寒冬享麻辣鍋 香辣淋漓
記者黃祖綺／採訪、攝影 世界新聞網 北美華人社區新聞
December 05, 2010 06:00 AM

南加氣溫驟降，大冷天來碗香辣帶勁的麻辣鍋底豆腐、肉片和大腸，最後再用麻辣湯煮麵
吃，身體立刻從裡到外暖和起來。台灣、四川、香港的麻辣鍋，都是南加華人冬天必嚐之
痛快美食。

來自不同城市的麻辣鍋口味特色全然不同，但就算打著來自同一城市的名號，也因各店家
的湯底秘方不一樣，口感各異。

麻辣一族不僅要吃過癮，也要吃出門道。大致上，早期台灣的麻辣鍋湯底較為濃稠，放入
較多中藥藥材熬製而成，鍋底必備入味的豆腐和鴨血，但因美國不賣鴨血，因此多以豬血
取代，四川口味的湯底則是較油、較麻。

吃火鍋用的沾醬，各地也有傳統配方。像台灣會吃麻辣鍋的人，多數就用沾白醋配麻油、
蔥花，提味的同時也達到解辣效果。而四川麻辣鍋則是搭配麻油蒜泥碟，用大量麻油保護
腸胃並適度解辣。

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盧記 酒釀獨特秘方
喜愛較濃郁香辣口感的麻辣鍋族，只要嚐過盧記麻辣鍋，無不難忘它的濃稠湯底。越煮越
濃稠的湯底，和肉片及火鍋料融為一體，讓不少人一吃就上癮。 世界新聞網 北美華人社
區新聞
December 05, 2010 06:00 AM

盧記麻辣鍋承傳早期台式麻辣鍋的濃郁湯底。每天現熬的湯底放入了花椒、八角、辣椒粉
、枸杞等超過20種食材，其中還加入想不到的獨特秘方「酒釀。

盧記的鍋底豆腐是招牌之一，用麻辣湯煮得入味的老豆腐，外皮呈紅褐色，麻辣味透入其
中，生意太好時，饕客一碗接一碗追加，經常供不應求。盧記牛肉就有三四種不同等級選
擇，吃得到鮮蝦肉的自製手打蝦球口感鮮美，排骨酥、大腸、牛筋、牛百頁也都是店內招
牌。火鍋料吃完別忘了用濃郁的辣湯，煮碗白麵或是泡麵，加點白醋和麻油，是相當過癮
的收尾方式。

盧記第二代經營者Kenny表示，為維持最道地的台灣味，所有辣椒、花椒、辣粉等都是進
口自台灣的特定品牌。

盧記麻辣鍋的另一特色，是鴛鴦鍋可搭配酸白菜鍋，用大白菜醃製而成的湯底，加入了香
菇、蟹肉棒、凍豆腐，是辣到「凍未條」時轉換口味的選擇。

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寧記 中藥材熬製湯頭
洛杉磯最出名的台灣麻辣鍋之一，是哈仙達岡的台北寧記麻辣鍋。老字號的寧記招牌在台
灣已有30多年歷史，道地台灣口味和麻辣湯底喝下肚子也沒問題，而寧記進駐洛城也已16
年。 世界新聞網 北美華人社區新聞
December 05, 2010 06:00 AM

寧記最為顧客津津樂道的，就是用大量中藥材熬製而成的麻辣湯頭。白老闆表示，台北寧
記最早其實是做牛肉麵起家，因為台灣人越來越愛吃辣，才將牛骨湯頭加入了中藥材和各
種辣椒，成功締造台灣第一家麻辣鍋店。

白老闆表示，多數人認為麻辣鍋上火又傷腸胃，但他的湯內放入枸杞薑藥材秘方，具養身
補氣功能。牛骨湯以小火細熬24至48小時，碎辣椒、生辣豆瓣醬、辣椒乾，則是用小火烘
培二到三小時，巧妙掌握時間，讓辣椒散發迷人香氣，且不至炒太久變苦。

麻辣鍋的煮法其實也有學問，首先放入牛筋和牛肚等食材，膠質可讓湯底更濃稠，肉類先
吃，最後再吃青菜。至於懂得吃台式麻辣的人，用簡單的白醋搭配麻油和蔥花，最能吃出
麻辣鍋的美味，同時稍微解辣。

老闆堅持要吃就要吃最好的，也因此這裡的牛肉只有一種Rib Eye，一盤雖八元，但入口
即化的口感讓人讚不絕口，至於丸類則是進口自新加坡，保證不含硼砂。

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金山城 麻油+蒜泥 潤腸解辣妙方
一般人對川菜的印象就是又麻又辣，其實懂得品嚐四川美食的饕客，對料理中自然回甘的
辣椒香特難抗拒。今年2月在聖蓋博市開張的金山城重慶麻辣鍋店，從老闆到廚師都來自
四川，將道地的四川麻辣鍋的油、麻、辣帶到洛杉磯，擄獲不少喜愛挑戰味蕾神經的麻辣
主義者。 世界新聞網 北美華人社區新聞
December 05, 2010 06:00 AM

四川火鍋的特別之處，就是將八角、辣椒、花椒等調味秘方留在湯底內不濾出，因此當肉
片從鍋中涮起後，可見肉片上附著些許辣椒，辣椒皮和花椒等一同入口，增添另一種獨特
口感。食客必試的最道地的沾醬配法：麻油搭蒜泥，是潤腸解辣的妙方。

高湯底用雞骨、豬骨、牛骨熬製，加入用花椒、辣椒、辣豆瓣、花椒、八角、牛油等多種
食材翻炒而成的獨門辣醬底。至於紅棗和白豆蔻等中藥材則是稍做點綴，免得搶去湯底原
味。

店經理Chris表示，四川當地的麻辣鍋的種類很多，偏油、偏辣、偏麻，各擅勝場，旦中
藥材並不是主要材料，豬腦、鴨鵝腸、兔腰等都是四川受歡迎的火鍋料，但為配合美國飲
食文化只好捨棄。但店內的湯底是經過特殊配置，調出適合多數人的口味，但依然維持香
辣夠味。

在金山城除單點外也可選擇19元吃到飽，牛肉、羊肉、大腸、鮮蝦、鮮魚、青菜等基本的
火鍋料都包含，就連成本相當高的山藥也都在吃到飽的菜單內。

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麻辣鍋店家資訊
記者／黃祖綺 世界新聞網 北美華人社區新聞
December 05, 2010 06:00 AM

台北寧記麻辣鍋，2019 1/2 S. Hacienda Blvd. Hacienda Heights, CA 91745.
626-330-7417

盧記麻辣鍋 舊店，539 W. Valley Blvd. San Gabriel, CA 91776. 626-965-9881

盧記麻辣鍋 新店，708 E. Las Tunas Dr. #B San Gabriel CA 91776. 626-309-9582。

金山城重慶麻辣鍋，1468 E Valley Blvd.Alhambra, CA 91801. 626-293-8868

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