戚風蛋糕麵糊打的好，跟不沾膜的關係不大


我一開始學戚風蛋糕一直都用固定、不沾膜，也都很成功，所以跟膜的關係不大。


看了你的照片提幾點：

1.配方比例有問題，水分太多了，最後麵糊太稀，這應該是你蛋糕沒烤乾的原因。
（烤熟、烤乾是不同的），起碼最外圍那一圈要烤乾才會黏住膜。

2.蛋黃要打前才加砂糖（或是先將蛋黃打散才加砂糖），
避免砂糖跟蛋黃一起放太久成團。

3.下火、上火比例怪怪的
烘王下火一般比指針高20-30，所以你可以 改成上160/下140，等上色後，
上火轉成120。烤盤放下盤。

4.蛋白打發似乎沒加砂糖，看起來不綿密，很虛的感覺，砂糖要分三次加。
另外要打到硬性發砲，打一半，攪拌後才拿起來測試，尖部不能彎曲。
你的蛋白如果有加砂糖，也太少了，才會導致看起來很虛。(八吋蛋白糊，
砂糖可以加到100g，蛋黃不用砂糖）


5.粉類加入都要過篩（你的粉家進去很集中，個人猜測應該沒過篩)，
不然就是你先在其他地方過篩才倒進來，如果是這樣，就可以。

6.固體物太多，太重，這也可能導致蛋糕支撐不住，掉下來。

7.完成的麵糊太稀，像水一樣。



你的配方要不要先參考成功的人，另外作法也一樣。
感覺很多細節都會影響蛋糕成敗，但你好像自己改了很多東西的樣子。



入爐前的麵糊應該比我這濃稠
http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9330690





※ 引述《fox308 (New Work !!)》之銘言：
: 唉唉 今天又試了一次
: 看來縮腰的問題是解決了 但是整個會掉下來還是百思不得其解~
: (我用8吋活動模 都沒鋪紙)
: 附上步驟的相片 還請大大們幫忙~~
: 在此謝過了<(_ _)>
: 我是用烘王的烤箱 烤溫上火150 下火100 有遇熱
: 今天一口氣烤滿40min 然後就熟了
: 輕敲一下 倒扣 然後.....還是發生墜樓慘案.....>"<
: 蛋白+糖+一點點金棗汁
: (因為我沒有塔塔粉 也沒有檸檬 剛好金棗汁是酸的 就用它來代替~^^")
: http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171255
: http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171289 ("一點點"金棗汁)
: 糖+蛋黃
: http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171313
: 扮勻後加入沙拉油 & 紅酒
: http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171349
: http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171405
: 都扮勻後加入泡打粉&過篩後的低粉
: http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171449
: 蛋黃麵糊
: http://fox308.pixnet.net/album/photo/138175429
: 加入剩餘的金棗汁 皮 肉
: http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171511 (金棗的量
: http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171555 (全加
: 不小心過發的蛋白
: http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171683
: 全部扮勻後的麵糊
: http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171759
: : 配方 作法
: : 1.糖 35g 1.將材料1~3打至乾性發泡 (蛋白霜)
: : 2.蛋白 144g (要打很久 可以先開者讓他打)
: : 3.金棗汁 13g
: : 2.將材料4&5 扮勻後 加入6&7
: : 4.糖 35g
: : 5.蛋黃 80g 3.上述拌勻後 加入低粉&泡打粉
: : 6.油 37g
: : 7.紅酒 42g 4.都扮勻後 先挖一半的蛋白霜進來拌勻後
: : 整個到回打蛋白霜的筒子裡 快速攪拌均勻
: : 8.低粉 72g
: : 9.泡打粉 1g
: : 烤溫了話.....我家是用烘王的烤箱 我放在上層
: : 用150/100 沒有先預熱 烤了50分鐘吧!!
: : 先烤30分鐘 用牙籤試 沒熟 再加十分鐘 沒熟 再加
: : 烤完後我沒有倒扣 直接把蛋糕脫模放涼
: : 然後就......縮了>""<
: : 還有一個問題是....表面一定會裂嗎??
: : 有沒有辦法可以讓他不裂呢?!! 3Q~
: : 以下是圖片連結
: : 烤好 還沒脫模 http://fox308.pixnet.net/album/photo/137025991#pictop
: : 脫模後 http://fox308.pixnet.net/album/photo/137026185#pictop
: : 感謝各位大大了<(_ _)>

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