#廚房秘密檔案直擊:
拆解法餐主廚神料理背後,排列組合出的創作邏輯與島嶼風土密碼。
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這些年,在台灣可以看到,不管是島嶼上的城市或區域,「拿當季在地風土食材入西餐」這件事(和中菜或台菜西吃是不同概念),不僅蔚為風潮,更是諸位名廚與各界新銳廚藝創作者,標幟自身風格的表現舞台
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#廚房秘密檔案直擊:
拆解法餐主廚神料理背後,排列組合出的創作邏輯與島嶼風土密碼。
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這些年,在台灣可以看到,不管是島嶼上的城市或區域,「拿當季在地風土食材入西餐」這件事(和中菜或台菜西吃是不同概念),不僅蔚為風潮,更是諸位名廚與各界新銳廚藝創作者,標幟自身風格的表現舞台
細究其中,幾乎多數人都曾有過一段在法餐中長長短短的歷練,法菜在歷史洪流中無庸置疑走出了其獨特地位,並以「酸、辣、香、甜、鮮」為核心,頻頻和在地食材發生共振,振盪出的餐食如此典雅而悠遠,如今也成了全球西廚有志一同的探索樂園,並以此為根基,每雙手的背後都有好多的話想說,「風土素材」#於焉成了當代最具挑戰性的轉譯工具
#對主廚來說_則像是在對土地告白_拿創作邏輯來解密風土_並創造千萬種親密的排列組合
轉是功夫,譯是詮釋角度,最有趣的,莫過於是當每個人都拿到相同材料時,呈現出天差地遠的結果,對食客來說,像是踏上一段奇幻的美食冒險,對主廚來說,則像是在對土地告白,拿創作邏輯來解密風土,並創造千萬種親密的排列組合
在高雄,餐酒館 @gienjia #挑食餐酒館 的主廚易達,即是將台魂融進法菜的高高手,這篇將從他和團隊創作出的2020春季菜單當範例切入,來拆解料理背後所隱藏的祕密
首先最為人津津樂道的,就是挑食是一間「#沒有食譜的移動式廚房」,廚房內常備的烹調指引,只有高湯和醬料,菜餚的建構全仰賴當令當季易達自產地帶回的靈感來進行發揮。高雄38個行政區,包山連海,他早已紮紮實實地跑透,彼時在台北亞都麗緻飯店工作6年的經驗,從巴黎廳 1930法餐高端精緻料理Fine Dining,歷練到Brasserie 風格打造的巴賽麗廳,他不斷從中吸收和累積,最終回到高雄,嘗試走出自己的路
#易達隨身帶著厚厚筆記本裡頭密密麻麻_雖無法窺看全貌_但可以肯定的是_他的小宇宙隨時都在擴充_當文化與文化撞擊時_也是邏輯辯證與創造的過程
易達是屏東潮州人,身上南國的炙熱性格強烈鮮明,如果你問所謂南國孩子的熱情是甚麼,那就是舉手投足間,有光有霧有雨有風,#一切就是直接來真的
2012年點燈,挑食至今走過8年,內外部環境不斷在變動,但不變的是,你如今依然看得到易達四處上山下海,在故鄉與他城,島嶼和遠方之間,拿光拿霧拿雨拿風給盤中灌溉,他始終記得曾被師父提點過的一句話,「#不要忘了自己是誰」,而他也從未忘了自己從何而來,挑食每3個月換一次菜單,透過吃,他想帶領著客人們走去更遠的地方,更重要的,是讓他們吃的當下,覺得自己被照顧,被理解,被愛
探索風土的過程,其實也是探索自己的過程,#第一步總是最難的,但跨出去了,得到的回報往往超乎想像。易達每到某個產地,不管遇見的食材是陌生或熟悉,他都必定先詢問在地人,「你們怎麼吃?」因為吃法如果能夠延傳下來,甚至形成文化,裡頭必定有邏輯存在,易達隨身帶著厚厚筆記本,裡頭密密麻麻,雖無法窺看全貌,但可以肯定的是,他的小宇宙隨時都在擴充
當文化與文化撞擊時,#也是邏輯辯證與創造的過程,#這過程易達常喜歡拿山來當隱喻,所謂「見山是山,說的是與每種食材的相遇;見山不是山,代表開始跳脫常規嘗試新的排列組合,五感開始密集發散;最後見山又是山時,概念已精準收攏,分類。」回頭進廚房,實驗好,宇宙觀就會出現在菜單
#比起耀眼的孤星_集體綻放的光芒絕對更恆遠更美麗
挑食有個龐大的工作團隊,他們就像宇宙裡的群星,比起傳統上餐廚內角色分明的垂直位階,#這裡更在意的是水平式交流,因此廚房內拆分成五個區域,由不同人負責,定時輪調,還另外打散再分成發酵組、製麵組、種植組和採集組,每周三是員工訓練日,大家互相腦力激盪提出想法,也進行大量盲飲和盲食,目的只有一個,#拿掉框架
既然是間餐酒館,酒類超過50款、樓上自設酒窖,也是尋常,除了同事,易達也會找酒商和熟客來試酒,針對色澤、香氣、口感進行盲飲,累積餐酒搭配的經驗值。他很清楚,比起耀眼的孤星,集體綻放的光芒絕對更恆遠更美麗…… ____________
本文同步刊登於 天下雜誌 @smiletaiwan #微笑台灣319鄉 專欄 #島嶼晃遊者
#chef #interview #kaohsiung #taiwan
#法餐主廚 #人物專訪 #雄好呷 #高雄
腦力激盪法範例 在 Facebook 的最佳貼文
「我」句式
成人大多對孩子擁有這樣的偏見,也就是認定自己在認真傾聽孩子前,就已經了解他們想說什麼。
成人總是忙著說話,導致我們常常無法真正傾聽孩子的想法。
―德瑞克斯
阿德勒非常重視所謂「私人邏輯」的概念:每個人都會使用自身生活經驗累積出的信念,創造出自己的「濾鏡」,然後以獨特的方式認識世界。我們似乎都能接受這樣的說法,但在我們想要責備或是批判某人看待事物的方式時,又常常會忘記這個概念。
無論是成人或學生,都常常為自身的感受怪罪他人,例如「你讓我覺得ˍˍˍ。」這麼做其實並不正確,因為沒有人能強迫其他人產生某種感受,他人可能會邀請你感受,但你永遠可以自行選擇要不要有這種感受。以下這個工具,可以夠教導學生為自身的感受負責,叫做「我」句式。下面是兩個範例:
#情境一:亨利插了瑟雷娜的隊,瑟雷娜非常生氣,於是出手推了亨利,亨利也很生氣,便推了回來,他們很快扭打成一團。此時教師介入,把兩人都責備了一番,接著兩人變成開始大聲爭論究竟誰對誰錯。
#情境二:亨利插了瑟雷娜的隊,瑟雷娜告訴他:「因為你插隊,我覺得非常生氣,我希望你可以回到你原來的位置。」亨利回答:「抱歉。」然後回到原來的位置。你可能會想:「呃...這好像有點不切實際,亨利哪可能會因為瑟雷娜告訴他自己的感受,以及她想要的處理方式,就會乖乖道歉然後回到原來的位置?」當然有可能,因為分享「我」句式將會促進合作,而不是反抗。
另一個祕密是學生已經掌握並充分練習「我」句式的訣竅,這可以用下列的公式表示:「我覺得ˍˍˍ,因為ˍˍˍ,我希望ˍˍˍ。」
當人有某種感受,例如生氣,接著在沒有仔細思考自身感受的情況下,就逕自行動,這樣的行為通常會是未經思考的反應。而這樣的反應很容易觸發其他人同樣未經思考的反應,直到彼此之間的互動變成一連串無效、充滿傷害的連鎖反應。未經思考的反應大都牽涉到批判,而且容易造成反擊。
相較之下,在表達自身的感覺之前先停下來,仔細思考自己的感覺究竟是什麼,接著會辨識、表達出這些感覺,來為自己的感覺負責。因此,運用「我」句式並不是批判,而只是一個簡單的陳述,這也不是上述的反應,所以通常也能促進對方為自身的感覺負責,進而帶來正面的行為。
教師和學生分享完上述的例子之後,可以接著請學生製作一張清單,寫上他們認為其他人有什麼行為,會讓他們覺得生氣或憤怒,也就是他們覺得不舒服的行為。這張清單可能包含插隊、八卦、排擠等行為。另外,教師也可以告訴學生,他們在腦力激盪時,可以盡量誇張一點,這樣才能讓過程更有趣。
討論結束之後,教師可以分享如何運用「我」句式:「我覺得ˍˍˍ,因為ˍˍˍ,我希望ˍˍˍ。」例如:「我覺得很受傷,因為你不讓我加入你們一起玩耍,我希望和你們一起玩。」
另外,角色扮演活動也有助於練習運用「我」句式,例如角色扮演霸凌、在飲水機前推人、拒絕幫忙收玩具等情境。教師可以鼓勵學生練習,直到他們能自在地和他人分享自身的感覺與願望。
自我情緒調節,也就是為自身的感覺負責,是非常重要的社交及生活技能,而「我」句式成功的關鍵就在於自我情緒調節,學生們似乎也都很享受學習並練習運用這樣的語言。
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本文摘自《#溫和且堅定的正向教養教師聖經》
班級經營的有效工具,讓孩子在情緒、人際與課業都成功
作者: 簡‧尼爾森, 凱莉‧葛洛菲
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各位朋友好:
我們的表達方式,可以回過頭來形塑我們內在的情緒。像有些人的表達方式,以指責為主,包括以指責來表達自己的需求,這樣就容易越講越氣。
有些人不會好好講話,所以講出來的話,只會激化雙方的情緒。這本書雖然是運用在師生互動,但其實很可以在略略修改之後,在其他人際關係中使用。
摘文中的「我句式」,一般稱之為「我訊息」,更細膩的作法,則可以使用「非暴力溝通」,這些都是為自己情緒負責的表達方式。如同昨天贈書直播所提到,用他人的期待活,容易疲憊心累,多用「我」的表達,幫助自我探索,可以更加活出真實的自我—儘管別人要的,是他想像中的你,不是你自己。
祝願您,能學會好好表達自我,而不是話一出口,都是他人怎麼對不起我!
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在這篇文章下方留言會贈書,請記得分享此文章到個人臉書版面,並設成公開。出版社會以官方粉絲團抽三位留言分享並公開的朋友贈書、寄送(不包含國外地區),三天後由出版社在文章下方留言。
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#廚房秘密檔案直擊:
拆解法餐主廚神料理背後,排列組合出的創作邏輯與島嶼風土密碼。#上集
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這些年,在台灣可以看到,不管是島嶼上的城市或區域,「拿當季在地風土食材入西餐」這件事(和中菜或台菜西吃是不同概念),不僅蔚為風潮,更是諸位名廚與各界新銳廚藝創作者,標幟自身風格的表現舞台。
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細究其中,幾乎多數人都曾有過一段在法餐中長長短短的歷練,法菜在歷史洪流中無庸置疑走出了其獨特地位,並以「酸、辣、香、甜、鮮」為核心,頻頻和在地食材發生共振,振盪出的餐食如此典雅而悠遠,如今也成了全球西廚有志一同的探索樂園,並以此為根基,每雙手的背後都有好多的話想說,「風土素材」#於焉成了當代最具挑戰性的轉譯工具。
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「對主廚來說,則像是在對土地告白,拿創作邏輯來解密風土,並創造千萬種親密的排列組合。」
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轉是功夫,譯是詮釋角度,最有趣的,莫過於是當每個人都拿到相同材料時,呈現出天差地遠的結果,對食客來說,像是踏上一段奇幻的美食冒險,對主廚來說,則像是在對土地告白,拿創作邏輯來解密風土,並創造千萬種親密的排列組合。
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在高雄,餐酒館 Gien Jia 挑食 的主廚易達,即是將台魂融進法菜的高高手,這篇將從他和團隊創作出的2020春季菜單當範例切入,來拆解料理背後所隱藏的祕密。
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首先最為人津津樂道的,就是挑食是一間「#沒有食譜的移動式廚房」,廚房內常備的烹調指引,只有高湯和醬料,菜餚的建構全仰賴當令當季易達自產地帶回的靈感來進行發揮。高雄38個行政區,包山連海,他早已紮紮實實地跑透,彼時在台北亞都麗緻飯店工作6年的經驗,從巴黎廳 1930法餐高端精緻料理Fine Dining,歷練到Brasserie 風格打造的巴賽麗廳,他不斷從中吸收和累積,最終回到高雄,嘗試走出自己的路。
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「易達隨身帶著厚厚筆記本,裡頭密密麻麻,雖無法窺看全貌,但可以肯定的是,他的小宇宙隨時都在擴充。當文化與文化撞擊時,也是邏輯辯證與創造的過程。」
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易達是屏東潮州人,身上南國的炙熱性格強烈鮮明,如果你問所謂南國孩子的熱情是甚麼,那就是舉手投足間,有光有霧有雨有風,#一切就是直接來真的。
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2012年點燈,挑食至今走過8年,內外部環境不斷在變動,但不變的是,你如今依然看得到易達四處上山下海,在故鄉與他城,島嶼和遠方之間,拿光拿霧拿雨拿風給盤中灌溉,他始終記得曾被師父提點過的一句話,「#不要忘了自己是誰」,而他也從未忘了自己從何而來,挑食每3個月換一次菜單,透過吃,他想帶領著客人們走去更遠的地方,更重要的,是讓他們吃的當下,覺得自己被照顧,被理解,被愛。
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探索風土的過程,其實也是探索自己的過程,#第一步總是最難的,但跨出去了,得到的回報往往超乎想像。易達每到某個產地,不管遇見的食材是陌生或熟悉,他都必定先詢問在地人,「你們怎麼吃?」因為吃法如果能夠延傳下來,甚至形成文化,裡頭必定有邏輯存在,易達隨身帶著厚厚筆記本,裡頭密密麻麻,雖無法窺看全貌,但可以肯定的是,他的小宇宙隨時都在擴充。
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當文化與文化撞擊時,#也是邏輯辯證與創造的過程,#這過程易達常喜歡拿山來當隱喻,所謂「見山是山,說的是與每種食材的相遇;見山不是山,代表開始跳脫常規嘗試新的排列組合,五感開始密集發散;最後見山又是山時,概念已精準收攏,分類。」回頭進廚房,實驗好,宇宙觀就會出現在菜單。
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「比起耀眼的孤星,集體綻放的光芒絕對更恆遠更美麗。」
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挑食有個龐大的工作團隊,他們就像宇宙裡的群星,比起傳統上餐廚內角色分明的垂直位階,#這裡更在意的是水平式交流,因此廚房內拆分成五個區域,由不同人負責,定時輪調,還另外打散再分成發酵組、製麵組、種植組和採集組,每周三是員工訓練日,大家互相腦力激盪提出想法,也進行大量盲飲和盲食,目的只有一個,#拿掉框架。
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既然是間餐酒館,酒類超過50款、樓上自設酒窖,也是尋常,除了同事,易達也會找酒商和熟客來試酒,針對色澤、香氣、口感進行盲飲,累積餐酒搭配的經驗值。他很清楚,比起耀眼的孤星,集體綻放的光芒絕對更恆遠更美麗……
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本文同步刊登於 天下雜誌 微笑台灣319鄉+
專欄 #島嶼晃遊者
https://smiletaiwan.cw.com.tw/article/3295
腦力激盪法範例 在 巴斯的書中黃金屋 Facebook 的最佳貼文
#好課推薦
一:介紹課程
如何靠youtube賺錢,Yale Chen百萬品牌課程評價與心得分享【內有優惠】
二:課程大綱
如果你現在還在思考,
現在這個時機做youtube會不會太晚?
以及是否還能在youtube上賺到錢嗎?
或是你根本就不知道,你可以透過拍哪些影片來吸引觀眾?
那麼這堂課程都會有你想要知道的解答,
記得一定要看到最後!
有精彩禮物等著你~~~
至於你為什麼要來經營youtube,有以下五大原因:
1.分享你所會的知識給更多人
2.開始經營自己並建立一個品牌
3.記錄你人生的過程並學會超多技能
4.讓更多人了解到你想要推廣的那個領域
5.透過多種獲利模式進而變現,
有廣告收入、業配合作、製作產品等…
那這堂課程的老師是誰呢?
就是Yale , 目前有一個youtube頻道:Yale Chen
訂閱數為14.5萬人,IG粉絲數有9萬人.
那就廢話不多說,讓我來介紹一下這堂線上課程。
單元一.基本觀念
重點節錄:
•錢是價值的副產物
•我們不是要成為youtuber,而是網路創業家!
•賺錢方程式 = 價值 x 槓桿
單元二.利基市場
重點節錄:
利基市場的選擇可以是以下三種:
1.你熱愛的事
2.你想解決的事
3.你每天在想的事
單元三.架設頻道
重點節錄:
建立帳號以及挑選品牌色調跟製作形象照等…
單元四.Youtube SEO教學
重點節錄:
1.Youtube SEO規則
2.開始著手撰稿
3.如何讓影片被推薦
單元五.製作影片
重點節錄:
1.如何打燈
2.製作片頭片尾
3.影片上傳後需要注意的事項
單元六.賺錢方法
重點節錄:
靠youtube賺錢的各種方法教學
單元七.製作產品
重點節錄:
1.21個經濟艙產品靈感發想
2.24個撰寫文案訓練工具包
3.提供郵件行銷模板全攻略
單元八.IG行銷
重點節錄:
1.365天直播主題
2.365天貼文主題
3.六大市場領域內容發想
這個單元也是讓我覺得大開眼界的內容之一,你再也不用想破頭要分享哪些內容了!
單元九.組織團隊
重點節錄:
何時可以建立團隊或是外包工作?
1.時間不夠
2.成長放緩
3.沒收入時千萬不要外包
單元十.注意事項
重點節錄:
1.分享快速增粉的三個方式
2.九點該注意的事項
3.兩點不該注意的事項
單元十一.案例分析
重點節錄:
分析三種不同領域的成功指南
1.美妝保養類型
2.兩性關係類型
3.生活旅遊類型
BONUS#1.三週賺到1000美元挑戰
重點節錄:
根據每週不同目的的影片進而發想影片內容,
提供給你影片執行的To do list.
BONUS#2.免費EMAIL模板分享
重點節錄:
提供他所經過市場驗證過後的信件內容,
你可以稍作修改後即可使用。
BONUS#3.免費銷售頁面模板分享
重點節錄:
提供他所經過市場驗證過後的銷售模板,
你可以稍作修改後即可使用。
BONUS#4.五位線上大師會議訪問
這個單元也是我覺得超級值回學費的其中一個內容,
他邀請了五位在線上經營youtube的創作者,
每個人都超過十萬的訂閱數!
分別討論了五個主題:
1.主題發想
2.品牌經驗
3.影片結構
4.創作初心
5.建立團隊
千萬要好好把握購買這堂課程,你才能聽到五位大師的滿滿乾貨內容啊!
社團協助
課程裡面還有一個會員討論區,
Yale也都會在裡面回覆你的作業,以及解決你的問題。
目前社團人數是366位學員。
Yale Chen百萬品牌課程優缺點分析
優點1.產品發想
我覺得他給我很好的觀念,
經營youtube不單單只是想成為網紅罷了,
而是讓這個平台成為自己網路事業的一個開端。
所以在youtube這個事業裡,
產品的發想是讓你變現的最好武器,
它可以幫助你不用靠接業配一樣也能賺到錢,
而且小頻道也有可能賺的比大頻道多很多XD
優點2.IG 365天內容發想
你要開始做品牌時,
你就必須要準備好提供價值及有用的內容給予他人,
你才能慢慢經營粉絲與觀眾,
然而你需要不斷地發想內容題材,
購買這個課程後,它直接幫你整理好一整年滿滿的內容,
你可以進而延伸到你想要經營的領域。
花這筆錢買別人的經驗與智慧,真的是很划算的一件事啊!
優點3.五位大師腦力激盪
這個內容我真的是覺得超級厲害XD
我自認為是一位滿愛買線上課程的人,
但是也從未看過可以招喚這麼多厲害的人出現在課程裡,
裡面的五位大師直接分享,
他們在經營youtube的心得與經驗,
幫助你少走很多冤枉路以及為你指點迷津。
只能說Yale的人緣真的很好~
優點4.21天影片內容發想
經營個人品牌的人,
都會多少了解到所謂的冷溫熱三種流量。
透過課程內給予的專案模板,
提供給你如何在每周針對這三種流量一一進攻。
例如以下三種範例:
1.我要教你三個方法來幫助你順利讀完一本書(冷流量)
2.為什麼閱讀是幫助你成長的最快方法(溫流量)
3.如果我真的看書看不下去的話該怎麼辦(熱流量)
優點5.三種不同領域案例分析
針對美妝及兩性關係和生活旅遊類型的youtuber進行分析,
提供他們不同的商業模式以及影片經營方式,
不需要只能靠流量來賺廣告收入及業配代言,
而是延伸至個人品牌的產品內容。
除了建立個人品牌外還分析其他人獨特的行銷手法。
還有其他的課程缺點分析以及最後的優惠大揭露
記得一定要來看這篇文章!
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三:如何行動?
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2.馬上手刀行動,購買此課!
3.即刻關注社群,增加知識!
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