做為素食者的主食 你知道平常吃的豆製品是如何生成的嗎? 今天就讓V小姐來說給你聽吧! 黃豆加工的方式可以分為幾種 ----------------------------- 1⃣發芽 ✓芽菜屬於蔬菜類，富含膳食纖維 ✓芽菜所含的蛋白質比起其他蔬菜類來的多(其他芽菜類也是)。 ----------------------------- 2⃣發酵:皆需先將黃豆煮熟，去除外層豆皮，再使用不同的菌種產出不同商品。 A.納豆|接種納豆菌 B.天貝:接種天貝菌 C.醬油:黃豆+米+醬油麴+鹽 D.味噌:黃豆+米麴+鹽 💡發酵過後的黃豆製品，富含維生素B12。 而蛋白質在發酵的過程中分解成小分子胺基酸，較易為人體吸收。 ----------------------------- 3⃣製油 ✓黃豆含有18%的油脂，屬於含油量低的植物，通常透過溶劑萃取(只有含油量高的如橄欖、芝麻等可以透過壓榨方式取油)。 💡大豆沙拉油富含豐富的omega -6脂肪酸，是人體的必須脂肪酸，但若攝取過多，會導致身體趨向發炎反應。 ✓製油後剩下的東西即稱為豆粕，含豐富蛋白質 ✓豆粕再經過萃取後可得到大豆分離蛋白，再經由食品加工技術就可以製成琳瑯滿目的素料。 ----------------------------- 4⃣研磨 ✓黃豆煮熟加水研磨濾渣後可以得到豆漿 ✓豆漿持續加熱，表面會形成薄膜(濕豆皮)，蛋白質含量高，曬乾後即是豆皮，亦或是經油炸的方式保存 ✓多層濕豆皮折疊後即是豆包 ✓豆包泥則是濕豆皮放入冷凍庫後搗碎而成 ✓豆漿加入凝固劑(鹽滷/石膏/葡萄糖酸內酯)即可得到豆花 ✓豆花再經過加壓脫水可得到豆腐，使用不同的凝固劑製成的豆腐硬度也不相同 🔹板豆腐是使用石膏，質地較扎實，含鈣量高。冷凍後即是凍豆腐。 🔹嫩豆腐則是用葡萄糖酸內酯，口感細嫩，含鈣量低 。 ✓豆腐再進一步加壓可得到豆乾 🔹白白的豆干，經由烘乾、使用「糖烏」滷製上色即是黑豆干，香氣十足。 💡由於豆製品的水分跟蛋白質含量都相當高、容易腐敗，所以會將豆干烘乾、滷製以延長保存期限。 ❗️有些不肖廠商會用非法的"皂黃"替豆干染色，或是用成本低廉的"焦糖色素"上色。 ✓豆腐加入萃取的大豆蛋白，攪拌成泥狀後，接著利用特殊的乾燥設備輾壓成薄膜,即是千張。 ✓豆腐切塊加鹽浸漬做成豆腐胚，豆腐胚川燙過後再加入米麴或豆麴、糖、米酒，發酵可製成豆腐乳 ✓豆腐放入臭滷水中浸泡發酵即是臭豆腐。 由於滷水中細菌及黴菌的作用，使豆腐中的蛋白質受到分解，於是產生蛋白質的分解物，成為具有特別風味的食品。 💡臭滷水:傳統是使用蔬菜和肉類等食材入缸發酵。近年則有用純蔬菜製作或是加入中藥又或是使用酵素等方式製作。 以上是豆製品的簡單介紹，不知道妳對豆製品有沒有更了解了呢？至於不同不製品的營養分析就留待下回分享吧，請持續收看😊 #豆製品#素食營養#營養師