#酸種與極少量鮮酵合作的斯貝爾特Dinkelmehl630牛奶土司
#個人意見之酸種與鮮酵的添加
#談長時間發酵Langzeitführung
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/dinkelmehl630-langzeitfuhrung.html
全文轉貼. 因為我覺得有人會懶得去看格文. 這裡貼著強調也好.

自從上一個麵包後我對於斯佩爾特粉的酸種操作上開始更想多認識一點. 斯佩爾特是英文Spelt 直接音譯的名字. 德國人叫它Dinkel. 把它磨成粉就叫Dinkelmehl

目前你在德國市面上比較常看到且可以買到的型號依照礦物質的含量低到高大概有三種:

Dinkelmehl 630→ Dinkelmehl 812→ Dinkelmehl 1050 當然有全穀粉就叫Dinkelvollkornmehl

這次是使用的食譜容積比3.4
我這個模是日式一斤吐司模. 因為最近都要做比較沒把握的實驗. 所以選的模越小越好免得浪費.
我的液種是前一晚用小麥液種1:Dinkelmehl630 10: 水 10 餵養的.
以上的作法在德國的食譜中通常就會叫它Vorteig( 前置麵糰)
接下來的主麵糰( Hauptteig) 是如此:
1. Dinkelmehl 630 100%
2. 牛奶 37%
3. 水 13%
4. 鮮酵 0.3%
5. 黑糖 8%
6. 鹽2 %
7. 乳瑪琳 8%
8. 酸種 40%
9. 維他命 C 粉( 以附贈的小量匙量一小匙. 請見我之前有關於斯佩爾特粉烘焙的文章)
這次的粉來自Aldi 蛋白質含量13%
其實這種天氣玩斯佩爾特很難玩. 因為斯佩爾特的終溫比較敏感. 不能和小麥一樣高. 所以就要想很多的方法. 除了水合. 我的水是用冰塊. 手持攪拌機. 最重要的還有容器. 雖然你的盆可以外放冰塊降溫. 但如果你的食材溫度夠冷就應該用塑膠盆保冷.
這次我用乳瑪琳. 因為覺得它比較香.
這個麵團我放室溫一個多小時後整兩團. 再放回土司盒直接就等候發了. 因為這麼短的基發麵團體積很小. 所以在擀折後直放.
後發大概有4小時才來到七八分滿. 但是我想睡了. 所以放到7度冰箱冷藏.

早上起來放27度回溫大概40 分鐘. 麵團就來到土司邊緣高度. 烤完老爺剛好下樓早餐.

圖中的梨肌是酸種或冷藏發酵常出現的東西. 其實我覺得很醜. 😅😅😅
下圖是用土司機烤好後準備上桌的樣子. 老爺說土司一定要用土司機烤過才吃是這裡的習慣. 我說日本有生土司. 他說那叫麵包不叫土司XD
這個麵包微酸. 脆脆的外皮. 雖然加了牛奶. 但還是可以看到那個斯佩爾特粉特有的金黃色澤.

老實說~ 我還是喜歡單純鮮酵完成的土司. 那個小麥本身的單純香氣比較濃. 斯佩爾特的成品本身很容易乾. 所以一般都會添加保濕的東西. 例如帶水的種子, 湯種, 或是洋車前子. 酸種通常都是一個給風味及一點保濕延緩老化的角色. 因為斯佩爾特的麵筋超級容易老化. 比較不常用在全酸種的做法. 通常這種粉在一般的酸種麵包只是臣位. 很少被拿來當主粉.
所謂的給風味就是雖然有放酸種. 但主要是用鮮酵發酵在2小時或以內基發完成的麵團.
在德國的部落客及德國一般使用酸種製作的食譜中. 很常見到的是添加鮮酵.
這跟很多美國的酸種麵包食譜不太相同. 他們對於酸種麵包是類似一種崇敬. 加了商酵就是不敬的感覺😅😅😅 所以很多人只有在做棄種食物才會用到鮮酵. 鮮酵並沒有不好. 如何使用它才是應該要注意的!
我覺得與其浪費麵粉倒不如做一條可以預期. 穩定又慢發酵的麵包. 是不是全酸種? 我倒是看得很開.

例如. 德國最知名的麵包部落客Lutz( 連專業麵包師傅都想跟他一較高下的一位地質學家)
他在Plötzblog說的這篇文章
甚麼是好麵包( Was ist gutes Brot)
https://www.ploetzblog.de/was-ist-gutes-brot/
裡面強調除了不含添加劑色素等等基本元素以外. 還包含有使用酸種. 會做一些前製麵糰例如泡水的種子還有湯種去保濕. 或是前置發酵的麵團( Vorteig) 使用的新鮮酵母總量是小於1~2%( 通常都是在高糖油麵團才會有用到2%的方式)
最後的一點就是Langzeitführungen 這個單字就是長時間的發酵.
通常從前置麵糰算起到得到一個麵包12個小時或以上是常有的事.
你可以去看看他的食譜. 就可以端倪到這樣的宗旨下能夠怎麼去慢發酵.
慢發酵的麵包好處很多. 除了風味外最重要的就是好消化.
法國對於野酵的稱法是levain 一般商酵叫levure.
一般來說因為大家都比較常用商酵. 所以雖然poolish ( 粉1: 水1) 及Biga( 粉2: 水1) 大致上就是在主麵團之前預備的一個發酵麵糰的稱呼. 但通常都是指用一般商酵去養( 但是發酵時間至少要有8~ 12小時) 的老麵. 有點類似我們的中種. 但是在商酵的使用上會是極少量的用法. 例如我這個啤酒麵包的食譜的起種方式是加鮮酵0.2% ( 或天然酵母粉 0.18 %或一般商酵0.1 %)
初學進階都適合的小揉歐式啤酒麵包食譜做法, 我的新翻折手法介紹, 水合, 後鹽, 液種名詞解釋與實作.
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/01/pain-au-levain-beer-bread-recipe-bier.html
整個發酵也是緩慢的. 這樣整個麵團的麵粉才有機會被全面地修整. 這也是酸種麵包之所以比較健康的原因.

也有人乾脆前置麵糰使用Poolish 及野酵液種. 這樣出來的風味及氣孔又是不一樣的世界! 對這種用法很想試試看的也可以去參考Claudio Perrando 的一些食譜
https://claudio-perrando.com/

不過~ #前提是你的全野酵也要做得不錯_這就像有的人杵著拐杖走路_當你拋開拐杖就無法自行行走與只是上坡才用拐杖是不一樣的. 這兩位大師一個有出全野酵的書. 另外一個有線上全野酵的大師課程.
" 偷吃步" 的方式人人都會. 但是如果阿基師只會偷吃步那麼他就不會被稱為大師了. 這件事是一個自律問題

但是當你拿跟主粉一樣比例的酸種量去混合時就是把一個過發的麵團跟一個健康麵糰去混合. 這樣的方式下主粉的麵粉不會被酸種慢分解. 反而會削弱你的麵筋. 所以為了得到好的可以吃的成品. 你可能就必須要用高量的酵母去快速發酵.
這樣當然是也可以吃的.
但就是可惜了你的粉. 就好像別人喝了200ml的優酪乳. 你其實是100ml 優酪乳加100ml牛奶一起喝.
沒甚麼不好都是幫助消化. 也有人就只喝牛奶啊!
這個比喻放在麵包上:
200 g 的慢發酵麵糰與 100 g 慢發酵麵糰+ 100g 商酵麵團的風味絕不會是一樣的.
只有用快速商酵發酵的麵團當然更不同.
沒甚麼不好. 都是有被麵包酵母吃到的麵團.
也有人吃不加酵母的蔥油餅或鳳梨酥啊~
不過近來德國發現很多麩質過敏的人是因為吃了快速發酵不完全的麵粉. 我們平常吃麵是很正常地分解碳水化合物.
被酵母不完全分解的碳水化合物比沒有用酵母的麵對身體會有問題? 這個我確實就沒研究了.

整個酸種麵糰的製作最大的藝術就是在如何處理長時間發酵的麵團. 這也是很多人失敗的地方. 有甚麼方法? 只有不斷的學習和經驗累積罷了.有的人就說那就用最強麵筋的粉來做. 事實上. 強麵筋只是讓麵包的長像比較美. 你要去了解的是要用多少的水量去拉住麵筋. 當然. 你用中筋粉要做高水量麵筋就不夠強韌! 水量減少也可以有美美的好吃的長時間發酵麵包.
要怎麼開始酸種麵包的製做?
你也可以從加入酸種逐漸減少鮮酵量來做.
就像我這個只有加一點點鮮酵的土司.

我自己的做法會比較偏向德國人的作法. 因為我做麵包不只是為了要玩麵粉而已( 不過如果是這樣. 我應該不會玩得那麼勤快) . 這是我們家每天都會吃的東西. 所以我是有完成的時間壓力的.
我也很少看著別人的食譜一步一步來. 因為我家自己的口味我比較清楚. 而且很多酸種食譜有可能你做了失敗是因為都是小麥粉但你的高筋麵粉跟書上的高筋麵粉不同. 你家的溫度跟書上的溫度不同. 甚至是你的操作手法不當. 這也是我比較不想做酸種麵包影片製做的原因.

因為酸種要留心的東西真的太多了. 很少有一本書一個影片會把每個步驟的各食材溫度或是室溫等等的這些很重要的因素告訴你.

酸種的變化真的太大了! 還包括你怎麼養酵? 比例. 酸度.溫度與熟成時間.

長時間發酵的麵團很多都會放冰箱冷藏發酵. 你放置的溫度及麵團當時溫度都是很重要的關鍵點. 再加上很多人都會有習慣要原來麵團的幾倍大而不是去感覺麵糰是否過發或是發酵不夠. 以量杯來看發酵程度真的只適合相同的麵粉. 因為這裡的高筋粉比較弱. 要有長很高大的樣子時已經是過發. 光是單一麵粉就很忙. 更何況是加上另一種麵粉?
曾經我在自己的社團中比較嚴肅地反對一位村友才第一次做成功棍子就要把自己的" 經驗" 洋洋灑灑的寫成一個檔案.
做了這麼久的酸種與商酵麵包. 我還是覺得自己學不夠.

我曾經在國外的酸種麵包社團看到一位亞洲社員的作品. 老實說並不好. 而且她曾問我問題. 那個女士的思考邏輯有點怪. 後來我真的就對她敬而遠之. 結果最近在搜索FB 上的酸種社團時才知道她自己開了一個目前七百多個社員的社團. 還有一個廣告可以教學的粉絲頁.💀💀💀
只能說. 這條路大家都在走. 但是資訊正確很重要. 對於自己麵包的內容物包括怎麼控制你烤箱裡的麵包肚子中的二氧化碳那裡跑. 怎麼割線需不需要割線. 都要全盤去了解. 踏出去.國外的社團很多. 尤其是很多大社團裡的食譜及討論都可以去借鏡.
只有在知道外面的世界後才能了解自己的渺小.
一起虛心學習.

얼굴이 피부 트러블로 엉망이에요臉因為皮膚過敏所以非常糟糕

‘皮膚過敏’韓語要怎麼說? 韓語常說피부 트러블，就是’皮膚trouble’。 可以知道把英文直接拼出韓語發音트러블 。
要說‘很糟糕’’亂七八糟’，韓語常使用엉망이다的詞彙。

那麼，피부 트러블로的로有什麼意思?
是N(으)로的用法。N(으)로有很多用法，其中一個用法跟N 때문에相同意思，就是指’因為N的關係’。
N(으)로為N 때문에更書面的用法，但像照片上的台詞一樣，口語也會常用。
使用N(으)로，原本名詞最後一個字有尾音就加으로，但피부 트러블的블剛好有ㄹ尾音，所以只加로，是不規則。

가:A씨, 얼굴이 왜 그래요? A씨,你的臉怎麼了?
나:피부 트러블로 엉망이에요.因為皮膚過敏，情況很糟糕。
가:아, 피부 트러블요. 阿，皮膚過敏。
나:근데 B씨는 얼굴이 왜 그래요? B씨도 피부 트러블이에요?
那B씨的臉怎麼了? 你也有皮膚過敏嗎?
가:저 어제랑 똑같은데요.我的臉跟昨天一樣啊。

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先說說『熊本熊ｘ法國貝貝玩樂組』！

我在美國唸書住在老外家的時候，假日沒事經常就到家附近的湖邊去野餐。在美國念書的生活除了學英文以外還真是沒什麼壓力，許多生活中的美好記憶都是來自那幾年。回到台灣後因為開始工作了很忙，加上台灣天氣很熱、戶外蚊子很多，所以我22歲回台灣後就沒有再野餐過了。

去年有一陣子我每周都陪兒子去公園上直排輪課，他上課時我就鋪個野餐墊在旁邊樹下等他，他上完直排輪課就直接回來吃喝水吃點心休息，我也會趁這段時間幫他用免用水潔膚露擦汗、補充乳液。

要知道，異位性皮膚炎的小孩是不能流汗的，滿身滿頭大汗時如果不很快的擦乾淨，很快地就會發癢起疹子；而補充乳液是因為會去戶外上運動課代表是好天氣，尤其是台灣大部分的時間氣溫都很高，曬太陽會讓皮膚缺水，因為龍龍過敏性膚質所以我連去海邊都不會幫他擦防曬霜，但是經常補充保濕乳液也是保護皮膚的好方法，所以我選擇以多擦乳液取代防曬乳。

後來兒子在公園交了一些玩伴，我也跟他們的媽媽成為朋友，因此就經常相約陪小孩上課、野餐、讓孩子一起玩。天氣舒服的時候，野餐真的是很美好的一件事。舒服、自在、悠閒，讓孩子在自己的視線範圍裡盡情的玩，就是比一直待在家裡看電視打電動好啊。

這個組合裡的產品都是孩子出去玩的必需品，尤其是免用水潔膚露和保濕乳液，這是我們外出一定會帶的東西，龍龍只要去戶外玩，他都會把這兩樣東西放進自己的包包裡自己揹著，因為他從小被我擦到大已經習慣了，他也知道這兩樣是會讓他皮膚很舒服不癢癢的好東西。去戶外回家後第一件事也一定是換衣服洗澡，因為他知道滿身大汗身體黏黏的下場是什麼! (異膚寶寶真的好辛苦啊~~~~)

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再聊聊『熊本熊ｘ法國貝貝收心組』！

每次出去玩得很開心以後，最痛苦的就是回家拆行李和清潔那些真的很想知道究竟哪來這麼多東西要洗的玩意兒！

野餐墊要清潔（用法國貝貝多用途清潔噴霧）、野餐的餐具要洗（用法國貝貝奶瓶碗盤洗潔劑）、衣服毛巾襪子也要洗（用法國貝貝天然洗衣精）；媽媽已經很急的想把事情趕快做完、想把東西都趕快歸位，如果這時小孩還一直在旁邊要媽媽陪玩或吵東吵西，整個進度就會變更慢，於是我們家的完美行程就是小孩一回家就趕去洗澡、然後用法國貝貝舒潤泡泡露放泡泡浴給他玩，通常他泡泡浴還沒洗好我的事情已經做完了，因為他一進去就起碼可以自己玩個一小時。

如果是3歲以下的小孩，請千萬千萬不要讓他們自己待在浴室裡洗澡，已經聽說過太多意外了，我們千萬不要冒險！

雖然龍龍已經5歲了、真的在浴缸裡滑倒也應該不會太嚴重、我也不會讓他水位放太滿，但我還是不會放他一個人在浴室洗澡，如果我要在廚房或陽台洗東西不能陪他，我就會派我老公坐在馬桶上用手機打電動陪他 （唉～老公只有這樣才會肯做事），或是把要洗的衣物帶到廁所洗手台用手洗，這樣就可以做事情順便顧小孩，也還可以接受啦，只要趕快把家事做完就好。

所以這一組的重點除了正版的熊本熊相關產品外，最重要的就是清潔三兄弟和舒潤泡泡浴了，好實用、媽媽一看就知道這一組怎麼回事啊！

當然，買一堆送一堆是我的style，這兩組有多划算你們計算機自己加一加就知道，可以得到這麼多實用有趣的好東西，真的沒有不買的理由啊！

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次次一分享就拍到好長,希望您地唔會介意啦+X+剪左好多咖啦已經^^
00:00 intro
16:30驚慌經歷分享
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