Went to MUME last week for their early summer menu. Before dinner, I had a long chat with Richie @richie_lin , and he shared a lot of his observations...
Went to MUME last week for their early summer menu. Before dinner, I had a long chat with Richie @richie_lin , and he shared a lot of his observations and insights since the coronavirus pandemic.
Because its clientele is very international, MUME is greatly influenced by the travel ban and lockdowns around the world. Social distancing rules also reduced 1/3 of MUME’s usual covers. Many thoughts have gone through Richie’s head, one of which was even to shut down down MUME. He said he is grateful that Taiwan has not ordered lockdown and restaurants can remain open, but at the same time, he also wonders what restaurants can do and pivot in a situation like this. What is the meaning of restaurants? What is the role of chefs?
Although he is still uncertain how the future will look like, one thing is for sure: Restaurants as we know it will not be the same, and he will never put everything in one basket.
一走進MUME,額溫槍湊近額頭,酒精噴灑雙手,令人安心的例行工作。坐定位,環顧四周,每張桌子都有人,卻也間隔稀疏,社交距離空好空滿。Richie主廚說,他撤掉了三分之一的座位,以往二輪坐滿可以到六十多位,現在頂多四十位。
晚餐前,我才與他大聊了將近二小時。面對疫情,Richie主廚有許多焦慮與徬徨,由於MUME的客群十分國際化,旅遊禁令一下來,MUME的生意頓時腰斬。「過去二年的規劃,完全被疫情推翻。」Richie主廚說,結束MUME的念頭也曾在腦中閃過,而走過這遭,未來他恐怕不會再把所有資源放在餐廳上。詳情我會另外撰文,這將是一系列新的訪談專欄,敬請期待。
先說說MUME的菜色。好幾道符合初夏印象的新菜躍然眼前,新鮮小卷尤其讚,是Richie主廚當天早上到濱江市場親手挑回來的,活跳跳游在鹽水裡直到上烤爐前,以烏龍茶焦化奶油伺候,邊淋邊烤,盛盤後再澆上鮑魚奶油汁與魚子醬。切一口,油嫩滑潤的質地在齒間躍動,小卷烤得剛剛好,熟度恰恰斷生,醬汁的鮮味包裹著口感,再咬又有清酸如魚子爆開,原來是手指檸檬。言簡意賅卻滋味豐富的一品。
火烤的美味海鮮,還有台灣的錦繡龍蝦,肉甜身脆,蝦頭拿去與番茄熬湯,與香料油一起淋在蝦身上,點點刺辣從鮮味裡冒出來,乾辣椒的性子使然。蘸一蘸旁邊的山茼蒿泥,礦物般的鮮美與龍蝦互相呼應,效果極好,原來山茼蒿泥裡混了蛤蜊汁,與芝麻葉的辛嗆也搭。還有剛剛進入產季的綠竹筍,先以昆布高湯煮過,再浸入蔬菜高湯中,最後油炸收乾,厚厚脆脆,一塊不夠啦。
小卷用了鮑魚汁,鮑魚本人當然不浪費,清蒸後泡進海鮮湯,與三種穀物做成燉飯。海鮮湯來自胭脂蝦的頭與殼、龍蝦的殼與腳、以及魚骨,邊角廢料零浪費,成為燉飯的鮮美基底。然而不是我們熟悉的白米咬感,有粗礪、有厚彈、有纖維,原來是薏仁、大麥與糙米的協同作用,再咬還有清脆與鹹鮮,討喜的秘密是醃漬過的芥菜梗。增添口感的還有炸脆的龍鬚菜與迷你四季豆。
去年登場的台灣鰹魚,繽紛的迷彩漩渦過目不忘。鰹魚經過油泡與高湯醬油醃漬,滑潤如脂,彷彿上好的鮪魚赤身,紫蘇梅子醬與漬昆布賦予酸鮮,撲鼻香氣則來自三色香料油,乾辣椒、薑黃、馬告、百里香等等,碧綠的部分就看手邊有哪些新鮮香草,這天有羅勒、香菜、山蘿蔔葉、薄荷。
二道甜點都好。台灣土芭樂與香草同煮,做成粗冰沙(granita),往下一挖有牛奶冰沙(sorbet)、土芭樂泥與蓮霧,清新果味與奶香中,竄出一抹深邃,竟是咖啡油。沒想到咖啡的烘焙香氣和土芭樂的青綠酸味這麼搭!彷彿高音與低音的和弦,無縫接軌。
草莓來到季尾,Richie主廚將其風味保存進清湯(consommé ),再做成冰沙,歇息在液態氮攪打而成的白巧克力甘納許上。用湯匙挖到底,草莓的豔麗香甜被白巧克力的奶滑襯托,漬過紫蘇醋的豆薯丁輔以脆感,卻有花香習習,原來白巧克力裡融合了新鮮的茉莉花!白巧克力包容性高,其脂肪能夠萃取出不同食材的風味,MUME運用在高端料理的創作上十分恰當,難得的新鮮茉莉花也被善用,化為美味甜點的重要元素。
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#宅配美食
警戒降級的期待落空,這個周末別去漁港人擠人了,想吃宜蘭海鮮有更好的撇步,知名礁溪餐廳「#里海Cafe」因為疫情特別專研冷凍保鮮技術,讓宜蘭野生捕獲海產、招牌料理,通通免廚藝就能神還原美味,像是來自龜山島海域的『胭脂蝦』紅到發亮,『鮮切透抽』解凍後口感依然Q彈,最棒的是只要透過「#豐里海鍋物」線上訂購在家就能安心享用囉。現撈海鮮受產季與產量影響,數量有限賣完就沒了,喜歡的話手腳就要快唷~
#海鮮宅配 #冷凍宅配
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昨天介紹養泉商行的產品、自己也為年節訂好了雞高湯。過年圍爐少不了火鍋、有了雞高湯當然不能錯過酸白菜!
天冷、來一鍋酸菜白肉鍋真的暖呼呼~
還在猶豫養泉的朋友、此團讓您成為真正的大人、兩個一次擁有不必做選擇!
連結初裡有自然發酵酸白菜、有安心豬肉也有雞高湯!一起滿足!
#自然發酵酸白菜
酸菜白肉鍋,中國北方冬季的傳統滋味,更是每年冬天不可少的餐桌風景。和家人好友歡聚,煮一鍋雞豬骨湯底,放入適量酸白菜絲和滷水,加入蛤蜊、蝦子海味提鮮,配上腴潤的白肉就是絕配組合!再自由搭上各自喜愛的豆腐、丸子、菇類,最後必定來上一碗吸飽湯汁精華的酸白菜寬冬粉湯 滿足! 在今年山東白菜產季結束前和胭脂一起回味的唯一機會!
♦ 自然發酵酸白菜
規格:總重1500g(含滷水),固形物900g
利用低鹽和乳酸菌經過21天自然發酵,金黃爽脆,酸鮮回甘,試過就上癮的好滋味。
A Style お弁当日記 X 胭脂食品社
自然發酵酸白菜
訂購連結:
https://inoshikachou.1shop.tw/AS0129
開團日期:12/29-1/4
匯款截止時間:1/4 PM11:59
<虛擬帳戶以團購時間為主,結團後未付款即取消訂單>
出貨日期:1月底開始陸續出貨(遇假日不出貨)
♦ 春節前繁盛期恕無法指定到貨日及時段,謝謝您♦
⚠️為提升團購效率,請見諒無法提供拆單/加單/改單等個別化服務,請仔細確認欲訂購的商品再提交訂單,謝謝您。
客服點選右下角FB訊息按鈕
客服時間:週一至週五10:00-6:00
⏰ 收到酸白菜後放冰箱冷藏保存,保存期限為90天,建議盡早食用,保持脆脆的口感,謝謝☺️
胭脂自然發酵酸白菜
6-8人份
火鍋食用指南
#鍋底
養泉雞高湯一包或豬骨高湯1公升,加1公升清水一起煮滾後,加入2杯滷水和酸白菜500-600克(約半包)切粗絲試試湯底酸度,再依個人口味增加酸白菜或滷水調整口味(酸白菜的酸度會在煮的的過程中慢慢釋放出來,等不及的話可以多加一些滷水)
#火鍋料
肉類:五花肉火鍋片每人約100-120克豆製品:豆腐或凍豆腐一塊提味海鮮200-300克:蛤蜊,蝦,魚骨,蟹任選菇類:1-2款丸子:花枝丸,川丸子,貢丸任選蔬菜:蕃茄,玉米筍,山荷蒿,高麗菜,玉米麵食類:寬冬粉菜
#貼心小撤步
豆腐,丸子,蕃茄,玉米及高麗菜先下鍋,再次煮滾後就可以開始测白肉及海鮮,菇類及其他蔬菜。中間可以再依照口味分次加入酸白菜絲或清水。塩麴韭花醬和腐乳芝麻醬已有鹹度,所以不用再加醬油,如果需要可以加少許火鍋湯底調整醬料鹹度濃淡。最後務必來上一碗吸飽湯汁精華的酸白菜寬冬粉湯配上荷蒿和少許醬料,滿足!
胭脂蝦產季 在 微笑台灣319鄉+ Facebook 的最佳解答
漫步漁港小村,見識台灣海產的活力|#吃九孔的季節
一格格與海水相連的養殖池,是貢寮海岸最有生命力的風景。白帶魚、紅喉、角蝦、胭脂蝦、鬼頭刀、煙仔虎、竹筴魚、海膽……尤其十一、十二月,#九孔和黑盤鮑進入肥美的產季,讓貢寮海岸活絡了起來→
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專欄:新北市文化季刊 作者:番紅花
新北市文化局