一篇天下雜誌專文報導，標題『3倍價高級吐司竟熱賣十萬條！接單爆滿的「小奢侈」宅商機』引發我決定將這幾年來，陸續創作出的各式吐司食譜集結整理在一起的念頭。著手準備整理時一直想應該就是十多款吧？沒想到認真整理起來，截至2021年6月初，自己竟然也默默的創作出21道配方截然不同的吐司配方食譜。如果你要問我它們各自有什麼不同之處？回推至每一道吐司配方的創作或設計動機，幾乎都是以【有特色的風味】、【不同質地】、【更柔軟與保溼】….等，在這一系列的吐司作品中，自己歸納出幾個重要心得，也認識食材如何能改變吐司質地或對外型產生助益。

在這則報導中提到，吐司的魅力讓日本因疫情消失的人潮回籠，其中大家比較熟知品牌日本摩斯漢堡，從2021年的3月份起，每月選定兩個週五，推出預約限定的特製高級吐司。產品取名為「讓人驚嘆像根本不用塗奶油的濃厚吐司」，這款摩斯與山崎麵包合做的吐司，半條售價600日圓（約180台幣），是一般吐司的3倍，可見這股吐司熱潮確實帶起消費商機。

吐司是一個講求外型必須堅挺、具有理想膨發力、同時吃起來必須有一定的柔軟性與濕潤口感。要做到以上這幾點就必須真正認識食材的深度影響，例如麵粉的蛋白質含量 (麵筋高低)、小麥研磨細膩度對於吸水力的差異 (如法國粉或流淚吐司專用粉…)，麵團發酵溫度的差別。再者就是一些添加食材產生的改變，例如雞蛋能提高膨發力，蛋黃能乳化添加油脂，適量油脂能讓麵筋具有更好延展韌性，適量砂糖能為麵包體帶來保濕性，加入優格或使用天然魯邦麵種能延緩麵包體的老化，使用湯種能提早釋放澱粉酶…等，這些都是從不同配方至做中所獲得的實務心得。

自己在撰寫【不萊嗯的麵包學】這本書時，還沒明顯察覺或歸納出這一點，這裡想透過這篇吐司總整理文章加以補充。不過這是一個大致原則而非絕對性，細微上的差別還是要以各篇吐司食譜指定的做法為依歸。如果要以烘烤時間作為出爐依據，例如我的食譜平均都在33分鐘，那麼【帶蓋吐司】與【山形吐司】在烘烤溫度設定時就有不同。帶蓋吐司平均要以較高溫入爐，大約是攝氏210度 (華氏410度)，如是山型吐司則大約是攝氏195度 (華氏390度)。接續須微調溫度就端看麵團食材中的含糖量或一些容易上色的食材。

雖然用錯了較低溫度度來烘烤帶蓋吐司也不會是什麼問題，不過拉長時間烘烤卻容易造成，麵包體組織裡層水分散失過多，吃起來明顯較乾，如過烘烤不足則會出現出爐遇見冷控氣的縮腰現象。

當然吐司的整型有許多種手法，早先也特別寫過一篇文章《不同擀捲手法的差異比較》分析箇中差異，這些不同的擀捲我也運用在以下這些吐司配方中，你也能實際看出整形手法對於每份吐司在切面上產生的不特質。當然如果最終是用為夾心吐司，這些差異就比較察覺不易察覺出來，但如果是當成一片片享受質地，如同雜誌報導的『高級吐司』的話，那麼每一個細節都值得拿出來講究。

紅酒葡萄乾肉桂 (6/5上架)、優格奶油白土司、優格鮮奶油半全麥吐司、蜂蜜奶油吐司、橄欖油吐司、基礎英式吐司、帶蓋白吐司 (角型吐司)、流淚吐司、鮮奶芋頭波蘿吐司、南瓜鮮奶吐司、檸檬吐司、蜂蜜燕麥土司、紅豆鮮奶油吐司、多米湯種日式牛奶土司、軟綿百香果吐司 、雲朵生吐司、小桃紅吐司、焦糖瑪奇朵 (咖啡煉乳) 吐司、絲光棉柔吐司 (含魯邦種)、皇爵棉花吐司、國王鮮奶油吐司。以上共21款。

21款吐司專門食譜總整理 (贊助會員登入閱讀)
https://recipe.briancuisine.com/?p=42268

#之前以為是16款實際已達21款吐司食譜 😆

★深入認識加拿大楓糖漿★
已將原有 {不萊嗯的烘焙廚房} 網站上，尚未收錄到2本書中關於 {楓糖漿} 的食譜都般移到新的 {私廚俱樂部} 會員網站，同時原來文章或食譜都已刪除。但因是早先就已發表過的食譜，開放給所有註冊會員皆可閱讀 (含食譜及步驟圖)。

文中有【楓糖相關示範影片整理清單】
超完美楓糖肉桂捲
全麥楓糖奶油酥餅
楓糖杏仁塔
楓糖胡桃杯子蛋糕
楓糖燕麥起司蛋糕
蔓越莓楓糖麵包

【楓糖圖文食譜】
蘋果楓糖杏仁燕麥奶酥盅
超簡易楓糖胡桃零嘴
楓糖胡蘿蔔

不萊嗯的麵包學跟做活動 – 得獎人名單 (40個名額)
★★★『環球麵包小姐』- 蘇絲瑋 ★★★

截止回覆日期：2021.03.14日前請回覆以下資料
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=====恭喜所有得獎人=====
將以上四個必要資料eMail至：
brianpastry@gmail.com
郵件標題請寫：麵包學跟做活動

★獎項【金尚品味生活「Guérande鹽之花一包」】共10名
趙雁君 - p197 雲朵生吐司
Dorothy Yip - P.401 ～不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包
Shu Hui Lin - P331可可彎月捲
Sue Chang - p219巧克力布里歐
Ellie Shih - P263 熱情可可手撕牛奶麵包
Sue Chang - p.219 巧克力布里歐
Dorothy Yip - P.375～蜂蜜迷你牛奶小餐包
吳珮瑜 德式凱薩餐包
蘇絲瑋 - Page_191 蜂蜜燕麥吐司
Ling Leung - P.393 基礎歐式鄉村麵包

★獎項【洽發彩虹高筋麵粉「5包一組」】共10名
陳怡卿 - P. 339 楓糖鹽可頌
Ellie Shih - P317 鮮奶白味噌青蔥貝殼麵包
Chia Wen Chang 7- P243 墨西哥經典甜麵包
Barkingdog Jao -p243 墨西哥經典甜麵包
蔡佳璇 - p211 日式Q軟鮮奶米麵包
施宜汶 - P.30 僅用麵粉與水養出天然酵母菌種
Fantine Wang - p.357經典羅宋
杜妤榛 - P.269蒙特婁風味貝果
Renee Jiang - p.449 草莓粉紅泡泡
Vivian Hsiao - P171 多米湯種日式牛奶吐司

★獎項【不萊嗯與皮耶親筆簽名月曆】共10名
林秀玲 - P501頁 蔥花乳酪佛卡夏
施宜汶 - P.219 巧克力布里歐
Ling Leung - P.363免揉經典比安卡披薩
Dorothy Yip - P.225 ～藍苺鮮果鄉村麵包
王馨怡 - P.263 熱情可可手撕牛奶麵包
Ke Li - p.157帶蓋白吐司
Jenny Liu - P283.德式凱薩麵包
柯春滿 - P.381的Q軟桂圓歐式麵包
高小娟 - P521 蜂蜜肉桂捲
Dorothy Yip- P.489 ～抹茶奶油巴塔

★獎項【不萊嗯魯邦酵母粉】共10名
林秀玲 - P.225 藍莓鮮果鄉村麵包
簡上鈞 - P.231家常漢堡包(速發酵母)
許淑英 - p.457 鳳梨切達乳酪丁歐式麵包
吳珮瑜 雲朵生吐司
曾靖如 - p.401不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包
Phoebe Chen - P251 黑橄欖雞蛋麵包
曾靖如 - p.197 雲朵生吐司
劉詩淇 - p165 皇爵棉花吐司
MeeHon Tan -第257页 优格南瓜子橄榄油面包

金尚品味生活L'élégance Française
#洽發麵粉

這份食譜發想，源自於我的第一本食譜書的「超完美楓糖肉桂捲」。說也奇特！那是一道熱量無比高的麵包點心食譜，卻意外引發大家熱烈的喜愛與迴響，莫非物極必反的大放縱之舉？笑。在我著手準備自己的第二本食譜書時，已經用了2年多時間，研究天然魯邦種酵母，也發展出不少食譜，於是時我便規畫著，能否能收錄一道兄弟作與「楓糖肉桂捲」相互呼應，因此由不少朋友家中沒有常備楓糖漿，卻有蜂蜜得到啟發，把這肉桂捲風味主角由替換成了「蜂蜜」，發酵任務則由【速發酵母】讓給了「高筋魯邦麵種」。

高筋魯邦麵種因已占掉一大部分水量，所剩餘的液體就算改用鮮奶，其風味濃郁將顯得不足，因而使用奶粉來替補，而對應蜂蜜的高甜度，我修正了砂糖的使用量，並輔助些許的鹽來提高口感甜度，也加入了許檸檬皮屑來提升隱性風味層次，還有教大家一個全新麵團整形手法，這個方法適用於較低度發酵的麵團，能為你的居家手做麵包，帶來更多視覺驚喜。

特別說明：
如手邊沒有【魯邦麵種】，則可參考 {楓糖肉桂捲} 操作方式。配方則請直接參閱底下說明。不過原有 {楓糖肉桂捲} 配方，材料並無添加『鹽』，因而筋度緊實，成品質地較Q彈。而這份新創的蜂蜜配方，鹽的占比也較低 (僅1.2%) ，成品口感則較為鬆軟。

楓糖肉桂捲示範影片：https://youtu.be/GAwj2oMMhIM

[材料] – 高筋魯邦版
高筋魯邦麵種：250克
常溫雞蛋：1顆
清水：90克
蜂蜜：130g
中筋麵粉：380g
全脂奶粉：30克
鹽：6g
室溫無鹽奶油(A)：55g
細白砂糖：50g
紅糖：100g
檸檬皮屑：1顆
肉桂粉：2茶匙
室溫無鹽奶油(B)：60g
細碎核桃：70g

[材料] – 速發酵母版
高筋麵粉：125克
中筋麵粉：380g
全脂奶粉：30克
速發酵母：10克
常溫雞蛋：1顆
清水：215克
蜂蜜：130g
鹽：6g
室溫無鹽奶油(A)：55g
細白砂糖：50g
紅糖：100g
檸檬皮屑：1顆
肉桂粉：2茶匙
室溫無鹽奶油(B)：60g
細碎核桃：70g

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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=10845

完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=7706

[材料]
中筋麵粉：450g
紅糖：40g
速發酵母：10g
肉桂粉：1/2茶匙
檸檬皮：1顆
鮮奶：270g
全蛋：1顆
66%黑巧克力(融化)：100g
鹽：8g
室溫無鹽奶油丁：30g
巧克力榛果醬：150~250g
巧克力豆：100g
葡萄乾：60g
黏合鮮奶：適量
塗刷鮮奶：適量
細白砂糖：適量

大家或許嚮往的靄靄白雪耶誕節，在這幾年，已經難以讓不萊嗯雀躍，一早醒來眼見那門前千堆雪就覺得「厭世」....哈！猜想大家都應該知道原因吧 (眨眼)？。不過為耶誕節創作一份特別甜點，已成了自己的慣例。今年 (2018) 9月初，這靈感突然湧上心頭，想把耶誕裝飾、好吃、隨時都可以吃的幾個元素兜在一起，於是誕生了這份「耶誕巧克力麵包環」食譜創作。

她是一份特別的節慶麵包食譜，非常的巧克力，一共用了3種不同的巧克力堆疊風味，從麵包體的巧克力醬、捲心的榛果巧克力、及內餡夾層的巧克力豆，就是一片的『烏黑』，但她卻黑出層次、黑出難以言喻的美味。或許大多數朋友不是被這巧克力口味吸引，而是搭配節慶的特殊大圈環造型。運用了特殊割紋處理，讓發酵後與烘烤後的模樣，像極了耶誕期間，掛在前門的耶誕圈環，如果做成禮物送給親朋好友，這唯一無二的巧克力麵包驚喜，很難讓人不愛上妳吧！

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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=7333

[ 材料 ] - 餅皮麵團
高筋麵粉：210g
低筋麵粉：50g
糖粉：20g
鹽：1/4茶匙
無鹽奶油：145g
奶油乳酪：80g

[ 材料 ] - 捲心餡料
不同風味果醬：70g x 2份
核桃 (胡桃)：80g
細白砂糖：20g
肉桂粉：1/8茶匙
雞蛋：1顆 (外層刷覆與固定用)

這份外型長得類似傳統可頌的Rugelach，是一道猶太餅乾小點，常見於以色列咖啡館及糕點鋪。部分記載資料提到「可頌餅乾 | Rugelach」應該創始於15~16世紀，雖然這造型極為近似知名法式可頌 (牛角麵包)，不過其實法式可頌外型是一直到19世紀才出現，比起「可頌餅乾 | Rugelach」晚了近2個世紀之久。這樣的餅乾風味包含了兩個特色與重點，第一是【外層麵團】，它必須是含有奶油及奶油乳酪 (Cream Cheese)成分。第二是【內層捲心餡料】必須包含堅果 (核桃) 或葡萄乾，然後搭配不同果醬變化風味，例如可使用草莓、杏桃果醬或是巧克力醬等風味。

製作程序需先完成外層餅乾麵團、並擀整切出大片圓片餅狀，預先切出類PIZZA的三角片狀分割線條，鋪上內餡後再各別捲成牛角可頌造型、入爐烘烤。雖然不萊嗯在查詢資料及研習製作至今，還沒機會品嘗過它的原始面貌，不過據說這樣的餅乾小點在美國與歐洲地區相當受到歡迎，如果大家有機會在遇見它這「可頌餅乾 | Rugelach」，一定要嘗試，並分享吃後心得。

經過幾次製作時，採用不同內餡風味變化中發現，含水量低的餡料 (如巧克力醬、花生醬、榛果醬...)，比其含水量高的一般果醬，其烘烤後外型會更為挺立。