「做菜還是做人？！」

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中西合併，這似乎是個聽起來很熟悉，但做起來又很模糊的概念

無論是中餐調味，西式擺盤；還是西式調味，中餐擺盤

對很多人來說，#中西合併 更多是帶有濃厚個人兒時記憶的詮釋

近年來，各種風格與玩法，漸漸各成門派，開立餐廳

但實際來看的話，到底怎樣才能被稱作「中西合併」呢？

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前陣子剛忙完了一場特殊的餐會，一場與學術單位合作的餐會

這一年來越來越多與學術單位的合作，剛開始跟身邊朋友提到時他們總是不解

因為我在校時就不是個挺認真的學生，為何廚師當一當還可以回去跟學校合作（笑

Well 人生的際遇實在是很有趣，雖說當初離開英文教學是因為對台灣英語教育感到失望

但後來陸續跟學校有合作機會時，我發現我還是喜歡教學的，對於分享知識與教學相長這件事我依然是感到興奮的

恰巧前陣子，我才剛與台北醫學院的跨領域學院合作了一場神奇的「食物設計」營隊

接著我就與 #清大生資所 合作，要到日月潭做一場以吃去消滅外來種魚類的餐會

之前與生物研究所合作，是在幫他們養殖相當成功的台灣原生種鰻魚「鱸鰻＆雙色鰻」做菜色開發與研究

而這次該所的曾晴賢教授，致力要推廣日月潭當地的外來種「魚虎」料理的運用，於是找到了我與夥伴史達魯前來幫忙

But 人生地瓜也不熟的地方，總得有個餐廳與廚房來烹煮料理與宴客

所以花了好一段時間在日月潭附近場勘與拜訪後，我們決定選在日月潭當地一間頗具特色且生意興隆的餐廳

日月潭餐廳 - 阿豐師

這次的任務，是用在地漁民捕捉到的大型魚虎與兩種鰻魚來做一場「台式桌菜」

第一眼看到阿豐師時，他有些靦腆，拿了他自己煮的烏梅汁給我們喝後，並開始了本次拜訪的重點

在與阿豐師簡短討論後，我們達成了共識，我跟史達魯負責出兩樣魚虎兩樣鰻魚的創意菜，其他六道非魚虎鰻魚的料理則交由阿豐師處理

後來我們便離去，此時距離餐會已剩不到7天，老師說邀請了六桌的人（60個）

在這段期間，史達魯事先熬了鰻魚高湯準備給涮涮鍋，我則處理了2大條魚虎，鰻魚妹處理了20條鰻魚

因為原先都有著不同的工作，所以我們都是忙完原本的工作，才在深夜時默默處理這些備料⋯

時間很快地來到餐會前一天，因為當天是吃午餐，為了方便備料，我們提早一天到達日月潭，並再度拜訪阿豐師，跟他做一些細節的確認

阿豐師提到說他也想做幾道魚虎或是鰻魚料理，所以我多切了些鰻魚丁，讓他過油後去炒蝦鬆的高級版，鰻魚鬆，搭配甜筒與生菜，上次時還倒了點液態氮，成為了一道出場時霸氣十足的料理

魚虎的部分他則是簡單的過油定型後，拌上了他自己做的烏梅芡汁，酸酸甜甜，相當好吃

此時不得不說說阿豐師這人的獨特之處，身為一個川菜底的中餐師傅

他其實不拘泥於烹飪形式，在盤子上就可以看出端倪，各式各樣大氣的盤子，做餐廳的都知道，只要是不能堆疊的盤子千萬都不能買（因為廚房裡往往空間有限

但阿豐師就是買了一堆極其霸氣且好看的盤子，問他為什麼時他老實地笑了笑說

「不覺得很好看嗎？（靦腆笑」

而且不僅於此，除了各式中餐大型且大氣的盤子，他也買了不少西餐才會用到的盤子，有深度且大地色的那類盤子他也樣樣俱全

餐會的前一天，兩個做西餐的與一個做中餐的，在討論完菜色後，我們一邊在空無一人的餐廳裡喝著高粱，一邊聽著阿豐師講述他的過去與經歷

比賽經驗豐富的阿豐師，其實年紀輕輕就開餐廳了，但早期經營沒那麼順遂，便想著透過比賽學習更多的技法，所以就開始卯起來參加比賽

由於個人好勝心與好奇心強盛的關係，不管中餐還是西餐，只要是好看好吃的，他都有興趣，也不再拘泥於只能做中餐調味與中式擺盤

在阿豐師眼中與心裡，味道好且端出來又好看，才是客人不斷回來消費的原因

事實也證明如此，如今阿豐師的餐廳常常連平日中午都訂不到位子，高朋滿座的餐廳生意，還願意出借一個中午讓我們進他的廚房搗亂，在傳統與階級觀念偏濃厚的中餐體系下，真的很不容易

隨著夜漸漸晚，臉漸漸泛紅，酒瓶也漸漸空了，中餐與西餐之間的距離，似乎透過這樣的夜晚，拉近了不少

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隔天早上，意外的清醒，我們便開始了早晨的備料

看著阿豐師忙進忙出的樣子，真是讓我大開眼界，中餐師傅的忙碌與備料方式確實不同

而我與史達魯也開始了我們四道菜的備料

第一道是鰻魚骨與雞架子做湯底去熬的藥膳湯，將肥美的鰻魚與魚虎拉斜刀切薄片後，搭配菇類與豆製品，煮成一鍋極品的涮涮鍋

第二道是鰻魚切稍微大塊一些，沾上啤酒調的天婦羅麵糊，炸出清爽的麵衣口感，搭配季節的橘子做的日式Ponzu（橘子醬油）

第三道則是鰻魚切丁後，與些許油在鍋子裡煸香後，加入飯裡頭，與蒜油還有蛋，炒出一道高級感十足的鰻魚炒飯

第四道是魚虎切塊之後，以紹興與薑醃製後，在烤爐裡烤至魚皮金黃後，搭配咖哩美乃滋跟魚湯煮出的醬汁，簡單的紅黃甜椒與蘆筍墊底，最後補上阿豐師深夜切的炸芋頭絲，口感香氣視覺都有了

出菜的過程其實我相當ㄘㄨㄚˋ，因為前五道菜基本上都是送出去後不到三分鐘就空盤送回來

在外頭坐的可都是稍有年紀的長官與長輩們啊，怎麼會吃那麼快！

按耐著緊張與喜悅，我們與阿豐師第一次合作，在不熟悉的中餐廚房，操著不熟悉的炮爐，我們雖滿頭大汗，卻也圓滿地達成了這次任務

事後敬酒時，阿豐師人相當可愛，說他不要講話啦，但我還是硬是把麥克風嘟給了他

簡短的幾句謝謝與感謝之後，我便拿回麥克風開始幫他與我們講解一下菜單發想的過程與餐點走向

在例行的拍照與名片交換後，餐廳也空了

我便坐著想，其實做菜並不難，憑藉著之前的經驗以及事前的計畫，其實做出來的菜都與原先計劃的相差不遠

但「做人」這塊確實難上許多

如何先與阿豐師建立關係與共識，如何破除雙方的思考盲區與芥蒂

如何不讓阿豐師有被侵門踏戶或不尊重的感覺

如何讓參與的賓客有吃到不同於一般的 #魚虎料理 與賓至如歸的感覺

如何讓雙方都認為，這是一次1+1=3的合作

一切的一切，都細的讓我著迷

這次感謝清大生資所的牽線，讓我得以再次料理這麼好吃的魚肉

也感謝 林禾豐 師傅 ，認識你實在是太好玩了，下次肯定要再來一起煮飯，一起喝酒

在這之前，對我來說日月潭可能就只是個觀光景點

但在這之後，日月潭就是個有朋友在，可以去拜訪聊天蹭飯的地方了

交朋友，四處工作且遊玩，疲勞卻也樂此不疲呢，這種廚師人生

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#廚師漢克
#清大生資所
#阿豐師餐廳
#日月潭最強餐廳
#魚虎料理

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👩‍🍳【具多元文化意涵的身障職訓】👨‍🍳

昨天我到大漢技術學院，參加縣府委託執行的身障者職訓 「傳統風味手作料理班」結業式，一進入會場，就被滿桌擺盤細緻的美食捉住眼球，加上師生們的親切接待與解說，讓人感受到這場職訓，是讓學員們氣質與技能兼備、由內而外改變的過程。💖

大漢技術學院有專業的設備，有全食物調理機、烘培設備，教學過程中善用專業設備，盡量選用有機無毒的在地食材，融合原住民、客家、台菜、西餐等元素，推出馬告鱸魚、刺蔥燒雞腿、樹豆涼糕等餐點，不只讓傳統料理具備多元文化內涵，更重視擺盤，讓餐點色、香、味俱全。不只如此，就連餐廳內、外場的基本禮儀訓練都很講究，給予烹飪技術、職場倫理與禮儀上的紮實訓練。💪

真的很開心看到學員們有心幫自己開創前途，積極充實自我，真的感謝校方及主辦提供身心障礙朋友更多支持及幫助，最值得讚許的是，經過這次的職訓後，9位學員中已媒合3位將到洄瀾灣餐廳就業，充分達到學以致用的效果。請鄉親朋友們若有機會到場用餐，記得給予餐廳老闆、身障朋友們大大的肯定與鼓勵喔~🙏

這個暑假，透過餐桌來一場義大利自由行吧！

讓任性主廚黃育芯帶著你一起烹煮義大利青醬、紅醬、白醬料理，二個小時讓你回家就能輕鬆做出Q彈美味的義大利麵與粒粒分明的燉飯，還有一吃就愛上的手工松露巧克力！

「青醬松阪豬義大利麵」：教您如何用九層塔打成鮮綠不褪色的青醬，不必再用市售變色的青醬。
「奶油鮮蔬野菇燉飯」：香濃的白醬，百搭不膩，真正的義式燉飯Q而有口感，用台灣的米做出新風味的燉飯，齒頰留香。
「番茄海鮮湯」：紅醬教學，擺盤上桌。
「甜點」：現場手作好吃的松露巧克力

時間：7/26（日）上午11點、8/16（日）上午11點
地點：迪化街一段82號3樓，費用NT2500元／人，全程2到3小時。如食量不大請自備便當盒。

菜色：青醬松阪豬義大利麵、奶油鮮蔬野菇燉飯、番茄海鮮湯、手作松露巧克力。

育芯主廚是資深媒體工作者，也是曬太陽洋食小館共同創辦人。十年前原本想透過學做料理紓壓，沒想到卻在料理的世界裡找到人生另一個趣味，於是任性跨界，一年內考取中、西餐丙級證照，經營的曬太陽洋食小館更連續兩年獲得環保署「人氣惜食餐廳」的肯定。

自2019年加入台灣旅遊廚房團隊，成為廚藝執行長之後，不但用影像表達城市各種面向，用美食展現土地各種風情滋味，還以廚藝傳授作為打破國界的台灣料理推介者。

因為一開始也是遠庖廚的工作狂，育芯主廚深知每一位探索烹飪的初學者需要什麼，所以，在這個夏天來一場廚藝大冒險，給自己兩個小時任性的餐桌旅行，來台灣旅遊廚房一起體驗烹飪與品嘗美食，還可以把醬料帶回家喔！

報名請先付款，以便事前準備食材備料！拜託請您私訊小編留下您的匯款資訊及聯絡電話，或者直接叩0937584685 專案經理孫小姐。

香煎法國鴨胸,鵝肝,醋漬珍珠洋蔥,香橙,薑絲,燒汁,薯蓉
Seared French Duck Breast, Foie Gras, Pickled Baby Onion, Orange, Shredded Ginger,
Duck Jus

內容物:
1. 法國芭芭拉鴨胸 1件
2. 鵝肝 1件
3. 醋漬珍珠洋蔥
4. 香橙、薑絲
5. 鴨燒汁

製作:
需時約10分鐘有焗爐更佳
用鹽抹一下鴨胸的兩面。
先將鴨胸皮向下放進凍鑊中，用超慢火將鴨胸的皮下脂肪迫出再慢火煎至微微金黃色，（煎的時候可輕壓鴨胸，讓表皮完全貼緊煎鍋，才能完美香脆）。
如有焗爐，將鴨胸皮向上放進200度焗爐焗3-4分鐘，視乎熟度。（如沒有焗爐，將鴨胸反轉面，蓋上鍋蓋輕輕焗約２分鐘，再中至大火翻煎鴨皮），再將鴨胸rest約2-3分鐘。
鑊中的鴨油不要倒掉，細火後加入鵝肝，將2邊輕輕封面，反覆煎香兩邊至肉心微熱及表面金黃，即可擺盤。

IG: panmenkitchen
FB: Panmen Kitchen
Store: panmenkitchen.boutir.com

西京燒比目魚,昆布白蘿蔔,烤京蔥,柚子胡椒
Grilled Saikyo Halibut Fillet, Konbu Daikon, Grilled Leek, Yuzu Pepper

內容物:
1. 比目魚(已醃製) 2份
2. 昆布白蘿蔔 1份
3. 京蔥 1份
4. 柚子胡椒
5. 醃漬薑絲碎、黃瓜
6. 紅椒絲

製作:
需時5-10分鐘有焗爐更佳
首先將已醃製比目魚放入200度焗爐焗約4分鐘(以牛油紙墊底)，有面火焗至脆面更佳
如沒有焗爐，先將已醃製比目魚皮向下放進易潔鍋中慢火煎1-2分鐘，到魚皮定型方可小心反轉，煮的過程中加入昆布白蘿蔔，煎了京蔥後可加少許清水蓋蓋把魚煮熟和京蔥焗軟，之後就可以開始擺盤。

IG: panmenkitchen
FB: Panmen Kitchen
Store: panmenkitchen.boutir.com

唔知道大家當中有幾多人有久不久整下 Sunday /Holiday Roast 嘅習慣。相信外國網友或者生活過嘅網友對呢個字有機會會熟悉啲。
小弟係英國讀書嘅時候，一個月點都有一次 Sunday Roast，其實只係hea 住咁過一個假日／週末。將一大舊肉拎去煮，慢慢煮，慢慢焗，然後飲酒，吹水，玩下笑下，食完個 Dinner 就 1 Day。非常chill，好relax嘅。唔知道大家鐘唔鐘意呢種周日生活模式，不過我就幾 buy 喇 :)

今集我哋模擬一個德州風味嘅slow roast ，解用到牛腩做食材，解決日本烤焗爐嘅柴皮缺點，由大大件嘅和牛腩煮成一個非常香，多汁，嫩滑嘅部位，肯定滑過你食啲咩咩炆牛腩。
示範埋點樣改切，達到食用要求。


#焗牛腩 #和牛 #焗爐