日本正值黃金週期間山陰觀光重鎮的出雲市一堆縣外來的車子，為保安全就只能宅在家。今天來聊聊這幾年的台中六十五的感想。這幾年的固定模式都是在松江種台中六十五號，然後每年換不同酒造及不同技術釀造「台中六十五」，同時也擔任對方酒造的蔵人釀造包含台中六十五在內的酒，關於台中六十五的設計及手法都由我自行設計，包含到群募、輸出到台灣寄送等都要一手抓。
這種模式每年都會碰到的幾個制約，首先是米的輸送，在山陰的話送到酒造可能只需要借酒造的卡車就能解決，但縣外的話還要考慮精米的環節，像我們這邊要委託精米大概只能越過中國山地到山陽方面才有。所以想要去西日本以外釀的話，光米運輸就是大問題。
再來是技術，這兩年使用的都是對方酒造沒有的技術，像去年的山廢，宗政酒造就完全沒碰過生酛系的釀造法，連酒造內的乳酸菌適不適合都不知道。還要隨著水質調整釀造過程。但與其說是吸收各家技術，不如說是吸收釀造哲學，有想要呈現的酒造文化，釀造技術才會跟著調整。
設備部份大概是最需要適應的東西，每個酒造基本上大同小異，但一些微妙的部份會不同，像蒸氣的強度，放冷的手法，特別是麴室的環境會大大影響製麴的方式，雖然有酒造的資料可以參考，但直接套用在台中六十五號上基本上不適用，所以需要再做調整融合自己的想法。然後依照酒造工作模式晚上無法留下來顧麴的酒造也有，不過現在晚上顧麴與其是為了看溫度，不如說是為了記錄溫度，記錄溫度以反映到釀造結果。
一起工作的人也是需要適應，每年都是新夥伴，歡迎我的模式的有，不喜歡的也會有，但不管喜不喜歡，都要一起工作半年，適應人也是修行，每人都有自己擅長的技術，山不來就要自己靠過去啊！
吃與住在每年換酒造中也是重點，以前的酒造大多有宿舍，有大通鋪也有個人房，但更多是現代沒有房間宿舍的酒造。今年的はつもみぢ便是屬於這種，要自己找住的地方。至於吃的，都市化程度越高的地區越不用擔心這點，像以前在獺祭那段時間，不少社員中午以泡麵裹腹讓社長看不下去開始統一訂便當。
每年使用的資材也是，由酒標、酒盒到紙箱都要考慮，畢竟每年少量的關係，少量代表製作成本會高，最貴的莫過於酒標，一卷正標報價過來大概7-8萬跑不掉....
募資到日本發送、台灣輸出的手續、組棧板等都必須在那半年內完成，所以必須利用假日（基本上沒有）或下班晚上處理。
雖然事情山多，但這種年復一年照季節的生活是修行是循環是人生。感謝每年願意支持我的朋友，謝謝🙏

今天換綠瓶上場！台中六十五酸基醴酛，一樣使用58趴的台中六十五號，這個技術叫酸基醴酛，為明治時期日本酒研究技師江田鎌治郎所開發，目前釀造最主要使用的速釀法也是他開發的，因為速釀法的出現使得清酒能夠安全釀造不易腐造，是現今日本酒能大量生產的主因之一。酸基醴酛比較容易理解的概念就是短時間的山廢，不添加乳酸也不做山卸，運用溫度調整培養乳酸菌。當時開發出來的有一段式與多段式，我使用的是多段式，成功在一週內完成酒母，與山廢法需要一個月的方式比起來節省許多時間，但因為原料配合比例與山廢的概念不同，當初很懷疑是不是真的能完成啊⋯⋯還好乳酸有順利出來。酵母使用山口縣的酵母及香氣型酵母，但在製程上有做調整，所以沒有去年的phang那麼香，酒精度為15度。然後重點來了，如果你問我他的味道如何，抱歉，因為酒少的關係，我喝不到製品版啊⋯就剛上槽出來時的印象，有保留如往年的甜度，略帶辛口感（剛上槽都這樣），因為是槽壓的關係會有些酒粕味，香氣是香蕉略帶蘋果，酒體可能會有點薄，但6月過後應該就會改善。雖說是類山廢製程，但沒有生酛系複雜的味道。
然後今天一早就接到夏威夷來的越洋電話，想說我夏威夷沒幹過壞事才對，結果是全美日本酒歡評會理事打來的，說去年台中六十五得了純米吟釀部門亞軍，又包了山廢生酛特別賞今年也一定要來參加啊！聽了很爽，也就是說要準備繳錢了@@
今天是3.11十週年，十年前在島大研究室電視上看到海嘯的震撼依然存在......合掌

今年的台中六十五終於要上船了！群募的朋友快的話應該4月中就可以見到它們。先來解說一下黑瓶台中六十五Origin of Taiwan的特徵，一樣使用自己種的蓬萊米台中六十五號，酵母是台灣總督府研究所時代的武田義人博士所發現，麴菌則是同樣為總督府研究所的中澤亮治博士所發現。這兩株菌種都是戰前保存於研究所，戰時中移轉至日本後就一直保存於日本的研究所。這次向保存中心申請使用，經歷自己家製種麴，產業中心幫忙培養酵母後終於順利完成。在風味上比一般日本酒酸度高，但相對的甜跟旨味也處理得比較高，加上薄濁的風味使得整體平衡度到達較好的感覺。重點是第一口會酸，第二口會有濃厚的旨味襲來，非常有趣的風味。 下次再來談綠瓶台中六十五酸基醴酛的特徵。
今天聽到台灣傳來攻擊耳語，說我在獺祭只是打工仔，台中六十五號不是什麼很厲害的米等。ㄜ⋯⋯如果當時我只是打工仔我怎麼拿簽證在獺祭待近2年的時間，還能代表獺祭在台灣跑跳？？至於台中六十五號是不是很厲害，要不要拿日法美英各國獎牌砸你看看？？台灣酒圈就在小了還只會用耳語（拿點證據出來啊）攻擊別人，真的小家子氣XD

今回はなぜ【dancyu祭】に向かったかと言うと

酒は命のおれと和柄が
溺愛する日本酒を作っている酒蔵さんが
本イベントに出店するという情報を聞き
ある人物に出会うために向かったのだった…

楽しんで見て貰えたら嬉しいすー！

#日本酒#dancyu#dancyu祭2019#土田酒造
#無添加の酒#純米山廃仕込み#食祭#食の祭典
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