#多種子酸種法棍.
#Emmer二粒小麥65趴水量硬種
#多種籽斯佩爾特酸種大麵包
#混合麥片的中筋粉完成酸種大麵包
#食譜比例
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/emmer-65.html

#全文轉貼但是看部落格比較清楚
這陣子雖然每天幾乎都有做包. 但是能靜下心寫文分享的感覺比較缺乏. 所以累積一篇文放了三個食譜比例在這裡.

我寫文除了是為了要給自己做紀錄. 也希望在我的做法中. 可以給閱讀者一些想法. 應用在自己的麵糰上. 這些包的比例我除了覺得比較" 里程碑" 的會放這裡偶爾還會放FB粉絲頁.

除此之外. 並不會有其他的紀錄. 我通常都是當天有甚麼樣的心情就配合甚麼樣的粉. 最近在玩的是Emmer及Einkorn 養的酵種. 然後我慢慢覺得不是每一個包都得做高於75%水量. 所以想訓練自己玩中筋粉.

話說我最近很想錄影作影片. 所以參考了很多的Youtube影片. 很多影片都強調如果要有好的爐內膨脹. 就要有高筋粉. 但我自己覺得中筋粉也很好吃.每一種麵粉依據它不同的屬性. 會長成甚麼樣的外觀. 是我要訓練自己的目標. 也就是說. 你總不能吃了一個比較密緻的酸種包. 然後因為它是酸種包就覺得它一定得用高筋粉. 其他都猜不上來吧? 當然每一個粉就有自己會長的高度. 端看你怎麼去運用. 如果把做包跟高筋粉畫上等號. 那在德國應該很難做包. 但偏偏德國人是吃麵包長大的! 所以oven spring 是根據每個包的粉比例應該有的高度來判別有沒有好的oven spring. 那個" 長高高" 的想法太狹隘.

首先要介紹的是上面三個圖片的最後一個.那是幾天前以Einkorn 全穀粉液種做的中筋粉包

比例如下:

Einkorn液種 25%

Emmervollkornmehl ( Emmer全穀粉) 20%

Weizenmehl405 ( 蛋白質 10%中筋粉. 一般小麥低礦物質粉) 80%

水 65%

泡水大麥麥片 30%( 麥片1: 水2)

我有做1小時水合

light fold 時摺疊入麥片( 往下的棍子會讓你知道我怎麼折入) . 總發酵時間約是5小時. 包含30分鐘休息及 整形完放室溫20分鐘左右.

這個流程其實我走很多次都沒有甚麼大問題. 但這個麵團卻出乎我意料的有點過發了. 我自己的感覺是. 應該是大麥麥片很有營養XD 但也有可能我自己對中筋粉的判別結束基礎發酵時間經驗不足.

雖然有點過發.但所謂的oven spring 是這樣長相. 蠻特別的.並沒有照著我幫它割出的地方裂開．這也代表它是有力量的.

當天下午有提早一點切片. 所以先放保鮮盒中. 隔著蓋子覺得自己迷失在孔洞中.開蓋時真的很香.

接下來其實是我想做影片. 但是又很懶... 所以這樣放這裡的棍子介紹.

下面這兩個麵包都是我用同一個泡水的三種種子做出來的.

我的比例是 葵花子0.42: 亞麻子 0.42 : 奇亞子 0.16: 熱水2

我的作法是先炒葵花子. 再加入亞麻子及奇亞子續炒. 再放入裝了熱水的盒子. 這樣的水量就可蒸發比較少一點. 因為炒種子的鍋子很燙.

多種籽法棍食材比例:
1. Weizenmehl 405( 低礦物質一般小麥粉蛋白質 12.8%) 100%
2. 先餵養好的硬種 30%
3. 水 65%
4. 泡水種子 30%
5. 鹽 2%

我想做長時間冷藏基發的棍子. 所以我先把10天沒餵養的硬種以 硬種1: Emmermehl1300( Emmer 高礦物質白麵粉) 1: 水0.65 揉成團. 這是3小時28度的樣子.
先做Fermentolyse. 除鹽及泡水種子其他混拌一起. 休息20分鐘

撒上鹽. 用手持攪拌機拌成團就好. 不需要薄膜只是把鹽分布均勻.

休息10分鐘. 因為我有錄影. 匯出影格來說明會比較清楚.

先把你的麵團壓平整( 期間一定要記得補充水在手及麵團上)

只塗一半的種子

對折. 噴水.

繼續只塗一半的種子

上往下對折

塗種子. 對折....

以這樣的麵團硬度其實已經拉折非常緊了. 不需要一定得馬上再一次對折( 有強迫症的可能會很難受. 但那個四邊都要折的想法是我們自己給的. 依據麵團告訴你的聲音來幫忙它才是對的!) . 可以將它滾圓. 並蓋上盆. 休息40分鐘. 我把剩下的種子都放在麵糰上.

40分鐘後開蓋的樣子. 往下開始是light fold. 你可以發現麵團鬆弛了. 拉長要看麵糰的筋度. 不需要拉很長.

整圓後蓋上盆. 放在這個案台上的時間大約是2小時. 之後重複上面動作並把它放入塗了橄欖油的保鮮盒. 並且用塑膠布壓住麵糰給一點壓力並且讓麵糰平均分布

記得蓋上保鮮盒蓋. 沒蓋上的話邊緣會乾掉. 而且我們想要給的壓力就會變小( 密封的盒子存著正在發酵產氣的麵團是會逐漸增加壓力的)

下面的樣子是7度冷藏發酵12小時候的樣子. 開蓋準備整形

整形的方式很多人都有. 以冷藏麵團來說. 你如果想要有均質的孔洞. 可以嘗試用擀麵棍整形. 我這次沒有. 就是直接整形. 這裡有我很久以前用擀麵棍整形的影片
https://www.youtube.com/watch?v=tiPgwTWMlv0&t=2s

我將烤箱石板及火山石預熱到260度. 這個麵團的後發需要1.5小時左右.
當麵團及熱水放入有蒸汽後, 使用開燈功能不加熱 10分鐘.

開烤箱門洩蒸氣. 並且將麵包前後左右對調繼續以維持200~210度的熱度加熱10~12分鐘

週日的早餐!

接下來要做另外兩條的處理.
以細緻麵粉完成的棍子賞味期非常短. 所以在保存上可以這麼做,也就是用半熟麵包的做法.
一樣再預熱至260度. 並且和上面的處理方式差不多. 但是, 開燈不加熱一直這樣持續. 我沒有開烤箱. 就是放足20分鐘. 溫度會降到160度. 這是完成的樣子.

你可以溫溫的時候放塑膠袋或保鮮盒. 如果是像我隔天一樣要吃. 就放室溫. 否則可以放冷凍.
下面是今天早上210度噴水後加熱 12分鐘.

味道及口感跟剛出爐的一樣好.甚至更好. 因為經過一天的氣味融合.這個棍子的香氣更濃！　

一條早上吃 . 另一條給老爺兒子帶中餐. 今天無肉日. 我在麵包切面上塗了奶油後放蔬菜隔開. 加上芥末沙拉醬. 切卡門貝爾起司及放入早上剛做的水煮蛋. 灑上現磨胡椒.及一點鹽. 用紙捲起.

一人一半.

不是不公平~ 是我女兒不太喜歡種子麵包. 她還是繼續吃之前有寫過文的酪奶斯佩爾特吐司.

接下來要分享最後一個大麵包.
這是昨天的晚餐麵包.

這個麵包的食材比例是
1. Dinkelmehl 812 ( 斯佩爾特中礦物質麵粉) 100%
2. 第二次餵養硬種養的 Emmermehl 1300 65%水量硬種 20%
3. 泡水種子 40%
4. 鹽 2%
5. 水65%
20分鐘fermentolyse 加入鹽. 與上面的做法一樣. 在light fold 時放入吸水種子. 整個發酵包含中間休息30分鐘. 整形放籃後室溫休息約花了5小時.
冷藏3度14小時左右. 這是準備烤焙的外觀

很久以前割了這個花想試試.

這個麵包真的很軟潤. 因為我烤後大概1個多小時就切了. 別小看65%水量而已. 但因為我加了很高比例的吸水種子. 溫溫地吃比棍子還要香. 很多人都說孔洞大塗奶油困難. 但是晚餐麵包我們都是這樣一片Tartine方式的吃法. 剛好看到老爺的放置方法. 給大家參考一下! 基本上是不需要塗奶油的. 因為那些配料都已經有油脂.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
以下是今天跟昨天的毛小孩紀錄
昨天下雨了. 但有隻貓還是很想出去玩... 所以她這樣站外面躲雨

早上開燈看到這一幕. 不知道你們家的貓會不會這樣. 如果地上有張紙就會想去把身體縮在那裏. 我女兒為了實驗. 這樣貼了一個膠帶😂😂😂😅

吃飯的時候他最喜歡跟著一起擠. 我女兒早上笑著用有趣的中文說: Brownie都故意把自己的屁股變很大!
天氣慢慢變暖了. 大家都想往外跑.就算是在室內. 眼睛卻都停留在室外. 你呢?

大家看我做料理，一般都不太加糖， 或是加很少
我自己的舌頭是覺得天然的味道很棒! 但是家人，尤其是跩寶，自從不知幾歲吃過「糖果」後⋯ 再也回不去對天然食材味道的愛了!

加州葡萄乾，是我最近很到的天然好物! 天然葡萄甜味沒有加糖 無論單吃或是用來做甜點，都非常讚唷!
像我今天就做了貝果跟他去野餐
加州葡萄乾貝果
• 材料: (4個貝果的份量)
1. 加州葡萄乾可以按自己喜好加入(影片中我約加了30克)
2. 250ml 中筋麵粉
3. 250ml 希臘優格
4. 5克泡打粉
5. 鹽巴少許

• 做法:
👉🏻只需全部材料材料攪拌均勻，做成貝果成狀，放烤箱200度烤10分鐘
👉🏻貝果上面抹上蛋黃(上色用)，
👉🏻再烤箱200度烤5分鐘 香噴噴的葡萄乾貝果就做好了!

前幾天我就做了加州葡萄乾貝果，跟跩寶出去野餐❤
他喜歡吃超大量加州葡萄乾，所以我給他在貝果上抹上優格，就可以再放更多加州葡萄乾上去了! 超!級!正!點!又天然!

如果大家家裡沒有烤箱，也可以用這個方法讓你的吐司或貝果有美味的加州葡萄乾唷!
#加州葡萄乾
#健康加州葡萄乾
#最聰明的果乾

抽抽抽 加州葡萄乾1名+可愛零食袋1名
👉🏻要參加請到則IG文末看細則唷👉🏻
https://www.instagram.com/tv/CNZimqMnZ-i/?igshid=796b9lqbfkoo
（抱歉現在臉書不辦抽獎活動了，只好辦在IG，麻煩大家一下囉）

#接近100趴斯佩爾特的酸種大麵包食譜
#酸種當中種的Ciabatta拖鞋麵包
#Dinkelmehl812_Sauerteigbrot_Rezept
#麵粉種類影響發酵體積判斷
#蕾絲孔洞Lacy_crumb
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/100-ciabatta-dinkelmehl-812.html
真的有幾天沒在FB 上放文或是寫文更新. 這幾天很享受這樣的寧靜.
不過身為家庭主婦. 也是要每天上工的. 無法休息. 當然還是有每天麵包供應....

全文轉發:

其實如果你以我分類的斯佩爾特麵包細項來看所有我做過的幾乎是100% 的斯佩爾特粉來說. 這個麵包的爐內膨脹不是最好. 但卻是我做麵包這麼久第一次切開麵包有去摸抓孔洞的動作! 為什麼?

這樣照你可能也不會看得很清楚. 但是在 T.J. Wilson 在 Open Crumb Mastery 書中有提到關於可遇不可求的蕾絲孔洞有個很美的特徵 It's as if every single hole in the loaf has been inflated to its maximum capacity......the crumb glistens like a snowflake in the sun. 好像麵包的每個孔洞都張到最高點. 並且在烘焙時沒亂跑. 整體孔洞沒有密集細小的地方... 而孔洞會發亮. 就好像是陽光下的雪花片! 真的! 尤其是最近剛好有大雪. 這個形容超級貼切!

或許~ 比起之前的古早斯佩爾特大麵包來說. 這個孔洞真的小很多 使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/blog-post_8.html

或是這個有加毛豆及起司的全斯佩爾特. (另加大塊的帶有濕潤度的食材通常孔洞會比要大一點）　全野酵硬種斯佩爾特調味大麵包 毛豆與切達起司的結合 海藻糖添加 Spelt sourdough bread stiff starter Pasta Madre LM Dinkelbrot Sauerteig Trehalose
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/spelt-sourdough-bread-stiff-starter.html

但今天這顆麵包它的體積是對的, 這點很重要. 因為你如果拿到的是一個扁扁小小的還是這樣的孔洞. 那就是過發孔洞. 根本不需要談成品.
這次會把這個看似有點過發又有點失敗的切面放主圖. 也是想知道一個或許.... 或許. 每個不同麵筋組成的粉類都該有它自己的樣貌.

當我切開的時候真的有看到非常油油亮亮的感覺. 一般時候高水量有水亮感我是熟悉的. 但這次的切面真的亮到讓我想起 T.J Travor 的形容. 我當時還想是不是洋車前子? 所以用拇指食指去搓了搓!

有看到油油亮亮的樣子嗎? 真的很特別. 而且整個麵包體非常的濕潤. 因為濕潤留住的香氣就更濃. 是一顆很好吃的麵包.

怎麼做的?

這就要談到最近在做的一個不翻動的全野酵麵包做法.

自從開始照著Oscar 大師的判斷餵養酸種方式以後. 我對於很多部落客所說的體積兩倍大或是70~80% 大小就開始存疑了. 老實說我之前的所有的酸種大麵包製作都是憑感覺😂😂😂! 除了Panettone 那類的甜麵包會去看高度以外. 這幾次下來. 我用相同的主粉量. 搭配20~30%的酸種液種去觀察麵包長高的樣子. 覺得蠻新奇的. 例如前一篇用中筋粉當主粉的大麵包.

中筋粉及斯佩爾特粉完成的酸種麵包食譜 談水合及隔夜後發與麵糰照護 All purpose flour and spelt flour sourdough bread handling. Dinkel Weiznen550 Saurteigbrot Autolyse, same day bake
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/all-purpose-flour-and-spelt-flour.html

是這樣的高度去整形後發的. 這次是這樣的高度

先來把這個麵包的組成寫出來

1. Dinkelmehl 812 300 g

2. 酸種液種( 100%水量. 中筋粉餵養元種 1: Dinkelmehl812 1: 水 1) 65 g

3. 水 210 g

4. 洋車前子粉2 g 泡30 g 水

5. 鹽 6 g

這次的作法是把洋車前子粉泡水後在這個時候加入.

其實怪怪的. 因為你有看到那些小點. 這是我開始不動的狀態.

準備基發. 大概總時間花了近七小時. 然後這次我放3度16小時才烤焙.

用差不多作法但是酸種量提高至90 g 而且先把洋車前子與水完全混合其實我在過年時有做了這麼一個. 當然發酵時間少了一點

與主圖的麵包大小相當. 但孔洞不滿意.
覺得這種麵粉及加洋車前子並不能以一般麵粉的做法一樣去判別.
其實~ 本來我是想要寫一個超級容易的斯佩爾特酸種食譜. 但這樣看來. 是不是經驗值也很重要?
所以我又卻步了!

然後這陣子我有做了這麼一個拖鞋麵包.

這是食材:
A. 酸種中種
1. Weizenmehl 405 12.8%蛋白質 330 g
2. 水 110 g
3. 酸種液種 ( 100%水量) 140 g
大致混合後放室溫23度約4~5小時

你有看到我並沒有混得很均勻. 就是片狀的一團低水量麵粉
B. 主麵團:
1. 中種麵團全部
2. 水 80 g
3. 相同的高筋粉 60 g
4. 3 g 鮮酵
先混合均勻.
4. 加入鹽 10 g 並且慢慢分次加入 110 g 的冰水
5. 最後加入48 g 的橄欖油.
沒錯!!! 拖鞋麵包實際上很多義大利師傅都會加很多橄欖油!
我放入25度發酵箱
這是我開始切割的高度. 約需2小時. 後發28度約需50 分鐘.

因為我的鑄鐵板小 一次只能烤2~3 個. 為避免過發. 我這樣烤. 也就是讓它烤了10 分鐘後轉放下層續烤. 上面的就可以再放麵包了. 前兩分鐘有給蒸氣. 總烤焙20 分鐘. 全程包含預熱都是225度( 原因很簡單..　我樓下的烤箱就只能到達這個溫度😅😅😅

這就是這次想分享的麵包製作... 我希望自己能不斷地嘗試不同的麵包做法. 並且去更了解不同麵粉的手感. 這篇真的很長. 但我也不知道會不會有人懂我的意思就是了 😅😅😅

~~~~~~~~~~~~~~~接下來要談一下最近的心情~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
我外婆走了. 她雖然是我媽的繼母. 但也是84高齡走的.她是我從出生到現在唯一知道且相處的外婆. 我媽結婚後大概就是逢年過節還有有些時候會有聚會等等才回埔鹽. 外婆在每次我們離開時都會塞給我們一堆自己種的菜. 或是家裡果樹結的果. 鼠年這一年我認識的一堆老人走了一大半. 多是老爺的親戚. 包含我公公. 我婆婆的堂妹. 我公公的妹婿... 然後我很喜歡跟他聊天的姑丈也走了. 最後在農曆29日. 外婆也走了.....
除了我公公的喪禮. 因為疫情其他的我們都沒辦法到場. 反倒覺得好像是他們搬去很遠的地方住. 某一天又可以見到面.
我媽傳來粉紅色的訃聞. 看到一大堆子孫的名字. 找到我們家這幾個姊妹. 因為都嫁外國人. 所以他們通通都姓陳😅 加上我弟媳也跟夫姓了. 覺得好龐大... 或許, 在中式習俗上. 婚喪喜慶除了熱鬧就是因為人多. 但實際上呢? 大家都在不能回台的地方住著. 這幾天聽到我爸媽得坐著火車回去參加一些儀式就覺得很對不起他們. 尤其是在這個大過年或是喪禮的日子中. 我們這四姊弟都不是" 遠遊" 而是" 遠住".
只能慶幸他們倆似乎都算是健康的. 而且他們都還有其他親戚一起.... 我呢? 守著老爺小孩.
情人節那天老爺從婆婆處回來帶回三朵紅玫瑰之後我們各自用自己的方式來欣賞應該是這個冬天最後一天的雪景.
老爺去附近的小森林越野滑雪
兒子要去搭車陪失戀的死黨. 我們在這樣的路上相遇.

我先往左走. 不到一千公尺的地方就是一條這裏可以直達萊比錫市區的河及腳踏車道

踏著雪. 享受這樣寧靜的周日.
然後又朝老爺去滑雪的那個方向走. ( 我們對面的鄰居就是面對那片森林. 所以真的很近)

太陽就這麼自己一個也能夠放出萬丈光芒. 我們也都是這樣一個人來到這世界. 之後也會這樣一個人走. 雖然大過年講這些有點不太吉利. 但我深深覺得你所選擇的伴侶. 你所生養的小孩. 當然還有給你生命的父母還有一起長大的手足.... 都是無法丈量相處時間長短的....他們也沒有必要一定要陪在你的身邊... 因為他們也各是一個獨立的個體. 只有尊重且體諒每個人都會有犯錯或失誤的時候. 也會有自己的脾氣自己發狂控制不住的時候( 因為我自己也會).
利用有限的相處時間. 互相陪伴互相關懷. 就能互相成長.

很幸運我有這樣的一個粉絲頁.
在這裏可以深刻感覺到有一群志同道合的人一起玩.
謝謝你們. 真切感恩.
~德疫誌~

Biscuits [比司吉] 超簡單。肯德基復刻版。外脆內柔軟配上蜂蜜、果醬就是無敵! | 俏媽咪潔思米
詳細圖文食譜 https://yummymum.tw/kfcbiscuit/

有人和我一樣想念肯德基爺爺的❤️ #比司吉 ❤️嗎?
那個柔軟~那個香~
淋上蜂蜜、果醬一口咬下那個口感!😘
做法真的超簡單，只要簡單的食材就可以完成阿!!!

[材料] 8個比司吉 5.5公分圓形壓模
中筋麵粉 200g
泡打粉 6g
砂糖 12g
鹽巴 3g
無鹽奶油 100g
原味優格 140g (不是優酪乳喔，是濃稠狀優格)
開水 10ml
牛奶 適量 (塗抹用)
..................................................................................................................
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調味鹽巴、義式香草、牛奶、黑胡椒粉即可。
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清炒蒜末、洋蔥絲、番茄塊，調味鹽巴、黑胡椒粉、義式香草
攪打成泥狀，熬煮收汁即可。
[披薩麵團]
中筋麵粉 250g 鹽巴2g 酵母3g 橄欖油30ml 溫水175ml
溫水與酵母先拌勻靜置
中粉、鹽巴、橄欖油打成糰狀，整形滾圓發酵60分鐘。
分成二份，拉整成片狀，至於烘焙紙上，
抹上番茄泥、牛絞肉、起司、羅勒葉，烤盤與烤箱先預熱250度C。
披薩再進烤盤烘烤15分鐘左右即可。
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