這是一位廚師的良心告白

你確定要知道那麼多？一旦美食被揭開糖衣，醜陋的真相赤裸裸地攤在面前時，任憑再怎麼令人垂涎三尺的山珍海味，就算是老饕，恐怕也會倒胃口。

所謂「美味的真面目，廚房裡不能說的祕密」，對一般人來說，頂多讓「吃」這檔事變得戰戰兢兢，但對於拿了一、二十年鍋鏟的我，卻是一再衝擊我對廚師專業原有的價值觀。

速成美食當道 馬步功夫逐漸消失

從年少到現在，我待過北、中、南好幾家知名餐廳，中西餐、冰品、養生藥膳料理都做過，一開始我也跟你們一樣，以為所有的美食都是廚師硬裡子功夫創作而成的藝術，但這只是一開始，很抱歉，現在的我，可不這麼想！

回憶起十幾歲時，滿腔熱血的我，雖不是餐飲科班出身，但憑著對美食的愛好，從最低層的學徒做起。我崇拜那些餐廳的大廚，廚技總是比自己的婆婆媽媽好上好幾倍，怎麼能夠讓原本乾澀的炸排骨變得軟嫩保水、歷久不衰？又如何在一天要料理好幾十道菜之時，還能燉煮出一鍋色香味俱全的紅燒肉？我想像，跟在這些大師身邊，能細膩地磨到三天三夜細火慢燉的馬步功夫。

但，事實並非如此。

記得第一次上陣時，師傅就叫我在醃泡的肉排裡加入了一瓢瓢的白色粉末，我再怎麼菜，也知道這是小蘇打粉。我疑惑地問，「做菜要加這個？」老師傅狠狠地瞪了我一眼，冷冷地說：「這就是料理的程序啊！不加，肉怎麼會嫩？」

後來，師傅教我滷紅燒肉，只見師傅拿出一罐名叫「爌肉精」的東西，一打開立即就有撲鼻的香味，這味道香得很不自然，卻儼然是爌肉的味道。神奇的是，師傅滴了幾滴下去，不一會兒工夫，整鍋的清水就化為鮮嫩的湯汁，而喝起來正是爌肉的滋味。

添加物被濫用 美味淪為健康殺手

身為學徒，不敢問太多，只能默默地學著這些標準流程，但我這才驚覺，原來廚房裡的瓶瓶罐罐都有令人咋舌的魔力，這也正是所謂門後的「不傳之祕」。我終於了解，以前學不會，吃起來連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚，有了冰醋酸當軟化劑加持，二十五分鐘就能迎刃而解；糖分、水分、火候、時間要拿捏恰到好處的煙燻鵝，也只要一瓶「煙燻油精」就能快速上桌。

什麼嫩精啦、雞粉啦、香草精啦……這些名字很美，美到讓很多廚師都理直氣壯地認定這就是做菜的必要程序。因此在這約定俗成的業態中，我開始幻滅，原來許多絕世珍饈，說穿了，就是灶內的一場魔術！但我擔心的是，若魔術本身只是一個無傷大雅的障眼法和捷徑，也就算了，然而真的這麼單純嗎？

拿廚界做沙其瑪、饅頭、叉燒包時，用來讓麵皮蓬鬆最常用的碳酸氫銨來說，內行人叫它「臭粉」，光俗名聽來就令人不敢恭維，雖說，這和讓菜炒起來會翠綠的小蘇打粉一樣，都是合法的食品添加物，但這不也就是平常我們拿來洗廚房的用品嗎？

或許有人會振振有辭地說，食用的和工業用的不一樣！但誰能保證不會被誤用？最讓我印象深刻的是，在廚房中唾手可得的鹼粉，是做鹼粽、卜肉時的絕佳助手，無色無味，讓食物變得黏稠，所有人都認為這可以用，能不能用我不知道，但既然無害，又何必在瓶身標示著「請勿誤食，一旦誤食，不要催吐，立即送醫」？

我們當廚師的不是學化工的，更不是醫生，對於五花八門的食用級添加物，也只能麻痺自己相信「這是政府掛保證?，是安全的！」但界限的拿?，誰又能抓得準？還記得有一次在做醃黃蘿蔔，照道理講，傳統上應該用薑黃粉去醃，但我用了老師傅給的黃色食用色素，一不小心多加了一些，整個蘿蔔變成詭異的橘紅色，我足足用了三倍醃醬的水量，才將它還原成正常的黃色。

像我這樣一時手誤也就罷了，但有多少大廚用料是不超量的？瓶瓶罐罐的可怕，就在於你永遠不知道它神效背後，到底藏了些什麼？一般做廚師的不想知道，也很難探究，只是當我們還是學徒時，在「變」出料理後，師傅總會耳提面命，「這是給客人吃的，你們最好少吃！」

其實一開始台灣人還好，用的添加物都很單純，一種菜用一種，但香港人就厲害了，把添加物當菜色一樣開發，在不同的添加物裡，藉由排列組合化學反應，研究出更多更神奇的配方，坦白說，許多香港師傅少了這些法寶，還真的不曉得怎麼做菜！

共犯結構成形 添加物為食界共業

與其說這是廚師的沉淪，倒不如說這是從供貨商、餐廳經營者、廚師以及消費者串聯起來的共業！

就拿「瞬間變滷汁」的爌肉精來說，在油電雙漲的今天，一瓶三百公克只賣二百多元，在一五○公升的水裡，只要加一小茶匙就成形，精打細算的老闆，誰還跟你浪費瓦斯熬個三天三夜？再說，食物速成也讓廚師出師速成，師傅不想教，徒弟也變得不想學，經營者更樂得請位便宜的半吊子廚師，畢竟一瓶在手，萬事搞定。據我所知，很多餐廳，在排排站的廚師群中，會做菜的師傅大概只有四成；但其實會不會做菜不要緊，你們消費者要的，不就只是端上桌的「好菜」色香味俱全嗎？

在做菜的過程中，所添加的可以靠著我們的良心來把關，但有些添加劑早在原料端就做過手腳了。有次我在同業的「現撈仔店」看到飼養在魚缸裡的吳郭魚身上都長蟲了，還以為老闆買了不新鮮的魚，沒想到他氣定神閒地說：「該下藥了。」我才知道，吳郭魚撈上岸養在魚缸，活動範圍變小，抵抗力變弱，就開始病變，因此現撈仔店的供應商都會提供業者藥水，一下立即「回光返照」。而且，魚貨在運送過程中難免耗損，有的供應商還乾脆打上麻醉劑，等送到店了再打解藥。

在廚界打滾了幾年，開始要外出採買，最令我難忘的就是見識過養殖業口中的「仙丹」── 孔雀石綠（三苯甲烷）的神效。有一次去參觀一座養殖場，池中養著紅魽、花蟹、龍膽石斑等魚種，我就親眼看見業者在這如同游泳池大小的池中，加了大概一個湯碗大小的孔雀石綠來殺菌，沒想到整池原本身上已有潰爛，準備「出局」的魚，三天後傷口就癒合了。

或許你會說，孔雀石綠這種含有劇毒的殺菌劑，不是禁用了嗎？但可怕的是，就是有人偷用，這連我們當廚師的都未必知道。更令人擔心的是，在農委會漁業署禁用後，原本廉價的孔雀石綠變得奇貨可居，售價每份（約二百公克）飆漲到一萬六千多元。但台灣人就是那麼聰明，又有人立刻發明了和孔雀石綠功效類似但廉價的替代品，只改了孔雀石綠其中一種被禁的成分，就能化暗為明。

雖然嚴格來說，這屬於動物用藥的範疇，但同樣是吃下肚，不也一樣危險？身為廚師的我們，無法替消費者把關，內心如何能安？

擺脫食品添加物 標榜「原汁原味」

看著這些積非成是的業態，我常在想，「難道不用食品添加物就不能做菜嗎？」我就不相信，真正的廚藝無法戰勝化學外力。於是，這些年我漸漸地拒用化學添加物，開始研究如何用物理手段就能增添美味。例如我會幫熱炒快起鍋的青菜滴少許優質橄欖油，或在選取牛排時，先去掉粗筋，好凸顯它的嫩度。

總之，對廚界再怎麼幻滅，我相信還是有像我這樣願意多做一道功夫，不被化學添加物綁架的傻子。其實越來越多主廚與我想法一樣，我期待台灣的料理界，未來會以標榜「原汁原味」為傲，當客人上門時，都能問心無愧地說：「歡迎光臨！」

轉載自今周刊http://www.businesstoday.com.tw/article-content-92745-99558?page=5

文章寫得好，反駁亦精彩，這才是高水平的對決

楊諮宜 via Red Lin
【轉貼「生活中的偽科學」粉絲團提供的看法】

[今週刊這篇文章看起來似乎揭露了什麼，結果馬上被網友honu打臉了，以下是她對此文的評論]

我知道很多人分享這篇，並且感嘆世態炎涼之類的。可是我真心覺得這一篇根本就是問題重重。我甚至懷疑撰文者根本沒有去訪問所謂的二十年主廚，而是自己杜撰出來的。連我這種路人知道的料理史，這位大廚會不知道嗎？

1.鹼粉這種食材，自古以來一直就有，古代是用草木灰水，現在沒人燒草木灰所以改用鹼粉。鹼水在料理中的用途很廣，不單是鹼粽，油麵、麵條都會下一點，他可以改變澱粉的特性，創造出不一樣的食感。為什麼罐子上說請勿誤食？那是因為現在的鹼粉高濃度，吃下去當然有事啊。就算是鹽巴，一次吃下去高濃度也會有問題吧。

2.醃日式黃蘿蔔（沢庵漬け）怎麼會是用薑黃粉，薑黃粉是咖哩味的重要來源，沢庵漬け的歷史這麼長，怎麼可能用印度中亞盛產的薑黃粉去做？這樣吃起來會像咖哩蘿蔔耶。沢庵漬け最早是米糠醬菜，靠長期的熟成來達到那種淺黃色。台灣的醃黃蘿蔔最早則是靠山黃梔果實這種天然色素來染。同樣的，台式涼品粉粿的顏色也是靠山黃梔的果實去染出來的。現在當然大家都懶了，黃色色素一滴下去就很快了。

3.蔥燒鯽魚下醋的傳統已經很久了。我手邊沒書，忘記是梁實秋的雅舍談吃還是王宣一的國宴與家宴或是其他書有提及，蔥燒鯽魚時，可下食醋一碗，則骨肉盡酥。這跟台灣不少婆婆媽媽煮大骨湯時會下一些醋的道理是相同的。冰醋酸只是高濃度的醋酸（98％～99%，最高等級是無水醋酸，那是實驗室在用的，很貴），風味當然沒有天然釀造食醋這麼好，但是把稀釋過後的冰醋酸當成恐怖的軟化劑，實在是一件很奇怪的事情。我覺得一般消費者對於掛上「工業用」的東西感到非常的恐懼而感到不解。稀釋過後的冰醋酸又沒有毒，也跟一般便宜的醋是一樣的。

4.碳酸氫銨（臭粉），其實極少加在饅頭裡面。臭粉最常出現的地方就是油條，一般早餐店的油條一定要加臭粉、小蘇打、明礬、塔塔粉這種「加熱會產生氣體」東西，才有辦法使麵團膨脹起來。可是近年來臭粉也很少用了，因為炸起來會有個味道，所以還是用小蘇打或是塔塔粉居多。

5.小蘇打根本沒什麼危害啊，你拿他去洗地板不代表他就是有毒的，西點烘培用的很多，主要是碳酸氫鈉加熱後會分解產生二氧化碳，這個氣體可以在麵團撐出大大小小的孔洞，使麵團蓬鬆。傳統點心泡糖也是種原理。這個國中理化就有教啊。（抱頭）。炒肉前加一點蘇打粉這件事原本也就行之有年，這跟他是弱鹼性有關。並不是什麼可怕的東西，加不加隨你。

6.孔雀石綠是有問題的養殖藥品沒有錯，早期台灣養殖業用的不少，後來有禁用，對岸那裡用更多，什麼都有用。但我很懷疑的是文中敘述的「紅魽、花蟹、龍膽石斑」三種生物「放在一個養殖池」裡面。紅魽在台灣主流是海上箱網養殖，龍膽石斑是漁塭養殖。花蟹鮮少有養殖個體。更何況沒人把花蟹跟高貴的魚養在一個小池的啦，那樣魚的賣相一定很難看啊。

7. 現撈店為什麼會放吳郭魚啊？你想表達的是俗稱台灣鯛的海水吳郭魚嗎？有什麼魚類藥可以下去後「迴光返照」啊？這麼神奇？連日本黃藥都沒有這種效果。「魚貨在運送過程中難免耗損，有的供應商還乾脆打上麻醉劑，等送到店了再打解藥」....一隻魚才賣你多少錢，還要打麻藥還要下解藥的，很虧耶。只有高檔觀賞魚之類的才有可能下麻醉，有的會加黑水減少魚隻緊迫跟緊張，有一些魚蝦文蛤則是採低溫運輸，回溫後自然又醒過來。我查了一下麻醉劑，似乎都是對岸新聞哩。

7.快炒青菜起鍋時滴橄欖油的用處是什麼？你炒菜不是本來就會放油了嗎？至於選擇上好的牛排去筋..不是每個人都這麼有錢。可以選這麼好的肉來處理啊。

結論：這是一篇偽科學的報導。