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生酛清酒 在 Mrs.Horse ? Instagram 的最佳貼文
2020-05-10 15:06:10
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生酛清酒 在 I'm Ada yes is me Facebook 的最佳解答
鳥哲 燒物專門店推出防疫外帶餐盒
先說,每天都很殘忍,因為限量!限量!限量!
想吃的朋友,拜託前一天請務必要預定
網址遞 https://reurl.cc/lRnp8j
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餐盒分為兩種模式
☑️盲盒餐食 $294
言下之意就不會提前知道裡面是什麼
等收到時才曉得,根本避疫期的驚喜包
☑️燒鳥便當 $480
以台灣純種土雞桂丁雞決勝負
完整呈現串燒店滋滋作響的美味
#照片底下皆另有食用心得
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去日本玩彷彿上輩子的事情(扶額)
非常思念清酒,順便帶了瓶走
🍶新政生成Ecru生酛純米
不過於辛口也無甜膩,反倒賦予爽口的果香氣息
#18歲以下請勿飲酒喝酒不開車開車不喝酒
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鳥哲 燒物專門店
電話|02-2831-0166
地址|北市士林區福華路128巷12號
訂購資訊|https://reurl.cc/lRnp8j
生酛清酒 在 Facebook 的最佳解答
#食況轉播 #logy春季菜單 #IWA5清酒
田原諒悟主廚是不是想家了?
京都白味噌和鹽漬櫻花,描繪出春櫻滿開的鴨川河畔,鴨兒芹、鹿尾菜、柴魚高湯,是割烹、料亭才會出現的滋味吧!滷鮑魚和滷竹筍,和小缽煮物無啥二致,賦予風味的大蒜鯷魚醬,秘密食材可有蜂斗菜。
這晚,logy是大家心心念念的,春意盎然的日本。
#打破行規的全新概念清酒
東洋風情再添幾許,當天搭配的清酒,是「IWA 5」,由Dom Pérignon前首席釀酒師Richard Geoffroy所釀造,來自日本富山縣立山町的「白岩酒藏」(Shiraiwa Kura),一推出就造成熱議。
IWA 5討論度高,不僅因為釀酒師來頭大,也因為IWA 5採取了幾項破格作法。首先,我們看不到精米步合的程度,沒有特定名稱酒的標示(大吟釀、本釀造等等),當然也沒有釀造方式或壓榨方式的說明(生酛、山廢或荒走、中取);拿掉眼花撩亂的資訊,IWA 5呈現極簡自信的形象,打破業界行規的起手式。
探究其釀造理念,Richard Geoffroy欲強調的重點是「調配」,從香檳延伸而來的概念。一般香檳釀造是混合不同原酒調配出一致的味道,用在清酒上,Richard Geoffroy認為,調配能為日本酒找到全新的和諧,他使用三種酒米:山田錦、雄町、五百萬石,五種酵母,講究米的原產地、繁殖酒母的方式和發酵的法則,這五組元素,也就構成IWA 5的「5」。
IWA 5未透露使用的酵母種類,也未透露確切的調配方法,酒界猜測,很可能是用不同酒米配對不同酵母,釀出幾種新酒,再調和混搭。
正因要玩調配,IWA 5強調其無固定配方,每年都會重新實驗。未來甚至能垂直品飲每一年份的作品。
#洋溢日本風情的菜單
湊鼻聞香,啜飲入口,約莫攝氏15度的溫度下,IWA 5呈現飽滿強壯的酒體,旨味(umami)濃,鮮甜多,沒什麼吟釀系的花果香,卻富含原物料的米香,尾韻悠長,微微飄酸;再嚐,還有點香料感,官方資料指出當歸、柑橘,滑順圓潤的口感也有些似奶油。依照「薰、爽、醇、熟」的分類(畢竟二月才剛考了SSI Navigator),這是一款醇酒。
這一季,logy推出IWA 5的「春之宴」,直到夏季菜單上檔前,食客都能在logy喝到IWA 5。田原諒悟主廚說,IWA 5像葡萄酒,易搭餐,與亞洲風味、辛香料也合拍。
幾道菜確實和IWA 5匹配。
一道角蝦,未經火炙,不帶梅納反應的素淨甜嫩,和法國白蘆筍相親相愛。白蘆筍夠粗,片薄後狀似韭黃,味道清甜,纖維細嫩,呼應角蝦的彈脆;芹菜根丁與綠橄欖丁則是變奏,給予韌實口感和深沈風味,綠橄欖的鮮鹹很跳,點亮味蕾。醬汁則洋溢明亮酸甜,優格的奶味在底下鋪墊,香茅、香蜂草芬芳繚繞,紛紛為淡雅的角蝦與白蘆筍提味增鮮,開朗清新。層層疊疊的鮮甜,與溫溫柔柔的酸味,正中IWA 5的風味譜系。
鮮甜加上鮮甜,不必多說,必搭。速配的菜色是馬頭魚,柔柔嫩嫩,被鴨肉柴魚高湯襯托得輕輕雅雅,多一層鮮甜,則是京都白味噌調成的奶油醬,鹽漬櫻花點綴星閃鹹味,紫蘇花綻放和風清香,一綹一綹的鹿尾菜,可真像櫻樹枝芽。這道菜,擺在割烹裡也不違和,各式東洋發酵物、干物與漬物,堆疊出甘美鮮醇,和IWA 5的米香與甜感,十分和諧。
日本春天有一道竹筍與海帶芽的煮物,田原主廚據此延伸,做出一道滷鮑魚和滷竹筍,卻沒有日式正統到底,加入了他的義法本色,用鮑魚乾、洋蔥、蘑菇、雞湯、鮮奶油做出類似燉肉(fricassee)的醬汁,加厚風味,另以紅酒油醋汁妝點川七、過貓,酸味得以平衡奶醬。川七、過貓是台灣山菜,日本春天必吃的野菜,則是蜂斗菜,香氣豐,味帶苦,田原主廚將之與大蒜、鯷魚、墨魚汁一起搗成了義式沾醬bagna cauda,就是那沾蔬菜很涮嘴的醬,搭配川七與過貓,名正言順。嚐一口IWA 5,飽滿的酒體,遇上味道複雜的這道菜,也不遜色。
後來還喝到了IWA 5的熱燗,攝氏50度左右,酒精感更明顯,搭佐鰻魚天婦羅和青花椒蘑菇清湯,暖辛倍增。另值得一提,logy的固定班底— 蟹肉茶碗蒸與山當歸冰淇淋,牛肉魷魚清湯的鮮味、山當歸的草本氣息,和IWA 5也很契合。
已在季末的枇杷,登場作為甜點,與IPA啤酒、月桂葉同煮,竟滋生蜂蜜一般的甜潤,綴以燈籠果果醬、東方美人茶凍,秀雅宜人。
logy今年首度打入亞洲50最佳餐廳,位居第24名,興奮過後,回歸崗位。田原主廚透露,他內心設定了更宏遠的目標,已經著手準備,他還會以台灣為家,繼續奮鬥好一陣子。
生酛清酒 在 出雲國台灣蔵人誌 Facebook 的精選貼文
今天換綠瓶上場!台中六十五酸基醴酛,一樣使用58趴的台中六十五號,這個技術叫酸基醴酛,為明治時期日本酒研究技師江田鎌治郎所開發,目前釀造最主要使用的速釀法也是他開發的,因為速釀法的出現使得清酒能夠安全釀造不易腐造,是現今日本酒能大量生產的主因之一。酸基醴酛比較容易理解的概念就是短時間的山廢,不添加乳酸也不做山卸,運用溫度調整培養乳酸菌。當時開發出來的有一段式與多段式,我使用的是多段式,成功在一週內完成酒母,與山廢法需要一個月的方式比起來節省許多時間,但因為原料配合比例與山廢的概念不同,當初很懷疑是不是真的能完成啊⋯⋯還好乳酸有順利出來。酵母使用山口縣的酵母及香氣型酵母,但在製程上有做調整,所以沒有去年的phang那麼香,酒精度為15度。然後重點來了,如果你問我他的味道如何,抱歉,因為酒少的關係,我喝不到製品版啊⋯就剛上槽出來時的印象,有保留如往年的甜度,略帶辛口感(剛上槽都這樣),因為是槽壓的關係會有些酒粕味,香氣是香蕉略帶蘋果,酒體可能會有點薄,但6月過後應該就會改善。雖說是類山廢製程,但沒有生酛系複雜的味道。
然後今天一早就接到夏威夷來的越洋電話,想說我夏威夷沒幹過壞事才對,結果是全美日本酒歡評會理事打來的,說去年台中六十五得了純米吟釀部門亞軍,又包了山廢生酛特別賞今年也一定要來參加啊!聽了很爽,也就是說要準備繳錢了@@
今天是3.11十週年,十年前在島大研究室電視上看到海嘯的震撼依然存在......合掌