足本睇片🎥：https://bit.ly/39WO7WF 上集《飲食教室》，教大家挑選優質罐頭鮑魚，為辦年貨作好準備。臨近農曆新年，大家除了忙於買蘿蔔糕外，也開始計劃炮製甚麼新年菜式。不少人都喜歡煮一道「橫財就手」，為新一年添好運。豬有四隻腳就人人皆知，可是豬手豬腳就不是每個人都懂得區分。可是豬手供不應求，市面還出現豬腳冒充豬手，一不小心就變了「橫財就腳」。留意以下幾點，就能一眼辨認，完全無難度。 看外觀有肉或無肉 提防冒充豬手 香港豬肉行總商會理事長許偉堅(堅哥)是行內老行尊，他指前蹄是豬手，後蹄為豬腳，要分辨普通豬手豬腳，最直接就是看有無帶肉。豬手體積較大，上方一節連帶豬手𦟌，即帶肉，價錢也較昂貴，時價約$60/斤。豬腳體積較小，上方一節也是筋和骨，價錢相對便宜，多數按隻數計，約$25至$30一隻。堅哥指買哪個部位純粹看個人喜好，想吃肉便買豬手，如果想吮骨或多點骨膠原就揀豬腳。 堅哥解釋因為三年前受非洲豬瘟影響，香港活豬供應量減半。而一隻豬只得兩隻手，導致新年前後貨量不足。有商人就將豬腳再往上多斬一點，連帶豬𦟌肉一併切下，變成「帶肉豬腳」，驟眼看與豬手十分相似。不過堅哥強調，雖然是「冒充豬手」，但有一定的價值，因為單買豬𦟌，一斤也賣$100以上。「因為帶肉，豬肉檔一定要將價錢計算進去，以豬手價錢出售。其實不存在騙錢成份，煮食也沒有大差別，只是新年意頭不夠好。」 留意關節臼位 分別一目了然 當豬手、豬腳及冒充豬手(帶肉豬腳)放在一齊，真是令人混亂，不過有一個方法可以立即辨認到，就是留意關節的臼位。將豬手屈曲，會發現帶肉的部份只能向後屈，而冒充豬手的帶肉部位就相反，只能向前屈曲。普通豬腳則是筆直的，難以彎曲。 食材當然是愈新鮮愈好，即日的新鮮豬手或豬腳表皮柔軟有彈性，切口位帶有鮮血濕潤的血絲。如果放進雪櫃冷藏過一晚，已經能察覺到分別。凍過的豬皮乾身及泛紅，切口的骨髓亦較乾，而周遭的血絲也凝結。堅哥指一般雪藏一到兩天並不影響肉質及味道，毋須太擔心。不過如果出現肉質淡白，及豬肉出水，就代表是經過急凍。 大廚教煮 一字訣「燜」 中菜烹調方法眾多，蒸燜煮炸炒之中，百樂潮州集團行政總廚許美德師傅就推薦燜。因為豬手豬腳的皮厚，筋骨多，普通方法難以煮得軟綿，所以細火慢燜最佳。豬手買回來後，燒一鑊熱水烚一烚，如果有少許羶味可以放點酒。汆水之後輕輕洗刷，就能開始烹調。 鮑魚汁燜豬腳 今次師傅教做兩款適合作賀年菜的食譜。第一道菜的秘訣是加入一隻鱆魚乾，利用它本身的鮮味，營造出似鮑魚的味道。先將鱆魚連同薑、葱、乾葱在油鑊裏炸一炸，然後墊在煲底。接着下油煸炒豬腳，把肉汁鎖在裏面，燜完出來能增加香氣。澆上料酒後就倒入鮑魚汁，並加入冰糖、老抽調味，再連同上湯或清水倒進砂煲煮滾。收細至慢火煮一小時左右，熄火用餘溫繼續燜焗到冷卻為止。食用時翻熱，便可達到軟腍的效果。 鴛鴦菜脯花生燜豬手 入冬的時候，蘿蔔及菜脯正值當造。一般菜脯是醃製了一年左右，取其香脆口感及鹹香；老菜脯的醃製年期可能是五或十年，要的就是它濃重的香氣。兩款菜脯洗淨後不要浸水，可直接切片。豬手洗淨之後直接放進砂煲裏，連同上湯煲半小時。然後放入浸泡過的花生、菜脯和兩片薑片，再煮半小時。最後添加老菜脯，燜煮多十五分鐘，就可以撒下中芹和芫荽。德哥笑說，如果想更加有過年氣氛，可以加點白蘿蔔。有蘿蔔、菜脯、老菜脯，那便是三代同堂。 業興肉食公司 地址：中環結志街23號 電話：2543 2970 營業時間：從缺 滿樂中菜 地址：尖沙嘴柯士甸道88號戲曲中心1樓2-4號舖 電話：3622 1449 營業時間：星期一至日11am-10pm #飲食男女 #飲食 #小食 #食譜 #香港 #香港美食