為什麼這篇茶碗蒸蛋水比例鄉民發文收入到精華區：因為在茶碗蒸蛋水比例這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者dasonumaso (dan)看板cookclub標題[問題] 茶碗蒸 蛋和水的比例時間Tue...
茶碗蒸蛋水比例 在 ??????? ????? Instagram 的精選貼文
2021-08-17 16:38:57
將軍澳近來真係多咗好多正嘅餐廳 行完Donki就嚟咗呢間「緻」嘅日本料理食晚餐，餐廳有室內同戶外兩部份，坐戶外座位仲可以望到少少海景。不過最近天氣比較熱，我哋都係選擇室內嘅位置。 成日有選擇困難症，所以就點左$498嘅二人前晚餐。另外重點左兩杯SAPPORO啤酒解暑！ 吞拿魚他他配黑蒜、...
之前看型男大主廚詹姆士做的日式茶碗蒸
蛋 : 水 = 1顆蛋 : 180cc~200cc
今天買蛋回來發現破了2顆
想說來試試做茶碗蒸
就按照詹姆士的作法:
1. 2顆蛋 + 300cc水(不敢加到400cc)，柴魚粉3匙，醬油1小匙，一點鹽
2. 打散後用濾網過濾泡泡
3. 分別放在2個碗中
4. 倒了3杯水在外鍋中等蒸氣出現後把2個碗置入內鍋
等了15分後去看.........變柴魚蛋花湯
碗中的水越蒸越多，根本無法凝結
看了版上的茶碗蒸食譜大概是 1顆蛋: 50cc水，阿基師也是這麼說
可是詹姆士說日式茶碗蒸大約 1顆蛋: 200cc
節目上做過2次也都是 1 : 200
不知道到底是哪兒出問題了
希望有版友能幫忙解答， 謝謝
現在蛋花湯還在廚房不知如何處理.....
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 118.169.39.138
→ muro:你用的是什麼碗? 12/09 20:55
推 adob:你買到黑心蛋吧 我想...... 12/09 20:57
→ muro:我用的比例是1顆蛋對一米杯(160cc)的水，蒸出來的蛋很嫩很軟 12/09 20:57
→ muro:會成形 不過我ㄧ開始曾經用過不繡鋼雙層隔熱碗蒸過 12/09 20:58
→ adob:OK 抱歉 我白爛了 問題應該出在你把蛋水混合液靜置了 造成 12/09 20:58
→ adob:蛋水分離..... 12/09 20:59
→ muro:出來的結果就像你說的，是蛋花湯，怎麼蒸都蒸不熟 12/09 20:59
→ adob:在來 我覺得 你可以用 蛋:水 1:3的方式去做... 12/09 21:00
→ adob:MURO的問題出在 碗體本身是隔熱 造成溫度無法進入到蛋液... 12/09 21:01
→ adob:所以為什麼很多人蒸東西 喜歡用鋁製品 因為受熱快 12/09 21:02
→ adob:包括電鍋附的內鍋都是鋁的 當然 蒸蛋 用瓷碗是比較漂亮的嚕 12/09 21:03
→ dasonumaso:大驚! 我用的應該就是M大說的不繡鋼雙層隔熱碗.... 12/09 21:20
推 clare234:我前兩天2顆蛋只加了4.5小湯匙的水...超硬的>//////< 12/09 21:21
→ muro:果然不是比例的問題，是碗的問題^^ 12/09 21:21
→ muro:以後還是用瓷碗或是馬克杯也行(我試過) 12/09 21:22
→ muro:鍋子也行，但是會很難刷 12/09 21:23
→ adob:還有一個地方要注意 就是溫度..所以請開小縫 讓他慢慢熟 12/09 21:26
→ downpiggy:我都是憑感覺加水的 通常是攪拌之後蛋汁顏色較淺就放電 12/09 21:44
→ downpiggy:鍋 而且蒸的時候鍋蓋不會全蓋會有點縫 每次蒸出來都滿 12/09 21:44
→ downpiggy:漂亮的 而且也不能蒸太久因為下層會有洞 囧 12/09 21:46
推 AlPachingo:蛋跟高湯1:3 鍋開小縫 這樣做出來的很嫩 12/09 21:50
推 yishianlee:兩位主廚不同因:一個是正統日式,一個是台式~他們說的!! 12/09 23:05
推 justsai:我也是蛋水1:3,蒸起來很美!不過最近改用不鏽鋼小碗後, 12/10 00:00
→ justsai:就變的好醜>< 以前用磁碗都很漂亮像豆花似的... 12/10 00:01
→ justsai:現在用不鏽鋼除了醜之外,有時候會爆漿,害我要洗電鍋Q_Q 12/10 00:01
推 joyjack:感覺推文總結 瓷器最適合的意思嗎?? (筆記) 12/10 05:02
推 pigwolf:蛋花湯就拿來當火鍋湯底吧,加個麵條也不錯喔 12/10 12:07
推 ivysky:瓷器溫度上升比較慢,不易爆溫,蒸蛋均勻受熱,質地比較細. 12/10 14:02
→ dkaa:希 05/13 07:52