#沒學過的知識就是新知識
【精煉糖 就。很。甜】
甜味，是自古以來就最能讓人類感到幸福的味道
在古代的歐洲，糖被視為身分的象徵
究竟糖有什麼分類呢？又是怎麼來的呢？

甜味劑大致上可以分為天然甜味劑與人工甜味劑
天然甜味劑顧名思義，就是生物體自然產生的，包括：甘蔗產的蔗糖、來自甜菜根的甜菜糖、蜜蜂產的蜂蜜(繞扣令?)等。

人工甜味劑則是由人為方式製造出來的，大致上又可分為兩類
一類是由微生物或酵素加工產生的，如：市售的果糖、麥芽糖、果寡糖等
另一類則是為了某些特定目的，由化學方式合成出來的代糖，這些代糖不具備任何糖的結構，一般來說代糖超甜，比蔗糖的甜度高出200~500倍，如：糖精鈉鹽、阿斯巴甜、丁四醇和AK糖等

現代的糖大部分是來自甘蔗的蔗糖(約70%)，少部分來自甜菜(約30%)
蔗糖的味道好、產量高，受大眾喜愛

1️⃣在製造上，首先是壓榨或滲提，把糖分從纖維中分離出來。整個分離效率可以達到98％。
2️⃣接著是清淨，這是第一道純化作業。蔗汁內含有不少雜質，讓某些雜質吸附在固體上，然後利用固液分離操作，澄清和過濾，把固體分開移去，雜質就跟著移走了。
3️⃣蔗汁內含有大量水分，要靠蒸發來除去。
3️⃣結晶也是一種純化作業。當糖液濃度超過糖的溶解度時，蔗糖就可以結晶出來，達成的方法有二種，一是利用蒸發來減少水分，另一是利用降溫使得溶解度降低。

蔗汁在清淨過程中，如果沒有經過過濾操作，很難避免懸浮物混進成品。為了衛生安全，這種成品不得直接消費，只能做為原料糖，叫做粗砂，供應精煉糖廠再溶煉成精煉糖。

你在想念義大利?

解封可能還要好久。我們先來嚐一下義大利的味道~~
一打開就香味撲鼻。一打開就香味撲鼻。一打開就香味撲鼻。

正港義大利夏季松露海鹽VIANI＆CO-40克
【價格】$420 (國內運80)

❤️要嚐到世界級珍品，不用搭十幾小時飛機飛到法國或義大利，只要擁有一瓶嚴選松露鹽，在家就可以享受到米其林等級的調味！
❤️「松露鹽」常在高級料理中出現的名詞，耳聞不如親自品嚐。
❤️可以增添食材的香氣及層次感，常用於替義大利麵，牛排、西式炒蛋等料理調味。
🌟正港義大利松露鹽，很多松露鹽並沒有真的添加松露而是参入氣味甚至化學調香，但此款來自義大利的出色松露鹽，添加正港優質松露粒達5%!
🇮🇹來自義大利的頂級調香：歷史學家兼作家阿爾貝托·卡帕蒂（Alberto Capatti）寫道：“有100個城市和1000個餐廳的意大利也是擁有100個廚房和1000個食譜的意大利。” 義大利的飲食文化，調香技術很吸引人，並且方式無窮無盡，這就是為什麼會出產出色香料的原因了。
🌟卓越品牌VIANI＆CO.：義大利頂級香料品牌。
☑️海鹽基本成分中添加夏季松露（5％）
☑️擁有無與倫比的自然香氣！
☑️野味鮮甜的夏季黑松露Tuber aestivum Vitt，口感溫潤自然
☑️海鹽為海水蒸發後所留下的結晶體，與一般岩鹽相比，海鹽含有較多的礦物質，嚐起來較柔和且帶有一點淡淡的鮮味，非常適合和蔬菜、魚類、海鮮等食材做搭配。而很多松露鹽的產地來自於法國或義大利靠海地區，因此高級的松露鹽通常都是使用海鹽。
❤️使用特色：松露鹽不是用於烹飪，而是用於最終調香。撒在肉，蔬菜，甲殼類海鮮上，或僅撒在雞蛋上就十分美味。
🌟保存方式：避免溫度改變和日曬，開封後請冷藏。

德訂品約4週到貨。

#防疫在家做甜點💕💕💕
#解決篇
以前小編對堅果塔總是非常抗拒
因為好硬🥲牙齒好痛😵
腦師的堅果塔完全破除了小編的偏見‼️‼️‼️
拍照前已忍不住偷吃🤤超好吃😋😋
#堅果的香脆被焦糖包覆的美味
能做出自家流真的要好好稱讚腦師一下👏👏👏
#腸式風格

《焦糖海鹽堅果塔》8個

<杏仁甜塔皮>
做法：
1.塔皮夾在兩張 #OPP紙 中間，桿至0.3公分冷凍備用。
2.用直徑7公分 #花邊壓模 壓出形狀後，放至 #和泉光一網洞烤墊 上。
3.170度烘烤20分鐘，出爐脫模，內層用 #藍色毛刷 刷上蛋液後再烘烤3分鐘出爐備用

<焦糖海鹽堅果>8個
水45克
葡萄糖漿35克
日本細砂糖100克

鮮奶油65克
香草莢1/2根
蜂蜜15克
鹽之花1克

綜合堅果（杏仁粒、夏威夷豆、榛果、開心果、腰果、核桃、糖漬橘皮丁）共130克

金箔 適量 #騙人

做法：
1.堅果烤熟備用。
2.鮮奶油、香草莢、蜂蜜、鹽之花加熱至沸保溫備用。
3.水、葡萄糖漿、細砂糖依序放入鍋中用刮刀輕拌至沸騰後，煮至焦糖色。將溫熱鮮奶油沖入焦糖中拌勻，再加入堅果拌勻。
4.將焦糖堅果填入塔殼中，點上金箔。

🌟小貼士：
1.焦糖製作分為 #乾式 與加水 #濕式 做法，兩者最後完成的成品是 #相同 的，可依照個人習慣調整做法。初學者建議先練習使用加水製作焦糖的方式，較不容易煮過頭造成焦糖有 #苦味產生。
2.加水製作焦糖的方式，若操作不當，會在形成焦糖前發生 #反結晶現象。
砂糖的 #溶解度 會隨著液體材料的溫度改變，當製作糖漿時，在水分完全蒸發之前如果 #急速降溫，造成糖無法完全溶解的過飽和現象，就會開始反結晶。
3.反結晶的糖 #繼續加熱 也會融化，但因為融點較高，當反結晶的糖重新加熱融解後也可以製作成焦糖，其結構與砂糖直接製作成的焦糖是一樣的。
4.製作焦糖的 #攪拌時間點 為，先加入水再加入糖，糖與水混合後剛開始加熱時必須攪拌，加速糖的溶解，避免殘留未溶解的糖於糖漿中。當開始 #輕微上色 #時可以重新攪拌，這時糖漿裡已完全沒有水分，攪拌可以讓糖漿溫度均勻上升，並不會造成反結晶。

超好吃的發糕自己動手做，保你今年一定發發發！！照著做保證不失敗！！ [Eng Sub]
有字幕記得打開喔！ 新增 中文簡體字幕/ 英文字幕　
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💖蒸發糕注意事項：💖
有關裝發糕的容器，建議大家使用下窄上寬的容器，蒸出來的發糕會比較美，像是吃飯的碗這樣的形狀。
但是如果你是用吃飯的碗作為容器，導熱會比較慢，要先把碗放在蒸籠裡面蒸熱，讓容器先受熱 這樣才會發，不然熱度很難傳導到粉漿，發糕會比較不容易發。
因為塔塔用的是鋁製容器，導熱比較快，就不需要先蒸過容器。

💖保證發發發的發糕 請絕對不要任意更改塔塔的配方跟作法！
準備材料：
台梗九號米 100克（每一種米口感都有影響）
低筋麵粉 200克
黑糖 60克
三溫糖 或者 甜菜根糖 30克
常溫水 260克
食用油（橄欖油或者菜籽油都可） 20克
無鋁泡打粉 12克 （★請務必用新開封的泡打粉，不要用過期的或者放很久的，都有可能會失效）
1/2小匙（2.5g）的小蘇打粉或者 醋 5cc
（純米發酵的醋都可以，主要是讓麵糊的酸鹼值達到平衡）
💖影片中是使用小蘇打粉，不過有粉絲反應有鹼味，後來我更改配方為“醋”。醋就不會有鹼味的問題。

因為發糕不像蛋糕，麵糊裡面沒有添加蛋白（鹼性物質），所以單單靠泡打粉是不夠的。
👉當泡打粉（塔塔粉）酸性物質＋小蘇打粉鹼性物質在一起的時候，碰到液體跟溫度就開始酸鹼中和，產生二氧化碳（氣泡），所以大家在加入這兩樣東西的時候就會發現麵糊開始產生一些氣泡，那就表示已經起作用了，這時候通常就會成功。
麵糊不要閒置的過久！也容易不發喔！
因為泡打粉內所含的塔塔粉（酸性物質）會快速溶解在麵糰中，所以我是在最後才將泡打粉混入麵糊裡的，而影片中也跟大家建議，麵糊製作好後，五分鐘內要放入蒸籠裡面蒸，請多加留意，不要閒置太久喔！！
💖💖祝福大家今年都能夠一路發發發～～～
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以前覺得發糕只是拜拜用來裝飾的而已，根本不是拿來吃的，而且市售的發糕都是裝在塑膠碗裡面的，紅紅的發糕也不知道是不是色素？所以嚐都沒嚐過就丟了。

今年有好多粉絲敲碗想看發糕怎麼做，原本對發糕興趣缺缺，這次為了大家，塔塔很認真的研究食譜，嘗試過很多比例跟作法，才能將這個完美的發糕分享給大家！

這次的米製發糕，作法跟上次分享的黑糖糕很類似，但是在比例上塔塔調整很多次，也用過幾款米來實驗，我覺得用台梗九號米做的發糕跟越光米做的發糕口感上，越光米比較黏一點，台梗九號米的黏性比較少，吃起來也有蛋糕的蓬鬆感，塔塔比較喜歡這版本，不過持家男比較喜歡越光米的版本，大家可以依照自己喜好來選材料喔！至於在來米的版本，在我們家就不太受歡迎，因為在來米的水份比較少，米比較硬，所以製作出來的黑糖發糕口感上就會比較硬一點，比較帶有古早味，當然如果喜歡在來米來的人，也是可以用在來米的喔！
有加米跟沒加米的發糕感覺完全是不一樣的，沒有加米的版本 吃起來就會比較像是小蛋糕，只有蓬鬆的口感但是少了米的香氣跟Ｑ度，不過是最簡單的發糕製作方式喔！

另外，
我覺得很多人還是對泡打粉的安全性存有疑慮，這邊塔塔想要跟大家分享一下～
塔塔自從作烘焙開始，一直都是用 德國 Lecker’s泡打粉，他是選用橡木桶內沈積的天然結晶物(酒石酸Tartaric Acid) - 酒石酸製成塔塔粉。並且不添加明礬不含硫酸鋁、磷酸鹽、磷酸鈣成分。
（市面上有幾種比較安心的泡打粉，大家選購的時候可以多注意一下）
對於這部分 還是存有疑慮的人，可以用天然酵母發酵的方式來製作。幾乎市面上的速發酵母均含有乳化 劑(脂肪酸山梨醇酐酯)。到底要不要使用 就看自己決定囉。
需要酵母方法製作發糕的人可以參考我的米香黑糖糕 發酵麵糊的方式，但是比例上還是要用發糕的比例跟材料喔！！！
❤👉米香黑糖糕食譜：https://youtu.be/L9e_KDUyjfY

💖💖祝福大家今年都能夠一路發發發～～～


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＃黑糖發糕 ＃米製發糕 ＃發糕 ＃年菜 ＃年糕 ＃過年吉祥菜 ＃拜拜
＃米做的發糕

炎天暑月，天水圍宛如一座密樓圍城，滴風不漏。
高樓下，一路之隔，有一處奇怪空曠地。內有一家小醬油廠，和一排排深啡色的瓦缸。
醬油廠和瓦缸是一個中年男人的命根。
男人叫黃國輝，九龍醬園第三代掌舵人。他一生，與醬油有糾纏不清的關係。
曾經忽視到珍而重之。
今天，他每年的生日願望，是長命百歲。人健在，醬園才可繼續在空地上，親吻陽光。

九龍醬園，100年老字號，但無論工廠招牌，產品招紙，甚至黃國輝的卡片上，都很少出現九龍醬園一名。有的，只是美珍這兩個大字。當中原來有轉折。1917年，黃和甫（黃國輝的爺爺）和幾個鄉親合作，創立「美珍醬油菓子廠」，生產豉油、醬料、涼果、酸果等，主要賣埠歐洲。生意一直不俗，直至1941年，香港淪陷，因正值日本攻打美國，見「美珍」招牌有個美字，頓生憤懣，切斷外銷之路。當時已傳到第二代黃洪（即黃國輝的爸爸），將美珍改名，其時醬園設於九龍城，遂信手拈來「九龍」一名，專注內銷，獲不少街坊食客賞識，亂世現生機。戰後，他們決定保留九龍醬園字號，服務香港，美珍繼續主攻外銷市場，花開兩朵。「所以九龍醬園，其實即是美珍。」


五十年代是豉油盛世。「我聽阿爸講，香港嗰時有五大家頭，華珍、宜珍、冠珍、美珍、品珍，我們排第四，嗰陣好巴閉，做豉油真係有出頭天。」當時香港經濟起飛，九龍醬園出口內銷生意兩得意。那時坐巴士不過一毛幾角，他們卻能靠賣豉油，年賺過百萬。全盛時期，西環、中環、銅鑼灣、天后和筲箕灣皆有分店。九龍醬園，於醬油界是無人不曉的巨人。
奈何到八十年代，地價急升，需要大片土地的豉油業大受打擊，又因粗製、廉價豉油氾濫，令珍字輩老派豉油廠一顆一顆墮落，有的移民，有的轉行，有的不再生曬豉油，輝煌日子成絕唱。美珍醬園，也要從九龍城搬到元朗屏山，部分廠房被迫北移至大陸，門市只餘嘉咸街一家，他們更獨靠美珍的外銷生意，補貼九龍醬園的本地生產。黃國輝說笑道：「如果當時無賣塊地畀政府，留到依家，可能好似人哋賣豉油賣到起咗XX花園。」八十年代是豉油業最艱難的時間，偏偏黃國輝卻在這時接手祖業。


人在異地 方知誰最珍貴
天天吃着豉油，小伙子不會細味其中，到失去時，才發覺有些東西留在心中。黃國輝18歲到加拿大留學，大學讀農務系，習慣當地生活，惟獨吃不慣西餐，轉吃中餐，卻又覺得不對勁。初時以為水土不服，後來才知是豉油「出事」：「我食靚豉油長大，以前唔覺亦唔識珍惜，身在福中不知福。」有次，爸爸到加拿大探他，帶來一樽自家出品，他吃後，雙眼發光，是從前吃慣純正的味道，是自己深處味覺的記憶。他開始重新審視自己的祖業。
1981年，29歲的黃國輝，決定回流香港，試過出外找工作，「漁農署、ICAC都請我，係幾巴閉。」但還是心繫家業，最終被父親說服，加入醬油廠。黃家三兄弟中，只有他肯承繼。「始終要有人做。阿哥喺加拿大當會計師，細佬啱啱結婚有家室，我最吊兒郎當，所以阿爸氹我入局，哈哈。」開初他抱着一試無妨的心，但一栽進去，才發現有他珍視的價值。
黃國輝在外地十年，浸過鹹水，知道天空很闊。但自從踏進廠房，他才驚覺原來一家小小的醬油廠，一樣是個大千世界。祖傳家業，秘釀一支豉油，材料、時間、工夫全部都很重要，絕不能急功近利。
製豉油，先要將黃豆烚熟。再將麵粉與黃豆拌勻，給菌營養，讓它通氣。接着是上糟，將黃豆放進攝氏40至42度的房間內，發酵一星期。然後於缸內，淘入攝氏18度的鹽水，在陽光下生曬，平均曬期100日。
「陽光可分解黃豆內的胺基酸，是最天然最乾淨的方法。」九龍醬園的豉油之所以好味，全因其堅持生曬，跟外頭用機器弄乾，風味是兩碼子的事。陽光好，黃豆的胺基酸分解得快一點，豉油會呈黑漆，味道濃郁，豆味猶存，色香味俱全。但若陰天下雨，黃豆未能及時分解胺基酸，色澤未夠，味道稀淡，惟有多熬一會，延長收成期。一切就是這樣要望天打卦，導致不能大量生產。

擇善固執 帶來意外收穫
九龍醬園現時共賣五種豉油，不少都走高質路線，專攻食家市場。經天然生曬的，主要分為「頭抽」及「二過」兩種釀製方式。最招牌的是「頭抽」，用燉雞打個比喻，一隻雞燉一鍋湯，頭啖湯永遠是最濃縮，自然鮮味十足，稱作「頭抽」，加水煮下一鍋的，必然會變淡，那稱作「二過」。其「金牌生抽皇」及「金牌抽油皇」均是頭抽，放瓦缸100日，味香濃，豉味足，賣百多元一瓶，依然有價有市。次一點是天頂、原生抽、甜豉油等，是抽走頭抽後，再加鹽水曬100日而成，正是二過，各賣七十餘元，味道次一等，但依然甚具風味。

他們的豉油與別不同，還因其古董瓦缸，白天吸收，晚上懂透氣呼吸，令豉油味道更鮮活，是石缸無法比擬的味道。可惜瓦缸屬古董，買少見少，加上佔地甚廣，不合成本效益，所以不少醬園，寧用化學方法取替，摒棄傳統。「瓦缸釀製，好多時會帶來一些意外收穫。」黃國輝順勢一指瓦缸邊緣，看到一些鹽的結晶，他說，那是盆鹽。
原來用瓦缸生曬黃豆時，水分蒸發，結成鹽霜，證明鹽度飽和。他隨即用鏟子，從盆中刮出棕啡色的結晶，再放到鋼造網子上，用錘子逐塊敲打。這就是盆鹽，味道帶豆香，鹹而鮮活，用來煮湯，往往令味道更添層次。但盆鹽難求，不常有，所以較少公開售賣，只在食家熟客之間流傳。黃國輝續道，有時夠產量也會賣，但要一百元一小瓶，屬寶中之寶。
即使能製作出高質產品，但豉油生意，在香港，還是不易為。九龍醬園內銷本地，只佔公司的10%，黃國輝需要靠外地訂單，才可找到生存空間。「我們現時最大出口國是荷蘭，荷蘭一個省的訂單，都大過香港啦。貨櫃小的20呎，大的40呎，一落地就收錢。」他們把豉油、醬料、酸果等，用美珍名義，出口到外國，有華人的地方，有中菜的地方，就有他們蹤影。反觀香港市場呢？實在細小，「邊度有得賺呀？計時間、心機、人工，最多打個和。」但黃國輝卻甚聰明，知道香港食家多，懂得欣賞高質豉油，專攻優質市場。論質素，美珍出口到外國的，根本沒法比，就算是AA級，也不過從石缸中榨取。「外國人唔識分，睇價錢做人。係香港食家食客先食得咁招積。」黃國輝從來沒想過放棄香港市場，他只想在狹窄的路上，找出生機。
是故九龍醬園也兼賣不少偏門的失傳食品，如夏天時令的仁稔。「以前錦繡花園附近滿山都係，後生仔未必知係乜！」現時在香港難找，他們惟有從國內特地找回來，每年只有五六月當造，較罕有。將它用豉油與糖醃製，製成小吃，酸酸甜甜，清爽盎然，是悶熱夏天的最佳涼伴。「齋做豉油，齋做香港，真係無得賺，惟有兼做其他，咁先有利可圖。」

不離不棄 路上注滿記憶
黃家大部分人，已經移民加拿大落地生根。惟獨他和父親，這些年為醬油廠鎮守香港。「我唔鍾意嗰邊嘅生活，嘢食唔得，我條根喺香港，始終唔想離開。」他寧願辛苦點，做太空人兩邊走，也從未想過離開。爸爸幾年前過身，工作到九十歲，每個星期落廠一次。黃國輝迄今也六十有七：「我沒冀望下一代接手，反是希望自己健康，做多30年。」他的子女都身在加拿大，暫未有人想回來幫手。兜兜轉轉，就只剩下他，孤身走我路。
黃國輝如老爸一樣，天天回廠，一個人，偶而會想起從前的日子。那是人生中最快樂的時光，只是當時不知道；他拖着爸爸的手回廠上班，「以前未有屯門公路，行青山公路入廠，好遠，路邊都是牛，好似去旅行咁開心。」言教不及身教，老爸日復日的工作，竟影響了身邊的年輕人。黃國輝應承過爸爸，一日人在，一日都有九龍醬園。
「我好記得，爸爸好勤力，總係做嘢到深夜。有一次，晚上離開工廠，街冇晒街燈，阿爸開車摸黑搵路，搵咗足足一個鐘，佢一直搵光嘅地方。」當年摸黑找路的畫面，就這樣烙在心中，當身在一片漆黑中，他仍相信會有路，和有光。

九龍醬園
地址：中環嘉咸街9號
營業時間：8am-6pm（星期日休息）
電話：2544 3697

撰文：莫小巧
攝影：謝致中
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