[爆卦]調酒師課程是什麼?優點缺點精華區懶人包

為什麼這篇調酒師課程鄉民發文收入到精華區:因為在調酒師課程這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者Ueiheng (比弗列治)看板Wine標題Re: [問題] 調酒自學或上課好呢?時間Wed A...


原文吃光光.. 口卡口卡口卡

上面那篇回文,下面的推文太混亂決定另開一篇不專業分享文

回給想學調酒,且想知道證照/學界/產業界之間差異的大家

調酒/飲料實務/飲料調製/飲調/調飲 Bartending、Mixology、Beverage Practice

以上皆為台灣對調酒或飲調的常見稱呼與課程名稱
(謎: 可以拿來當關鍵字找資料學習了?

簡單提了名字的差異後,這就進入正題..

以下就技術士證/國外證照/學校課程/業界,四個面向做差異說明:

"編按: 我上述四者都有接觸,而現在當然地在業界捐肝中XD"

【壹. 職場業界】

選擇職場作首提,是要讓大家先看清這個產業,尤其是嚮往在酒吧工作的學生們
畢竟,讀了再多的書 出來還是要工作要賺錢養自己或養另一半,甚至是要養公司

調酒,就跟眾行百業一樣.. 要從基層開始熬,除非履歷漂亮 不然不會直接當調酒師

這行的基層謂之Bar Server,

送酒跑餐撤桌帶位是基本 推薦餐酒或跟客人聊天就是看你功力了

客人如果不是坐在吧檯邊直接面對Bartender,你就是客人與吧檯的橋樑。

推薦,簡單到可以推薦menu有的,那如果店沒menu呢? 或者客人就是想喝特調呢?

我工作的剛滿一個月不久的那時,提攜我進現在公司的恩師前輩,這麼跟我說:

「你有空要開始背背經典酒譜囉!」沒錯,從那天起我試著去記經典酒譜

但要你背不是要你背得滾瓜爛熟,是你要去認識每一個調酒,去強化自己的資料庫

對我來說調酒也好飲料也罷,他是一種語言... 只要是經典,沒有一間店不會懂得

但要記著,不是今天你在A店喝了一杯特調;B店就有義務要配合你做得跟A店一樣

畢竟調酒這行,跟 當地文化、店家風格、職人詮釋 這三者是緊緊相扣。

業界很多的東西學校不會教你,就拿最簡單的冰塊與產品的關聯(eg.融水量)

運氣好碰到好的師父他會教你,運氣不好你得自己想辦法 或者隨著時間去發現

從Bar Server 經Bar Back 到了Bartender,要學的東西遠比你想像的多更多

又如:每個品牌的差異,也只有透過自己的體會or上品牌課來學習

單靠下面技術士證/國外證照/學校學習,是不夠的!!!

【貳. 技術士證】

現行的技術士證(20600)飲料調製,依照有無酒精分為乙、丙級。

而目前的技術士證,始於 (15000)調酒,這張證照。

乙丙證,把每一個題目給SOP化,好比你酒該下幾ml是幾ml

工作區該如何擺定位,都有自己的一套要求與規範。

但要求規範是死的,人是活的... 難道,你出去工作就要照這些去做嗎?

就如:難道我喝Gin&Tonic,只能像證照一樣用可林杯裝來喝嗎?

殊不知,國外已經流行多年了一種叫做: Spanish-style的喝法。

此外,拿咖啡拉花說好了.. 難道你會拉一個愛心或葉子就真的厲害了嗎?

我有個同事,每次看他練拉花,我都好羨慕 我看了看都說好漂亮哦!

但他總會很憤恨地跟我說這樣子的拉花其實不OK,聽他說了很多

才知道拉花成形時,對稱性啊、牛奶跟Espresso的結合啊..等等

都是證照上看不到的眉角,你不認真苦學,你要怎麼能夠知道這些?

【參. 國外證照】

調酒畢竟是國外的東西,國外當然也有不少證照是調酒領域的

但國外的證照,不像是台灣這樣規格化,他們比較像是把實務給理論化敘述

國外證照好比見樹又見林般,他是用來啟發我們對每個細節的知識,

進而去更透徹的去向下學習,達到更深入更寬廣的學習

當然有些理論講的不會很深入,好比我前面提到的冰塊與產品的關聯

這類變因較大,而難一概而論的東西,你仍舊必須透過在業界才有辦法體會理解

就上述我不得不提咖啡的SCA證照,

真的很細心 也很強大的透過了各種科學化的實驗分析,去將實務徹底理論化

調酒目前還沒看過徹底理論化的證照,就是了!頂多就拆解結構而已

以前文所提到的IBA來看,他就是一個拆解結構的證照,

他學的東西,以理論來說 我覺得算不差啦!但還是差某些證照太遠了

如果想有比較能學到東西的證照的話,我個人是滿推薦City & Guild的證照

【肆. 學校課程】

肆a. 高職端:

高職端的課程,可以說是飲品知識的大燴集,想得到的東西他大概都有簡要的提及

除了飲料是如何加工沒有提到外,其他像是茶與咖啡充萃方法、調酒的做法

都有簡單提到,但比較可惜的是沒有去做細節與原因的探討,

好比來說為何: 直接注入法的使用時機,攪拌法與滾動法兩者的差異之類的

但因為受限於兒童及少年福利法未滿18歲不得飲酒的規範影響,

引此在酒的內容上多只是紙上談兵,

但就飲品知識的建構可以說是比較完整一些的!

肆b. 大專端:

因為早期「技職一貫化」的原因所故,很多的學校其實在教學方法上 或教材使用上

其實多都跟高職差沒多少,但明明上了大學就是要去做理論的深入啊!!

技職院校這點真的很悲哀,難怪現在開始有聲音在說: 我幹嘛還讀科大之類的話出來

但撇除飲料知識不說,因為上了大學大家都滿18了!無庸置疑可以大喝特喝啦(?)

但,我不得不說全台灣所有大學院校的專任師資,真的是有調酒專長的我想2%不到吧?

那你又要怎麼能帶學生呢? 因此多數的學校課程的規劃選擇像乙檢看齊,

又或者是延續高職的課程繼續換湯不換藥的技術教學。

但大專端與高職端,有顯著差異的課程設計... 就屬「管理面」的課程最為有差了!

酒吧管理的課程,可能會教會你的是成本控制、職場的安全之類的

===============分隔線============

上面說了那麼多,真的什麼自學還考照的

我個人是都不建議啦.. 如果只是想喝,你就照你喜好自己隨心所欲地玩玩 然後喝掉就好了

啊如果是想要當可以炫耀的興趣,那你不如花個錢,找間你喜歡的酒吧

坐在吧檯邊跟調酒師或者懂調酒二三事的外場聊聊

再來聊些簡單的眉角吧!
這樣包你調酒給朋友喝,人人笑呵呵

啊至於深入的眉角嘛?
你又沒有要當飯吃
我想你還是不要知道的太多 會比較好。。
當然想要知道的話,我們還是樂於分享啦 哈哈

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.11.35.186
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※ 編輯: Ueiheng (101.11.35.186), 08/16/2017 02:29:08
KC9214: 推專業 08/16 02:50
yannicklatte: 推 08/16 07:45
QU3: 專業推 08/16 08:42
sasamafairra: 推 08/16 09:05
capdie159753: 專業文給推 08/16 10:46
ghjkl5566: 感動推 08/16 11:34
punkrockbaby: 這才是真的學術派的專業,上篇的人臉可能有點腫。 08/16 12:17
不敢不敢,只是把所知所聞...分享給酒版的各位前輩而已呢!
WMQ: 推 08/16 12:28
ToToRoTW: 台灣的服務生大多沒在背酒譜吧.....? 08/16 12:42
如果是酒吧的外場,加減都得記哦~ 如果比較偏餐廳型態的就不太會需要去記。 :-)
※ 編輯: Ueiheng (115.82.80.185), 08/16/2017 14:08:34
※ 編輯: Ueiheng (115.82.80.185), 08/16/2017 14:09:49
MetaLover: 推推 08/16 14:19
qaz61201: 推 08/16 15:49
taylor951: 推 08/16 16:24
blackzero1: 好奇若請bartender用某基酒自由發揮是否奧客? 08/16 16:51
不會啊(?... 根據客人要求去做調酒本來就是該要會的,但如果要求的太over,好比:都快喝完了才在說這杯不好喝之類的那擺明就是奧客囉~~
ToToRoTW: 要看是哪種基酒吧XD白蘭地或威士忌應該行 08/16 16:55
※ 編輯: Ueiheng (115.82.80.185), 08/16/2017 17:55:12
MetaLover: 喜歡哪種基酒來調應該還滿普遍的,不過bartender根據味 08/16 18:40
MetaLover: 道平衡與否也會給建議,應該不到奧客的地步 08/16 18:40
MetaLover: 就像我之前老是讓一個很好的bartender給我用苦艾調一個 08/16 18:41
MetaLover: 她死活覺得苦艾味道太強不適合當基酒調 08/16 18:41
max13124: 我想在忙的時候 外場或bartender 聽到有指定基酒反而比 08/17 00:40
max13124: 較開心XD 08/17 00:40
max13124: 較開心XDD 08/17 00:41
queenangel: 超專業給大推!!! 08/18 01:58
evilture: 推專業 08/18 06:08
sheep125: 別這麼說、現在一線調酒師不知道經典調酒的也不少 08/18 06:32
sheep125: 當飯吃喔……呵呵 08/18 06:33
Paul996: 不錯,你還算用功。但建議你真的去考完20600,再寫一篇 08/18 11:35
Paul996: 想法就不會這樣。因為你一開始就已經講到重點了 08/18 11:35
Paul996: 冰量、調製後融水、裝飾物浸入量、酒譜未規定的模糊量 08/18 11:40
Paul996: 當調酒師,沒有甚麼事情會比背酒譜重要的 08/18 11:42
Paul996: 經過20600的洗禮,你的功力一定可以大增 08/18 11:50
Paul996: 那個證照無用論的,用你的實力去羞辱一下考場人員吧 08/18 11:59
Paul996: 我很期待阿,現在報名20600應該還來得及 08/18 12:01
P大感謝你的指教先,確實我是還沒去考但打從他開辦第一(98)年,在那時他的玩法我早就瞭解了;但我要提的很簡單: 你確定乙級有教會你透過搖盪或攪拌法的差異來掌握成品的融水嗎? 再者我也沒說20600乙證無用啊~ 只是現場操作還有太多的眉角是沒有辦法經由考試所得的了!此外酒譜的背誦我打從開始就講明是要理解強化資料庫,不是要你背死,你若背死的做那你跟機器人有什麼不一樣? 規定是死的 人是活的,如果考完證照的 想法這麼死的話,那我就去找機器人喝調酒就好啦!找你喝幹嘛?
punkrockbaby: 某個證照有用論的,怎麼不用你的專業征服一下客人? 08/18 16:22
punkrockbaby: 看某樓講的話,真的覺得這個業界堪憂。 08/18 16:22
punkrockbaby: 現在各大酒吧都缺人,現在去應徵還來的及,我很期 08/18 16:23
punkrockbaby: 待耶 08/18 16:23
punkrockbaby: 然後不用在那邊講,回答一下我上一篇貼文請你回答 08/18 16:24
punkrockbaby: 的吧,只會避重就輕?覺得好好笑。 08/18 16:24
punkrockbaby: 這個覺得證照有用的人,怎麼不發篇文講講自己學到了 08/18 16:30
punkrockbaby: 什麼?並且在實務運用上的經驗?還是只會跟大家說, 08/18 16:30
punkrockbaby: 我考過乙級了,好棒棒。 08/18 16:30
punkrockbaby: 希望這篇的原po別想不開真的去考,不然我真的擔心你 08/18 17:05
punkrockbaby: 可能要重新找工作…… 08/18 17:05
Pierre5566: 這篇的原po都在最後一段暗酸證照至上的人回家自己玩玩 08/18 17:18
Pierre5566: 就好了 某P還出來被打臉 可悲 08/18 17:18
punkrockbaby: 某P覺得自己有證照,好棒棒。 08/18 17:26
finalcloud: 光 「當調酒師沒有什麼比背酒譜更重要的」這句就要看 08/18 18:57
finalcloud: 不下去了。我有IBA也有技術士證照,這樣以某樓的標準 08/18 18:57
finalcloud: 我應該有資格說話,但我現在看來都覺得是小時候不懂 08/18 18:57
finalcloud: 事,才會去考那些東西,你有閒有錢又覺得有這些東西 08/18 18:57
finalcloud: 很帥,你可以去考無妨,但記得上課的東西忘掉越多越好 08/18 18:57
finalcloud: 。 08/18 18:57
finalcloud: 另外這篇回覆的原Po專業,推一個 08/18 18:59
謝謝f大的喜歡,我只是就我所知道的來分享分享而已 :-)
punkrockbaby: 忘掉越多越好XD 08/18 20:37
※ 編輯: Ueiheng (210.68.56.88), 08/19/2017 03:19:37
※ 編輯: Ueiheng (210.68.56.88), 08/19/2017 03:24:18
KrisNYC: ...不太碰調酒 但是我所知道的業界 證照真的...幫助不大 08/19 15:00
KrisNYC: 我是不太知道乙級對五星飯店的bar求職有沒有幫助 08/19 15:02
KrisNYC: 但是誠如本篇所說 我國的證照考試方向其實真的偏了 08/19 15:03
KrisNYC: 業界基本上是有點師徒制的狀況 站在上面的人都覺得無用 08/19 15:04
KrisNYC: 喝的人也不覺得有證照的調起來比較理想 這張照自然就... 08/19 15:04
punkrockbaby: 撇開乙級證照的必要這件事,證照的上課內容,跟實 08/19 15:29
punkrockbaby: 務上的落差太大,訓練上扎實度也不夠,但沒關係吧, 08/19 15:29
punkrockbaby: 版上還是有某P哥將這張證照,視為實力的象徵呢。 08/19 15:29
JudaIscariot: 不能說乙級學的東西完全沒用,但把這張證照拿出來 08/19 18:45
JudaIscariot: 顯擺就真的只能呵呵了。 08/19 18:45
bowyu: 推一個 09/14 15:59

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