為什麼這篇蔥油餅麵粉水比例鄉民發文收入到精華區：因為在蔥油餅麵粉水比例這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者claire7715 (~claire~)看板cookclub標題[心得] 第一次做蔥油餅就上手...
蔥油餅麵粉水比例 在 露老爸廚房 Instagram 的最讚貼文
2021-07-09 22:55:05
我們常常在麵食小館中看到 #韭菜盒子 的身影，我自己本身就是韭粉，很愛韭菜料理，除了因為這是從小家裡常做的料理外，即使外食我也遍嚐各式各樣的韭菜盒子，好吃的韭菜盒子處處可見，作法也很多，不論是煎、烤、烙、炸，都能做出出色又好吃的韭菜盒子。 最近我買了些韭菜拌了一大盆韭菜餡料，所以就做了幾種不同的做法...
圖文版http://www.wretch.cc/blog/claire7715/902682
以下是複製文字^^
部落格裡面都有圖片唷!^^
以前最喜歡吃蔥油餅，但是外面的蔥油餅都很油，然後蔥也不多，一點feel都沒有。
然後最近都有毒澱粉或是東西過期事件，讓我越來越覺得許許多多的東西還是自己動
手來的安全，所以我就興起來自己來作蔥油餅的念頭。
先選一個裝麵粉的容器跟一個可以測量的小杯，上次吃網路上芋頭布丁留下來的小杯
子，這次派上用場了，它就是我今天測量食物的刻度。
再來用小杯子，在鍋中放入一杯半的水，然後開火加熱至沸騰，沸騰後熄火。
然後在加熱的時間內，杯子弄乾，準備麵粉，我是準備中筋麵粉，有些人也推薦高筋
麵粉，看人喜歡的口感是怎樣，我是覺得中筋麵粉比較適度，所以我選擇中筋。
在裝麵粉的碗中，我們倒上三杯麵粉，然後準備半杯到一杯的水備用。
水沸騰了，熄火。
把麵粉用筷子，在中間弄個洞。
慢慢的加入剛熄火的熱水，緩緩加入，邊加邊攪拌。
大致上的熱水都加進去了，開始扮邊邊沒有弄到的麵粉弄均勻。
剛剛準備的小杯冷水。
也是緩緩加入麵糰中攪拌，把剛剛沒有攪拌到的麵粉，用少量加水的方式，一點一滴
的攪拌成一大塊麵糰。
大約全部都弄成一團之後，開始用手來揉；請用雙手用力的揉，撕開在合起來、撕開
在合起來‧‧‧重複這樣的動作多幾次，你的蔥油餅到時候就會越Q。
揉好後，如果冷水比例高，麵團之後都沒有很熱，通常不會黏手，就會有傳說中的三
光出現：手光、碗光、麵糰光。因為我第一次作，所以動作慢、又加上拍照、麵糰就
出現三光了。但是之後作的速度快，也順手了，就一直是黏呼呼的。
把揉好的麵糰，放入碗中，蓋上保鮮膜，等麵糰醒。通常放置三十分鐘左右，也可以久
一點，夏天一小時內就可以醒完，冬天可能就要長一點的時間，保鮮膜是預防水分流失
而乾掉麵糰。
趁麵糰在醒，我們來準備蔥，喜歡蔥多的人就準備多一點，我就準備了一大把，這樣一
把二十元、三把才五十元。橡皮筋拿走，把有點爛的部分也丟掉，開始清洗。
清洗完畢，開始切頭，切除後就丟了吧！
先對切，然後切的量就可以變大。如果不喜歡太多蔥，也不方便用切的，也可以用剪刀
剪唷！
切好之後，準備一個碗放置進去。
撒一點點鹽巴，不要太多，適量就好。
撒完鹽巴，用手抓一抓，讓每一個蔥花都可以有鹹味，之後放置冰箱備用。
這時候蔥花準備完畢，中間我還出去買一些忘記買的用品，大約過了快一小時，要開始
作生蔥油餅了。
將砧板撒一點點麵粉。
將砧板上的麵粉鋪平。
倒一點點的油在小碗中。
雙手沾滿油，把麵糰放倒砧板。
把麵糰分成三等份。
將一等份拿起來，用雙手把它捏成大片狀。
捏成大片狀的麵皮，平放在砧板上。怕黏砧板可以多抹一點油。
開始放蔥在麵皮上。
大約放這樣的量。
怕不夠鹹的，可以趁這時候再放一點點鹽巴。
開始捲麵皮，把蔥包進去。
盡量不要露餡出來。
能捲緊一點就緊一點，口感比較扎實。
捲成春捲的形狀。
把左右兩邊捲進去，很像上海餛飩。
用手壓扁。
再壓扁，可以用力一點。
開始用桿麵棍桿麵糰。
蔥桿出來一點沒有關係，盡量桿薄一點。
檢查一下有沒有不平均的感覺。
因為剛剛有抹油在麵皮上面，所以不用放油，或是放一點點的油，就可以拿去平底鍋
煎、乾的就是乾烙。
第一面有一點點穩定的時候，翻面，讓蔥油餅兩面都有固定。
再翻回剛剛那面。
差不多的時候，可以放第二片蔥油餅。
再翻過來看看，有沒有哪裡沒熟。
可以起鍋囉！
切開剖面看看裡面有沒有熟，也看看蔥分佈的情形。
因為是第一次做蔥油餅，也是參考好多前輩的做法，然後找出適合自己又簡單的做法
呈現給大家，還滿幸運的，第一次作就成功，而且花費上面來說，比外面便宜好多呢！
希望這篇文章也可以幫助想作蔥油餅的人們。
以下是後來又作了四片，也分享一下。
剛剛又作了四個蔥油餅，這次設計把它冰冷凍，看看下次吃跟現作的差別。
作個加蛋的。蛋記得加一點點鹽巴。
因為加蛋，所以我加了一點油。
先放蔥油餅進去，因為剛作好，太軟了，想說先放進去固定形狀。
然後要翻面，讓另一邊也有固定。
先用鏟子鏟起來，然後直接把打好的蛋倒進去。
大概一下下就可以把剛剛的蔥油餅覆蓋上去。
翻面，這時候可以考慮要不要加醬油膏之類的，但是我是覺得這類東西少吃比較好，
雖然我家都是買比較大的品牌，可是多多少少對身體是有負擔的，少吃比較好。
然後翻一半，即可上桌囉！
漂亮吧！
第一次PO這邊,獻醜了^^"
※ 編輯: claire7715 來自: 36.224.27.34 (07/07 20:45)
推 lele1014:推推 明天想嘗試 07/07 20:46
→ fzrpower:加油，作法有很多問題。建議多看幾支教學影片。 07/07 22:21
→ claire7715:我看了好多人的做法,每個人都不一樣耶!也問了阿姨之類 07/07 22:47
→ claire7715:的長輩,所以我哪邊有問題呢?~"~ 07/07 22:47
→ fzrpower:燙麵黏手很正常，粉湊成團就可以蓋布發了，不用到三光 07/07 23:00
→ fzrpower:乾蔥，細切不要加鹽，出水的蔥基本上是不要用。 07/07 23:02
→ fzrpower:餅皮桿開也不要太厚了，如果要有層次要像抓餅的捲法。 07/07 23:05
→ fzrpower:捲蔥成團後，進冷藏庫一段時間，出來再來桿開。 07/07 23:07
→ fzrpower:煎蔥油餅就不要怕下油，除非你的餅桿得很薄。 07/07 23:09
→ fzrpower:其他多看多查一下YouTobe，蔥油餅、蔥抓餅影片對照看看 07/07 23:12
→ fzrpower:和自已成品之間的差異。 07/07 23:12
→ freely10469:應該說原PO就想要這樣的感覺吧 07/07 23:49
→ Adven:其實我覺得捲、跟等發都小麻煩 家裡作法都是直接麵團後就包 07/08 01:33
→ Adven:蔥進去煎了XD 07/08 01:33
→ claire7715:XD樓上的很隨意XD這幾天會多練習,不過我有查過梅仙老師 07/08 08:28
→ claire7715:的做法,沒有要冰過耶!我是不想吃太多油,所以我故意弄比 07/08 08:29
→ claire7715:較乾,我希望健康一點,都自己做了還跟外面一樣油= = 07/08 08:29
→ claire7715:蔥加鹽是看梅仙老師的做法= =我有查youtobe.... 07/08 08:31
推 lele1014:我覺得可以吃就不算有問題XD只是要精益求精 原po加油 07/08 11:15
→ claire7715:謝謝le大大^^我會繼續學習更好的做法,也希望更好吃XD 07/08 11:47
推 sasiyako:可以試著桿薄一點 璁多一點再捲 07/10 19:35
推 hono1:謝謝~ 馬上做~ 04/23 19:39