鳥哲 燒物專門店推出防疫外帶餐盒
先說，每天都很殘忍，因為限量！限量！限量！
想吃的朋友，拜託前一天請務必要預定
網址遞 https://reurl.cc/lRnp8j
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餐盒分為兩種模式
☑️盲盒餐食 $294
言下之意就不會提前知道裡面是什麼
等收到時才曉得，根本避疫期的驚喜包
☑️燒鳥便當 $480
以台灣純種土雞桂丁雞決勝負
完整呈現串燒店滋滋作響的美味
#照片底下皆另有食用心得
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去日本玩彷彿上輩子的事情（扶額）
非常思念清酒，順便帶了瓶走
🍶新政生成Ecru生酛純米
不過於辛口也無甜膩，反倒賦予爽口的果香氣息
#18歲以下請勿飲酒喝酒不開車開車不喝酒
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鳥哲 燒物專門店
電話｜02-2831-0166
地址｜北市士林區福華路128巷12號
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#食況轉播 #logy春季菜單 #IWA5清酒

田原諒悟主廚是不是想家了？

京都白味噌和鹽漬櫻花，描繪出春櫻滿開的鴨川河畔，鴨兒芹、鹿尾菜、柴魚高湯，是割烹、料亭才會出現的滋味吧！滷鮑魚和滷竹筍，和小缽煮物無啥二致，賦予風味的大蒜鯷魚醬，秘密食材可有蜂斗菜。

這晚，logy是大家心心念念的，春意盎然的日本。

#打破行規的全新概念清酒

東洋風情再添幾許，當天搭配的清酒，是「IWA 5」，由Dom Pérignon前首席釀酒師Richard Geoffroy所釀造，來自日本富山縣立山町的「白岩酒藏」（Shiraiwa Kura），一推出就造成熱議。

IWA 5討論度高，不僅因為釀酒師來頭大，也因為IWA 5採取了幾項破格作法。首先，我們看不到精米步合的程度，沒有特定名稱酒的標示（大吟釀、本釀造等等），當然也沒有釀造方式或壓榨方式的說明（生酛、山廢或荒走、中取）；拿掉眼花撩亂的資訊，IWA 5呈現極簡自信的形象，打破業界行規的起手式。

探究其釀造理念，Richard Geoffroy欲強調的重點是「調配」，從香檳延伸而來的概念。一般香檳釀造是混合不同原酒調配出一致的味道，用在清酒上，Richard Geoffroy認為，調配能為日本酒找到全新的和諧，他使用三種酒米：山田錦、雄町、五百萬石，五種酵母，講究米的原產地、繁殖酒母的方式和發酵的法則，這五組元素，也就構成IWA 5的「5」。

IWA 5未透露使用的酵母種類，也未透露確切的調配方法，酒界猜測，很可能是用不同酒米配對不同酵母，釀出幾種新酒，再調和混搭。

正因要玩調配，IWA 5強調其無固定配方，每年都會重新實驗。未來甚至能垂直品飲每一年份的作品。

#洋溢日本風情的菜單

湊鼻聞香，啜飲入口，約莫攝氏15度的溫度下，IWA 5呈現飽滿強壯的酒體，旨味（umami）濃，鮮甜多，沒什麼吟釀系的花果香，卻富含原物料的米香，尾韻悠長，微微飄酸；再嚐，還有點香料感，官方資料指出當歸、柑橘，滑順圓潤的口感也有些似奶油。依照「薰、爽、醇、熟」的分類（畢竟二月才剛考了SSI Navigator），這是一款醇酒。

這一季，logy推出IWA 5的「春之宴」，直到夏季菜單上檔前，食客都能在logy喝到IWA 5。田原諒悟主廚說，IWA 5像葡萄酒，易搭餐，與亞洲風味、辛香料也合拍。

幾道菜確實和IWA 5匹配。

一道角蝦，未經火炙，不帶梅納反應的素淨甜嫩，和法國白蘆筍相親相愛。白蘆筍夠粗，片薄後狀似韭黃，味道清甜，纖維細嫩，呼應角蝦的彈脆；芹菜根丁與綠橄欖丁則是變奏，給予韌實口感和深沈風味，綠橄欖的鮮鹹很跳，點亮味蕾。醬汁則洋溢明亮酸甜，優格的奶味在底下鋪墊，香茅、香蜂草芬芳繚繞，紛紛為淡雅的角蝦與白蘆筍提味增鮮，開朗清新。層層疊疊的鮮甜，與溫溫柔柔的酸味，正中IWA 5的風味譜系。

鮮甜加上鮮甜，不必多說，必搭。速配的菜色是馬頭魚，柔柔嫩嫩，被鴨肉柴魚高湯襯托得輕輕雅雅，多一層鮮甜，則是京都白味噌調成的奶油醬，鹽漬櫻花點綴星閃鹹味，紫蘇花綻放和風清香，一綹一綹的鹿尾菜，可真像櫻樹枝芽。這道菜，擺在割烹裡也不違和，各式東洋發酵物、干物與漬物，堆疊出甘美鮮醇，和IWA 5的米香與甜感，十分和諧。

日本春天有一道竹筍與海帶芽的煮物，田原主廚據此延伸，做出一道滷鮑魚和滷竹筍，卻沒有日式正統到底，加入了他的義法本色，用鮑魚乾、洋蔥、蘑菇、雞湯、鮮奶油做出類似燉肉（fricassee）的醬汁，加厚風味，另以紅酒油醋汁妝點川七、過貓，酸味得以平衡奶醬。川七、過貓是台灣山菜，日本春天必吃的野菜，則是蜂斗菜，香氣豐，味帶苦，田原主廚將之與大蒜、鯷魚、墨魚汁一起搗成了義式沾醬bagna cauda，就是那沾蔬菜很涮嘴的醬，搭配川七與過貓，名正言順。嚐一口IWA 5，飽滿的酒體，遇上味道複雜的這道菜，也不遜色。

後來還喝到了IWA 5的熱燗，攝氏50度左右，酒精感更明顯，搭佐鰻魚天婦羅和青花椒蘑菇清湯，暖辛倍增。另值得一提，logy的固定班底— 蟹肉茶碗蒸與山當歸冰淇淋，牛肉魷魚清湯的鮮味、山當歸的草本氣息，和IWA 5也很契合。

已在季末的枇杷，登場作為甜點，與IPA啤酒、月桂葉同煮，竟滋生蜂蜜一般的甜潤，綴以燈籠果果醬、東方美人茶凍，秀雅宜人。

logy今年首度打入亞洲50最佳餐廳，位居第24名，興奮過後，回歸崗位。田原主廚透露，他內心設定了更宏遠的目標，已經著手準備，他還會以台灣為家，繼續奮鬥好一陣子。

今天換綠瓶上場！台中六十五酸基醴酛，一樣使用58趴的台中六十五號，這個技術叫酸基醴酛，為明治時期日本酒研究技師江田鎌治郎所開發，目前釀造最主要使用的速釀法也是他開發的，因為速釀法的出現使得清酒能夠安全釀造不易腐造，是現今日本酒能大量生產的主因之一。酸基醴酛比較容易理解的概念就是短時間的山廢，不添加乳酸也不做山卸，運用溫度調整培養乳酸菌。當時開發出來的有一段式與多段式，我使用的是多段式，成功在一週內完成酒母，與山廢法需要一個月的方式比起來節省許多時間，但因為原料配合比例與山廢的概念不同，當初很懷疑是不是真的能完成啊⋯⋯還好乳酸有順利出來。酵母使用山口縣的酵母及香氣型酵母，但在製程上有做調整，所以沒有去年的phang那麼香，酒精度為15度。然後重點來了，如果你問我他的味道如何，抱歉，因為酒少的關係，我喝不到製品版啊⋯就剛上槽出來時的印象，有保留如往年的甜度，略帶辛口感（剛上槽都這樣），因為是槽壓的關係會有些酒粕味，香氣是香蕉略帶蘋果，酒體可能會有點薄，但6月過後應該就會改善。雖說是類山廢製程，但沒有生酛系複雜的味道。
然後今天一早就接到夏威夷來的越洋電話，想說我夏威夷沒幹過壞事才對，結果是全美日本酒歡評會理事打來的，說去年台中六十五得了純米吟釀部門亞軍，又包了山廢生酛特別賞今年也一定要來參加啊！聽了很爽，也就是說要準備繳錢了@@
今天是3.11十週年，十年前在島大研究室電視上看到海嘯的震撼依然存在......合掌