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[爆卦]請廚師到家是什麼？優點缺點精華區懶人包

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「請廚師到家」的推薦目錄

請廚師到家 在 企業精英 Elites Insider Instagram 的最佳解答

2021-09-24 16:57:03

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  • 鄭宗弦的美食與故事屋

    請廚師到家 在 鄭宗弦的美食與故事屋 Facebook 的最讚貼文

    2018-07-13 21:26:52
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    《總鋪師辦桌筆記》
    三、臺灣辦桌的歷史1.

    大家好，我是《少年總鋪師》阿弘。
    太師父說臺灣的「辦桌」，我們可以說它的型態源自於大陸的福建地區，即明鄭與清朝時期（1661-1895）的福建移民潮所帶來的飲食文化，因為臺灣辦桌的菜色與其文化意涵都與福建的傳統食俗十分相似。
    在福建、廣州傳統稱作「辦酒」或「到會」的宴客文化隨著移民來到台灣。
    在臺灣早期漢人宴客時，除了自家人張羅酒菜外，還邀請廚師到家中料理筵席菜餚，早期只有富有人家，有資本可以設置酒席宴請客人。
    該酒席具備的集體動員、開放參與的特質，主要是表現於餐宴和祭祀。從許多清代臺灣官員、文人的著述或其編修的方志中，常可見到關於臺人「家有喜事及歲月時節，宴客必豐」、「餚罄 山海」等等描述，當時依照財力差異，有城鄉之別，鄉村地區此現象少，在日常飲食上也多所節制。

  • 朱學恒的阿宅萬事通事務所

    請廚師到家 在 朱學恒的阿宅萬事通事務所 Facebook 的最讚貼文

    2016-12-14 10:11:25
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    在全世界的料理風格中，要在各種環境裡調理出美食的辦桌形式是台灣獨有的一種豪邁又大氣的飲食文化。如果要追溯它的起源，一切可以來到清代時，當時的餐廳或是料理店家是富貴或是官宦人家專屬的文化。對於平民百姓而言，每當村里辦理聚會時，有錢點的人家可以請廚師到家中料理美食，但並不富裕的村民們往往必須要東家借桌，西家借椅，村長出碗盤，陳家出隻雞，張家分隻豬，蔬菜從李家來，趙家出幾顆雞蛋，甚至連料理可能都必須由某位擅長的村民來掌杓。雖然有些克難，但豐富彭湃的料理照舊可以讓庶民們大快朵頤。

    但仔細一想，這不就是西方料理界這段時間最風行的概念，從農場到餐桌Farm to Table嗎?除去了餐碗桌椅美輪美奐建築大廳的成本，所有的預算都花在食材本身，所有的食材都地產地銷，新鮮而符合當地風土，吃的是土產，嘗的是人文風情，這就是先民的智慧所帶給我們的台灣料理精神，不是嗎?

    台南歸仁媽廟的蘇家宴席是當地最知名的辦桌家族，一路傳承到今年六十六歲的第三代蘇嘉進手上已經超過百年的歷史。被暱稱為嘉進師的蘇嘉進執業超過四十年，他和蘇氏一族正好見證了台灣百年辦桌風格的演變。二十餘歲的蘇嘉進當初並沒有接班的打算，出外打拼的他被家人找回來支援家業，做著做著傳承了一道又一道的手路菜。每一次的辦桌，就跟一場戰爭一樣，三軍未動糧草先行，室外、操場、禮堂、里民活動中心，每一次的出動連精緻的餐具都要完整備妥。而每一次開出來的菜單，要挑新鮮的，當季的，彭湃的，符合主人禁忌，符合吉祥需求的，次次都必須絞盡腦汁。

    四十年的辦桌生涯，嘉進師從沒有絲毫的鬆懈，隨時在研究各種新的搭配。台灣人的口味在變，但手路菜的配方卻沒有改變，要怎麼在新的健康美味的要求下重現傳統美味的辦桌風味，更是嘉進師心心念念，每月持續創作改良辦桌菜的動機。隨著年輕一代成為消費者，新一代的辦桌也變得更注重擺盤，更注重細緻的風格，而嘉進師把這一切都看在眼裡，做在手哩，在巨變的浪潮中守著變卻也不變的辦桌本心。

    而身為一個盡責的總鋪師，預先的叫料安排，烹煮規劃；每一道菜有的可以先行處理，有的必須要現場擺盤，有的必須要現場加熱，這一切的行軍佈陣都收在總鋪師的腦中。每一場宴席活動，總鋪師都必須在千軍萬馬，不管炎熱或是天寒的慌亂陣仗中保持冷靜，循序漸進的安排每一道菜的順序，控制所有的時間，最後功成身退的讓主客心滿意足，酒足飯飽。整場揮汗如雨地站在後場的總鋪師雖然是活動成功的最大功臣，但往往賓客是不會有機會一窺這場戰鬥背後的真正主帥的容貌的。

    如果說餐飲界的頂點米其林三星的主廚是在自己可以控制的環境和廚房下，帶給用餐者一道又一道的驚喜；那麼台灣的總鋪師就是充滿野性，完全庶民風格的野戰料理家，他們把一道又一道的菜色鮮活豪邁的帶到庶民面前，在有限的預算和變化的環境下依舊堅守著美食料理的崗位。豪邁而野性，不會將任何人拒於門外，海納百川又兼容並蓄的風格，不正是台灣美食的精神嗎?

    立法委員 黃偉哲

  • 臺灣國樂團 NCO

    請廚師到家 在 臺灣國樂團 NCO Facebook 的最佳解答

    2016-05-09 09:14:05
    有 70 人按讚


    【辦桌音樂會】
    http://www.artsticket.com.tw/…/Pr…/ProductsDetailsPage.aspx…
    　　「辦桌」是臺灣在地深具特色的節慶飲食文化，其獨具的文化特殊性，是臺灣珍貴的飲食民俗文化資產。在臺灣各種民俗場合中，如婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典、地方選舉等，都會舉行辦桌，邀請親朋好友及鄰里，一同前來共餐慶祝。
    　
    　　臺灣辦桌活動的歷史，可以追溯到清朝統治時期，當時的富有人家會邀請廚師到家中料理筵席菜餚。日治時期，地區開始出現目前概念中的辦桌活動，由擅長料理的村民幫忙，並提供自家的鍋、碗、瓢、盆、爐灶、材火和桌椅，由客人自己端菜上桌。
    　
    　　辦桌活動中，由總舖師負責決定與主導整個宴會的菜色與流程，都有許多古老禮俗的禁忌與規定需要遵循，包括菜色選擇，上菜順序，以及座位安排等，都十分講究，因此節目安排也特別邀請到民俗顧問林茂賢老師，配合劇情擔任媒人公及總鋪師的角色，傳承民俗在地文化的精神。
    　
    　 臺灣現代辦桌文化雖因社會進步而些許式微，然而臺灣人的生活習慣、工作精神仍保留在飲食的精髓中。臺灣國樂團特別規劃「辦桌」主題，以吹打樂的方式生動地表現總舖師們的辦桌技藝，運用鍋、碗、瓢、盆、爐灶、柴火、桌椅，呈現從備料到打菜到上菜等等諸多有趣的過程。傳統打擊、吹管樂器熱熱鬧鬧的聲響，表現出獨特的臺灣辦桌文化，傳達在地喜慶的熱鬧歡欣氣象。

    演出劇目：
    (1)《透早》
    (2)《備料》
    (3)《出菜》
    (4)《水腳》
    (5)《開火》
    (6)《料理》
    (7)《佳偶》
    (8)《宴客》
    (9)《送嫁》
    (10)《圓滿》

    【演出資訊】
    指導單位：文化部
    主辦單位：國立傳統藝術中心
    演出單位：臺灣國樂團（吹管、打擊）
    日 期：2016年05月24日(星期二)19:30
    地 點：國家演奏廳

    購票請上：
    http://www.artsticket.com.tw/…/Pr…/ProductsDetailsPage.aspx…

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