#食況轉播 #Embers

上週去吃了 Embers，我很喜歡。

事前沒抱任何期待。說來慚愧，我從未坐在創辦主廚郭庭瑋（Wes）的餐廳裡好好吃一餐，不論是「勝力食堂」或「好福食研室」皆然，雖然與他有諸多交流，卻從未吃過他做的完整菜色，於是沒有評價的基準點。再加上，Embers四月開幕後，我聽到一些負評，客氣的說法是實驗性質濃厚，直接的說法是不好吃，都讓我心中一忖。總之是得親自去試試。

結果出乎意料地好！

我喜歡的原因是，耳目一新，現在檯面上沒有幾個廚師這樣做菜。Embers擺脫了台灣主流的套路，選材就與眾不同，泥鰍、小米、構樹、柳杉等等，多數廚師不會使用，因為他們沒有這樣的生活經驗。Wes主廚的生活經驗又從哪裡來？來自山林、原野、部落，他熱愛台灣原住民文化，長年往山裡跑，累積了大量的知識與想法。這幾年台灣流行的經典菜解構（經典菜可以是本省菜、外省菜、異國菜），在這份菜單裡不是主角，而Wes主廚單單是呈現山地的風味、部落的文化，就清楚有力。這同時凸顯了原住民文化在台灣有多弱勢，只要稍加運用，就能跳脫出來。

此外，Wes主廚不是正統法菜出身，也是他能擺脫套路的原因，因為法菜是非常強大的體系，一旦學會，很難不受影響。

#空間與器皿的細節

你問是不是fine dining？我覺得fine啊，細節很多，先不論菜色，空間與器皿就有很多細心的安排。空間佈置有多講究，已經有幾篇設計類的詳細報導，最大的焦點就是「曲墨建築事務所」設計總監郭恩楷設計製作的「蒸氣曲木吧台」，柳杉乾燥後用蒸氣彎曲，再送至餐廳依照3D設計圖組裝，有如鳥巢的構造，不僅勾勒出視覺的張力，人能走進倚靠的吧台，彷彿臂膀環繞，令人安心。桌椅也很美，台南的木工藝，展現在椅背俐落的削角、椅面優雅的編織，以及桌腳漂亮的收編與鑲嵌；「真真」的老玻璃燈罩，秀氣溫潤，氣質非凡（我有真真的耳環，很愛）。

器皿也多選用台灣品牌，「隅光」、「COMMON PEOPLE ceramics」等等，價格都不貴，卻很有質感。最厲害的是mix & match，質樸的小土鍋，竟然是「studio m’」，可愛的大蒜盅，竟然是「Zara Home」。（我是在寫購物指南嗎？）（但真的很想都搬回家！）。

#色彩衝擊視覺

於是在這色調是米膚與木頭，有如秋日森林的空間裡，菜色是最繽紛的存在。

張牙舞爪的色彩，首先展現在一道「虎斑小卷」，澎湖小卷經過炭烤，披掛上虎皮般的外衣，黑、黃、白流瀉迷走，黑是墨囊與香料，黃是煙燻黃桃與甜桃，白是河豚魚白。虎斑很有意思耶！不僅有美感上的巧思，味道上，黃桃也鮮明表現初夏繽紛，比水蜜桃清瘦一點的酸甜留住了短暫產季的滋味，與墨汁的泰式香料感也搭；特意用河豚魚白來做醬汁則有點大材小用，總覺得白色還有更貼切的選擇呢。

衝撞視覺的紫、綠、白，則是豬肉主菜附隨的一碗「血肉模糊湯」。血肉模糊湯是阿美族的祭典美食，豐年祭難得殺一隻豬，便要把鮮血與內臟一起煮成湯。Wes主廚轉化此概念，用豬血與可可做成軟嫩如慕斯的豬血糕，分別淋上紅肉李、韭蔥、大蒜的醬汁，紫、綠、白的對比色彩，凸顯初夏的滋味（紅肉李的最尾了呀），仔細再嚐，還有發酵的酸鮮脆脆亮亮，原來是藏在底部的酸筍與蔥末。阿美族吃酸筍，平地人也吃酸筍，台灣得不得了呀。

有如抹茶的軍綠，則來自構樹。Wes主廚跟著一位野草達人拜訪一處台北近郊有種植構樹的農場，將構樹葉採摘下來，乾燥後請專人磨成細粉，就成了抹茶的替身，風味也有重疊，以嗅覺來說，構樹葉粉飄散代表鮮味的海苔香，入口則嚐得出堅果味。Wes主廚於是聯想到客家擂茶，堅果風味由自製的花生豆腐擔當，並將構樹葉打成泡沫鋪在花生豆腐上，用湯匙挖到底，輕柔的花生、海苔風味中冒現鮮鮮香香的菜脯碎與油蔥酥，還有QQ的花蓮玉林白玉蝸牛。為什麼用蝸牛？原來阿美族把蝸牛群聚的構樹稱為「蝸牛樹」呀。我又強烈感受到台灣。

#感受到野性的菜色

二道血色鮮豔的肉，一素一葷。素的肉是「山肉」，山肉不是打獵而來的獸肉嗎？Wes主廚說，新鮮生猛的獸肉吃起來甜甜的（真的嗎XD），於是他用風乾的西瓜來模擬，柔軟的質地、鮮紅的色彩幾可亂真，品嚐時則要捲入香草沙拉、擠上梅爾檸檬，濃縮的果甜中綻放青草氣息與明亮柔酸，底部的咖哩葉油多疊一層暗暗馨香，頗能開胃。

葷的肉真的是肉—用柳杉葉、米糠、蘭姆酒橡木桶木屑醃過的芸彰牧場牛後腿心，零分熟上桌，桌邊噴上Wes主廚自己萃取的柳杉純霧，入口咀嚼，甘香溫軟、甜嫩有味，一絲絲森林氣息繚繞。一塊吃生的，另一塊則可涮一涮燒熱的荔枝與牛油乳化湯汁，湯本身像是色彩飽和度變低的台南牛肉湯，再嚐一嚐掛在湯碗上的烤牛筋，味道又有變化。

開頭的點心與結尾的甜點也都有巧思。開場有台灣綠橄欖假扮的檳榔，以高粱、米醋醃過並灑上鹽膚木的泥鰍，以及小米麻荖，正是最後者耗費Wes主廚許多心血，他特地請教麻荖六十年老店，對方竟然回覆「我們有時候也會做失敗！」他細心調整糯米與芋頭的比例、油炸的步驟，才成功自製出米荖，再黏上小米與肉鬆，小米的脆與米荖的脆有不同層次，肉鬆鹹甜適口，很涮嘴。

甜點則不那麼甜點，不是這類tasting menu餐廳會有的盤飾陣容，而就簡單給你一顆蒜頭酥，靈感來自嘉義的蒜頭餅，Wes主廚在酥皮裡包了大蒜奶酥、慢慢弄的馬背起司、肉鬆，配上激似杏仁茶的杏仁椰奶，整個是傳統台味點心的組合。

Emebrs的菜，野野的，又收攏進很多細節。Wes主廚自己說，這份菜單比較接近他理想的樣子。很期待透過他來認識台灣的山地與原住民文化。

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英國 JO MALONE 香水30ML $1880

(sparkling heart)Jo Malone London 是倫敦營銷高檔護膚和香水的品牌，1999年被Estee Lauder集團收購。

(sparkling heart)它的特色是個性化、高品質和與眾不同的香水。Jo Malone London 在西方有著香水女王的美譽，這個牌子價格雖然不便宜，但因為其香水以簡單而純粹為諸多明星、上流階層所喜愛。 質樸的包裝，透露著濃厚的英倫風情。幾乎所有的Jo Malone London 的香水都是以原料的名稱來命名的，只有一款叫154的香水，取名就是為了紀念第一家店。

她的香水自成一格。與其他名家香水比，Jo Malone的香水香調非常簡單，往往只有一、兩種主打香調。

(<)香味介紹(>)
✔️橙花(red arrow right)帶著純潔和令人愉快的氣息，結合了橙花、荷花和丁香，動人的細緻花香如同在肌膚上美妙地綻放並帶來無法言喻的喜悅。

✔️杏桃與蜂蜜(red arrow right)清晨漫步於倫敦柯芬園的花卉市場，彷如遊歷城市中的甜美綠洲，滿載著水果青澀美味–杏桃、蜜桃、黑醋栗，精緻初開的花蕾沾滿相思花蜜的甜美濃香。

✔️英國梨與小蒼蘭(red arrow right)集結了秋天的氣息，新鮮剛採收的清新梨子香，搭配小蒼蘭所綻放的花香，使香氣甜中帶點微酸感更加清新優雅。

✔️藍風鈴(red arrow right)甜美香醇的丁香花蕾和少量的海洋氣息，令人心醉的香氣，非常的英式風格、調皮而可愛，如同一位能隨心所欲的女孩。

✔️黑梅子與月桂葉(red arrow right)新鮮採收的月桂和荆棘木並帶有微酸甜的黑莓汁香，清新的相互混搭，活潑且充滿春天氣息。

✔️含羞草與荳蔻 (red arrow right)前調：小荳蔻、睡蓮、紫羅蘭葉中調：含羞草、櫻桃草、玫瑰後調：東迦豆、&& 檀香木、白麝香

✔️黑雪松與杜松 (red arrow right)新前調：孜然 中調：杜松 基調：黑雪松
木質是基調，這味道很中性，想像中會噴這樣香味的男生帶點憂鬱、神秘的都會風格，當然女生偏好木質勝過花香、果香的也一定會喜歡。

✔️罌粟花與大麥(red arrow right)以英國田野間美麗的「罌粟花」為主角，優雅紫羅蘭交織黑醋栗的果香，散發優雅的花香初調，透過玫瑰的清新襯托出罌粟花的活力，最後在柔軟的大麥點綴白麝香，增添柔美氣息，就像是迎面撲來的清新花香。

✔️鼠尾草與海鹽 (red arrow right)前調：秋葵籽 中調：海鹽 後調：鼠尾草
搭配青檸、羅勒與柑橘層疊出被羅勒與鼠尾草環繞的木本芬芳，或與杏桃花語蜂蜜結合，營造出香甜多汁的果香與海鹽清新的活力！

✔️紅玫瑰 (red arrow right)最珍貴的七種玫瑰花種調製而成的純淨又性感的香氣。以紫羅蘭葉和微妙檸檬香作為點綴，感受著剛摘下的花束的新鮮芬芳

✔️牡丹與嫣紅麂絨 (red arrow right)盛開牡丹花香，搭配多汁的紅蘋果誘人香氣，以及茉莉、玫瑰和紫羅蘭的馥郁芳香；再融入柔和的胭紅麂絨香，散發奢華迷人氣息。
香氣糅合效果:
以英國梨與小蒼蘭層疊香氣，營造精緻多汁及圓潤觸感，或以橙花配搭出馥郁花香和嫵媚誘惑氣息。

✔️葡萄柚 (red arrow right)葡萄柚清新舒爽的柑橘柚香，與迷迭香振奮的香氣，非常適合台灣悶熱的夏天。

✔️忍冬與印蒿 (red arrow right)前調：印蒿、玫瑰醚、橙花純露
中調：英國忍冬、玫瑰、桂花
基調：苔蘚、廣藿香、檀香木

✔️伯爵與小黃瓜 (red arrow right)前調：佛手柑 中調：小黃瓜
基調：蜜蠟、香草、麝香
撲鼻而來的佛手柑與獨特的伯爵茶香味，搭配清爽香脆的小黃瓜氣息； 再以蜂蠟、香草和麝香呈現平衡香調的甜味。 細膩又振奮精神的香氣。

✔️英國橡木與榛果(red arrow right)前調：綠榛果 中調：雪松
基調：暖烘橡樹
震懾於傳說中的橡木，它是如此的高貴、智慧的象徵。注入兩種疊加的香氛。

(sparkle)商品包含 : 香水*1+黑色緞帶*1+紙盒*1

[ 森林系の8款香水 ]
從山頭望去平原已成處處佇立高樓的城市，自然生態逐漸縮減，但還有一派人類他們心中依然是個仙境，「森林」的概念不只侷限於造型，更是一種崇尚自然、質樸的生活方式，獻給喜歡大自然的你們❤️
　
Swiss Army Mystique Forest 謎漾森林女性香水
感覺彷彿置身在一個充滿蓬勃生機、卻又悠然恬靜的夢幻地方，以無花果葉、紅茄、檸檬、小豆蔻、玉蘭花、香根草、橡木和苔蘚調成的獨特氣息，沒有什麼比自然的芬多精中更能洗滌心靈了。
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Love Passport 靜謐森林女性淡香
光輝穿透樹梢灑落下來，看見一位甜美可愛的精靈仙子，她帶來純淨的花香和森林裡的一些漿果，一旁的樹木不時飄來茶樹芬芳，柔和、清新又讓人想沉澱下來，是童話意境的森林。
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L'Artisan Parfumeur La Chasse aux Papillons 尋找蝴蝶女香
蝴蝶好似在檸檬樹與橘子樹叢間玩着捉迷藏，混合佛手柑、粉紅椒與檸檬的前調；隨之而來散發着魅力的椴樹花苞與茉莉的幽香；誘人的夜來香及依蘭依蘭，讓您過一個散發甜蜜熱力的夏天。
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Clean White Woods 白色森林中性淡香精
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Pino Silvestre Original 松果男性淡香水
1955年推出，非常經典傳統的木質香水，成熟又古樸的感覺，溫潤的木質調帶著松木的清香，彷彿身在在薄霧初起的茫茫森林裡，背靠著一棵大松樹，感覺乾淨清新。
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Swiss Army Forest 沁然森林男性淡香水
靈感源自瑞士境內的針葉林，超脫傳統木質調，檸檬、快樂鼠尾草的清新，紫羅蘭葉及絲柏的沉定沁然香氣，呈現厚實卻清爽的木香，自然、沁涼就像置身在綠意的樹林間。
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Acca Kappa Cedar 雪松古龍水
溫寒帶地區樹林的氣息，雪松獨特的香味、略微潮濕的樹木，淡淡的玫瑰和鼠
尾草，佛手柑中和了辛辣的丁香，冷冽又不失溫暖的松木林，最適合在晨起時讓你有煥燃一新的感受，神清氣爽的迎接新的一天。
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Lalique Encre Noire 黑澤男性淡香水
泥濘的黑森林，有潮濕的泥土、翠綠的植物根莖，就像在大雨中的森林中奔跑，空氣中滿是土地混合著草木的味道，隨後進到一間小木屋，升起溫暖的爐火，神秘又帶有魅力的香味令人印象深刻！
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