#新文章 #料理台灣專欄

一直忘記跟大家分享我在《料理．台灣》雜誌Ryori.Taiwan 的專欄。《料理台灣》是雙月刊，2020年的三四月、五六月、七八月這三期，我都在談 #在地，也因為二月時開始寫第一篇在地的連載文章，才起心動念做了Taster 美食加 的「在地進行式」專題。

半年的時間拖了很長，現在一次把三篇文章貼給大家看，會比較連貫，也希望大家會喜歡。

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以下三篇原文刊載於《料理台灣》第50期、第51期、第52期

/回溯「在地」興起的推理過程/

日本和牛的沙朗肉片，捲起生蠔醬與酸黃瓜，上頭一撮黑光燦爛的小山，是魚子醬。儼然奢華感的經典符號，任何餐廳的任何料理，需要爭取客人多一點點的認同與滿足時，就會放上這一粒粒烏亮晶瑩的珍饈。

現時在台灣的餐廳吃飯，你嚐到的魚子醬有高概率產自台灣本土。

訝異嗎？吃貨早就見怪不怪。畢竟，台灣已有義式手工乳酪坊，用台灣牧場的優質生乳新鮮製作莫札瑞拉起司（Mozarella）或布拉塔起司（Burrata）；台灣也有歐式風乾熟肉工坊，用台灣豬進行義式培根（Pancetta）、義式沙拉米香腸（Salami）、西班牙煙燻紅椒臘腸（Chorizo）等等加工。台灣是新興葡萄酒產區，台灣產葡萄酒近年來屢屢在國際競賽脫穎而出；台灣產可可製作的精品巧克力逐漸打開知名度，台灣的咖啡業界人才濟濟，更不用提台灣的茶，向來享譽世界。

米其林星級餐廳擁抱本土食材，台灣的蔬菜、水果、肉類、海鮮太好發揮了。攤開台灣幾間指標性西餐廳的菜單， 主菜不想出牛排要出什麼？台灣的品牌雞、品牌豬本來就好用，想獵奇一點，屏東乳鴿一度曝光率極高，胭脂鴨近來竄起，鵝有之、羊有之，甚至連鴕鳥都登場。過貓、山蘇不唯山產店愛用，皇宮菜、龍鬚菜被換上新風貌，以前看著稀奇的晚香玉筍、火龍果花，在季節允許時也能變身固定班底。主廚去崁仔頂挑魚買魚，台灣好的漁獲做成生魚片毫不遜色，日本料理店還用台灣產柴魚來做高湯呢。

如此洶湧翻騰的在地風潮，除了選用台灣產食材，還表現在文化認同上。皮蛋豆腐可以拿來拆解再重組，錦上添花一匙魚子醬（台灣產的，當然），就是星級餐廳的開胃菜；牛排主菜做膩了，結合上沙茶醬，就產生沙茶牛肉的趣味；麻辣鍋繁複沉鬱的辛香，也能被鎖進醬汁裡，優雅襯托鴨肉。台灣的飲食文化，成為主廚揮灑創作的靈感資料庫。

上述種種顯得理所當然，或有讀者閱讀至此，以為我在說廢話。其實我正在採取一種倒敘法。沒有錯，「在地」很夯，「在地」政治正確，大前提已經被建立起來了，而我們要問，它是怎麼被建立起來的？

回溯這個過程，有點像瞎子摸象。「在地」起一個頭，拉起來才知關鍵詞是一整串，慢食（slow food）、本土飲食主義者（locavore）、從產地到餐桌（from farm to table）；牽涉的議題一個扣一個，糧食生產、環境保護、全球化與反全球化，分析的角度有如萬花筒，折射出農牧業、生態學、貿易、經濟學、社會學等等領域。

可不可以單純從「愛吃」出發？

尤其，當你明白，「吃在地」的一位代表性人物，美國的慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters），開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse）的緣由，只是因為她很喜歡在家做菜招待親朋好友……

/在地、反文化運動與美國慢食教母/

說起美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters）開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse）的故事，必須回到1960年代反文化運動盛行的美國。彼時的柏克萊校園充斥著搖滾樂、性解放與學生抗爭，大四生愛莉絲．華特斯與她的「言論自由運動」男友大衛．戈因斯（David Goines）住在一起。那是1966年。

華特斯與戈因斯的公寓成了某種知識份子沙龍。言論自由運動的老鳥們會聚集在這裡，享用華特斯精心烹調的蝸牛或巧克力慕絲，這類當時頗不尋常的法國食物。華特絲非常受不了她的革命同志老是啃白麵包與工業火腿做的三明治，「單單政治上的解放、性事上的解放是不夠的，你必須解放所有感官。」

華特斯對於食物滋味的追求，源自1965年的一趟法國行。1950年代起，美國餐桌已被冷凍食品霸佔，華特斯震驚於法國人是如何在乎食物，在乎地買、在乎地烹、在乎地上館子，她對食物的感官幡然覺醒。在一間布列塔尼的鄉村石屋裡，她親眼看到餐廳的男主人抓了一隻活跳跳的鱒魚，送到她面前，趕回廚房，不消多久，就與庭院裡現摘的蔬菜一起作為主菜正式登場。這簡直是一種天啓：當季在地食材在最新鮮的狀態下被調理，有多麽美味。

「帕妮絲之家」真正誕生，必須等到1971年。華特斯已經與戈因斯分手，改和另一位柏克萊校友湯姆．勒迪（Tom Luddy）同居，他們主持的晚餐派對更加盛大了。勒迪經營一藝術電影院，在藝文圈、電影圈人脈甚廣，華特斯因此認識了她的餐廳投資人、勒迪的好友與柏克萊的年輕教授保羅．阿朗托（Paul Aratow）。阿朗托為華特斯注入現金與信心，整修了一棟老屋，雇用了一位主廚，華特斯辭去蒙特梭利老師的工作，擔任外場經理。1971年8月28日，帕妮絲之家開門大吉，端上法式肉派、鴨肉與橄欖及沙拉、杏仁塔，三道菜的套餐售價三塊九毛五美元。

帕妮絲之家很快就大獲成功。文人雅士都來了，還有客人專程從舊金山出城來吃飯，前所未見。這種簡單直接、用心烹調、注重食材品質的料理，當時令人耳目一新，和東岸的高級法餐或家庭裡的電視餐完全不同。華特斯也很快就理解到，她不能用美國工業化農業生產出來的食材，滋味差太多了，她必須仰賴在地小農，唯有他們才在乎風味。

華特斯與帕妮絲之家觸發了80年代「加州料理」（California Cuisine）的興起以及「從產地到餐桌」的運動。在風味大旗的號召下，許多美國人意識到，原來自己可以吃得更好、過上更好的生活。60年代以降的反文化運動，至此也與傳統上美食（gourmet）的追求合流，個人消費選擇服膺於風味的統治。「好吃」也添上了更複雜的意涵，「在地」則是其一。（未完待續）

/美味是在地的終極目標？/

上一回說到，美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters）開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse），觸發了80年代「加州料理」（California Cuisine）的興起以及「從產地到餐桌」的運動。「在地」成為美國飲食文化的重要價值，四十年來躍為主流，強調在地當季食材並融入美國多元文化的「新美式料理」（New American Cuisine） 也堂堂誕生，開枝散葉。

閱讀這段歷史，我不免想到台灣飲食圈近幾年火紅的「台灣味」。二相對照，確有相似脈絡，尤其目前台灣味的論述是以西餐作為火車頭，江振誠主廚與「RAW」餐廳的聲量最大，與RAW性質相近的餐廳大多是以法式烹飪技法詮釋在地食材，這與帕妮絲之家的基本設定並無二致。這當然是簡化後的陳述，台灣過去幾年的在地風潮不能只歸咎於一人一事，物產、職人、工藝的互相串連都造就了台灣味的暢旺，吃在地、烹在地也不是新時代的發明，然而若要謂喚起問題意識、梳理身份認同，以西餐作為主軸的台灣味探討確實構成在地風潮的重要論述。

同樣作為多元文化融合的移民國家，如果說美國透過飲食發掘自我的過程走在台灣前面，其有關在地飲食運動的討論值得台灣借鏡。首先，帕妮絲之家的成功，代表二種價值觀的匯流：傳統美食家崇尚法餐的美學賞析，以及60年代以降反文化運動對於工業化食品的厭惡。足以統合二種平行觀點的堅強理由，正是美味。換言之，不論是偏好高級法餐的上流階級，或是左派理想的革命份子，都認同「運用在地當季食材用心烹調的料理比較好吃」。這就是主流形成的起點。再者，「好吃」的內涵也變得更複雜了，從此以後，選擇食物的價值判斷多了某些政治意味，當你站在超市貨架前，你會拾起恆春洋蔥、放下美國洋蔥；當你閱覽餐廳菜單時，你會注視彰化胭脂鴨、忽略澳洲牛小排。如此選擇的原因，除了味道，可能還有以下考量：減少溫室氣體排放、縮短食物哩程、支持在地小農、更營養更健康。

然而，對於吃貨（foodie）而言，支持在地的壓倒性理由仍然是味道：在地食材最新鮮、最有風味，因此具有美學上的巨大優勢。如果美味才是終極目標，小心，美味也會回過頭來推翻在地存在的意義。這樣的矛盾，在異國食材上最明顯，好比為了追求西西里菜的正統滋味，不得不使用產自當地的橄欖油與鹽漬酸豆；台灣的日本料理餐廳，仍然崇尚築地市場直送的魚鮮。台灣產的葡萄酒、魚子醬，如果最佳品質仍無法比擬國際水準，就會被自家人嗤之以鼻：不應該為用而用。

面對「美味」，環境保護、永續發展、身體健康未必不可拋。兼顧是理想，不能兼顧的時候呢？雖然沒有必要一刀二斷，複雜的價值判斷，我仍在內心辯論。

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同場加映：
Taster 美食加 #在地進行式 專題：
https://taster.life/20200630-3/

J. ＃波爾努山羊已經開始售罄沒貨可以補囉！
＃蕃茄燉羊後腿肉真的超級好吃的應該煮義大利麵才對啊（菸）
　
今天用KINTO炊飯鍋煮了糙米（因為我們家除了白米之外，最常吃的就是紫米＋糙米，因為我娘都叫我這樣吃～）不過今天單純煮糙米，有些朋友問說他也很想煮糙米但不知道要多久時間？其實浸泡米的時間都差不多，白米、紫米我都是浸泡1個小時15分，糙米我會浸泡至少1.5小時（米：水的比例大約1：1.3）。開中火煮到滾後轉小火煮5-7分鐘（這個比白米久一點），之後一樣熄火悶約15-20分鐘就ＯＫ了！
　
不過實際米水比例和烹煮悶蒸時間還是需要依照鍋具以及米的特性、爐具火力等變因稍微調整，胎胎提供的是超好用根本不需要練習就能超容易上手的KINTO炊飯鍋，因為KINTO炊飯鍋的米杯都會說明的很清楚，加上只要常常煮，熟悉後就非常容易上手。
　
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＃今天胎胎是用KINTO小土鍋燉煮超甜超好吃的蕃茄羊後腿肉
今天的材料有：「洋蔥半顆切丁、大蒜5顆、少許橄欖油、整顆去皮蕃茄罐頭一罐、白玉蘿蔔一條、少許茴香、百里香、黑胡椒、月桂葉2片」，就這樣，就能燉煮出一鍋超好吃的蕃茄羊後腿肉，這道料理可以沾麵包吃、可以搭義大利麵、直接拌飯，或是放入烤箱加點起司做成焗烤，無論哪一種，胎胎都可以保證你會一口接一口，好吃到停不下來，因為蕃茄和羊腿肉好搭，醬汁收之後也好甜，讚啊～
　
➊ 用橄欖油炒香洋蔥丁和大蒜，炒到洋蔥半焦化。
➋ 放入羊後腿肉、茴香、百里香、黑胡椒，拌炒到羊後腿肉表面呈現微金黃。
➌ 倒入去皮蕃茄罐頭、月桂葉、白玉蘿蔔，稍微攪拌均勻。
➍ 用中火煮滾後，轉小火燉煮約30-40分鐘，稍微收汁後就完成啦！
　
這道料理不用收汁非常完全，蕃茄罐頭也已經有調味，除非真的吃很重口味的朋友再用鹽巴調味，不然基本上是不用另外再調味，醬汁就已經非常甜非常好吃。整鍋可以當成一道料理，也可以做成兩人份的義大利麵飯或是當成前菜的沾麵包的湯品也ＯＫ（水加多一點就可以了），總之，這道料理變化吃法非常多，大家都可以自行隨意調整，保證非常好吃～
＃因為太好吃了朋友還拿了個便當來我家要我份他一點XDDDD
＃今天還多炒了麻油鯤牧豬秋葵洋蔥玉米筍超好吃的啦！
　
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⭕️波爾努山羊
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◑ 產地：台灣南投
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◑ 保存方式：置於冰箱冷凍層，可放置2年（-20℃以下）
　
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◑ 產品：雪花肉厚片／去皮五花厚片／金膀肉薄片／肋眼豬排／丁骨豬排／湯排／只有鯤牧香腸
◑ 什麼是鯤牧豬？
鯤牧豬成長過程是食用牧草來強健腸胃，在牧場自由活動250天以所鍛鍊出緊實的肉質，油脂則如雪花般細緻分佈（＃這點在我處理丁骨豬排的時候非常明顯的有夠細緻，明天會在介紹），因此可呈現原野的自然風味。
◑ 產地：台灣南投中寮
◑ 包裝方式：急速冷凍真空包裝
◑ 保存方式：置於冰箱冷凍層，可放置365天（-20℃以下）。
◑ 每款都唔食品添加物，請安心食用
◑ 每一款的包裝方式、製造日期、營養標示在下單連結中皆有清楚說明
　
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◑ 利用陶鍋高保溫的特性，搭配上特殊的圓潤造型，節能的悶煮法，讓熱能在鍋內自然循環，米粒受到均勻的受熱，輕鬆煮出具有彈性並充滿水份的米飯
◑ 由日本知名工業設計師柴田文江設計，簡潔俐落的線條展現獨特風格，擺脫傳統的笨重樸拙感，並提供黑白兩色選擇
◑ 尺寸：φ16 x H12.5 x W19.5 cm / 1200ml
◑ 材質：耐熱瓷器、瓷器、AS樹脂
　
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客服電話：02-55784571 #302 林小姐
客服信箱：cs@erawppa.com

#氣炸焗烤肉醬義大利麵
#氣炸鱈魚香絲脆餅
#留言區有艾寶試吃脆餅影片

本來想準備炒麵給艾寶當晚餐，結果艾寶嚷著說想吃義大利麵...
不就還好冷凍庫還有 #桂冠省時醬料包，拿出番茄肉醬口味的醬料包加熱，再另外煮鍋水來準備義大利麵，麵煮好直接把醬拌上去，再加點花椰菜，再灑滿起司，放入氣炸鍋，180度直接氣炸4分鐘就出爐了！非常快速方便!!!

另外也實驗性質的氣炸了一些 #鱈魚香絲 當點心，之前看人分享過，實在太好奇口感，今天實際用了一些下去氣炸，哇!!!!好吃欸～～～
超脆的，有在吃科學麵的錯覺!!!!😆😆😆
氣炸一小盤被艾寶吃完後又再追加一盤...

跟原本有韌性有咬勁的口感完全不同，脆到不行!!!!非常適合當零嘴....
直接放進氣炸鍋，160度氣炸2分鐘就可以囉！(時間無法轉那麼少的分鐘數，所以我有多轉，再提早拉出來)放冷卻後就很脆口了😊
可以試試喔！

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防疫期間減少外出用餐！
待在家大家應該都會有變胖的煩惱
別擔心～
今天跟大家分享這道低卡健康高蛋白質的義大利麵
做法不僅簡單也健康！
超適合居家自煮防疫
又在減脂的你
健康又飽足～～
我們一起共同防疫！
讓這次的疫情趕快緩和下來！
加油～～～～

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居家減脂懶人食譜！超美味低脂雞肉奶香義大利麵&100卡超好喝杏仁奶咖啡
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✔️簡單減脂食譜🍝低脂雞肉奶香義大利麵
534kcal

[食譜Recipe ]
三瓣蒜紅蔥頭切丁
五根蘆筍切段
好市多冷凍花椰菜數朵
義大利麵70g
160g 即食雞胸
卡宴辣椒粉2茶匙（不吃辣可不加）
香料鹽少許
黑胡椒粉少許
100ml 杏仁奶

作法
先用滾水將義大利麵煮約6-8分鐘（8分熟）撈起。
熱鍋下蒜末、與雞胸，接著下杏仁奶與調味料，煮滾。
下面條翻炒一下再放入蔬菜與起司片
翻炒3-5分鐘後即可起鍋。


》影片中出現的東西👀
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