足本睇片👉🏼：https://bit.ly/2NuxGsu 講起蝦子，之前我示範過的蝦子乾燒伊麵，大家整咗未？簡單易做，真正百吃不厭！不斷有讀者問我，蝦子伊麵及極大粒乾草菇在哪裏買的，今次示範的菜式一樣要用到蝦子，在這裏一次過公開解答。 蝦子和伊麵可到九龍城老店陳明記粉麵廠買，講開必須講，稱讚的不只是出品的高質素，還有老闆娘及所有員工的冇得彈待客態度，不只有問必答咁簡單，是不厭其煩極其詳盡的解答。買粉麵一單生意做得幾多錢？這樣窩心體貼的待客之道真的久違了！絕對值得Son級推介！坊間多少老店名店愛理不理話知你，唔鍾意咪唔好食囉唔好買囉的態度嘴臉，簡直貼錢買難受，請我送畀我都唔食唔幫襯。有朋友聽我推介之後特登坐車揸車去買，異口同聲都話即使山長水遠去買，都絕對值得。 勁大粒的乾草菇，我在九龍城德興隆買的，安記海味都有，不過冇咁大粒，但價錢平一半有多。價錢反映質素，當然有差別，有機會大家可以分別買來試試。 言歸正傳，就是因為有靚蝦子，又在街市見到靚冬筍，因為這個節目是上個月拍的，現在街市買得到的應該是春筍，一樣好食，做法亦一樣。豆苗現在都是水尾了，可以改用菠菜苗，菜心苗、西蘭花甚至蜜糖豆都一樣得。其實食材絕對可以因應季節，改用當造的應節的其他選擇。自古成功在嘗試，煮多幾次，累積經驗，熟能生巧，拿手小菜就是這樣煉成的。 一理通百理明，用同樣方法整個蝦子炆雙冬，即是筍和冬菇，亦可以加入素雞或者炸豆腐枝竹同炆，整個煲仔餸，諗起都流口水。 疫情依然未受控，減少外出多些留在家中食飯幾時都是好事。一個唔覺意再來限聚令，就想出都冇得出街食。聽我話，只要日日密密睇Son煮意，就唔怕冇煮意冇好嘢食啦！ 材料： 蝦子1湯匙 冬筍1斤 豆苗1斤 薑數片 蠔油1湯匙 鹽適量 糖適量 味醂適量 做法： 1.豆苗洗乾淨，泡水最少1小時 2.冬筍可要求菜販幫忙剝乾淨，切去頭部硬位，切塊，用鹽水汆水幾分鐘，取出洗乾淨，瀝乾水備用 3.白鑊先炒香蝦子，加油爆薑，加入冬筍，加蠔油、味醂及適量水煮 4.煮一鍋熱水，加油糖、鹽，加入豆苗灼熟，瀝乾水放在盤中或大碗中 5.將蝦子冬筍放在豆苗上即可上桌 示範：Son姐 攝影：陳秉謙、葉天榮、魯雋華 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #打卡 #hkfood #instafood #蝦子食譜 #Son姐煮場 #蝦子冬筍扒豆苗 #食譜

足本睇片🎥：https://bit.ly/3r1b1St 上集《飲食教室》，教大家懲罰塔斯曼尼亞車厘子。農曆新年將至，疫情下，過節最好在家煮食，買罐頭鮑魚必定榜上有名，今集飲食教室則教大家選購罐頭鮑魚。市面上罐頭鮑魚款式眾多，每款有何不同呢？今次邀請位於西營盤的海味店、均成辦館負責人Jack教路。 市面上罐頭鮑魚主要產地為墨西哥、南非、澳洲、新西蘭、中國和台灣，價錢差別大，由數十至千多元一罐也有，當中最矜貴的，就是墨西哥野生鮑魚，價格由$980至$1,500一罐不等。「牠是純野生的，需要當地潛水員，背着潛水樽下海，逐隻去捉，所以產量非常少。」Jack指由於墨西哥野生鮑魚不加任何防腐劑，故鮑魚味最濃郁，而且相對大隻，最大可達一頭（一罐一隻），即255g。 墨西哥「車輪牌」最貴 香港最熟悉的墨西哥野生鮑魚罐頭品牌，莫過於「車輪牌」，不少香港人從小聽到大，近年又出現名為「鮑中寶」的品牌。Jack指兩者幾乎沒有分別，也採用墨西哥的野生鮑魚作材料，只是較多人愛買品牌。不過車輪牌比鮑中寶昂貴，以1.5頭飽為例，前者為$1,380，後者為$980。墨西哥鮑魚還可以再細分黃鮑魚和藍鮑魚，黃鮑魚生長於深海，肉質腍滑；藍鮑魚則相對生長於較淺海域，肉質也較爽口，而價錢亦一樣。要分辨黃鮑魚還是藍鮑魚，就要靠罐頭上隱藏的密碼，傳統的「車輪牌」，有3個英文字母，頭兩個是生產商的簡稱，最後的英文字母就會用A或Z分辨鮑魚品種，A為黃鮑魚，Z為藍鮑魚；「鮑中寶」除了靠A或Z這密碼來分辨，鮑魚罐顏色也有顯示，紅色罐即藍鮑魚，黑色罐即黃鮑魚，還有黃色罐則可以是藍或黃鮑魚，不過黃色罐代表稀有的一隻一頭鮑，要生長超過15年才可孕育到一隻，大家要留意了。 南非半養殖鮑裙邊多 可以和墨西哥鮑魚媲美的，還有南非野生鮑，但近年幾乎絕跡香港，但其半養殖鮑的質素也相當高。「鮑魚養殖了約一年，就把其放在大海再養。」價錢會較便宜，約$180至$420一罐不等。由於鮑魚產量容易控制，其頭數範圍可以很闊，由3頭至30多頭也有。「鮑魚味也很重，肉質偏爽，裙邊多，也很多人選擇。」 而澳洲、新西蘭鮑魚，就被Jack分別列為第二及第三檔次的質素。「澳洲政府有規定，捕捉的鮑魚不可過小，所以鮑魚相對大隻，產量最多，現時市面上可能有近10款不同的澳洲品牌。」他續指，澳洲鮑魚味道中規中矩，價格約$300至$450一罐；相對澳洲鮑魚，新西蘭鮑魚味更淡，肉質較硬，而且鮑魚顏色較黑，裙邊不自然，行內稱其為醜鮑魚，而正正因為其顏色較深的關係，所以會有較多漂白處理的情況，約$180至$250一罐。 市面上最多款式的鮑魚，就是來自中國和台灣，但他們的鮑魚重量相差很大，最差是毫無鮑魚味，有時數十元也買到一罐。 選購罐頭鮑魚 注意四大事項 挑完產地，想買到優質罐頭鮑魚，其實還有四大事項要注意。第一是頭數，指一罐有多少隻鮑魚，頭數愈小，鮑魚愈大隻，各產地各有自己的一套「密碼」，先說墨西哥，罐頭上三個英文字母後兩個數目字，是代表到底多少頭數，「10」和「01」同樣是一頭，但「10」就代表一隻剛好255g的鮑魚，而01就代表由一隻大過255g的鮑魚裁出來的一頭鮑魚。「20」即兩頭，「30」即三頭，如此類推。南非則用多少PCS表示，如「12PCS」，則等於12頭；澳洲則多用F，「F 1」即一頭，「FF1」即一頭半，「F2」即兩頭。 第二，淨重量：淨重即一罐鮑魚去除水後的重量，罐身招紙印上是連同水的總重量，而罐面編碼則顯示淨重。不同的產地鮑魚，淨重量也有分別，墨西哥的最低要求是255g，而澳洲和南非則是215g，但近期有很多廠商不跟標準去做，所以消費者也要小心。 第三，市面上的鮑魚有鹽水和紅燒之分，許多人說懂買一定是買鹽水， Jack解釋優質鮑魚只會推出鹽水味，「其實罐頭鮑魚不需做任何調味，鮑魚已有很濃郁的鮑魚味。」但是部份來自中國或台灣的鮑魚，本身鮑魚味很弱，一定要以醬汁來增加味道。 最後要留意生產日期和食用日期，一罐鮑魚由生產到食用大概是四年左右，假設你看到鮑魚做特價，最有機會可能是因為食用期就快到，一定要小心！ 名廚教煮鮮淮山蒸鮑魚 買了回家，怎麼處理才不浪費矜貴的鮑魚呢？海景軒行政總廚梁輝雄師傅教路，最好先把罐頭鮑魚蒸4至8小時，因為鮑魚於入罐時根本未夠腍滑。不想再吃煮到悶的蠔油鮑魚，梁師傅教大家用鮮淮山蒸鮑魚，將紫淮山原條蒸20至30分鐘後，刨皮切成如筷子般的粗度放底，鮑魚切成粗條放於紫淮山上，加少許薑絲，蒸約8分鐘。再以原罐的鮑魚汁、雞湯、蠔油埋芡，淋上菜式面頭即成，淮山吸收鮑魚汁，相當清甜，鮑魚保持到鮮味彈牙，兩者相當配合。 梁師傅亦教大家一道冰鮑魚菜式，把小竹筍開邊，把臘肉、薑、葱、乾葱頭爆香，加入紹興酒、清湯、水、蠔油、生抽、老抽、砂糖調味，再放小竹筍以慢火炆約30分鐘，之後把鮑魚放回湯滾，炆煮時加入料少許... 採訪、攝影：《飲食男女》 均成辦館 地址：西營盤德輔道西134號 電話：6063 3736 營業時間：9am-7pm 海景軒 地址：尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層 電話：2731 288 營業時間：星期一至六11:30am-10:30pm、星期日10:30am-10:30pm #飲食男女 #飲食 #小食 #食譜 #香港 #香港美食

🐘牌快手料理—麻油雞高麗菜飯 . 2018年的尾聲，先來跟大家拜個早年，祝大家新的一年豬事大吉，豬事順心～🐘在歲末特別來跟大家分享一道我很喜歡的快手料理—麻油雞高麗菜飯！ . 話說在這個高麗菜半買半相送的季節，我把自己喜愛的麻油雞飯和高麗菜飯做結合，也順便把家裡的高麗菜一次煮掉😆非常痛快呀！ . 這道料理講求速成，很適合平常忙碌的時候快速上菜，只要有飯、薑、雞腿排跟高麗菜，就能好好吃頓飯～不必花太多時間，做多的還能帶便當，真的是一舉數得！ . 介紹一下今天運用的手法，這做法類似油飯而非常見的炊飯，因為高麗菜容易出水，放在電鍋蒸若水量計算不好，變成軟爛的燉飯機率非常高，但用今天這個方法保證不會有這種情況發生！ . 另外雞腿排的處理部分，因為想增添雞油的風味，所以運用了偏日式的手法來處理，如果覺得麻煩，雞肉的部分可以走台式爆香完直接下鍋炒路線，做法殊途但同歸，成品都一樣美味！ . 希望這道快手料理，在新的一年能有機會出現在大家的餐桌上唷！咱們（捲舌）明年見😆 . 🌀材料 🔸麻油3大匙 🔸米酒50cc 🔸2碗煮好的白飯（我用泰國米） 🔸去骨雞腿排1片 🔸老薑10-15片 🔸高麗菜1/4顆 🔸乾香菇4朵 🔸枸杞適量 📝選用的飯不要太濕，然後用熱飯佳，沒有的話隔夜飯也可以！ 📝高麗菜推薦用手撕較有口感，撕成長條片狀即可！ 📝乾香菇跟枸杞可省，乾香菇亦可換其他喜歡的菇類 . 🌀調味料 🔸醬油膏或香菇素蠔油1大匙 🔸鹽、糖1/4小匙 . 🍳做法 . 1️⃣雞腿排背面稍微切開厚的地方，以1大匙米酒及鹽巴抓醃1小時，接著擦乾表皮水份，鍋不放油表皮面向下，乾煎至表面上色取出切塊備用。 📝背面切開避免煎的時候肉縮起來 📝雞腿排可前一天先醃好，覺得麻煩者，此步驟可省略沒關係，直接將雞肉切塊跟在香菇後面炒即可。 . 2️⃣利用鍋內的雞油加入2大匙麻油，放入薑片「小火」煸至捲曲起毛邊，接著轉「中大火」下乾香菇絲炒香，再來放雞肉拌炒一下後，加入50cc米酒及2大匙香菇水燒1-2分鐘。 📝不喜全酒者，米酒改10cc，剩下用40cc水或雞高湯替代！ . 3️⃣承上，酒精揮發後下高麗菜片，蓋上鍋蓋燜30秒，待高麗菜軟化後，加入1大匙醬油膏或香菇素蠔油，炒至全部料頭上色，接著加入白飯拌炒均勻吸收湯汁，最後加入1小匙鹽、糖、1大匙麻油及枸杞，炒至湯汁收乾即完成！ 📝飯務必要炒散、醬色要均勻還有湯汁要收乾！ 📝喜歡鍋巴者可以先不移動飯，煎久一點即可。 . 📖小知識 . 麻油雞、燒酒雞與雞酒差別在於麻油雞可以加水、高湯或全酒，而燒酒雞則是必須使用全酒有的會再加上中藥，而雞酒則是燒酒雞的客家話。 . #麻油雞高麗菜飯 #麻油雞 #高麗菜飯 #油飯 #麻油雞飯 #麻油雞油飯 #紅棗枸杞麻油雞 #冬天鍋物 #麻油 #米酒 #家料理 #手作料理 #먹스타그램 #food #foodblogger #homemade #instafood #lunch #dinner #大象發福廚房 #大象中式料理