⁑ ⁑ On the way to... Tokushima. Discover japan. 🍠🍊 今週は徳島へ。 日本には良い物がたくさんあります。 まず向かったのは「服部製糖所」 創業元治元年（1864年）の阿波和三盆糖の製造元です。 「竹糖」だけを使った和三盆糖。 「竹糖」は阿讃山脈のふもとで作られている在来品種で、 沖縄などで栽培されるサトウキビと比べて細くて小さいため、 収穫量がわずかでとても希少なのものです。 「いいものを作らなければ、作り続ける意味がない」と、 実直に丁寧に、昔ながらの竹糖だけを使って 混じりけのない上品な味わいの本物の和三盆糖を作り続けています。 収穫を終えた12月中旬から、仕込みがはじまり、連日まだ日が昇らない早朝5時から夕方まで、 熟練の職人たちが丁寧に和三盆糖の材料となる「白下糖」を仕込んでいきます。 収穫した竹糖はきれいに洗って機械で粉砕し、汁を搾り、灰汁をとる。 次から次へと沸いてくる濁った灰汁を職人がつきっきりで、ひと釜ずつ丁寧にすくい取っていくのですが、とても根気のいる作業で、 しっかり除くことが阿波和三盆糖の味の仕上がりを左右する大切な工程。 灰汁を取った搾り汁の余分な水分を除く為に煮詰め、撹拌し、 大きな釜いっぱいにあった搾り汁も１割以下まで量を減らし、茶褐色のとろりとした白下糖に。 白下糖は小ぶりの陶器の甕に入れて粗熱を取り、冷却結晶化させ、甕の中で寝かした白下糖は浅い茶色の半固形の状態になります。 この白下糖を精製して、和三盆へと仕立てていきます。 白下糖から蜜を抜き、乾燥させて製糖したものが「和三盆糖」 抜かれた蜜が「糖蜜」 遠心分離機によって和三盆の結晶と糖蜜を分離します。 和三盆には明確な規定がない為、原材料や製糖方法は製糖所によって様々で、それによって味わいも異なる。 和三盆糖のおいしさを決めるのは、良質な原材料。 「服部製糖所」服部さんが"竹糖"にこだわるのはそのためです。 @awafood_tokushima @wasanbon_wansanbon @wasanbon_hattoriseitousho #thierrymarx #thierrymarxdining #dessert #patissier #sweets #ginza #tokyo #japan #デザート #ティエリーマルクス #ティエリーマルクスダイニング #スイーツ #銀座 #テラス #徳島 #和三盆 #champagne #instafoodie #foooood #f52grams #beautifulcuisines #instagood #chef #ginzacrossingparfait #discoverjapan #jal

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