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深冬的午後,和煦陽光散落在十字路口的斑馬線上,人潮如鯽。燈一轉,緊隨的是車輪滾滾。電車經過的隆隆聲,交通燈的噠噠聲,追趕着熙熙攘攘的過路人,讓西灣河最尋常不過的風景,洋溢着一縷暖意。默默拐個彎,穿過了一幢幢密密麻麻的唐樓,昂然挺立的天橋遮...
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深冬的午後,和煦陽光散落在十字路口的斑馬線上,人潮如鯽。燈一轉,緊隨的是車輪滾滾。電車經過的隆隆聲,交通燈的噠噠聲,追趕着熙熙攘攘的過路人,讓西灣河最尋常不過的風景,洋溢着一縷暖意。默默拐個彎,穿過了一幢幢密密麻麻的唐樓,昂然挺立的天橋遮蓋不到那幀繁華,頃刻聽罷,是更熱鬧的嘶喊聲、叫賣聲,貨確如輪轉,那才回首,原來是個戶外街市。
成安街上的菜檔、肉檔、生果店,通通都改朝換代過,唯獨一家豆品店,百年如一日,晃眼半世紀。門前招牌,漸漸褪色,白底紅字的「珍香園」映入眼簾,有種老派的氣勢。店內,佇立了一滿頭銀髮之老人,徐徐俯身斟了一杯熱豆漿。那陣氤氳,飄逸着甜香,當搖搖晃晃將它遞給客人之際,泛黃的紙皮石地板,更沾上了一抹奶白色。那老人是第三代老闆陳子富,只見他腰撐得彎了,仍然挺着走路。時代多變幻亦待人無情,是誰令青山也變?他總是聳一聳肩,低頭沉着氣,竭力保留着老店的一磚一瓦、一點一滴。青山不改,綠水長流,他和他的豆品,於隙縫間奮力求存,以變或不變,和應萬變。
禍兮福所倚
憶起珍香園的過去,陳子富立即思緒如泉湧。
陳子富籍貫廣東雲浮,祖父已在鄉下賣豆腐。上世紀二十年代,陳子富的父親陳澤枝來香港謀生,先在灣仔跟親戚學做豆腐,也在李節街做小販。做着做着,攢下第一桶金,便自立門戶,在北角渣華道開了第一家店。其後,慢慢開枝散葉,他們在灣仔、大坑都有過分店,1962年,就開了西灣河分店,生意滔滔,那可說是最好的時節。陳澤枝共有十個子女,哪會想到那一磚磚實而不華的豆腐,足以養育了一家十二口?
陳子富記得,當時生意主力是爸爸、姐姐和姐夫在打理,大家刻苦砥礪,咬緊牙關,日子還算不錯。直至1967年暴動,社會不穩,生意下滑,他們決定關了北角總店。悠悠歲月中,最後更只留下了西灣河一家,「那是一個相當艱難的決定,但做生意就是這樣……」陳子富沉思良久,吐出了這一句。
關門結業本是壞事,幸而禍兮福所倚。1970年代的西灣河,是個人煙稠密的小社區,背後有多個寮屋區,馬山村、聖十字徑村、成安村等等,整整十幾萬人,都會跑來成安街買餸,成了街市興旺的命脈,小小的店,也可以欣欣向榮:「我們一天最高賣到四百板豆腐,那時的世界,我敢說賣爛生果你都有錢賺,哈哈。」當日的小店,仍在同一位置,巋然不動,屹立至今。
滄海成桑田
陳子富是家中長子,七八歲就已經在店中流連忘返,年紀小小,已經常常幫爸爸看舖,深得重用:「當時要瞓街,我同細佬攞張帆布床擺喺門口就咁瞓。」因為建立了一份獨特的情意結,中學一畢業,更是立即回來幫忙。看他一手熟練,直至現在七旬步入耄耋之年,在西灣河狹小的店,歷經多少個寒暑。
他正式回來幫忙不久,恰巧見證了暴動後的另一低谷—寮屋區要拆卸和搬遷,人流盡失,整個西灣河滄海桑田,人面全非,陳子富現在重提,口裏還是輕嘆幾聲。會生金蛋的雞一下子不見了,有一陣子,珍香園確實是一蹶不振。
但是在最壞的時代,更考驗人的韌力。一家人沒有自暴自棄,反而默默支撐,互相補足,做好自己,生意自然會回來,他們如此篤信。
祖傳用石膏做豆腐,他仍然緊緊遵照吩咐,「我們用石膏做豆腐,外面較煙韌內裏則非常滑溜,不是外面一般的炸豆腐可以比擬。」
他們用最上等的加拿大有機黃豆,逐顆逐顆挑最圓潤飽滿的,之後浸泡直至發脹。之後,他們選擇用石磨磨豆:「現在大多數人用鋼砂磨,因為價錢平,速度快。但是鋼砂磨磨出來的豆漿,較水狀。石磨做,豆漿豆腐的黃豆味較濃郁,豐富點。」
接着就是渣水分離、定型等等工序,全部都是一絲不苟,親力親為。「我強調的是,味道要夠天然,決不能加入化學物料如豆精,那樣豆漿的香味會很假,而且不健康。」這樣出來的一碗豆腐花,入口綿細軟滑,不用多咬嚼,已會慢慢化開,清香馥郁,滿嘴是甜。
默默捱,密密做,繼續用最優良的食物服務街坊。他那絲毫不妥協不認命的性格,不知不覺領着小店,慢慢走出困局。
鳥倦要知還
九十年代初,陳子富見珍香園重上軌道,交由爸爸和姊姊打理,便趁着年輕乘着潮流跑了去移民,誰知到了加拿大,優哉游哉的生活住不慣,反而對家業念念不忘,居然跑了去觀摩當地的原住民怎樣保育手藝:「那一下,我想起有千年歷史的豆腐。一粒黃豆,這麼便宜但又這麼有營養,便能變成這麼多美食,我為甚麼不可以將我的行業保留下來呢?」
2000年,爸爸陳澤枝病重,他決定暫時回來幫忙。翌年,爸爸過身,珍香園頓失支柱。奔喪之後,陳子富內心的小念頭再作祟:要留下來嗎?
「想起和爸爸的關係,早年他要養十兄弟姊妹,經濟出現過問題,也曾欠債。但他堅持好好養大我們,連貨數錢都用來幫我們交學費。我想了很久,覺得自己今次要回來幫他的忙,讓珍香園延續更久,因為我們是一家人。」陳子富談起亡父,饒有感觸。
最終,鳥倦還是會知還,西灣河的天空,還是把他困住了。不過,山不轉路轉,他今次回巢,也將小小老店,提升到另一層次,拍翼飛得更遠……
撰文:莫小巧
攝影:謝致中、陳旭鵬
珍香園
地址:西灣河成安街12號
營業時間:7am - 8pm
電話: 2560 4592
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太子新填地街尾段,晚上黑森森,唯獨路口三間食店人聲鼎沸、光如白晝,是打冷老號陵發相連三鋪。舊日,浴德池在旁邊,隔籬上海街、砵蘭街霓虹舞動,麻雀館、舞場、卡拉OK……燈紅酒綠漸黯然,陵發至今64年,愈做愈旺。經營老店的魏家三兄弟年過花甲,早已衣食無憂,但仍兢兢業業,要讓92歲的老父見了開懷。古有70歲老萊子,為了逗樂雙親,穿上彩衣,扮作小孩跳舞。戲綵娛親,有力又有心,於古於今都是一種幸福。
陵發相連三個鋪位,左右兩鋪招呼客人,座無虛席;中間鋪是明檔廚房:一碟碟切好的鵝掌翼、凍魚大眼雞烏頭、鹹菜花生蜆仔肉陳列檔前;砧板師傅在起鵝片;熱盆韭菜豬紅炆門鱔炆春菜冒着白煙;滾油炸蠔餅、明火燴蠔仔粥,不消幾分鐘就上桌來。「打冷,好似快餐,即叫即有。」老闆魏鎮南說。
以前打冷講求快,他謂求求其其放鹽放糖去吃就算;現在打冷高級了,講求醬料和調味。磨豉醬、普寧豆醬他選最靚最高級的,蝦醬從大澳入貨,連豆瓣醬買貨回來也再加工;豆腐雞腳自家炸好或炆或滷,保證新鮮。
「我們做事,最緊要放一個心下去。」南哥說。這裏的滷水鵝注重濃郁肉味,藥材只是添香。大廚黃師傅透露,一煲滷汁歷史悠久,他03年從老闆手上接過來一直保養至今。凍魚鮮甜不柴,也是沿用傳統方法在魚水中慢慢浸熟。所謂「魚水」,即用浸過魚的水,加鹽加薑,魚就不會浸淡了。
炸蠔餅、蠔仔粥人人讚好。蠔肥量足,有的大似鵪鶉蛋;因着水域和品質,貨源經常改來改去。蠔仔粥鮮甜無比,靈魂在於湯底,用大地魚老雞豬骨螺片黃豆,熬足五小時出味來。
鹹雜仍是南哥親自調味,譬如生鹹菜,啤水兩小時,搓透撈糖,加入南薑粉、麻油添香;指甲大小的蜆仔肉工夫最多,女工逐粒逐粒揀,啤水啤到無沙無泥,南哥方入味,少有店家肯去做了。鹹雜或鮮香或爽脆,送一碗綿稠的潮州白粥,其味無窮,絕不比豐腴鬆香的鵝片遜色。
父親 大牌檔起家
70歲的南哥,四歲起就在檔口「掹人衫尾」幫父母招徠客人。話說父親魏林盛和平後由鄉下潮陽來港,最初給大牌檔運煤炭,又賣過經濟飯,1955年來到新填地街尾浴德池旁邊做起大牌檔,檔名「陵發」取「零舍發」諧音。最初兩枱八凳賣魚蛋粉麵;未幾在旁多開一檔「陵記」,開始打冷。
89年,陵發入鋪浴德池後面,多了「潮州白粥」四字,「冷字我們潮州話是人,打人打人比較粗俗,不如說食白粥,踏實些。」南哥解釋。05年,浴德池舊樓拆卸,搬到隔鄰三間自置地鋪。今天,陵發和陵記兩個字號依舊掛在店前,由他這個大哥和二弟魏鎮坤(Martin)、三弟魏鎮輝合力經營。
「阿爸在大牌檔賺了第一桶金就去了做物業投資,供樓供鋪。」Martin回憶。人稱「六叔」的父親,買下不少物業。「阿爸45歲已經退休,無做幾十年了,看着你們做。」南哥笑。當年在店,父親的角色是和事佬,夥計扭計、想不通,由他疏導勸解;店務全落在妻子和兒子們身上。
兒子 陸續回歸
73年,南哥和鄉里在父親佐敦道上兩個鋪位搞潮州菜館,間中返陵發幫手。為了子女升學,他87年移居加拿大,照樣做潮州菜。接着老二Martin 89年也移民去了,父親召回在匯豐做文職的老三來接力,舅仔負責廚房。
「媽媽那時是檔口的主力人物,洗切,整大腸,樣樣都是她做。阿爸只是深夜夥計收工去麵檔企三句鐘淥麵。」南哥說。96年,母親因腦瘤做手術,他返港陪伴,頂替母親在店幫手。幫着幫着,父親要求他留下來。一留,就到今天。
「阿媽最辛苦,永不退休。潮州女人又慳又勤力。」Martin也很疼惜母親,母親08年健康惡化,他回港侍奉在側。「我本擬阿媽百年歸老就返回加拿大,我老婆仔女全部在那邊。阿爸叫我留下,說:『阿媽走了,還有我你要照顧噃!』自小,阿爸都好疼惜我,我永遠不會逆他意思。」
事實上,父親心清目明,起居有家傭照顧,Martin還是回鋪了。「阿爸教我們做生意,今日生意好,明日生意不好,唔緊要,顧好出品,保持水準就得喇。」當年,他覺察有出品要改善,忍不住出手。從13歲起,他就在檔口幫父親,主力到街市入貨。回歸陵發後,他也負責早上收貨備料,在廚房幫廚,而最撚手的滷大腸至今仍親自炮製;傍晚開市他轉看樓面,做到凌晨才收工。
夜檔的艱難
雖說64年老字號,除了位處近70年歷史的舊樓,陵發鋪內完全不見殘舊痕迹,磁磚白牆異常光潔。「清潔那方面,阿輝夜晚就算夥計做完,他仍會再做兩三個鐘,夥計抹了他都用乾布捽過。」南哥很欣賞弟弟的勤快。
「用過的東西都爛掉了,現在最舊的是人,我自己都70了,兩個弟弟也六十幾。」南哥哈哈笑。當初,他帶領夥計做廚房,教會夥計就退出來。
每天傍晚,他五點半返鋪開檔,八點左右三弟阿輝回來接手開檔,他就跟樓面,在街上時站時坐,一眼關七。三兄弟各司其職,一埋位就無停手,整晚也沒交談一句。「三兄弟做事一定有摩擦,通常今日鬧完,明天就無事。也沒空去理,沒空去記,明天又開始了。」
這頭新填地街尾,也曾有過霓虹不夜天,陵發不乏江湖捧場客。「回歸前,六幾年七幾年那時代的人很複雜,有時他們打打殺殺,周圍『吹雞』去哪裏哪裏打架,通常有好多在這裏傾大佬指示去做事,他們辦完事回來吃,吃完就走,又不會托你水龍(走數),打架出去打。」南哥在新填地喊打聲中打長大,只記住人家的好。「我們做夜檔好辛苦的,大佬知道我們搵食艱難,也會叫細路仔不要來搞事。」
沙士一役,百業蕭條;自從深圳24小時通關,才是夜檔的真正難關,「跳舞場客、卡拉OK,那些人一班班來消夜,現在都無了。」以前陵發開到凌晨五點;現在兩點已沒甚麼客人,不得不打烊了。
為父 心事
「如果不是阿爸,這裏散了。」嚴肅的老三阿輝提起父親,開始有點笑容,「阿爸對我好好,我傷風感冒看醫生看不好,他就拿藥給我。」
當年兩個哥哥移民,阿輝臨危受命,除了煮、切,甚麼都做,「阿爸教我做人做生意都要老實,兄弟間不要計較。」過去整整30年,除了農曆新年店休6日和每月例假,他不曾放心走開一天,「做飲食要親力親為,我病假一日都無請過;62歲了,歐洲都沒去過。」
「舊老闆六叔日日在窗口同我們打招呼。他眼和耳仔都好好,只是腳行不到。」做了近20年樓面的阿鄭指一指對面大廈說。原來92歲的六叔就住在店鋪對面,雖然要爬一層樓梯才有升降機,也不肯搬走。Martin替他找了一部爬樓梯輪椅回來,圓他的心願。
「阿爸好和善,講理由。以前我在店鋪跟人吵,他就會拉開我去飲杯茶,傾偈緩和一下,回來我就不覺一回事了。」Martin指,父親從八十年代已不過問店鋪事,現在每日望鋪,只是一種懷念、關心。
「看着兒子在做生意,他從樓上望下來都很開心。所以我們有煩惱事都不敢跟他說,只說開心事給他聽。」南哥補充。陵發生意上軌道多年了,客人常回頭,就算市道淡靜,來打冷的仍然絡繹不絕。「現在不做好似好可惜,阿爸又在,他那麼開心,惟有維持下去啦!做得幾耐得幾耐。」南哥身體大不如前,最近才入過醫院;但老父的心,他明白。
Martin和阿輝不約而同希望多做幾年退休去,一個想返加拿大享受晚年;一個想去見見外面的世界。而三兄弟的子女都無人想接手,南哥了解:「以前十五六小時我們一樣捱,回家只是一張床,睡下去,起身就出來鋪頭了。有了錢好像沒了家庭,我不想他們翻版像我一樣。」從前多辛苦他也甘心,「就是想仔女多讀書,到外面找好工作。」
潮州人出名慳儉,「賣花姑娘插竹葉,好嘢、滷水鵝自己捨不得食,要賣出去的。就算鹹蛋一隻都只食半邊,有時花生送粥,自己都是食粗嘢。」南哥一生習慣,吃飯「求其要快」,每晚夥計吃甚麼他就吃甚麼。這夜,他為自己加餸一碗「魚凍」,「即是結凍的魚,汁好似啫喱膏。鯇魚用豬肉汁煮了,又甜又鮮。我由細到大最鍾意食。」
珍饈不及家常菜,最堪咀嚼的,還是親情滋味。
撰文:韓潔瑤
攝影:關永浩
陵發潮州白粥
地址:太子新填地街625-627號地下
營業時間:從缺
電話:6440 7169
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