#Nobu回來了
#Orchid蘭餐廳的新菜單
#又一次愛上法國菜
#是清爽型的法國菜
「這道菜明明只要一顆鴨心，他卻處理了兩顆，一顆是對剖看得見的材料，另一顆是乾燥磨粉的調味料。」

蘭餐廳老闆Frank親自解說這一季的新菜單，這是新主廚李信男Nobu去年底走馬上任至今，所拿出的第三張菜單，也是Nobu團隊到齊的第一張菜單，包括跟他在澳紐一起拿下三帽最高評價的馬來西亞籍副主廚、法籍甜點主廚，以及擔任外場經理的老婆。

我是老記者，對Nobu最深的印象，是他在台北侯布雄餐廳被主廚須賀洋介修理，之後跑到中山北路巷子裡的穀倉法炊擔任主廚的點點滴滴，而他記得我則在Stay吃飯時，吃的是他負責料理的威靈頓牛排。

離開台灣的Nobu在澳洲和紐西蘭工作七年，為其服務的餐廳拿下等同米其林的三帽肯定，此番返台，很多人都睜大眼睛瞧著等著，瞧著Nobu如何改變蘭餐廳，等著米其林星星會不會因此降臨。

在介紹Nobu的新菜之前，先肯定一下耗資四千萬元打造蘭餐廳的Frank，這幾年下來不管遇到什麼，還是堅持把餐廳做好，認真投入沒有放棄，才能提供Nobu絕佳的舞台。

Frank告訴我，Nobu來到蘭餐廳沒有購置任何設備，連餐盤也沒換新，倒是加強了廚房的管理，例如一天兩次在出餐前試菜，一模一樣的菜出兩份，Nobu和廚師各試一份，藉此校正酸甜苦辣鹹的精準度，拉近相互的味覺標準。

Nobu這季的新菜單，吃的是手法複雜的法國菜，味道摻雜父系的日本風，以及各種你嘗過或未知的燻焦炭化氣息，味道鮮明又輕盈，因為醬汁不以傳統奶油為主體，而以各種不同烹調手法的蔬菜汁或泥替代。

食材絕大多數是台灣在地，但你肯定沒吃過殺活龞熬濃汁搭配石斑魚，發酵紅蘿蔔片佐肥蝦蛄，還做了多麵團少肉丁，愈嚼愈香的豬肉餡餅。

我喜歡的鴨心佐燻茄段和硬野米粥，據Frank透露，鴨心的處理過程彷彿在急診室進行CPR，為了仔仔細細去除血腥之氣。

在網路上流傳的威靈頓牛肉派，我也抵擋不住，拍了一段影片，並拜托Nobu在桌邊一切為二，拍下它的斷面和汩汩流汁的誘人狀態。

影片在此：
https://youtu.be/kT7RmJv46uA

之前提到Nobu在Stay負責製作威靈頓牛排，那是傳統的大條的用整條菲力製成，那年邀請十餘位精品界的公關一起坐上Stay的VIP長桌，正是共享一條外包酥皮，內有鴨肝的威靈頓牛排。

但我從來沒喜歡過威靈頓，酥皮往往黏牙，皮肉又分離，而且大條分切成片端到我面前，牛肉冷了汁也流光了，威靈頓牛排是一道漂亮的作秀菜。

但是我在蘭餐廳重新認識，並愛上由外而內都被精緻化的威靈頓牛排，外形烤得像迷你的國王派，內裡結合了相當厚的鴨肝，令人聯想到羅西尼牛排（其實威和羅的元素都有鴨肝）。Nobu取菠菜把鴨肝包起來，讓派餅形狀更挺，切下去更爆汁，形色味都驚豔。

試完菜之後，在「蘭萱時間」激動分享心得，下了節目，蘭萱吵著想吃，於是在一周內吃兩次同樣的菜卻不覺膩味。
首度造訪是老闆請客我認真採訪，二次登門是我付錢大家開心吃喝，賓主盡歡，物有所值。

但二訪比一訪多了一道前菜，這是Nobu從紐西蘭帶回來的焦炭馬鈴薯燉煮小牛胸腺。整顆馬鈴薯烤到全黑，挖空內裡填入口感Q肥軟滑如豬肺或腸頭的小牛胸腺，既細膩又粗獷。

此外在二訪時品嘗了全新的果茶搭配，一開始以為會很甜膩，實際是香氣勝出，最厲害的一杯是伯爵茶發酵的康普茶，負責製作的副主廚搬出整桶正在發酵中，長滿一大片有如海棉的菌種，讓我大開眼界！

蘭餐廳本季菜單如下
⋯開胃小點
一：核桃木燻虎鰹、柚子胡椒、青海苔
二：冬瓜、番茄澄清汁、海帶

⋯前菜
一：鮑魚和蛤蜊、蘋果木冷燻干貝和蛤蜊等貝類，絲瓜水、杏仁醬
二：烤花枝、半天筍花、酸豆水、鹽膚木
三：蝦蛄、發酵紅蘿蔔、水蓮
四：鴨心、茄子、爆野米粥、烤茄醬
五：台灣黑豚餡餅、酸白菜
六：炭化馬鈴薯、小牛胸腺、蘆筍、各種豆子

⋯主菜（擇一）
石斑魚
威靈頓牛肉派
澳洲帶骨羊里肌（極嫩極甜極細）
南投黑豚戰斧

⋯甜點
一：鳳梨橄欖油
二：芒果冰佐甜椒羅勒
三：爆漿雞蛋糕瑪德蓮

⋯飲料
現摘香草茶（真的是現摘，好幾盆茂盛盆景推到眼前，現摘葉，現沖泡，好清新）

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＃蘭餐廳老闆Frank跟主廚Nobu分享夏季菜單
◎6/1超級美食家：南半球第一位台籍「3頂高帽」大廚李信男Nobu再次回到台灣，並在連續2年獲得米其林餐盤推薦的蘭餐廳擔任主廚。Nobu在台北出生、母親是台灣人，父親是日本人，17歲時就到紐西蘭從洗碗工做起，並緊抓住任何學習烹飪的機會。今天蘭餐廳的老闆Frank跟主廚Nobu一起到節目中分享最新出爐的夏季菜單，同時Nobu也聊聊他一路走來的歷程。Nobu的料理依循四季與自然，因應夏季解暑舒心的想法，運用了石班魚、鳳梨、芭樂等因為疫情影響而滯銷的本土當季食材，同時也使用胡蘿蔔、冬瓜、絲瓜等尋常食材，希望打破大家的既定印象，另外還有初夏肥美的魚蝦貝類，希望能呈現出鮮明的季節與清涼感
完整訪問可點選影片連結
https://www.facebook.com/eatfans/videos/680608659458404/
*Orchid Restaurant 蘭（台北市大安區安和路二段83號）
http://www.orchid-restaurant.com.tw/
＃吃美食也要長知識

#蘭餐廳老闆劉宗原Frank來了
#介紹台北蘭餐廳X上海大蔬無界
#分享最紅的東方風蔬食
#節目訪談完整上傳在youtube
#錯過廣播也能收看
從開幕到現在，堪稱全台灣邀請最多世界知名餐廳來台客座的蘭餐廳，老闆劉宗原介紹9月中旬來台的上海米其林餐廳大蔬無界。

餐會使用蔬果種類超過50種以上，秀出18種材料的佛跳牆採乾濕分離，一開始設計給小朋友吃的君子飯結合六種菇蕈，名為金不換北非小米的金不換，原來是金桔角色不可取代。

蘭餐廳X大蔬無界目前訂位已滿，但老闆特別保留幾個位子，給超級美食家的聽眾，一如上次他邀請俄羅斯白兔餐廳一樣，讓國人不出國也能見識目前最紅最夯的蔬食做法和趨勢。

（資訊分流，影片上傳youtube，請粉絲們繼續追隨，到youtube訂閲王瑞瑤，未來所有精彩且完整的影片都不會漏掉）

#吃美食也要長知識
#中廣流行網FM103超級美食家和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一天兩集內容全新

https://youtu.be/amF2Otq-IRI

從開幕到現在，堪稱全台灣邀請最多世界知名餐廳來台客座的蘭餐廳，老闆劉宗原介紹9月中旬來台的上海米其林餐廳大蔬無界。
餐會使用蔬果種類超過50種以上，秀出18種材料的佛跳牆採乾濕分離，一開始設計給小朋友吃的君子飯結合六種菇蕈，名為金不換北非小米的金不換，原來是金桔角色不可取代。
蘭餐廳X大蔬無界目前訂位已滿，但老闆特別保留幾個位子，給超級美食家的聽眾，一如上次他邀請俄羅斯白兔餐廳一樣，讓國人不出國也能見識目前最紅最夯的蔬食做法和趨勢。

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#中廣流行網FM103超級美食家

店名：清真黃牛肉麵Halal Beef Noodles
電話：02 2331-8203
地址：台北市中正區延平南路23號(西門站5號出口 沿中華路一段 往漢口街一段走延平南路 約6分鐘路程)
營業時間：am10:30-pm20:00
FB粉絲團：https://www.facebook.com/Yushan23318203/
關於：
民國39年至今，從早期的重慶北路、博愛路到今天的延平南路，採用的是手工家常麵，用的是原味的肉與原汁的湯。歷經世代的傳承，只有更嚴謹、更好吃，沒有一點馬虎。通過中國回教協會認證。
※清真黃牛肉麵店超過六十年的資歷，是正統的伊斯蘭餐廳，老闆是虔誠的伊斯蘭教徒。 同時經過『HALAL』認證，這個標章代表店裡的食物都是穆斯林可以吃的認證！店裡所選用的每一個肉品都是經過念經之後才宰殺，完全符合伊斯蘭教飲食的規範。