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萬有全菜單 在 Yuchun Hung 洪愛珠小姐 Instagram 的最讚貼文
2021-09-16 10:24:54
台塑牛小排｜《 裴社長廚房手記 》 結論先說，今年若只買一本食譜 我買這本。（不過幹嘛限制自己只買一本？！） 書裡有六十七道菜 原先想最做的是「上海魚鮝燒肉」 興致勃勃去萬有全買了鰻魚鮝 忘了幾天後中元，市場豬肉攤大休四天，撲了個空 鰻魚鮝先凍著，等待下一回合。 正好近期每週幫婆婆做一份牛肉料...
萬有全菜單 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Instagram 的最佳貼文
2021-02-19 11:55:59
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萬有全菜單 在 ?KOLBeauty.HKInfluencer❤️????? Instagram 的最佳貼文
2021-02-03 10:12:12
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萬有全菜單 在 Facebook 的精選貼文
#食況轉播 #鄔師傅的富貴盆菜
過年前，去台北晶華酒店 #晶華軒 找 #鄔海明 師傅吃 #盆菜。
珠光寶氣的砂鍋上桌，鮑魚、瑤柱、花膠、海參、鵝掌、蠔乾晶亮晶亮，彷彿要跳出來一般，閃耀著活力。
盆菜之於香港，有如佛跳牆之於台灣，年夜飯沒擺上一鍋，好像就沒有過年。說起盆菜的起源，廣為流傳的通說是，中國南宋末年，宋帝趙昺為躲避元軍，南逃至東莞烏紗和香港新界的圍村，村民見到皇帝，盛情款待，倉促之間卻只能把僅存的豬肉、蘿蔔和現捕的魚蝦放進木盆裡，獻給皇帝，趙昺大喜大吃。從此以後，香港新界的圍村客家人，每逢喜慶年節，都會吃盆菜。
至於盆菜如何流行至全香港，根據香港飲食記者孟惠良的說法，是因為香港知名時裝設計師鄧達智1996年除夕在屏山鄧氏宗祠舉辦了盆菜宴，邀請二百位文化人與媒體人入席，口碑傳開，眾所皆知。盆菜成為一種「食尚」，酒樓、茶餐廳、大排檔都有供應，也出現各種外賣商品。這發展，也有如佛跳牆在台灣了。
#富貴盆菜有名堂
盆菜在台灣並不多見，致力於推廣粵菜文化的鄔師傅，今年與晶華軒團隊推出盆菜時，起初戰戰兢兢，不敢多備，沒想到訂購踴躍，爆量接單，最後連包材都沒有了，只能兩手一攤。
「盆菜有團團圓圓的意思，每一樣食材都有寓意。」鄔師傅笑盈盈道來。盆菜的構成可豐可簡，一般人家有豬肉、明蝦、魚丸、豬皮、枝竹、蘿蔔等等就很澎湃了；鄔師傅在晶華軒推出的，自然是富貴版。粵菜裡名貴的鮑翅肚參不可少，唯因生態保育捨棄魚翅，鮑魚似元寶，象徵包羅萬有；北海道干貝渾圓厚實，意指團圓；鵝掌與鮑魚共冶一爐，則有「金錢握滿盈」的好意頭。
做盆菜，講究分層。高貴的食材放最上頭，鮑魚、婆參、花膠、干貝，看著悅目，吃著開心；中間一層是肉類，燒鴨、紅燒五花肉、鵝掌、白切雞；最底層有芋頭、蘿蔔、白菜、枝竹，飽吸湯汁精華，味道好，也有寓意：蘿蔔（菜頭）象徵好彩頭，白菜帶財，枝竹諧音知足常樂。
每一樣堆疊都是工啊！各種乾貨分別泡發，該煨的先煨，該調味的要調味，組合在一起的時候，最終的賦味則不複雜：用清雞湯與自製蠔油調一個汁，淋上去。
#自己煉蠔油
等等，蠔油是自己做的！
「小時候我喜歡到處打工，在香港的流浮山跟老師傅學過做蠔油。」鄔師傅沒事一樣講出令人瞪大眼的過往。
自煉蠔油，是從去年秋冬菜單開始的。鄔師傅著眼於疫情後，人們想吃感覺健康的食物，他就從醬料下手，進一步提升餐廳水準。當然，自煉蠔油產量稀少，十斤蠔只能煉出不到一斤蠔油，就算一週煉一次也不夠用，於是大眾化菜色還是用李錦記，鮑魚等等名貴菜色才用自煉蠔油。
「蠔油是粵菜的醬料之王，提鮮都靠它！」鄔師傅特別取來二碟蠔油，一碟李錦記、一碟晶華軒鄔記（😆），給我們比較。沒比較沒傷害，明明是各大米其林餐廳不假他想使用的李錦記蠔油，硬生生就是多了一絲刺鼻氣味；鄔師傅煉出的蠔油，則蠔味濃香，鮮味爆發，未加糖，只加一點鹽調味，卻甘甜美滿。鮮味的秘密，鄔師傅說，還有北海道干貝的加持啦。
蠔油怎麼煉？
「最考驗功夫的是洗蠔，要像淘黃金一樣。」鄔師傅說，生蠔碎殼多、皮易破，淘洗時要輕柔有耐心；洗完要用太白粉按摩蠔肉，去掉蠔肉外面綠色的黏液，才不會有海草的腥味。之後放進砂鍋裡，不加水，慢慢熬，一小時後撈起蠔肉，日曬後即成蠔乾。剩下的蠔水用「蝦眼水」（清水加熱至沸騰前）慢滾十一小時，縮到十兩左右，顏色轉褐，即完成。
鄔師傅曬蠔乾的地方是晶華酒店游泳池上方的水塔！別擔心，客人看不見，飄散而出的海味卻可能以為自己來到了海邊呢。自家製蠔乾，鄔師傅會切碎加進菜裡增鮮，例如海鮮豆腐煲。
#晶華軒益發出色
鄔師傅的盆菜好吃，集鮮、潤、黏、醇於一鍋，蠔油的作用至關重要。自然優雅的風味，從第一層吃到第三層，都讓人興致勃勃。
「我離開香港前，與家人一起吃的年夜飯，就是我親手做的盆菜。」2017年春節期間抵台履新的鄔師傅，講起家鄉一臉思慕；疫情阻隔，去年一整年他都無法回香港探望家人。
2019年接掌晶華軒後，鄔師傅在屬於他的舞台發光發熱，好評屢屢傳出，我自己幾次用餐經驗也都很好。這天亦然，開頭的叉燒、脆皮燒肉、蓮藕章魚赤小豆湯，幾樣點心如蘿蔔絲酥餅、紅裳脆皮蝦腸粉、香煎叉燒包，都很美味。
衷心期待晶華軒與鄔師傅牛年更上層樓。
萬有全菜單 在 味•道人生 Facebook 的最佳解答
[TAIPEI - The UKAI Taipei 😋]
這間國際名店當然不用多介紹，但要強調的是吃鐵板燒找對師父的重要性很有可能比食材還要大。
剛開店時第一次來吃，菜單食材不錯，師父也已很有經驗，奈何做出來的味道和水凖跟之前幾次在銀座總店吃時有落差。這個鐵板燒集團有兩百多個師父，當中只有六個Meastro級的大師。通過熟客好友關係，這次中午包場有安排到這六位大師中唯一在海外的一位來服務。海膽鮑魚非常甜美，加上湯汁，是包羅萬有的海鮮菜式中最喜歡的一道。另外不得不提是用澳和為食材(不是日和)的主菜，用肉汁即場煮出來的汁醬搭上入味而且很嫩的牛排還是我全餐最愛。遠比點日和簡單煎煎的功夫和享受度高很多！
IG：https://instagram.com/tastesinlife?r=nametag
味道人生級別 / TastesInLife (TIL) Index：
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🤐: 不行 - 不值得去 / Bad - Not worth the visit
😭: 災難 - 噩夢一場 / Disaster - A nightmare
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萬有全菜單 在 Foodie_ck Facebook 的最佳貼文
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《北角🔸滾得囍宮廷火鍋小炒》📝總分：8/10
餐廳位於商場一樓，我哋四人，佢哋我係一張六人嘅大枱比我地，坐得幾舒適
而且幾特別之處，除咗菜單、連裝飾都有宮廷氣派，更有一張聖旨😽
一嚟到之後，店員同我地講叫我地揀咗湯底先，真係花多眼亂
又想試卜卜蜆、又想試花膠雞湯⋯⋯
#吳三桂冬瓜瑤柱脯鍋 $198
上枱後，我哋真係哇咗一聲，因為直頭係成個冬瓜盅咁嘅樣✨基本上可以唔需要點蔬菜🥬都可以，冬瓜店員會幫我地切開一件件，方便我哋食。
除咗冬瓜之外，更有帶子、蝦仁🦐蟹柳🦀配搭起一起來吃，鮮味十足又不會過分燥熱。
#極上手切牛肉宮廷拼盤 🐃 $498
包括了5款牛肉🐃目測每款大約接近6-8片
雖然份量唔算好多，但係食落完全冇雪味。
牛肉🐃的油花分布平均，肉質鮮嫩，而且牛味濃郁，食落冇筋。
#滾得囍海鮮拼盤 🦞 $298
我去當天剛好做優惠💬平時要$498，今日剛好$298再送黃金響鈴🔔
海鮮拼盤包羅萬有
💁🏻♀️沙白幾大隻，但略嫌有沙
蝦肉🦐勁大隻，超彈牙又吾梅
聖子鮮甜爽口彈牙
鮑魚Size雖然吾算大，但都幾好食
黃金響鈴🔔
響鈴比平時吃到更鬆脆，因為是即叫即炸，再跟鹹蛋黃拌在一起，勁脆口，令人吃過不停👅就算單吃也很讚。
#半熟五花腩 $58
五花腩就算煮久了，肉質依然豐盈，而且食落去係爽口嘅。
以下5分為滿分
🏞環境：🌕🌕🌕🌘🌑
💁🏻♀️服務：🌕🌕🌕🌘🌑
🗑衛生：🌕🌕🌕🌘🌑
😋美味：🌕🌕🌕🌗🌑
💡整體：🌕🌕🌕🌘🌑
🔊推介度：🔥🔥🔥🔥
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📍滾得囍宮廷火鍋小炒 (北角)
北角馬寶道33號馬寶學林1樓116-125號舖
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