今天做的山西過油肉，除了突出的蔥香、蒜香，靈魂的蔥薑花椒大料水外，點兩次的山西老陳醋的醋香讓這道菜特別下飯，勾的是琉璃芡，盤底不留汁。我相信這道菜是從魯菜木樨肉演化而來，但目前還找不到任何文獻就是了。

〔過油肉〕
太原十大名吃之一的過油肉，看起來像是一般的蒜薹木耳炒肉片，但融入了山西菜特有的用醋方式，加上汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油這樣的成菜要求，而使得這道菜在1950年代末在山西出現後，很快地就在不斷地改良和擴散下，成了現在山西菜的首席代表。

以太原為首的晉中菜，是由包括了以曹家大院與孔祥熙宅院為代表的晉中市太谷縣；1997年聯合國教科文組織評定為世界文化遺產的平遙古城，亦為晉商發源地的平遙縣；以及以電影《大紅燈籠高高掛中》的喬家大院聞名的祁縣等地的大字號錢莊與票號等舊式金融組織的私家菜，在吸納了其它菜系的烹調方法後所逐步形成的。

過油肉是以前流傳到民間的官府菜，但是要到1957年2月，太原市的市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫所做的過油肉被評為太原十大名吃之後，這道源自山西省東部平定陽泉市平定縣的菜，才逐漸出現在太原與其它山西城市的各大餐館。而在隨之而來的60與70年代，動亂之後的改革開放的80年代時，由於張殿華、白寶山、方明鎖等山西名廚積極地參加全市、全省及全國的烹飪大賽，並獲得了金獎後，才讓過油肉這道菜的名字走出了山西。自此之後，只要是打著山西菜招牌的餐館，也都非得有過油這道菜不可。

一般而言，過油肉所選用的部位是豬的里脊肉，不過其實最好是特別選「元寶肉」這個位於豬的後腿的內側，在腱子肉更上面的豬臀部的內部，肉質細膩而軟嫩的純瘦肉部位，一隻豬只能取得長約20公分，重約0.6公斤的2小塊。而這個部位由於為半球型，形似餃子，所以取名為元寶肉，而台灣則因為這個部位的外形類似老鼠而稱之為「老鼠肉」。

過油肉衍生到現在有著許多不同的版本，雖然說配菜的選擇繁多，，有加白菜的、有加洋蔥和黃豆芽和辣椒的，但最正宗地道的還是以冬筍和新鮮野生黑木耳為基本配料，不過現在大多以蒜薹取代了冬筍片。

我們都知道山西菜善用醋，而做山西菜在用醋時又可分為「暗醋」、「響醋」和「點醋」。所謂的暗醋，指的是在烹調前或是烹調初期烹入醋，目的是取其酸味，並且增加食材的酥爛度。而所謂的響醋之所以響，是因為是在烹調過程中加入熱鍋時所發生的響聲，而其目的是取其香，並消除食材的腥味。而如果是在起鍋前烹入醋的話，則稱之為點醋，這時烹入醋則是增加了菜品的風味。

在東接河北，南鄰河南的山西省東南部城市晉城市則以充滿湯水的「大米過油肉」獨樹一幟。這道充滿地方風味的大米過油肉與一般的過油肉不同之處，除了多湯水外，還另外添加了蕃茄。此外，分兩次下蒜末，分別取其焦香味與其蒜香味也是一大特色。在烹飪的工序上，前面都與一般的過油肉的方法一樣，只是在烹入過油過的肉片後，要加入水煮開勾芡過，再下二次蒜末後再點醋。

〔過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同〕
過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同這幾道基本上都是以豬里脊肉為主食材的料理，成菜後外型類似，但是卻不管在口感或是味道上，都各有各的特色、各具各的滋味。

這幾種里脊料理又分為里脊肉片料理和里脊肉段料理，而且有的要先滑油，有的則是要先複炸過，而有的肉要上漿，有的則是掛糊。
「掛糊」(糊的音要唸「戶」而不唸「胡」)和「上漿」所用的原料基本上是一樣的，其功用也同樣是給食材「著衣」，如果是從糊與漿的稀稠程度、調製方法、用途及特點來說的話，掛糊可說是給食材穿上一件厚外套，而上漿則是為食材披上了件薄衣裳。這是因為掛糊所用的麵粉或澱粉較多，所以糊稠而厚；而上漿所用的澱粉較少，因此漿較之相對稀而薄。而在調製的方式上，掛糊是先將麵粉、澱粉、水、蛋液等各種制糊的原料，加入一個容器內攪拌均勻成糊狀，然後再將主食材放入糊中掛勻；上漿則是把食材與各種製漿的原料直接加在一起拌勻。而調製的方法之所以不同，怎是因為掛糊主要適於用炸、熘、烹、煎、貼、拔絲、掛霜等烹調方法製作的菜餚，成菜具有鬆軟、酥脆的特點；上漿所製作的菜餚則是適那些適合以滑炒、滑熘、爆炒等方法烹調，而成菜具有滑嫩、柔軟的特點的。

這裡所述的幾種里脊菜品中，又以抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦、抓炒腰花這幾道被慈禧太后稱為「抓炒王」的清宮御廚王玉山所做的這清宮四大抓炒之一的抓炒里脊最為大名鼎鼎。之所以被稱做抓炒，有一說是因為需要急火速炒，因此最後抓幾下就出來，另外也有一說有是因為食材要在澱粉裡反覆地抓而得名，是類似於焦熘的技法，咬下去焦脆，而內部軟嫩。此外，為了使得里脊肉嫩中求嫩，在掛糊之前，還必須要在蔥薑水裡反覆地抓，不斷地往肉中入水份，這也是抓炒之名的由來。(關於蔥薑水，中國魯菜烹飪大師紀曉峰強調，要抓50下才是蔥薑水：「將帶皮薑(刮皮會去掉大半薑辣味)拍碎，大蔥拍破，放入盆中，加入清水，用手不停抓至少50下，把水抓成淡黃色、濃稠的液體，才能夠起到提鮮去腥的作用」(《味道春秋》，80))。

先將切好的里脊肉片加鹽、酒、蔥薑水、醬油後不斷地抓。抓炒里脊抓好之後要掛糊而非上漿，而且使用綠豆粉為佳，可使其成菜後的口感更為酥脆，水分多次少量地加，加到用手抓起流瀉下來的程度後，要加一點點油進這個糊中，更增加其成菜後的酥脆。在肉片掛糊後，燒寬油至六成油溫時，將掛好糊的肉片一片一片地下鍋，並同時把火改為小火，慢慢先將肉炸熟，待肉炸挺住浮起，顏色變得微黃即可撈出，等油溫再升高到七成肉的時候，再下鍋複炸到脆爽後撈出。烹汁切好的蔥薑米、料酒、蔥薑水、一勺半的醋、一勺醬油和約兩勺的糖，最後再加入太白粉水調勻後即成抓炒汁。正式操作時，直接將調好的抓炒汁烹入鍋中，直接炒製，等汁炒到色澤變亮的時候，便可將炸好的里脊下鍋，淋上少許明油後，翻裹均勻，即可出勺。

而與糖醋里脊相比，抓炒里脊的口味屬於小甜酸口，要以鹹為主味，其次才是酸甜，酸甜口不能蓋過鹹鮮味，而糖醋里脊則是大甜酸口。另外從芡汁上來說，糖醋里脊是汁大芡大，而抓炒里脊講究的是緊汁包芡(「抱汁兒」)，芡汁裹住里脊即可，在吃完之後盤子中也不會留下太多的汁。

而熘肉段和鍋包肉則是東北菜，在《東北菜之兵法》一文有討論過。其中的熘肉段是山東人闖關東所演變成的東北菜，自於魯菜的焦熘肉段。熘這種烹飪方式類似於炒，是將切好的食材原料用醃入味後以過油等方式先初步熟成後，再調好的汁澆淋在其上翻拌成菜的烹調技法。而焦熘這種技法又稱為炸熘和脆熘，是將醃好的肉先掛糊拍粉後要先油炸至酥脆，然後再將調好的芡汁入鍋，加入炸好的主料翻拌均匀或直接將芡汁澆淋在原料上熘製成菜。

熘肉段與糖醋里脊不同之處，在於它為鹹甜而非酸甜口味，而與與焦熘里脊不同之處則在於焦熘里脊是掛糊，熘肉段則是上漿炸製，穿的衣服厚薄不同，肉片也是厚薄有別。焦熘里脊肉片較薄而掛糊也薄，熘肉段是稍厚的肉段，上漿也上得更厚，因此在炸完之後保持水份的情況下，吃起來的口感更嫩。不單如此，熘肉段上的漿還得是硬糊，也就是調得濃稠而不稀，抓起來特別得乾，從而形成較硬的麵衣。

鍋包肉則由熘肉段衍生而出，原來叫作鍋爆肉，出自清光緒年間哈爾濱道台府府尹杜學瀛的廚師鄭興文之手。鄭興文是旗人，父親是茶商，在他六歲時隨著父親來到北京之後，隨著父親吃了許多的美味佳餚，遂生習廚之心。14歲時已對美食和烹調極為偏愛。鄭興文曾在北京一官員家學做官府菜餚，經過幾年的刻苦學習後，出師的鄭興文於清光緒七年(1881)在北京的一條街面上開了一家名為「真味居」的酒家。1907年，受朋友舉薦，鄭興文帶了十四位技藝高超的的廚子進入了當時的道台府做主廚，專門給首任道台杜學瀛料理膳食。

當時正是中東鐵路興建後的商業繁榮期，道台府官員經常要與外國人打交道，為了招待好來訪的外國使節，鄭興文必須經常變換迎賓菜的口味。為此，他專門到東清鐵路賓館學習俄式西餐的烹飪之法，把原來中國北方鹹鮮口味的焦熘里脊改成了外國人所喜愛的酸甜口味的菜餚，而食客則是大加讚賞，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地，鄭興文稱它為「鍋爆肉」，但是因為外國人發音不標準而講成了「鍋包肉」。而創作出鍋包肉的鄭興文，憑藉這道菜名譽世界，成為大名鼎鼎的「濱江膳祖」，就連他的徒弟也被請進皇宮，成為御廚。而濱江，指的就是哈爾濱。

鍋包肉的另外一個特點是，一般的菜講究的是色、香、味、型。而鍋包肉還要加個「聲」，也就是在咀嚼時，會發出類似吃爆米花時的那種聲音，此乃鍋包肉這是酥脆的證明。
寫到這不禁想到宜蘭三星的特色小吃，原名爆肉，而因為覺得爆這個字筆劃太多而改稱為台語同音字卜的卜肉。雖然官方說法是第一代參考日本天麩羅的方法所創製，但是以切條的豬里脊肉加醬油、糖、香料粉和雞蛋後，再裹上太白粉和麵粉油炸的方式卻反而更像是沒有加芡汁的鍋包肉，畢竟日本的天麩羅不會像中式炸肉一樣先醃肉再上糊。

#山西過油肉

《晉菜之兵法》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/349714262-

🍴
🍅厚茄汁肉片炒蛋
🥗蒜炒高麗菜
🥗櫛瓜玉米筍
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大家晚安～～～🥰
今天⋯不廢話
和大家分享配飯配麵、帶便當都適合的厚茄汁肉片炒蛋！
最近想清空冷凍庫，挖到遺忘已久的半罐番茄罐小姐，本來想煮番茄炒蛋，最後乾脆加肉一起炒一炒好了（懶人料理登場😆），有點類似之前的哨子醬，但換成番茄罐，味道更濃厚！
番茄控一定會喜歡！！
（感謝大家幫我想名字😆，最近頭腦太空了⋯）
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📒厚茄汁肉片炒蛋
📹左滑影片/FB粉絲頁
材料：
豬肉片 300克（豬大腱子肉又稱老鼠肉）
雞蛋 2顆
洋蔥1/2顆
水 1大匙
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肉片醃醬：
米酒、醬油各1大匙
蒜泥 1-2小瓣
黑胡椒 （可省略）
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調味料：
ORO綠色番茄罐 1/2罐（200ml)
番茄醬 2大匙
醬油 1大匙
糖 1大匙
鹽1/4小匙
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作法：
1.蒜磨成泥，肉片稍微切小片和醃醬混合均勻醃10分鐘。
2.洋蔥切絲、雞蛋+水1大匙打散備用。
3.鍋中放少許油轉中火熱鍋，放入蛋液底部煎凝固，使用鍋鏟慢慢炒散，蛋凝固後起鍋備用。
4.倒入肉片轉中小火炒熟變色，起鍋備用。
5.使用廚房紙巾擦拭鍋內，倒入少許油開小火，放入洋蔥絲炒軟，倒入所有調味料拌炒至小滾，接著放入肉片拌炒，最後加入炒蛋，完成！
..
⚠️如果沒有番茄罐也可以使用新鮮蕃茄唷！
加速番茄變軟可事先將番茄屁屁劃十字，放入微波700W3分鐘，取出去蒂切小塊。
沒有微波爐，也可以將番茄切小塊，步驟5放入洋蔥、番茄塊炒軟變糊狀。（需要炒一些時間）
⚠️剩下的番茄罐可以放入夾鏈袋冷凍保存。
..
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【50年老品牌得獎無數的 #唯豐肉鬆肉乾 】來了！！（同場加映-日本北海道【菊水拉麵】系列）

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前一陣子跟高潮小編聊天，她神秘兮兮說過幾天我會收到神秘禮物，我逼問她是什麼，但她的嘴緊得跟什麼一樣，怎麼逼都不透漏，害我猜測半天。

結果居然是唯豐的肉鬆和肉乾！！

歪嘴雞看到也嘖嘖稱奇說：「高潮小編太狂了，繼上次寄冷凍檸檬汁給你，這次居然連肉乾肉鬆都來了，下次妳乾脆許願說想吃臭豆腐和大腸麵線好了。」

這箱肉鬆和肉乾真是撫慰我今年無法回台灣過年的思鄉之情。

有網友交代我這珍貴的肉乾得來不易，要小心藏好預防被歪嘴雞吃到。

放心，我已經比照燕窩辦理，在豬肉乾外面貼上骷顱頭寫“老鼠藥”了。

收到那天我迫不及待打開吃吃看，肉鬆又鬆又脆，肉質纖維清晰可辨，跟其他乎乎粉狀的肉鬆質地不一樣，而且味道好新鮮好單純，一吃就知道是好肉鬆。

唯豐肉鬆用的都是嚴選現宰台灣溫體黑毛豬後腿裡的腱子肉，現宰四~六個鐘頭內就下鍋滷製，才會有這樣鬆脆的口感，用冷凍肉是做不出來的。

最讓人安心的是，唯豐肉鬆全口味皆無添加、無防腐劑、無人工色素。

我爸顛勇伯超愛吃肉鬆，幾乎天天早餐都會吃，但自從頂新食安風暴後，老人家想吃又心裡怕怕，我想趁開團買來孝敬爸爸，於是請士林周太幫我下單匯款。

結果身為迪化街批發百貨業媳婦的士林周太一聽到唯豐肉鬆，聲音立刻高八度說唯豐肉鬆在延平北路那家老店超有名，肉鬆和肉乾都是每日現做，生意很好，每年過年前，店門口都排隊排好長。

士林周太還說她家的歪嘴雞，也就是我姐夫，從小到大只吃唯豐的肉鬆，別家都吃不慣，加上顛勇伯也愛吃，所以她每次買都會順便買一份孝敬顛勇伯，顛勇伯吃到唯豐肉鬆都會笑開懷說：「就是這家的肉鬆最好吃！」

我覺得唯豐每一款肉鬆都很好吃，士林周太說我爸最喜歡《經典肉鬆》，她和我姐夫則最喜歡《嬰兒細肉鬆》酥脆綿密的口感。

高潮小編則是特別推薦新品【尊享肉鬆】系列，每次只要一秀出肉鬆包，她家小孩就吵著還要添飯，她還傳可愛小兒子大口吃饅頭夾肉鬆的照片給我看，好可愛❤。

以前總是聽大家說肉鬆添加物很多，盡量不要給小孩吃，【尊享肉鬆】除了無添加外，還多添加了鈣、維生素、膳食纖維，同時還降低了糖、鈉和脂肪的含量，最厲害的是，味道居然很好，不管老人小孩都好適合。

還有原味和黑胡椒的豬肉乾也很好吃，軟硬度剛剛好，不會太硬也不會太軟，我顳顎關節痛都可以吃，而且調味又不過甜，跟肉鬆一樣新鮮又單純。

士林周太光肉乾她就下單10包了。

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除了唯豐肉鬆肉乾外，這團我還加入日本北海道【菊水拉麵】系列。

本來我想冠冕堂皇告訴大家是因為每次開團菊水拉麵都很受歡迎，所以這次放同一團讓大家湊滿額禮。

但我是誠實的人，我不能說謊，實際情形是歪嘴雞很想吃，他說如果高潮小編不能寄臭豆腐和大腸麵線來，可不可以寄幾包菊水拉麵來？

人不要臉天下無敵，這麼不要臉的話他都敢說了，我只好請小編把拉麵一起放進表單，然後就可以無恥要求樣品了。

菊水拉麵非常好吃，麵條很Q、湯頭濃厚，一包才79~99元，味道不輸一碗300元以上的正宗日本拉麵，兩次開食品團都穩坐熱銷第一名寶座。

如果冰箱剛好有滷肉，加兩塊下去，再加一點豆芽菜，撒一把蔥花，絕對不輸拉麵店賣的叉燒拉麵。

我們家最愛的是味噌口味，百吃不膩，其次是醬油，再來是鹽味。

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