【五糧液】
「三杯入腹全身爽，一滴沾唇滿口香」這是對五糧液的讚譽。但我更熟悉的一句話是：「ㄗㄟˇ意罈酒啊，私油理私滴。」

我第一次喝大陸的白酒，是16歲那年在東北喝的塞外茅台(寧城老窖，內蒙古出產，1992年在日本東京舉行的第四屆國際酒類博覽會上與貴州茅台同獲金質獎)，雖然我從小就喝過各種不同的酒，但直到那一天，我才知道白酒可以那麼好喝。

五糧液產自四川宜賓，是濃香型的白酒。濃香型的白酒以瀘州老窖特曲為代表，其風味要求為窖香濃郁、綿甜純淨、香味協調、回味悠長。濃香型白酒的香氣主體是己酸乙酯，這是酵母吃掉糖分後，轉化成酒精時所產生的酯類化合物。己酸乙酯所呈現出的是蘋果，洋梨與鳳梨的香氣，這在日本酒中稱為吟釀香。另外一個香氣元素則是乳酸乙酯。

有些人會覺得濃香型白酒的香是加了香料，但其實這是因為中國酒是開放式發酵，而洋酒是封閉式發酵。開放式發酵的中國白酒需要捕集空氣中與窖池裡的各種微生物參與發酵，由於時間長及生物的多樣性，從而使得酒中充滿著大量的風味物質。至於封閉發酵的洋酒，由於是單一純菌種，發酵時間短，代謝物質較單一，風味也就比較就單一了。

也因為這樣，五糧液與許多中國白酒都必須進行勾兌。勾兌這個說法，也會讓人誤解是在酒精裡添加香精。但勾兌其實是指將同一香型的不同酒質白酒之間進行調配，以保證所有生產出的酒風味與質量一致的工序，也就是將不同的原漿與原漿調和，因此勾兌比較類似畫家在調色。

民國初年時，買酒的人經常會說，這壇酒不如上壇酒好，每次買的酒風味都不一樣。後來五糧液廠的老員工，發現把不同的酒調兌到一起，酒的風味就發生了奇妙的變化。在發現了各壇酒的微妙區別後，1960年代，酒廠命其老員工范玉平，開始進行勾兌五糧液酒的一系列實驗。他將不同車間、不同批次、不同窖池出產的酒都做了統計，甚至相同的窖池也對分層取出來的酒做了標記，最後創造出了勾兌技術。這就是五糧液酒勾兌技術的起源，也可以說是中國白酒勾兌技術的起源。而五糧液的製作方式，也就是以高粱、大米、糯米、玉米、小麥，五種糧食作物混合配比，以小麥製大曲做為糖化發酵劑，在陳年老窖中發酵，經蒸餾、儲存、勾兌而成。

五糧液在江北廠區擁有2萬多口窖池，而許多窖池也是利用老窖的窖泥，採用現代微生物技術，經科學配方培育而成的人工老窖，但與老窖釀出的酒仍有很大差別。現有的9個老窖釀的酒，80%都作為五糧液陳釀年份酒的基礎酒儲存起來。而能生產調味酒的，只有「長發升」、「利川永」這兩個有著超過300年歷史的明代古窖。

麴是酒之骨。製麴，就是用糧食捕集空氣中自然界裡的豐富微生物來釀造好酒。五糧液的糖化發酵劑是麴，純小麥製成的大塊麴，因其麴胚表面如山丘般隆起，而被稱為包包麴。由於包包麴的包包部位增加了和外界環境的接觸面積，因此與普通平板麴比起來，更能網羅自然環境中有益的微生物參與繁殖。同時又因為包包麴的包包部位結構相對比較疏鬆，特殊的位置具有特定的環境條件，形成了中溫曲高溫區域，以它為糖化發酵劑，在不同溫度下，將形成不同的菌系、酶系，有利於酯化、生香和香味物質的累積，從而造就了五糧液的豐富香氣。

而水乃酒之血，五糧液的釀造用水，則是取自岷江江心的「岷江江心水」。

不過五糧液之名，則是在民國成立之後才誕生的。

宜賓古稱戎州和敘州，當地荔枝甜又多汁。在《華陽國志》和《太平御覽》中均有記載，其荔枝甜郁芬芳，多汁可釀酒，故宜賓自古以產美酒和荔枝著稱。因此最早的五糧液，其實是一種荔枝酒，與唐朝的「重壁酒」、北宋的「荔枝綠」一脈相承，而一直到現在，宜賓人品嚐五糧液時，還會先吃荔枝，並佐以苦筍。

明初，位於宜賓城北門的「溫德豐酒坊」正式推出這款酒的時候，它被稱為「雜糧酒」。在此之前，它則是被稱為「姚子雪麴」。

姚子雪麴之名，出於與蘇軾並稱蘇黃的黃庭堅，於北宋紹聖四年，謫居宜賓時所著之《安樂泉頌》一詩。詩云：「姚子雪麴，杯色爭玉。得湯鬱郁，白雲生谷。清而不薄，厚而不濁。甘而不噦，辛而不螫。老夫手風，須此晨藥。眼花作頌，顛倒淡墨。」這首詩之所以叫《安樂泉頌》，是因為姚子雪麴是取戎州紳士姚君玉私家糟房的「安樂泉」之水所釀。

到了明朝末年，宜賓的釀酒業已經非常發達。1900年，烤酒師陳三在原本家傳釀酒的基礎上，研究探索出獨家成份配比，釀出雜糧酒，稱之為「陳式秘方」。自此之後，五糧液一直以陳氏秘方為基礎。

不過雖說是秘方，但還是傳出了個其配比的口訣：「蕎子半成黍半成，大米糯米各兩成，川南紅糧用四成」。

陳三由於膝下無子，故在清同治年間將此秘方授與其徒弟趙銘盛，而趙銘盛在繼承了溫德豐後，將之改名為利川用，其傳人鄧子均再將配方加以改良，形成了高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%的的配比，使其風味更上一層樓。

民國15年的時候，宜賓團練局長雷東垣一次邀請當地社會名流來家裡辦家宴。其中有一位客人是叫楊惠泉的前清舉人，他在細品這種酒之後之後，認為將之稱為姚子雪麴過於高寡，叫它雜糧酒又不文雅。於是他提出，此酒乃是集五糧之精華的瓊漿玉液，何不更名為五糧液？自此之後，五糧液得名。而五糧液集團也在其廠內的酒文化博物館中，建立了一個楊惠泉的白玉塑像，以紀念這位五糧液的命名者。

[基礎營養/脂肪篇] 認識飽和脂肪~那些油脂富含飽和脂肪！？

　　在上一篇的互動練習中，飽和脂肪酸含量最高的油脂為椰子油(E)；而包括豬油(B)和奶油(D)都是富含飽和脂肪的油脂…你答對了嗎？

　　回答此問題的關鍵為” 富含「飽和脂肪酸」的油脂在室溫下會呈固態”，所以若你具備此觀念的話，很輕鬆就能從大豆油/沙拉油、豬油、橄欖油、奶油和椰子油這五種油脂中，挑出正確答案。

　　在對飽和脂肪有了初步概念後，接著Stella要帶大家來進一步認識飽和脂肪酸，包括其優點和缺點、常見油脂的飽和脂肪酸含量，以及誰該特別小心飽和脂肪酸的攝取、每日建議的攝取上限為多少。

▌油脂vs脂肪酸~油脂的特性是由脂肪酸所決定！
　　我們日常所看到的油脂，不管來自動物或植物，都是由甘油分子和脂肪酸分子所組成的酯類化合物，稱為三酸甘油酯(或稱甘油三酸酯)。若用插頭和電線來比喻，甘油就好比插頭，上面插了三條”脂肪酸”電線，所以油脂的特性，如熔點、生理功能等主要是由其組成脂肪酸所決定。

　　脂肪酸依照雙鍵的有無，可分為飽和和不飽和脂肪酸兩種。其中，飽和脂肪酸不含雙鍵，其碳原子間全都以單鍵來鏈結。由於單鍵可隨意旋轉，讓分子較易堆疊而使排列緊密，故熔點會比較高，因此富含飽和脂肪酸的油脂在室溫下會以”固體”形式存在。

▌解碼飽和脂肪酸~有關飽和脂肪酸的基本知識！
Q1.哪些油脂富含飽和脂肪酸?
　　一般而言，動物性脂肪富含飽和脂肪酸(魚油例外)，所以豬油、牛油等動物油在室溫下會呈固態；植物油一般富含不飽和脂肪酸，所以植物油在室溫下多半呈液體狀。椰子油是植物油中的異類，含九成以上的飽和脂肪酸，故和動物油一樣，椰子油在室溫也是以固體的形式存在。

　　常見的油脂中飽和脂肪酸含量最高的並非豬油，而是椰子油(飽和脂肪酸含量>90%)；其次是奶油，其中奶油為70%、人造奶油介於57~64%間；接著是牛油的43~49%。烹調常見的動物油~豬油的飽和脂肪酸並不高，約在40%左右。欲瞭解更多詳細脂肪組成的分析請參考附圖。

Q2.飽和脂肪到底是好，還是壞?
　　東西的好壞是相對的，所以會有優點、也會有缺點，飽和脂肪酸也是一樣。

＊飽和油脂的優點：較穩定、不易氧化變質，可高溫烹調
　　構成油脂的脂肪酸依脂肪分子上是否有雙鍵分為「飽和脂肪酸」(雙鍵數目=0)和「不飽和脂肪酸」(雙鍵數目≧1)兩大類；而「不飽和脂肪酸」又因雙鍵數目的多寡而有「單元不飽和脂肪酸」(雙鍵數目=1)和「多元不飽和脂肪酸」(雙鍵數目≧2)之別。(參考附圖)

　　我們常被告知油品的保存重點為避光、密封，遠離灶台或放在陰涼乾燥處…這是因為暴露在空氣和高溫下，油脂易氧化、變質。而＂雙鍵＂就是油脂發生氧化的主要部位，所以雙鍵含量越多的不飽和脂肪就越容易被氧化，反之沒有雙鍵的飽和脂肪則較穩定。

　　不易被氧化意味著油脂較不易變質產生有害身體的物質，所以可避免因油脂氧化變質造成的健康危害。另外，這也意味著較能耐高溫，而可用於高溫的烹調方法。

＊飽和油脂的缺點：使膽固醇上升、不利心血管健康
　　大部分的研究均指出飽和脂肪酸的攝取和心血管疾病有正相關，減少飽和脂肪酸的攝取則有助於降低心血管疾病的風險。

　　而在評估食物中膽固醇與飽和脂肪對血膽固醇的影響時，也發現飽和脂肪對血膽固醇的影響遠高於食物本身所含的膽固醇。下面是升膽固醇指數（CSI）的公式：
升膽固醇指數（CSI）=「0.05×膽固醇（毫克）+1.01×飽和脂肪酸（公克）。

　　在這個公式中，食物膽固醇的數值是x0.05來計算，而飽和脂肪酸的數值則是x1.01計算，換句話說，飽和脂肪酸對血膽固醇的影響是膽固醇的20倍。所以，有高血脂症、血膽固醇過高或心血管疾病者除留意食物膽固醇含量外，更應該關心並限制的飽和脂肪酸的攝取。

Q3.飽和脂肪酸每日的建議攝取標準為何?
*一般人：飽和脂肪的每日建議攝取上限為總熱量的10%，男性(70公斤、靜態工作者)每日建議攝取熱量為2100大卡，10%為210大卡，因為每公克脂肪含9大卡熱量，故換算下來為23公克(飽和脂肪)；女性和銀髮族每日建議攝取熱量為1600大卡，10%為160大卡，換算下來則是18公克左右的飽和脂肪。

*心血管健康問題者：根據美國心臟協會/美國心臟專科學院的建議，飲食中飽和脂肪宜佔總熱量5~6%，而不管是來自動物性或植物性食物的飽和脂肪都一樣不利健康。故每日的飽和脂肪酸攝取為上述的五到六成，即男性每日約11.5~13.8公克，女性約9~10.8公克。

　　總結來說，油脂的好壞和其脂肪酸種類有關。飽和脂肪酸的優點是穩定、不易氧化變質，故可避免油脂氧化變質帶來的健康危害，適合用在煎、炒等較高溫的烹調上；缺點則是會使膽固醇上升、不利心血管健康，故不宜過量攝取。

　　飽和脂肪的來源除了烹調用油外，還包括食物本身(如豬肉、牛肉等動物肉的脂肪部位)，及餅乾、零食等加工食物。所以控制飽和脂肪酸攝取的最好方法就是用其他植物油做為烹調用油，取代豬油、牛油和椰子油等富含飽和脂肪酸的油脂。另外，在吃肉類時儘量去肥肉、挑瘦肉來吃；在購買餅乾、零食等加工食物時，別忘了看一下外包裝的營養標示，挑飽和脂肪酸含量較低的食物來買。

✨✨✨冰冰小知識 P.4✨✨✨

Q: 何謂料理酒？

A:料理酒是主要用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候，和其他調味料一起加入。烹調過程中，酒精幫助溶解菜餚內的有機物質，其他料酒內的少量揮發性成分與菜餚原料作用，產生新的香味並減少腥羶和油膩的口感。一說酒精與食物中的羧酸反應產生芳香且有揮發性的酯類化合物。烹調完畢後，大部分酒精受熱揮發，而不存留在菜餚內。次要作用是部分替代烹調用水，增加成品的滋味。次要作用是部分替代烹調用水，增加成品的滋味。

常見的料理酒有白酒、紅酒、米酒、紹興、黃酒、味醂、清酒、還有現在新興料理法用酒啤酒喔!!!😘

部分來源自維基百科

竹市府公然說「假訊息」
青草湖監測高污染指數6.3！
竹市府竟然說水質無污染！

據「土壤及地下水污染整治法
第 10 條」規定其「底泥品質指標之分類管理及用途限制辦法」
各級主管機關辦理各項底泥品質之監測、檢測或調查查證等工作時，應與底泥品質指標進行比對。
包含重金屬8項、有機化合物19項 (具生物累積性之半揮發性或非揮發有機污染物，包括氯苯類3項、多環芳香烴16項)、農藥8項 (已禁用且為持久性有機污染物之有機氯殺蟲劑)、其他有機化合物6項(包括人為排放之持久性有機污染物──戴奧辛；用於工業之持久性有機污染物──多氯聯苯；以及鄰苯二甲酸酯類塑化劑4項)，總共「41項」的底泥品質指標。但新竹市政府只對青草湖底泥檢驗9項重金屬。且「檢驗報告未出爐」即將底泥傾倒於南寮南堤海邊。
所謂底泥為許多水棲生物之棲息地，但同時也是諸多被帶入表面水體之持久性汙染物 質的主要蓄積處。在水體中，大多數合成化學物質及廢棄物包括毒性有積及無機物終究會累積在底泥之中。
水質污染管制標準是被設計用來保護水中生物，「而底泥中的污染物濃度可能千百倍於其上層水體中的污染物含量」，明顯指出底泥所含的污染會大於水質污染，這些都是根據「行政院環境保護署環境檢驗所」專題研究「底泥污染及危害性評估方法之比較及發展趨勢」中，特別強調的。
「青草湖在環保署的水質檢測品質」從今年1月到5月，皆是有污染的，其中1月更是屬於嚴重污染，其底泥會變污泥應不無可能。
竹市府對青草湖底泥所檢測的9項重金屬，本與應符合底泥檢驗規定「共41項」相差懸殊，又堪稱以「環保署檢測結果」水質為無污染、不需檢測等陳述，惟環保署青草湖水質監測，其高污染指數達6.3！事實已勝於雄辯。所有標準、規定皆竹市府自己說了算！如何讓人信服水質被污染的青草湖，底泥是乾淨無污染的？