為什麼這篇肉絲炒飯技巧鄉民發文收入到精華區：因為在肉絲炒飯技巧這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者MAXQb ()看板cookclub標題[問題] 醬油炒飯的問題時間Wed Feb 26 19:...
肉絲炒飯技巧 在 美熊很愛吃 台南 台中 高雄 台北 Instagram 的最佳解答
2021-08-16 22:38:49
#美熊吃台南 #美熊吃炒飯 裕農路巷口的炒飯老店一賣就是十數年，不用百元就可以享用到澎派的海鮮總匯，鍋燒意麵、泡菜炒飯、海炒粥通通有，每每經過總是大排長龍，想知道怎麼點不用等的小密技來內文看看吧! . 交一個大家要購買的小技巧，店家有提供電話預訂，假使吃晚餐前提早45分鐘預定，因為有時候現場訂單太多...
我有看過網路上的炒飯教學，自己歸納出的重點是
1.熱鍋
2.大火炒
3.炒完鍋子要乾淨
4.飯要有鍋氣
但嘗試後，同樣炒法，有時成功能吃到飯的鍋氣且不黏鍋，有時又失敗底部飯黏到不行
不知道原因為何，所以想問問各位
器具:
家用爐
鐵鍋
材料:
飯*2杯，煮好後有先稍微放涼
一些高麗菜(以洗好讓他乾)
蛋*2(蛋先打好並調味過)
一些肉絲
一些蔥段
我的作法:
1.先熱鍋、潤油，潤完後再放油，所以煎蛋時油有稍微多一點，好了以後先拿起來切小段
(看成品，整片蛋煎的蠻漂亮微焦且成功)
2.重新熱鍋，放油多一些，加蔥段煎到出香氣後，把蔥撈起
3.重新開火，用蔥油把肉絲炒熟，炒熟後放高麗菜下去一起拌炒
4.等高麗菜稍微軟了後，轉小火在放一些油(肉絲和高麗菜沒撈起。)
5.放飯+蛋+肉絲、高麗菜等下去後開大火拌炒，邊炒時優先把飯塊都撥開
(但邊翻炒時就發現鍋底的飯已經開始有黏鍋現象!!)
6.持續大火翻炒，之後加入醬油、鹽、胡椒拌炒後起鍋
結果最後鍋底的飯還是黏鍋了，有些飯吃起來有香及鍋氣，但有些又完全沒有
請問這是為什麼???
是我炒飯的步驟哪裡錯了嗎??
謝謝。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.243.6.41 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1582718093.A.A32.html
推 fortrees: 高麗菜會出水 水會讓飯的表皮容易破 飯粒一破就會黏鍋 02/26 20:02
→ fortrees: 或是在撥飯的時候把飯粒弄破了 02/26 20:03
→ fortrees: 飯可以輕輕地稍微壓一下 但千萬別用切的 02/26 20:04
所以，是因為高麗菜太早放了嗎?可是如果先炒飯的話，高麗菜會生生的不會變軟...
原來飯的部份要用壓的阿...我看教學都是邊撥邊切開飯塊來弄散
推 isud40401: 黏鍋就是熱鍋沒做好！ 02/26 20:05
→ isud40401: 燒熱鍋子-加多點油潤鍋-倒出多餘的油-再加冷油 02/26 20:06
→ isud40401: 重點小提醒：如果用清潔劑洗過的鍋子， 02/26 20:06
→ isud40401: 上述步驟請多做幾次！ 02/26 20:06
→ isud40401: 沒用清潔劑的話就不會有這問題 02/26 20:06
說到熱鍋，目前的鍋子燒了一段時間也不太會冒白煙那這樣要怎麼知道鍋子夠熱呢?? (是要以東西丟下去炒會不會有香味出來分辨嗎??)
推 kouskous: 高麗菜要切碎。 最後放快速大火炒。 久了會出水。 02/26 20:16
推 isud40401: 鍋子夠熱滴幾滴水下去，要動鍋子水會跑來跑去 02/26 20:22
→ isud40401: 搖動鍋子 02/26 20:23
是指水放下去後，會形成水滴狀這樣嗎??(不是水放下瞬間乾掉蒸發這樣才算熱鍋嗎??)
推 isud40401: 夠熱就會像小鋼珠在上頭滾， 02/26 20:34
→ isud40401: 不夠熱水會沾在鍋子上然後呲嚓蒸發 02/26 20:34
原來是要水變水珠狀，能在鍋上滑來滑去的才算熱我一直以為是水要直接滾到水全乾才算熱
推 nina713: 高麗菜要切絲瀝乾，儘量不要有水份，然後高麗菜絲我都是 02/26 21:05
→ nina713: 最後才加，用鍋跟飯的熱度把菜絲拌熟，這樣會比較保有菜 02/26 21:05
→ nina713: 的口感也比較不會出水，可以試看看 02/26 21:05
了解那高麗菜是要在放鹽、醬油、胡椒之前放還是之後會較好??
→ bluejark: 家裡的爐你把菜先另外炒好 02/26 21:42
→ bluejark: 把水氣除去再炒飯最後菜再加回去拌炒 02/26 21:43
→ bluejark: 喜歡生一點口感就高麗菜切小一點最後加 02/26 21:48
→ bluejark: 還有鍋氣這種聽聽就好了= =瓦斯爐火又沒多大 02/26 21:51
我看了教學是說每口飯都是稍微燙燙的這樣就是鍋氣→ shamanlin: 煮米時水放少一點，很多問題自然消失 02/26 22:01
→ shamanlin: 剛煮的米要攤開一點讓水氣散掉，水氣越多越容易黏 02/26 22:02
了解但飯水氣少，大火炒會不會變焦阿??
推 fk1012: 我是一鍋到底 先炒洋蔥香菇高麗菜類 加鹽會出水 炒一下 02/26 23:33
→ fk1012: 才會脆 中間清空打蛋（還有點水沒關係 蛋液吸收）趁嫩倒 02/26 23:33
→ fk1012: 飯（飯要乾 先撥鬆）飯巴上蛋 趁機炒 全都中火 炒好有種 02/26 23:33
→ fk1012: 蛋香味 02/26 23:33
推 a444498: 小灶要鍋氣 就一直把飯抹鍋壁 多抹幾圈就有啦 02/26 23:35
我有個問題!就是當我熱鍋OK有水珠出現了，當我材料炒一炒拿起後，要換下一個材料炒
此時我"關火"或"把火轉小"，這樣哪種方式會讓熱鍋失敗??(還是都會?)
※ 編輯: MAXQb (111.243.6.41 臺灣), 02/27/2020 00:10:33
推 cami33: 速度 02/27 00:16
→ bluejark: 那種算是顯示個人技巧的 實作打穩就好 02/27 00:19
推 blueaske: 醬油不要淋在飯上炒，是說你還沒加醬油就黏鍋了，飯改 02/27 00:58
→ blueaske: 成隔夜飯應該也會好點。 02/27 00:58
推 andy780212: 看到放飯直接開大火就知道後面情況了 不管是隔夜飯還 02/27 03:02
→ andy780212: 是剛煮好的飯火力都不用大 主要是撥散的動作要做確實 02/27 03:02
→ andy780212: 如果手不夠快 火又大 那就會結團 這個時候又放有水 02/27 03:02
→ andy780212: 份的東西就一定黏 醬油也不是大火該下的 只要食材本 02/27 03:02
→ andy780212: 身熱度夠 淋下去醬香就很足了 02/27 03:02
推 k2ken: 我覺得應該是先把料炒好最後才放飯下去，調味跟蔥最後 02/27 03:17
推 pchomerex: 高麗菜切丁炒，切片的話要最後用拌的，加飯之前的加油 02/27 05:56
→ pchomerex: 很容易讓整個溫度下降，加上轉小火 02/27 05:56
推 GaNH3: 推克里斯餐桌的炒飯介紹~冷飯熱飯都可以不沾哦我試了也超 02/27 08:39
→ GaNH3: 成功 02/27 08:39
推 benny3579: 高麗菜後下而且量不能太多 02/27 10:17
推 haddi: 不沾鍋 隔夜飯 02/27 10:54
推 SalDuar: 要不就高麗菜炒完先撈起來，菜汁倒掉再下 02/27 14:51
推 turtledove: 高麗菜! 我每次炒飯會失敗都是高麗菜出水的關係 我也 02/27 19:05
→ turtledove: 還在拿捏調整中 02/27 19:05
感謝各位的回答，原來炒飯的細節還有這麼多等炒飯測試成功後，再找時間來試試炒麵好了。
※ 編輯: MAXQb (111.243.6.132 臺灣), 02/27/2020 21:15:58
→ NomeL: 高麗菜我會先炒好拿出來耶（炒到乾 02/28 00:36
推 sbeg: 高麗菜盡量切細 然後最後再加 家用瓦斯爐火力只能是這種順 02/28 11:23
→ sbeg: 序 02/28 11:23
推 wiwic: 備料時隔夜飯先用手捏散後再下鍋 02/28 18:56
推 jmorpheus: 加入醬油後就要轉小火甚至關火 02/28 19:26
推 dianivy: 料先炒然後起鍋放旁邊，炒飯好了的最後下料一起炒 03/01 21:21
推 dianivy: 飯跟料炒好起鍋前灑醬油快速炒就有醬油味也不會黏鍋 03/01 21:22
推 paulsama: 高麗菜應該是最後下，快速翻炒 03/01 22:20
推 jack19931993: 感覺就是高麗菜出水讓溫度降低了 03/04 23:43