。二、洗麴悶麴。三、入缸發酵(濕式發酵)添加的鹽水。四、出缸稀釋。

「浸泡豆子」和「洗麴悶麴」兩個步驟中，講究水份進入豆子中的速度和比例，我曾在台中的喜樂之泉醬油廠房，看到老闆以泥炭過濾，製作小分子水，據說這種小分子水能快速進入細胞，也就是能快速進入豆子內。

「水分子也有分大小？難道不是一個氧原子和兩個氫原子？」當時我很疑惑，查了資料後，才知道這是個文字引起的誤會，正確名字應該是小分子水團，因為水分子團大多是50或60個水分子所組成，彼此之間以氫鍵連結，透過泥炭或是核磁共振等手段，可以將氫鍵破壞，讓10或15個水分子就能結合成團，這種較小型的水分子團，能夠較快進入細胞中，也會改變舌頭對水味的判斷。因此一些泡茶人很在意茶壺的泥質，就是因為水質會被茶壺改變為較小的水分子團，味道也會較清甜。

小分子水團對於「入缸發酵」的步驟有沒有影響？假使小分子水團能快速進入酵母菌內，當然會影響發酵，然而針對酵母菌的活性，我認為還需考慮水質的PH酸鹼值。譬如在醬油發酵中頗受重視的魯氏酵母屬(Sacchromyces rouxii)，在不同的溫度下，會對環境的PH酸鹼值有不同要求，譬如25-30℃時，最適合生長的PH酸鹼值為4.5到6，因此不論釀造的水質來源為何，酸鹼值最好偏向中性或弱酸。除此之外，釀造用水還要考慮水中的其他物質，譬如鈣鎂等礦物質，也就是所謂的軟硬水，最好偏於軟水。

當釀造完成，出缸後通常會加水稀釋，此時水質的有機物和懸浮物不可太多，能夠參考的指標有許多種，最常見的是TDS (Total Dissolved Solids)，也就是水中可溶解的固體數。地表水(河流湖泊)的TDS較低，地下水的TDS較高，也就是水中雜質愈高（不論物質好壞），TDS值則愈高。透過這種水質檢測，往往能減少醬油的沉澱物。

至於最適合釀醬油的水質是什麼？這點我無法回答，還需要大量的時間和實驗。然而當我參考了全國環境水質監測資訊網，當我拜訪嘉南藥理大學的環境工程與科學系，了解該系所在水質檢定上投注的研究，我相信找出適合釀醬油的水質標準，並不是件遙遙無期的事情。

除了水質研究，以有添加物的水釀醬油也是個有趣的議題，譬如日治時期，川原瑞源撰寫的《臺灣の漬物(鹹菹)》中，就曾提起台灣農家以豆腐水釀製醬油，據說非常美味，以科學觀點，利用豆腐水內的高蛋白強化菌類的營養，確實說得過去，但是否會反讓雜菌滋生？那就是另外一個課題了。

總之釀醬油時，水質確實很重要，這點我完全同意。