為什麼這篇蛋糕出筋鄉民發文收入到精華區:因為在蛋糕出筋這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者goldtea (狐王無歡)看板cookclub標題Re: [問題] 請問什麼是"起筋&...
蛋糕出筋 在 胖仔朵拉吃便當 Instagram 的最讚貼文
2021-09-24 13:41:59
今日菜單🛎 巧克力巴斯克蛋糕(馬斯卡彭版) 繼上次用泰式大餐款待妹妹以後,她禮尚往來,這次邀請我中秋節去她家度過 你們以為這是我妹做的嗎?錯,她只負責把食材準備好等我前來料理 這次中秋大餐準備了手打牛肉漢堡和巧克力巴斯克蛋糕,結果她馬上就買錯乳酪🥲死馬當活馬醫的我就只好假裝它是奶油乳酪繼續做下...
: 請問一下各位大大
: 上次看到一份作蛋糕的食譜
: 上面說攪拌麵團和打發的蛋的時候不要讓麵粉"起筋"
: 起問"起筋"是什麼東西啊? 網路上找不到這種玩意兒的名詞解釋
: 有大大可以介紹一下起筋到底是什麼東西嗎? 感激!!
: → dioib:可以再順便問一下 "打發"又是什麼呢? 為什麼說作蛋糕的蛋不 04/23 23:13
: → dioib:要打太發呢? 謝謝 04/23 23:13
起筋 應該是指 出筋
要從麵粉說起 麵粉分為高筋 中筋 低筋 以及其他規格的特殊麵粉
高中低的分界是指麵粉裡的麵筋蛋白的含量
麵筋蛋白含量高的粉~適合做要有咬勁嚼感的產品
一般說來做蛋糕用的是筋度低的低筋麵粉
我想應該不會有人想要吃到有嚼勁的蛋糕吧?!﹨(╯▽╰)∕
但是既然是使用低筋麵粉或蛋糕專用粉
為什麼做蛋糕時候 還要免出筋呢?
因為筋度再低 還是有麵筋的啊~哈!
出筋~是指麵粉和水(或含水的材料~ex:蛋、奶)混合後
經過靜置或攪拌後~麵筋蛋白與水結合~形成具有拉伸力和延展性的麵筋~
有興趣的話~可以用麵粉10g和水10g~攪勻~靜置或一直攪~
最後麵糰變成黏黏的~還有一絲一絲的東西~那就是麵筋啦~
所以您文中提到的避免出筋~
就是粉和水相遇之後~不要一直攪動~拌勻就好~
出筋的蛋糕 會有所謂的直洞 這很難形容 做一次出筋的就知道啦~哈!
打發 是指將材料(全蛋、蛋白、蛋白加糖、糖和油、粉和油)
以打蛋器或機器將空氣打入材料中~使這些東西包裹進細細的空氣
這些細細的氣泡~就是你吃蛋糕時候~切面看到的孔洞啊~
打發之後,多半盡量避免消泡(就是打進去的空氣消失)
原PO提到的最後的問題 做蛋糕的蛋不要打太發
因為不知道您是要做啥米蛋糕 也不知道配方 所以可能無法回答你~抱歉抱歉
比較容易說明的是奶油類蛋糕(ex:水果蛋糕、磅蛋糕)
打發的步驟多半在前段打糖油~或是粉油的部分~
後面加了蛋之後~不建議打太發
因為蛋打發的氣泡比較粗糙~做出來的蛋糕孔洞比較不均勻~
其他如果是海綿或是戚風蛋糕~蛋白的打發程度不太一樣
因為以文字難以表達~所以....(笑)
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希望有回答到你的問題~也歡迎版上其他大大指教~(^.^)
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※ 編輯: goldtea 來自: 218.34.231.189 (04/23 23:27)
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