為什麼這篇調溫巧克力品牌鄉民發文收入到精華區：因為在調溫巧克力品牌這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者dotcloud (多特.克勞德)看板baking標題Re: [問題] 什麼是調溫巧克力?時間F...
調溫巧克力品牌 在 66 Instagram 的最佳貼文
2021-09-17 18:08:54
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※ 引述《ceri (熱氣退散)》之銘言：
: 什麼是調溫巧克力?它的狀態是粉狀/塊狀/粒狀/液狀?
: 只能用於料理嗎?可以直接吃嗎?它跟一般巧克力有什麼不同呢?
: 爬過文也查了一下網路，找不到滿意的答案~希望有人能解惑~
一般來講調溫跟一般巧克力之間的差異可以分下列幾點：
1.原料來源 2.操作特性 3.成品外觀
1.首先是原料來源的部份，調溫巧克力的原料來源主要是'可可脂'，就是從巧克力
ps 修正一下。應該說是，巧克力的品質決定於可可脂的多寡。
可可脂含量越高的巧克力售價越貴 。
豆上面壓榨出來的，但是多少還是會混有其他脂肪。像某超商那個號稱99%的，我
就不曉得那個99%是指啥東西...(是99%都是可可脂？ 以可可脂的價格來說不可能
賣那個價錢。油脂中99%都是可可脂，這個比較有可能 萬一他的油脂總含量
只有5% ... 噱翻了 )。
如果是一般巧克力他裡面的脂肪成分就不是可可脂，是一些植物性脂肪下去氫化。
像是棕旅油 椰子油等等。
2.依照成分中的油脂組成份的不同，就會去影響到巧克力的操作性。可可脂的特性可
以用一句話表示 '只融你口不融你手' 手跟嘴巴的溫度差異很小，但是可可脂卻有
辦法立刻融化，表示可可脂對溫度的敏感性很高。
一般的調溫巧克力中的可可脂含量約35%以上，所以調溫巧克力的操作必須遷就於
可可脂的特性，必須過調溫使得可可之中的脂肪分子重新排列。
一般來講隨著調溫巧克力品牌的不同，調溫範圍也有差異。大部分買來的包裝上面
都會跟你建議如何去調溫。
調溫巧克力如果調溫沒調好，沒讓可可脂的脂肪顆粒重新排列好的話，巧克力即使在
低溫都不會凝固，會呈現像巧克力醬的樣子。但如果調溫調的好，巧克力會凝固而且
會發出該有的光澤。
而非調溫巧克力使用上就相當簡便，只要加熱不要超過55度 都很好使用
3. 成品外觀上來說的話，調溫巧克力會比較容易有光澤。非調溫巧克力則不容易有
而坊間容易取得的那些巧克力，像是正x軒 關xA 等等都是屬於'非調溫巧克力'
以初學者來講相當不建議你去使用調溫巧克力，浪費時間 人力 物力 又得不到該有
的效果，調溫巧克力沒有經過長時間的練習，很難操作的得心應手。
另外關於正文所說的 調溫巧克力可以直接吃嗎？
我不曉得這樣子問的顧慮是啥，如果怕沒消毒 或是沒加熱 我想你多心了
如果是怕沒經過調溫口感上是否有直接差異，那答案是有的
經過調溫的巧克力油脂經過排列後，入口性是比較好的。
調溫巧克力只能用於料理？
基本上這東西就是要拿來吃的，不然你還想做啥 ...
調溫巧克力目前主要的用途是在於製作所謂的'巧克力工藝' 全部利用巧克力作為骨架
來製作一些大型工藝品 每年3月在台北市貿都會有烘焙展，裡面有很多展示品
不過巧克力主要用途還是以塞進嘴巴為主啦。
調溫巧克力的狀態為？？
無論何種巧克力，在室溫28度之下 都是固體的。 一般廠商為了好搬運都是作成塊狀
不過慢慢也改良成小顆粒狀 粉末狀的都有 (為了讓你融解的時候省去切碎的步驟)
或是其他片狀 一些特殊造型 (裝飾用)
如果發現巧克力在室溫不是屬於固體，應該是算巧克力'醬'(裡面會調一些鮮奶油 等等
的東西)
大概就是這樣。如果還有其他疑問我在補充吧
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 211.79.140.210
推 allanwei:非常的詳盡啊 推一個 12/08 01:47
推 popobigbird:99%應該是說含糖量佔總重的1% 其他為可可～ 12/08 10:33
同我前面修改的部分，一般巧克力上面會標示%的部分都是指可可脂的部分
我文章中會這樣子講，是因為這標示根本不清楚，沒清楚指出99%指的是什
麼，明顯有誤導消費者之嫌疑。
不過如果真的如2樓所推的指出是99%可可，其實還是一樣含糊不清 = =""
因為一般標示產品成分含量時，習慣上會標出%的都是專指某"純物質"
像是糖，或者是鹽巴。即使是標示出其他混合物質，此項混合物質也會有
明確的定義出來，例如：天然奶油，牛奶，或是油脂含量等等。這幾項即
使是混合物卻也有明確定義出來。
再來反看"可可"這東西，他俗稱叫巧克力。可可是從國外的可可樹直接音
譯過來低，通常在稱呼可可樹上的部位時才會去用這稱呼。但是要拿他來
當作巧克力的稱呼也無不可。不過如果可可指的是巧克力的話...
"巧克力是沒有明確定義的"
巧克力算是一種極度複雜的混合物，再加上國內相關法規並沒有去規定巧克
力一定要多少天然可可脂 或是多少可可粉含量，所以有可能廠商是利用棕
櫚油氫化 再給你加色素香料弄好整塊也是給你叫巧克力阿 ~~。妳自己想想
看這種巧克力即使號稱100% 你會想吃嗎？
並不是故意去攻擊廠商或是怎樣，廠商們為了生存，在品質不危害消費者為
前提，品質要如何去改善都無所謂。現在製造商中，最糟糕的就是去做黑心
商品的，再好一點的就是用次級原料去生產。但是那些動不動就下一些聳動
的包裝或是講的好像其他品牌商品的都是仿冒，這種廠商比做黑心商品還該
死。因為明顯有誤導無知消費者。我講的那家就是一個很好的例子。明顯鑽
在法律邊緣，同時誤導消費者。這種廠商既然敢下這種誤導消費者的標示，
就該負起一點被消遣的責任 = ="" 。
現在社會已經很亂了，消費者們不要盲目隨著廠商去瘋狂阿~~
※ 編輯: dotcloud 來自: 211.79.140.210 (12/10 09:12)
推 popobigbird:推文說的可可指的是可可塊 也就是從可可豆的胚乳研磨 12/10 12:51
→ popobigbird:成泥並經凝固成形後的東西 不含糖份 不含牛奶成分～ 12/10 12:52
你說的這部分，我忘記怎去稱呼他了。不過應該不是叫可可塊
不過你說的這塊價格一樣很高阿~~ 一般這部分是根本連拿去抽可
可脂都不夠用，我沒記錯目前那片巧克力售價是4x/100g左右吧...
換算回去成本(五成)20元/100g = 200元/1kg 真是有夠廉價 = ='
→ popobigbird:一般說的巧克力％數 應該就是指這個成分的含量...其餘 12/10 12:53
一般巧克力算的%數，我前面提過了 是'可可脂' 是從你說的那部ꐊ 份再提煉出來的純油脂部分。
쀊
→ popobigbird:便是糖 例如70％的巧克力說的是有30％為糖～ 12/10 12:54
先不管70%是什麼東西，光是30%的糖本身就很誇張 = =''
30%的糖含量 已經快是變成蜜餞了 = =''
平常我們喝的飲料，糖大多8 ~ 15%
→ popobigbird:當然...由可可豆胚乳言磨出來的成分是混和物是無庸置 12/10 12:54
→ popobigbird:疑的 不好意思之前沒說清楚讓你回這麼大一篇～ 12/10 12:55
我後來修文指的'巧克力'，想表達的是廠商會利用一些法規沒有明
確規定定義出來的名詞來瞞騙消費者。
你說的那塊，跟我們平常雜貨店買的1x元的x玻露都被廠商叫做巧
克力，就是因為沒有明確定義，才會讓這兩個成分性質差異甚大的
東西用一樣的稱呼，就造成這種誤會 = =''
※ 編輯: dotcloud 來自: 61.60.110.202 (12/10 13:49)
真的是可以翻譯成可可塊，但是又找不到更好的翻譯 = =""
內文提到的真的是30%糖 + 70%可可塊 =""=
不過我看的意思是他在打比方，但是真的有這種調法？
還是我會錯意，真的是這樣 = =""
※ 編輯: dotcloud 來自: 61.60.110.202 (12/10 15:48)