為什麼這篇蛋糕倒扣多久鄉民發文收入到精華區：因為在蛋糕倒扣多久這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者capik (capik)看板baking標題Re: [問題] 戚風蛋糕烤的過程中會縮??時間M...
蛋糕倒扣多久 在 雅軒 Instagram 的精選貼文
2021-09-03 21:26:31
其實不算是一個很有耐心的人，我在製作歐包上充分體現。需要長時間沉澱他的風味，我卻老是越等越心急，而心慌。常常不是等不及，就是太過了，拿捏住那剛剛好的瞬間，真的實在是太難了！ 總是胡亂來，亂亂地隨性做，太過隨心所欲了些。 Jade @doughissweet 與我分享一個水份高達90%的佛卡夏，聽...
※ 引述《gaiety123 ()》之銘言：
: 不好意思
: 又來這邊討教了
: 最近在練習戚風蛋糕
: 發現一個很奇怪的現象
: 我的戚風蛋糕剛開始的時候都會膨的很高
: 但是沒多久就會越來越矮
: 過程中並沒有打開烤箱
: 依照食譜上所示 (超Q潤戚風一書)
: 14cm的模 烤30分鐘 (我只考20分鐘左右)
: 17cm的模 烤40分鐘 (我只烤了30分鐘，因為頂部看起來快焦了)
: 溫度都是170度
: 因為怕頂端會焦的太嚴重
: 所以大概烤個15分鐘後我會調到165~160度
: 另外頂部看起來很焦
: 所以實際上只考了30分鐘就關火了(書上要烤40分鐘)
: http://0rz.tw/oRdLH (圖)
看起來應該是用大賣場烤箱烤的（上下火沒有分別設定的那種烤箱）
建議：
1.預熱時用全火，進入烤時用下火就行了。
2.或是全火烤一段時間後（大約10分），用鋁箔紙蓋住，避免烤焦。
: 問題一:
: 想請問在烤的過程中高度縮小這是正常情況嗎??
不正常，一般長到最高後，中間突起處會稱在那邊，開始下降縮小時，表示烤過頭了
此時只能快快出爐，倒扣，避免再縮小。
正常應該是烤到最高點，出爐倒扣。
也有人是烤到最高點後，看到他稍微縮小後再出爐倒扣
（也就是以開始縮小為信號，但不是縮小很多）
: 問題二:
: 是不是使用戚風模烤
: 頂部一定都會裂這麼大??
: 氣孔也都會偏大???
: 因為我觀察書中的蛋糕切面
: 氣孔普遍都很大
會不會裂跟烤的技術有關，研究出不會裂開的方法後，你以後就能烤出不會裂開
的戚風蛋糕了。（不過這技術不需要強求，也不一定要練成，因為沒有意義，
原因在於戚風蛋糕一般不會純粹拿來吃，而會做裝飾，因此會切掉或蓋掉裂開的地方，
因此有沒有裂開其實無所謂。
（當然如果是要純粹吃的或是不裝飾的蛋糕，不裂開就很重要，但也可以用
倒扣、切除來彌補，所以，還是有辦法掩蓋裂口的。）
氣孔問題與其說跟烤模有關係，不如說跟麵糊攪拌程度、蛋白打發及細緻度關係更大。
另外烤溫也會影響氣孔。
: 問題三:
: 最近拜了這本" 超Q潤戚風"
: 裡面有標明 直徑14cm/17cm/20cm
: 我的戚風模是六吋的
: 一開始都用14cm的配方來做
: 但成品一整個超小的
: 出爐的高度大概只有模高7成
: http://0rz.tw/2p8cd
: http://0rz.tw/sf1p9
: 麵糊量約模子的一半
一般不會到1半，大約2/5~1/2 ，最多也是接近一半
: 這樣正常嗎???
: 但換成17cm的配方
: 材料大概都是14cm量的兩倍
: 我的六吋模卻裝不完
: 預留他長高的空間後所剩下來的麵糊
: 還可以烤直徑五公分的杯子蛋糕
: 請問我該如何調整??
給妳一個大概的算法，用重量來看，這樣比較精確，也比較能事先掌控
8吋模約480-500克麵糊，其他的自行換算，就能知道每個模需要的麵糊量了。
以8吋模490g為例，
6吋模需要 [(6*6)/(8*8)]*490
7吋模需要 [(7*7)/(8*8)]*490
9吋模需要 [(9*9)/(8*8)]*490
10吋模需要 [(10*10)/(8*8)]*490
: 另外附上幾張照片
: http://0rz.tw/e6qdK
: 小的是 原味的
: 大的是 苺果果醬戚風
: 不好一思問題一大堆
: 謝謝!!!!
多嘗試，就能成功的。祝妳順利
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