為什麼這篇調溫 巧克力 鏡面鄉民發文收入到精華區：因為在調溫 巧克力 鏡面這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者maximum (月無痕)看板baking標題[問題] 鏡面巧克力醬時間Wed Oct 26 1...
調溫 巧克力 鏡面 在 Memory Instagram 的精選貼文
2021-08-03 14:19:11
𝘈𝘮𝘰𝘳𝘵𝘢𝘭𝘴 琉光幻境鏡面唇釉 #WS05 #呼呼甜豆沙 ⠀ ⠀ 爾木萄家不可以只有遮瑕被看到，他們的唇釉也很厲害(｡☌︎ᴗ☌︎｡)❤︎ ⠀ 首圖這樣拍，讓你們可以對比唇彩和唇色，因為拍試色需要讓色調比較明顯，所以有打底，本身的唇色沒有那麼淺喔！ ⠀ ⠀ ∎ 質地 ∎ ⠀ 會成膜的鏡面唇釉，成膜...
1.問題敘述/食譜配方：
http://dalmatiner21.pixnet.net/blog/post/159964373-%E4%BE%86%E8%87%AA%E6%B2%99%E6%B2%B3%E4%B8%BB%E5%BB%9A%E7%9A%84%E6%B2%99%E6%B2%B3%E8%9B%8B%E7%B3%95%E9%85%8D%E6%96%B9
昨天在做沙河蛋糕，最後上面需要淋一層鏡面巧克力，我參考的食譜是寫先把水跟砂糖加熱到有些起泡泡，再加入巧克力拌到有些半凝結的狀態。我遇到的問題是，那溫度一加入調溫巧克力攪拌不久後，其實就有點可可脂分離的狀況了，巧克力是用cacao barry 70%的古巴巧克力。
反覆找了一些資料參考後，好像大家也都是在糖水融化時，就直接把巧克力加進去了，但不知道為什麼我的會這樣，還是要先讓糖漿降到差不多50幾度時才能把巧克力加進去攪拌，謝謝
2.相關圖片(選擇性檢附)：
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 202.89.121.20
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1477465741.A.548.html
※ 編輯: maximum (202.89.121.20), 10/26/2016 15:13:50
http://dalmatiner21.pixnet.net/blog/post/159964373-%E4%BE%86%E8%87%AA%E6%B2%99%E6%B2%B3%E4%B8%BB%E5%BB%9A%E7%9A%84%E6%B2%99%E6%B2%B3%E8%9B%8B%E7%B3%95%E9%85%8D%E6%96%B9
昨天在做沙河蛋糕，最後上面需要淋一層鏡面巧克力，我參考的食譜是寫先把水跟砂糖加熱到有些起泡泡，再加入巧克力拌到有些半凝結的狀態。我遇到的問題是，那溫度一加入調溫巧克力攪拌不久後，其實就有點可可脂分離的狀況了，巧克力是用cacao barry 70%的古巴巧克力。
反覆找了一些資料參考後，好像大家也都是在糖水融化時，就直接把巧克力加進去了，但不知道為什麼我的會這樣，還是要先讓糖漿降到差不多50幾度時才能把巧克力加進去攪拌，謝謝
2.相關圖片(選擇性檢附)：
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※ 編輯: maximum (202.89.121.20), 10/26/2016 15:13:50
→ Junchoon: 沙河蛋糕的糖漿要煮到108度，然後藉由添加巧克力後不斷 10/26 15:14
→ Junchoon: 的攪拌造成反砂來產生光澤 10/26 15:14
→ Junchoon: 攪拌的手法就類似製作生巧克力那樣 10/26 15:17
→ Junchoon: 所以要看看是你糖漿太稀，還是攪拌手法不對吧... 10/26 15:18
→ Junchoon: 不過這個巧克力糖霜真的超甜，不嗜甜的話其實用巧克力 10/26 15:24
→ Junchoon: 甘納許披覆就好了... 10/26 15:24
→ maximum: 那可能是溫度問題,我怕溫度太高,所以只有加熱到稍微冒泡 10/26 17:02
→ jeffangels: 我是用水、糖、可可粉、巧克力、吉利丁製作的還蠻美 10/27 07:30
→ jeffangels: 的 10/27 07:30
推 iamin2010: 試試看是把糖漿分次加到巧克力裡，第一次先靜止一兩分 10/27 12:49
→ iamin2010: 鐘讓巧克力融化一點再拌 10/27 12:49