（失敗者回憶錄0913）
我們是甚麼人？我們往何處去？
從流行文化中，可以看到1967年香港人社會意識大轉變。

1949年中共建政後，五十年代大批大陸人來港，其中由江浙人帶來工商業，和上海的流行文化，對社會影響最大。當時不是叫流行曲，而是叫國語時代曲，流行歌星是周璇、姚莉、白光、李香蘭和吳鶯音；到六十年代，就是台灣的流行歌星佔領香港市場，姚蘇蓉、湯蘭花、蘇芮、歐陽菲菲、翁倩玉以及一直紅到九十年代的鄧麗君。粵語流行曲不是市場主流。電影方面，五六十年代從永華，到長城、邵氏、電懋、國泰，這些拍國語片的電影公司佔領了大影院市場，與西片互領風騷；粵語片的製作很多，但多在街坊流連的小影院放映。

1967年11月，暴動剛退潮，香港第一家無線電視TVB 誕生。TVB 的新聞報導，和電視劇、處境劇的製作，覆蓋了香港相當大比率的人口。

到60年代末、70年代初，許氏兄弟的電影、特別是許冠傑的粵語流行曲冒起，風行全港，由此而帶入香港粵語流行曲、電視劇、粵語電影的新時代。香港流行文化爆發式的興旺，不但覆蓋全港，更風靡東南亞、台灣、歐美等地華人社區，以至文革後的大陸。香港歌星、影星、導演、作曲作詞者，出現好多超級奇葩，可說歷史僅見。

這就是香港的黃金時代。從1967年末開始，只有這二三十年。短短時間，在良好管治和充分自由的空氣下，就創造出許多奇蹟，產生許多傳奇人物。在戴麟趾、麥理浩開始的大刀闊斧建設市政與革新中，最值得稱道、當時我也認為是最難得一件事，就是創立了廉政公署。廉政公署的成功，將香港締造成一個公平社會。

本土流行文化的崛起，反映了香港人對這個英治下的地方，產生越來越強的認同感。在所有的華人地區仍然處於不同程度的不自由的狀態下，香港享有充分的言論自由，在香港可以看到所有在海峽兩岸被禁閉的消息和評論。香港人在公平的法律制度下，可以自由做任何不違法的事。香港公共事務、交通、稅制、醫療，提供的服務比任何地方都方便。七十年代之後到香港生活的人，無論從大陸、台灣還是世界其他地方來，大都認為香港是世界上最文明的地方，沒有之一。

2017年，羅恩惠導演拍了六七暴動的記錄片《消失的檔案》，引起關注。她原想將記錄片的內容出書，並邀我寫序。我的序寫了，書卻沒有出成。

我在序中，引用法國印象派大師高更（Paul Gauguin）在1897年的一幅畫作中的三句問話：「我們從哪裏來？我們是甚麼人？我們往何處去？」

香港人從哪裡來？不用說，絕大多數香港人來自中華大地。我們是什麼人？我想在1967年前絕大多數的香港華人市民都會說「我是中國人」，至於是「中華民國」還是「中華人民共和國」，就是當時社會輿論的主要左右派之分。我們往何處去？那就各有選擇了，除了在香港土生土長、有些家族生意繼承的本地人之外，1949年後從大陸來的人，大概那時候都不會認為香港是他們永久的家。鄰近的強權使許多人不安，他們想把香港當作跳板，藉此跳出海外，遠離中國。

英國維持在香港的管治，是為了觀察和接觸中國；中國讓英國繼續管治香港，是以香港作為通向西方世界的窗口。中英雙方都沒有把香港市民當一回事。如果中英都沒有把香港當一回事、而許多香港人又把這裡視為「跳板」的話，這個「借來的地方、借來的時間」就不是香港人的永久的福氣。

當中國在極左狂潮下，用語講到要「粉碎港英統治」而結果卻是「香港還是那樣子」，就意味著這裡可以作人生的長期規劃了。儘管英國那時候已經知道1997年會有條約到期的問題，但在中共不干預下，全力建設一個輝煌的香港，可以使英國在國際社會的關顧下，提高與中國議價的能力。

儘管中英雙方都各有打算，但香港人就在這個歷史時空，享受到最大的自由，最方便最發達的經濟文化，最文明最公平的社會秩序。香港流行文化的奇蹟般崛起，意味香港人的身份認同已經從「我是中國人」轉為「我是香港人」，至少是「不一樣的中國人」了。這之後，身份認同的民調雖有起落，但倘若沒有先驗的政治觀念，整體趨勢就沒有什麼懸念了。以0至100分的「身份認同指數」計算，2018年民調顯示，認同自己是「香港人」的，指數破紀錄高達83分。

「我們往何處去」？儘管九七問題泛起，和近年政治環境大轉變，使香港人在六四後、九七前和現在，都掀移民潮，但留下來的和離去的，心中仍然追求著憧憬著那黃金時代的香港。（62）

圖1，香港流行文化的先驅者——許氏兄弟和父母（網上照片）；

圖2，香港新聞業輝煌時期的傳媒人，前左起，毛孟靜，黃應士（TVB新聞總監），張敏儀，包雲龍（亞視新聞總監），黃志強（港台新聞部）；後左起，林旭華（商台），邵廬善（港台），吳明林（港台），李怡，蘇狄嘉（港台），戴天，李錦洪。

（《失敗者回憶錄》在網絡媒體「matters」從頭開始連載，網址：https://matters.news/@yeeleematter）

【#營養小知識】百頁豆腐vs.蘭花干vs.豆皮，滷味豆製品，你都怎麼選？
　　
繼上次的豆製品比較之後，我們來看看滷味常見的豆製品！
相信許多人宵夜都很愛吃滷味，但你知道啊？選錯了熱量可能差快兩倍！
今天就來看看百頁豆腐、蘭花干、豆皮這三個豆製品的差異～
　　
👉百頁豆腐、蘭花干、豆皮，熱量、營養差在哪？
相信大家都知道百頁豆腐很油！製作過程中加入了許多的大豆油，所以它的熱量、油脂都不低，但你知道嗎？其實蘭花干也不惶多讓😱
以滷味攤常賣的份量來看
✅百頁豆腐：熱量約200大卡，脂肪、蛋白質都是13克
✅蘭花干：熱量約170大卡，脂肪、蛋白質也都是13克
✅豆皮（沒炸的）：熱量約120ㄉ大卡，脂肪6克、蛋白質13克
什麼？蘭花干的脂肪竟然跟百頁一樣多？這其實添加的原料、製程有關😏
　　
👉百頁豆腐、蘭花干、豆皮，原料差在哪？
這三種豆製品在製作過程中可能都添加了許多原料，這邊特別講講主要不同的地方。

✅百頁豆腐：黃豆、大豆油、馬鈴薯或樹薯澱粉
因為添加了許多大豆油，讓他有軟綿的口感，而馬鈴薯、樹薯澱粉則讓它熱量又再提升一個檔次，所以可以說是滷味攤最高熱量的豆製品當之無愧（不只又油又有澱粉...)

✅蘭花干：黃豆、大豆油、食用石膏
添加食用石膏是為了凝固，雖然本身加的大豆油沒有百頁豆腐多，但製程最後會拿去油炸，所以吸附的油脂又更多了！

✅豆皮：黃豆、大豆蛋白、大豆油
豆皮可以說是滷味攤數一數二較好的蛋白質來源（還有大豆乾、五香豆乾也不錯），因為原料用油少，又沒有經過油炸（如果是炸豆包可能就跟蘭花干差不了多少哩），所以是較健康的食物，也是營養師必點的滷味品項！
　　
👉滷味攤怎麼選？
想要吃一頓健康的滷味，可以試試以下幾個小撇步
✅先夾2-3份蔬菜
✅主食：選冬粉或蒸煮麵
✅肉類：雞肉或腱子肉
✅豆製品：選擇豆皮、大豆乾、五香豆乾、小豆干
✅最後千萬不要喝太多滷味的湯汁（不只是熱量...還有超多的鈉啊）

#Emmer古早二粒小麥35趴全麥帶蓋吐司及刈包食譜
#Emmervollkorn_Toastbrot_Rezept
#談卵磷脂添加及使用量 .
#一起讀研究文章
#Lecithin_as_emulsifier_in_bread_baking
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/emmer-35-emmervollkorn-toastbrot-rezept.html
是低~ 我有不怕死地在德國麵包社團把這個有添加物的食譜寫出來. 要不要看要不要學. 還是要不要罵? 我都隨便~ 因為我覺得既然藥妝店都可以直接架上買. 很多人加入食物吃. 為什麼不能放進麵糰裡? 而且他的好處別人都幫你把實驗結果寫了一篇報告放期刊了!
這裡全文轉貼. 一樣是看格文比較好閱讀:
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粉絲頁裡有個德國年輕人有陣子會私訊我, 詢問關於無麩質麵包的問題. 蠻有趣的. 因為他對於自己的食譜非常堅持! 那是一個非常快速發酵的麵包. 我們討論了之後. 把他原本很多的酵母改了. ( 但並不是改成慢發酵). 並且對於粉類也一併做了一點討論. 不過. 我沒能說服他我也不想說服他使用別的粉類( 他一定要用米粉@@) 照著我的配方做. 因為他的想法就是大部分德國人的想法! 這是我在跟老爺, 公婆及這邊的親戚相處這麼久以後得到的一點感想:
德國人在一些固有的東西上當然會求改變. 但他們的" 更新update"方式並不是改成華麗的外表. 而是從實質上基本上去修正. 所以. 很多德國產品你會覺得耐用還覺得好像" 不退流行" 那其實都是從內在更新的原因. 其實, 技術與知識上如果都有不斷累積. 那也是對於產品的一種update.

那天~ 他過了很久以後又來私訊. 他問: 他的麵包很快就乾掉了! 要怎麼辦? 我回: 很快乾是手做麵包的宿命. 但是有很多方式可以讓它乾得慢一點. 例如長時間發酵, 酸種烘焙, 湯種, 或是吸水種子的添加... 當然還有乳化劑的添加. 於是我把這篇實驗報告給他看:
Functionality of different emulsifiers on the performance of breadmaking and wheat bread

這就是今天的主題之一了. 這篇文章中有很多關於麵包中加入" 乳化劑" 的一些實驗結果. 前言中就有寫. All the emulsifiers tested increased dough stability, although the extent of this effect was concentration-dependent.所有測試的乳化劑均增加了麵團的穩定性，儘管這種影響的程度取決於濃度. 並且它在這個前言中也有寫了在這個實驗的8種乳化劑中. 卵磷脂( Lecithin)在延長發酵的過程中是能得到讓麵包組織最軟的效果的乳化劑之一.

記得以前做化學實驗時怎麼把油與水混合吧? 加入乳化劑就可以有穩定的乳液. 這是因為乳化劑這種東西同時可以親水與親油! 在乳霜乳液的製作上是高速的攪拌. 在麵包製作中就是得延長發酵時間. 而且因為有了乳化劑. 麵包對於溫度的穩定性也會增加.
這個實驗有很多可以看的. 例如它的食譜組成( 有註明是以麵包為100% 也就是一般的Baker's percentage) 它用的是直接法. 加了 60%水, 5% 脫脂奶粉, 4% 酵母, 2%鹽, 2.5%糖 然後就是對於乳化劑的添加. 我不談別的乳化劑. 他們使用的卵磷脂量是0.3% 及 0.7% 其實他們使用了兩種卵磷脂. 一種是一般的另一種是強化的. 我想我能買到的應該是一般的.....

這個實驗對於測試麵包的新鮮度分兩個來觀察的時間點:
一個是放涼兩小時後的測試還有25度存放8天後的硬度測試. 卵磷脂在裡面都有不錯的成績. 值得注意的是卵磷脂在二氧化碳的產氣上有很不錯的成績. 也就是對於麵包體積上會比較大. 其實, 麵包變硬就是水分流失. 那是因為在麵包完成後會有個所謂的Bread staling 麵包"衰老? 反應" . 然後水分就很容易流失. 乳化劑的添加就是在延緩這個過程. 你可以想像當你放一碟油醋汁在桌上幾天. 會不會之後只剩下油而醋不見了! 就像很多得搖一搖才能用的化妝水. 如果你攤放著是不是會很容易只剩下油? 但如果是有加乳化劑. 油水混合得很好的乳液呢? 可能只有表面乾但是裡面的乳液還是很均勻的吧?

在這篇文的最後論述中有提到: studied the effects of soya lecithin and oats in the crystallization of wheat starch and in bread structure, and determined that soya lecithin hydrolysate complexed effectively with starch amylose and retarded wheat starch crystallization due to its content of lysophospholipids. 因為大麥與卵磷脂有lysophospholipid( 一種磷脂質) 所以它延緩了小麥澱粉的結晶生成. 那是因為他對於小麥的amylose 這個酶的影響.
而這個Amylase的產生就是在發酵上. 也就是當你要加乳化劑時. 就得知道它的發酵時間會相對拉長.

說太多了. 如果想知道所有的研究報告就應該好好地去把這個報告看一看. 我覺得可以學到蠻多的!

正因為卵磷脂有這種好處. 所以我才會想在Emmer 全穀粉的製作上去用它. 其實在之前提到的義大利麵包師傅Pangani 他的全素食Panetttone 在第一第二面團都有使用卵磷脂. 我覺得非常聰明!

Emmer 因為是二粒小麥. 與現今的小麥, 斯佩爾特麥甚至是Kamut, 杜蘭小麥或是裸麥都是不一樣的. 它比較難種. 也就是相同大小的土地. 小麥可以收成100%. 斯佩爾特可以收成75%而Emmer只能收成50%! ( 其實你光想那根麥穗每個三粒小麥都有三顆一圈. 但Emmer只能兩顆就不難想像!)

它的蛋白質含量很高但都不是很堅固的現代小麥蛋白. 有的人甚至認為操作Emmer麵粉就像是操作低筋麵粉. 我覺得也很有道理! 它的胡蘿蔔素含量很高. 所以它的顏色會更黃. 你可以看到全榖( Emmervollkornmehl) 的蛋白質( Eiweiß) 含量是14.1 但是隔壁的Type 1300( 去殼後但仍是高礦物質) 蛋白質卻變成12.7 . 纖維素( Ballaststoffe)從9降為3.3!!!

這是一個外殼很硬的穀類. 但是它的殼很營養!!! 所以我只買了type 1300 1包. 全穀買了3包. 在出產這包粉的磨坊網站上有一些關於這種粉的烘焙小貼士:
SchapfenMühle Emmer 麵粉網站
https://emmer.info/emmer-produkte/mehl/
其實這個磨坊之前專注的是斯佩爾特小麥. 兩種麥都是麵筋不強韌的麥. 所以它說這兩種粉很適合一起用我覺得存疑XD 它的說法是因為兩種操作上都是不能用長時間" 高速" 攪拌! 只能以低速混合...
我自己覺得沒有這種好朋友啊~ 臭氣相投也要能互相吐槽! 對我來說. 任何麵粉都可以完成一條麵包. 但如果是放在吐司上. 它們兩個當朋友會一起沉淪~ 而吐司需要的質地就是輕盈! 這就要靠好的細緻的Manitoba tipo 00來解決!

所以這就是我今天的吐司食譜. ( Emmer在這個麵包裡的麵粉比例是34.7%)
這次使用的是三能模具( 2160ml) 比容3.467
食材如下:

1. Manitoba tipo 00 ( 14%蛋白質) 188 g
2. Emmer全麥粉 118 g
3. 卵磷脂 2 g
4. 脫脂奶粉 14 g
5. 糖 17 g
6. 鹽 6 g
7. 熱水20 g 溶卵磷脂+ 冷水 164 g
8. 鮮酵 3 g
9. 奶油 20 g
10. li.co.li 68 g

我的li.co.li在這裡的作用除了是發酵外很多是為了有好的麵糰結合力減少攪拌時間. 畢竟我沒有桌上攪拌機. 用的是手持攪拌機這種比較" 高速" 的攪拌方式.

熱水溶卵磷脂. 這是在德國的藥妝店DM買的. 很多人都會拿來直接吃

終溫26度. 室溫23度發酵約需3小時. 期間做過一次翻摺. 整圓後分四團休息15分鐘. 整圓入模.
28度後發約2小時
烤溫210 度20分鐘. 掉頭轉向降溫至180度續烤20分鐘.

鈍角也有頂到上蓋!

這就是成績! 我還蠻開心的! 因為真的有感覺到濕潤. 而且這是幾乎35% 的Emmervollkorn 超級香的!

同場加映:
也是一樣35%Emmer全麥含量. 不用長高高的刈包食譜.
li.co.li 70g
Emmervollkornmehl 105 g
糖 20 g
牛奶 115 g
鮮酵 3 g
中筋粉( Weizenmehl405, lidl 特價兩公斤的忘記甚麼牌子. 10% 麵筋)　160 g

將上面的食材混合後休息十分鐘醒麵再揉更均勻成三光麵團. 約等待20分鐘左右就可以桿平, 我這種包會擀比較薄而且因為用蒸的. 所以全麥軟化得不錯. 深深覺得包有點湯汁的真的要用這種蒸的包比較不會爛爛的. 本來想偷懶夾土司就好. 但想想應該很噁心~
我的包都擀得很薄很大. 這樣我兒子的大手比較好拿. 所以這個麵糰就只有做了5 個. 一個做荷葉狀. 因為我想吃剩下的那個蘭花干. 蘭花干能屈能伸比較不會掉渣. 我兒子是把肉弄碎像吃肉夾饃的方式. 因為真的沒有甚麼油脂. 所以搭配一點Q比美乃滋會比較好入口. 我們家已經被我的自由發揮習慣養成很久... 我想他們應該不知道一般掛包都加甚麼吃.

我沒有加香菜. 花生粉. 但很詭異的有吃到花生的味道! 我覺得應該是Emmer 的關係. 如果你有機會玩. 一起體驗看看是否如此?!

對刈包造型有興趣也可以看看我以前寫的這篇文章:
來玩蒸的麵包! 中式麵食 漢堡 花式 割包 掛包 卦包 刈包 饼夹 貝殼, 扇貝. 荷葉, 貓爪, 熊掌. 樹 . 花, 豹紋 , Steam bun ( Chinese Hamburger) recipe Hefeklöße Hefeknödel Rezept
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/02/steam-bun-chinese-hamburger-recipe.html

最近這幾天因為手痛而且冰箱又壞掉整個意興闌珊. 但因為有這個成功的實驗成績.覺得超級開心！冰箱已經來修理好了....望著極度空虛的冷凍庫覺得很難過又很焦慮. 因為沒有存糧!而以前真的是冰到東西掉出來覺得很難過😅😅😅！德國的疫情還是嚴重. 連本來想給村友們驚喜的Panettone都感覺還是緩緩比較好....
但又想想如果我不準備過新年. 小孩也沒有新年可過就覺得非常不妥!
其實我真的很想跟這兩隻睡我們房間的貓一樣曬著難得的冬陽無所事事啊~

牠們倆超級爽的~~~
#德疫誌

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威士忌嗆烏魚子　海味映酒香【林一峰Whisky School威士忌第111課】

烏魚子是台灣人年夜飯桌上少不了的佳餚，也是喜宴上常常吃到的前菜，那種海鮮醃漬發酵後散發著油脂香氣的豐厚海味，在滑潤細密的質地裡，還帶著一些膠質與彈性的幽微美妙，真的非常迷人。
不過回想一下，你吃到的烏魚子，是什麼樣的口感呢？處理得好的烏魚子，應該是外表微焦而酥脆，中心將熟而未熟，還是維持著若干膠質與彈性，絕對不應該是從裡到外都「硬梆梆」。
威士忌達人學院首席顧問林一峰與後院主廚林泳三，特別在過年前聯手示範用威士忌嗆烏魚子，以高酒精濃度的威士忌（格蘭花格105原酒單一純麥威士忌），炙燒烏魚子，再搭配上傳統的白蘿蔔與蒜苗切片，在烏魚子洋溢著海味的豐厚油脂中，享受白蘿蔔的微微嗆辣與蒜苗的香氣。
林一峰說：「因為酒精的燃點比較低，所以烏魚子不會被過度炙燒，用這個方式處理烏魚子，外面會有一層微微的脆皮，但是切開之後，裡面是軟軟的、帶有一些彈性的，吃起來好過癮啊！」
用這樣的方式處理烏魚子，不僅口感滿分，錄影現場更是香氣四溢、滿室生香。現在就準備好威士忌和淺盤，來道香氣四溢的「威士忌嗆烏魚子」吧！

（製作／企劃／撰文：高婉珮，攝影：陳思明）

【警語：禁止酒駕。飲酒過量，有礙健康。未滿十八歲請勿飲酒。】

「雪莉控」必修課　你不能錯過的格蘭路思【林一峰Whisky School威士忌第97課】

由雪莉橡木桶所熟成的威士忌，不僅層次豐富，屬於東方的香料風格，甚至還帶著些許類似葡萄酒的氣味，吸引許多過去習慣喝干邑的亞洲烈酒消費者，在轉進威士忌市場之後，理所當然地成為「雪莉控」。
威士忌達人學院首席顧問林一峰表示：「在這樣的風潮帶動下，很多人已經喝過了很好的麥卡倫（Macallan），喝過了格蘭多納（Glendronach），喝過了格蘭花格（Glenfarclas），喝過許多以雪莉桶為主要風格的美好威士忌。」
那麼，除了這些「雪莉控」還能喝什麼呢？林一峰今天為大家帶來了格蘭路思（Glenrothes）100%雪莉桶全新系列「The Soleo Collection」。
究竟「The Soleo Collection」指的是什麼？其中包括哪些酒款？以100%雪莉桶熟成的格蘭路思12年，喝起來是什麼風味？
林一峰今天號召「雪莉控」們齊聚一堂，一起來上這一堂「雪莉控」的必修課。

（製作／企劃／撰文：高婉珮，攝影：吳致碩）

【警語：禁止酒駕。飲酒過量，有礙健康。未滿十八歲請勿飲酒。】