[爆卦]調酒師課程台北是什麼?優點缺點精華區懶人包

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調酒師課程台北 在 米琦琳 橞橞? Instagram 的最讚貼文

2021-07-11 08:39:34

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  • 調酒師課程台北 在 三寶媽Joan陪你運動很享瘦 Facebook 的最佳貼文

    2021-02-23 18:36:24
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  • 調酒師課程台北 在 Taster 美食加 Facebook 的精選貼文

    2020-05-29 21:05:00
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    / #名家專欄 /

    🇮🇹一位台灣人與一位日本人,共同的語言是義大利文?🇮🇹

    如此「曲折」的對話,發生在充滿起司與橄欖油的烹飪現場。二位主角嘰哩呱啦,一位是陳淑惠(Isabella),Man Mano慢慢弄‧乳酪坊的創辦人與起司職人,另一位是荻本郡大(Kunihiro Hagimoto),前「Table by Yoji Tokuyoshi」主廚。Isabella用台灣新鮮牛乳製作義式起司,荻本主廚曾在米蘭與日籍名廚德吉洋二工作多年,那麼就說得通了:他們都愛死了義大利飲食。

    五月初,我參加了這場由Isabella發起的「#ManMano大師講座:Cheespiration起司料理學」。

    其實二月底我與同事有訪問她,當時她就提到台灣人對於義式起司有許多似是而非的認知,她想開班授課以正視聽,後來課程果然誕生了。她還拉高規格,邀請到曾在台北101營運快閃餐廳「Table by Yoji Tokuyoshi」的荻本主廚進行料理示範,她自己講解起司知識,還加碼「發琴吧」首席調酒師Perry說明乳清調飲,腦袋與口腹都大獲滿足。

    #廚師適合參加的課程 👩‍🍳👨‍🍳
    #訪問Isabella的文章快出來了請稍候

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  • 調酒師課程台北 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最讚貼文

    2020-05-27 23:11:47
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    #起司料理學

    一位台灣人與一位日本人,共同的語言是義大利文?

    如此「曲折」的對話,發生在充滿起司與橄欖油的烹飪現場。二位主角嘰哩呱啦,一位是陳淑惠(Isabella),Man Mano慢慢弄‧乳酪坊的創辦人與起司職人,另一位是荻本郡大(Kunihiro Hagimoto),前「Table by Yoji Tokuyoshi」主廚。Isabella用台灣新鮮牛乳製作義式起司,荻本主廚曾在米蘭與日籍名廚德吉洋二工作多年,那麼就說得通了:他們都愛死了義大利飲食。

    五月初,我參加了這場由Isabella發起的「Man Mano大師講座:Cheespiration 起司料理學」。其實二月底我與同事有訪問她(文章快出來了請稍候),當時她就提到台灣人對於義式起司有許多似是而非的認知,她想開班授課以正視聽,後來課程果然誕生了。她還拉高規格,邀請到曾在台北101營運快閃餐廳「Table by Yoji Tokuyoshi」的荻本主廚進行料理示範,她自己講解起司知識,還加碼「發琴吧」首席調酒師Perry說明乳清調飲,腦袋與口腹都大獲滿足。

    #起司小知識

    Isabella說,「Cheespiration 起司料理學」是針對廚師做起司推廣,教導起司的化學特性與基本原則,起司可以如何被應用或置換,進而讓廚師構思料理,產出個人創作。台灣坊間的起司知識,很多還是出自法國體系,天然起司分為七大家族(新鮮、半硬質、硬質、山羊綿羊、藍紋、白紋、洗皮)其實是法國說法,義大利起司還特有紡絲乳酪(如Mozzarella)及乳清乳酪(如Ricotta)。「法國有的,義大利都有;義大利有的,法國未必有!」Isabella如此解釋,並且強調,義大利料理中起司的應用變化更多。

    料理起司的分類,也可從質地與風味下手。廚師可以考慮以下特性:
    -新鮮/軟質乳酪:軟質、乳味、鹹度低
    -紡絲乳酪:加熱後有延展性
    -熟成乳酪:中/硬質、風味強、鹹度高
    -藍紋/白紋乳酪:易融化、風味強烈、口感豐腴

    乳脂含量與口感則未必有關聯!好比酸奶,雖然脂肪含量高,但風味酸鮮,常用來解膩。

    #精彩的起司料理創作

    荻本主廚也被暱稱為Kuni主廚,曾在義大利居住八年,身為烹調義菜的日本人,他引用德吉洋二「被污染的料理」(contaminated cuisine)來說明,不同文化的飲食混合,不只是把不同國家的食材放在一起,而是必須了解對方與自己的文化,再把自己的文化加進來。這次他端出的三道料理都符合這樣的前提,不論解構經典或表彰自我,都展現成熟的思考與紮實的技巧。

    Kuni主廚會怎麼做超級普遍的Caprese沙拉呢?Mozzarella起司、番茄與羅勒,有如義大利國旗的雋永組合,被他拆解成這樣:乳清與吉利丁一起加熱,投入切碎的Mozzarella與特級初榨橄欖油,用均質機打勻,再放入奶油發泡器裡冷藏半小時,一擠,就像鮮奶油一般軟鬆鬆雪白白!搭上羅勒凍、番茄與火龍果冰沙,就是口感徹底顛覆、風味勾起回憶的絕妙Caprese沙拉!在此,Kuni主廚利用紡絲乳酪會融化的特性製作這道料理,順便告訴大家Mozzarella的融化區間:ph5.0-5.4!

    第二道菜是用乳清做燉飯,同時附上當天早上現擠的台灣生鮮牛乳,展現牛奶到乳清到乳酪的演化過程。剛做好的乳清是甜的,擺放一段時間開始發酵後,會變酸,Kuni主廚就用上甜乳清與酸乳清,製作二種不同的燉飯,Kuni主廚與慢慢弄的主廚一起「打浪」,把橄欖油與鹹乳清起司(Ricotta Salata)攪進乳清與米粒裡(義大利文稱mantecare),使燉飯呈現creamy質感,盛盤後刨上義大利南部Puglia特產的Taralli肚臍餅。

    乳清的味道會變化,天然起司也是。「起司是牛奶生命的延伸,到乳清就走完一個循環,請盡量不要浪費每一步,」Isabella娓娓道來,「請把天然起司當作生鮮食品,要吃才去買,買了就趕快吃。」

    最後一道菜非常有趣:援用義大利魚露透過小孔過濾滴落的概念,製作「起司露」。此處用上煙燻馬背起司,由於馬背起司是紡絲乳酪,會融化,加入牛奶、鮮奶油並低溫真空烹調後,就能萃取出起司露,再加入三仙膠打勻。Kuni主廚先組合經過鹽漬的櫛瓜與冬瓜、生火腿、核桃與馬鬱蘭,放上表面炙燒過的虱目魚(沒有鯷魚就用台灣的虱目魚!),再淋上起司露與羅勒油,即完成。鹹鹹鮮鮮的堆疊真美味!看似天馬行空的食材組合,卻意外地平衡有致,起司露微酸微鹹,帶點煙燻氣息,貼切串起每一樣素材,創作成功。

    #去上課吧

    「Man Mano大師講座:Cheespiration 起司料理學」將繼續開講,下一場6月8日辦在高雄 (https://www.facebook.com/events/3361327497240136/),據說已經額滿,希望很快會有新課程公布。

    Kuni主廚則新晉成為台灣女婿!他與太太Joyce 一起創辦烹飪教室 Studio Kyu Kyu,義式手工麵與家常菜的課程持續招生中,目前的教室就是MUME的研發空間studio,我也想揪團報名了!

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