為什麼這篇蔬菜高湯用途鄉民發文收入到精華區：因為在蔬菜高湯用途這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者purpleviva (時間改變了所有)看板cookclub標題[問題] 蔬菜高湯 熬法?時間F...
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2021-09-03 17:45:50
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最近想熬西餐用的蔬菜高湯 (正確地說是po文的現在試做 XD)
用途希望用在兩個地方
1,煮西餐時調味 用 代替水 希望滋味更豐富
2,當作煮火鍋的湯底 因為最近想在家裡煮火鍋 但不想去買市售的高湯~
因為我算過,去買市售高湯 再買其他材料 肉片之類 回家煮 比我去他們店裡吃還貴多了~
而且市售高湯的量,買回來就一包,也不夠好幾次的加湯 因此才想自己做
這次是做 使用的 材料只有3種 洋蔥 紅蘿蔔 西洋芹
做法 只有 各自切塊 就 丟下去熬煮了
我想詢問的問題是
1,蔬菜需要炒過 洋蔥跟西洋芹 ?
我想詢問一下 關於蔬菜需要炒過的原因是什麼?
番茄 是 脂溶性 要用油炒過才可以釋放出來我可以理解
但是在熬湯的時候 洋蔥 跟 西洋芹 需要炒過的原因是??
洋蔥 如果沒有炒過直接煮 會比較差嗎?? 會有甚麼樣的差別?
2,熬湯的時候切大塊煮 還是 要切成小塊煮? 原因是什麼?
3,如果要加入番茄一起熬? 番茄要先炒過嗎??
純粹只是一個刻板印象,一般熬高湯的時候番茄有要先炒過嗎? 好像沒有~
可是邏輯上來講,沒有用油炒過茄紅素不會融出來啊?
所以正確的做法是什麼呢? 理由又是什麼呢??
4,蔬菜高湯之所以要選 紅蘿蔔 西洋芹 洋蔥 是因為他們的風味比較重嗎?
犯請各位大大指導 先大感謝了 >"<
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認真的人就輸了, 我真的覺得,這句話是至理名言,
那麼,
兩個相愛的人,彼此把一切都互相輸給對方,似乎還不錯
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推 shengyeh: 自己做小量會比較便宜嗎? 12/08 16:26
推 j1o2s3e4p5h6: 我也都自己做高湯！超方便 12/08 17:42
推 Delta03: 洋蔥炒過會釋放甜味，和直接煮會有差別 12/08 18:05
推 wseedw: 蔬菜炒過的甜味不一樣 12/08 19:47
推 we779982002: 炒過會增加香氣讓高湯味道比較深厚，不炒也可以 12/08 21:07
推 kjm1104: 加玉米也蠻甜的 12/09 02:52
推 Siriusmii: 我的經驗是蕃茄炒過比較容易爛湯比較濁 沒炒過湯就比較 12/09 13:08
→ Siriusmii: 清味道比較淡這樣 12/09 13:09
推 tm55625: 植物都有醣類 如果只用水煮 12/09 14:43
→ tm55625: 那溫度並無法達到焦糖化的程度 12/09 14:43
→ tm55625: 所以炒的過程便會增加你湯底的風味 12/09 14:43
推 rainnie: 紅蘿蔔西洋芹洋蔥是法式高湯的基本湯底，所以西式高湯就 12/10 09:01
→ rainnie: 都是拿這些來熬，這些菜熬出來也比較甜 12/10 09:01
推 lin89710: 洋蔥有蛋白質 蛋白質在無水高溫(油煎)會產生酶納反映 12/11 08:31
→ lin89710: 看起來跟焦糖化很像都是變褐色 產生的風味差很多 12/11 08:32
→ lin89710: 不過炒到這種程度都是拿去做濃湯吧 黑黑的當火鍋湯底 12/11 08:33
→ lin89710: 有人會覺得看了不喜歡 12/11 08:33
→ purpleviva: 感謝!!! 12/12 00:27