#酸種與極少量鮮酵合作的斯貝爾特Dinkelmehl630牛奶土司
#個人意見之酸種與鮮酵的添加
#談長時間發酵Langzeitführung
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/dinkelmehl630-langzeitfuhrung.html
全文轉貼. 因為我覺得有人會懶得去看格文. 這裡貼著強調也好.

自從上一個麵包後我對於斯佩爾特粉的酸種操作上開始更想多認識一點. 斯佩爾特是英文Spelt 直接音譯的名字. 德國人叫它Dinkel. 把它磨成粉就叫Dinkelmehl

目前你在德國市面上比較常看到且可以買到的型號依照礦物質的含量低到高大概有三種:

Dinkelmehl 630→ Dinkelmehl 812→ Dinkelmehl 1050 當然有全穀粉就叫Dinkelvollkornmehl

這次是使用的食譜容積比3.4
我這個模是日式一斤吐司模. 因為最近都要做比較沒把握的實驗. 所以選的模越小越好免得浪費.
我的液種是前一晚用小麥液種1:Dinkelmehl630 10: 水 10 餵養的.
以上的作法在德國的食譜中通常就會叫它Vorteig( 前置麵糰)
接下來的主麵糰( Hauptteig) 是如此:
1. Dinkelmehl 630 100%
2. 牛奶 37%
3. 水 13%
4. 鮮酵 0.3%
5. 黑糖 8%
6. 鹽2 %
7. 乳瑪琳 8%
8. 酸種 40%
9. 維他命 C 粉( 以附贈的小量匙量一小匙. 請見我之前有關於斯佩爾特粉烘焙的文章)
這次的粉來自Aldi 蛋白質含量13%
其實這種天氣玩斯佩爾特很難玩. 因為斯佩爾特的終溫比較敏感. 不能和小麥一樣高. 所以就要想很多的方法. 除了水合. 我的水是用冰塊. 手持攪拌機. 最重要的還有容器. 雖然你的盆可以外放冰塊降溫. 但如果你的食材溫度夠冷就應該用塑膠盆保冷.
這次我用乳瑪琳. 因為覺得它比較香.
這個麵團我放室溫一個多小時後整兩團. 再放回土司盒直接就等候發了. 因為這麼短的基發麵團體積很小. 所以在擀折後直放.
後發大概有4小時才來到七八分滿. 但是我想睡了. 所以放到7度冰箱冷藏.

早上起來放27度回溫大概40 分鐘. 麵團就來到土司邊緣高度. 烤完老爺剛好下樓早餐.

圖中的梨肌是酸種或冷藏發酵常出現的東西. 其實我覺得很醜. 😅😅😅
下圖是用土司機烤好後準備上桌的樣子. 老爺說土司一定要用土司機烤過才吃是這裡的習慣. 我說日本有生土司. 他說那叫麵包不叫土司XD
這個麵包微酸. 脆脆的外皮. 雖然加了牛奶. 但還是可以看到那個斯佩爾特粉特有的金黃色澤.

老實說~ 我還是喜歡單純鮮酵完成的土司. 那個小麥本身的單純香氣比較濃. 斯佩爾特的成品本身很容易乾. 所以一般都會添加保濕的東西. 例如帶水的種子, 湯種, 或是洋車前子. 酸種通常都是一個給風味及一點保濕延緩老化的角色. 因為斯佩爾特的麵筋超級容易老化. 比較不常用在全酸種的做法. 通常這種粉在一般的酸種麵包只是臣位. 很少被拿來當主粉.
所謂的給風味就是雖然有放酸種. 但主要是用鮮酵發酵在2小時或以內基發完成的麵團.
在德國的部落客及德國一般使用酸種製作的食譜中. 很常見到的是添加鮮酵.
這跟很多美國的酸種麵包食譜不太相同. 他們對於酸種麵包是類似一種崇敬. 加了商酵就是不敬的感覺😅😅😅 所以很多人只有在做棄種食物才會用到鮮酵. 鮮酵並沒有不好. 如何使用它才是應該要注意的!
我覺得與其浪費麵粉倒不如做一條可以預期. 穩定又慢發酵的麵包. 是不是全酸種? 我倒是看得很開.

例如. 德國最知名的麵包部落客Lutz( 連專業麵包師傅都想跟他一較高下的一位地質學家)
他在Plötzblog說的這篇文章
甚麼是好麵包( Was ist gutes Brot)
https://www.ploetzblog.de/was-ist-gutes-brot/
裡面強調除了不含添加劑色素等等基本元素以外. 還包含有使用酸種. 會做一些前製麵糰例如泡水的種子還有湯種去保濕. 或是前置發酵的麵團( Vorteig) 使用的新鮮酵母總量是小於1~2%( 通常都是在高糖油麵團才會有用到2%的方式)
最後的一點就是Langzeitführungen 這個單字就是長時間的發酵.
通常從前置麵糰算起到得到一個麵包12個小時或以上是常有的事.
你可以去看看他的食譜. 就可以端倪到這樣的宗旨下能夠怎麼去慢發酵.
慢發酵的麵包好處很多. 除了風味外最重要的就是好消化.
法國對於野酵的稱法是levain 一般商酵叫levure.
一般來說因為大家都比較常用商酵. 所以雖然poolish ( 粉1: 水1) 及Biga( 粉2: 水1) 大致上就是在主麵團之前預備的一個發酵麵糰的稱呼. 但通常都是指用一般商酵去養( 但是發酵時間至少要有8~ 12小時) 的老麵. 有點類似我們的中種. 但是在商酵的使用上會是極少量的用法. 例如我這個啤酒麵包的食譜的起種方式是加鮮酵0.2% ( 或天然酵母粉 0.18 %或一般商酵0.1 %)
初學進階都適合的小揉歐式啤酒麵包食譜做法, 我的新翻折手法介紹, 水合, 後鹽, 液種名詞解釋與實作.
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/01/pain-au-levain-beer-bread-recipe-bier.html
整個發酵也是緩慢的. 這樣整個麵團的麵粉才有機會被全面地修整. 這也是酸種麵包之所以比較健康的原因.

也有人乾脆前置麵糰使用Poolish 及野酵液種. 這樣出來的風味及氣孔又是不一樣的世界! 對這種用法很想試試看的也可以去參考Claudio Perrando 的一些食譜
https://claudio-perrando.com/

不過~ #前提是你的全野酵也要做得不錯_這就像有的人杵著拐杖走路_當你拋開拐杖就無法自行行走與只是上坡才用拐杖是不一樣的. 這兩位大師一個有出全野酵的書. 另外一個有線上全野酵的大師課程.
" 偷吃步" 的方式人人都會. 但是如果阿基師只會偷吃步那麼他就不會被稱為大師了. 這件事是一個自律問題

但是當你拿跟主粉一樣比例的酸種量去混合時就是把一個過發的麵團跟一個健康麵糰去混合. 這樣的方式下主粉的麵粉不會被酸種慢分解. 反而會削弱你的麵筋. 所以為了得到好的可以吃的成品. 你可能就必須要用高量的酵母去快速發酵.
這樣當然是也可以吃的.
但就是可惜了你的粉. 就好像別人喝了200ml的優酪乳. 你其實是100ml 優酪乳加100ml牛奶一起喝.
沒甚麼不好都是幫助消化. 也有人就只喝牛奶啊!
這個比喻放在麵包上:
200 g 的慢發酵麵糰與 100 g 慢發酵麵糰+ 100g 商酵麵團的風味絕不會是一樣的.
只有用快速商酵發酵的麵團當然更不同.
沒甚麼不好. 都是有被麵包酵母吃到的麵團.
也有人吃不加酵母的蔥油餅或鳳梨酥啊~
不過近來德國發現很多麩質過敏的人是因為吃了快速發酵不完全的麵粉. 我們平常吃麵是很正常地分解碳水化合物.
被酵母不完全分解的碳水化合物比沒有用酵母的麵對身體會有問題? 這個我確實就沒研究了.

整個酸種麵糰的製作最大的藝術就是在如何處理長時間發酵的麵團. 這也是很多人失敗的地方. 有甚麼方法? 只有不斷的學習和經驗累積罷了.有的人就說那就用最強麵筋的粉來做. 事實上. 強麵筋只是讓麵包的長像比較美. 你要去了解的是要用多少的水量去拉住麵筋. 當然. 你用中筋粉要做高水量麵筋就不夠強韌! 水量減少也可以有美美的好吃的長時間發酵麵包.
要怎麼開始酸種麵包的製做?
你也可以從加入酸種逐漸減少鮮酵量來做.
就像我這個只有加一點點鮮酵的土司.

我自己的做法會比較偏向德國人的作法. 因為我做麵包不只是為了要玩麵粉而已( 不過如果是這樣. 我應該不會玩得那麼勤快) . 這是我們家每天都會吃的東西. 所以我是有完成的時間壓力的.
我也很少看著別人的食譜一步一步來. 因為我家自己的口味我比較清楚. 而且很多酸種食譜有可能你做了失敗是因為都是小麥粉但你的高筋麵粉跟書上的高筋麵粉不同. 你家的溫度跟書上的溫度不同. 甚至是你的操作手法不當. 這也是我比較不想做酸種麵包影片製做的原因.

因為酸種要留心的東西真的太多了. 很少有一本書一個影片會把每個步驟的各食材溫度或是室溫等等的這些很重要的因素告訴你.

酸種的變化真的太大了! 還包括你怎麼養酵? 比例. 酸度.溫度與熟成時間.

長時間發酵的麵團很多都會放冰箱冷藏發酵. 你放置的溫度及麵團當時溫度都是很重要的關鍵點. 再加上很多人都會有習慣要原來麵團的幾倍大而不是去感覺麵糰是否過發或是發酵不夠. 以量杯來看發酵程度真的只適合相同的麵粉. 因為這裡的高筋粉比較弱. 要有長很高大的樣子時已經是過發. 光是單一麵粉就很忙. 更何況是加上另一種麵粉?
曾經我在自己的社團中比較嚴肅地反對一位村友才第一次做成功棍子就要把自己的" 經驗" 洋洋灑灑的寫成一個檔案.
做了這麼久的酸種與商酵麵包. 我還是覺得自己學不夠.

我曾經在國外的酸種麵包社團看到一位亞洲社員的作品. 老實說並不好. 而且她曾問我問題. 那個女士的思考邏輯有點怪. 後來我真的就對她敬而遠之. 結果最近在搜索FB 上的酸種社團時才知道她自己開了一個目前七百多個社員的社團. 還有一個廣告可以教學的粉絲頁.💀💀💀
只能說. 這條路大家都在走. 但是資訊正確很重要. 對於自己麵包的內容物包括怎麼控制你烤箱裡的麵包肚子中的二氧化碳那裡跑. 怎麼割線需不需要割線. 都要全盤去了解. 踏出去.國外的社團很多. 尤其是很多大社團裡的食譜及討論都可以去借鏡.
只有在知道外面的世界後才能了解自己的渺小.
一起虛心學習.

流淚吐司
很多人問我如何用美善品做出柔軟的土司，用美善品有技巧，德國機器本身設計上揉2～3分鐘做歐式麵包效果很好，台灣人喜歡學日本做法要柔軟，他們是慢工出細活用湯種或低溫發酵，成本高麵包做很久，導致大部分賣家只好加改良劑。我們可分3分鐘揉2次，我個人大部分揉4～6分鐘，不需揉太久，任何機器都有它的壽命，不要常超過它的量，時間。其實效果真的不錯，有看過現場土司烤好撕開呈現一層一層薄膜。
材料：1.高筋麵粉500克、奶油40克、冰水280～300克（視麵粉吸水度）酵母粉10克、糖60克、鹽10克.
做法：1.水、酵母、糖30秒/速度3～6拌勻
2、放入麵粉、鹽30秒/3～6速，加入奶油改揉麵鍵2分鐘/拿出麵團分成4團再揉2～3分鐘，拿出麵團放至容器蓋上保鮮膜發酵1小時
3.分割成5團—滾圓鬆弛15分—第一次桿捲成長條
4.再鬆弛把麵團桿長至少桿麵棍長度再桿捲，放入模型，再發酵至8分滿。
5.烤箱預熱10分/180度/上/下火烤約35～40分（視烤箱溫度）
@桿捲鬆弛時間夠麵團桿的開，層次變多烤起來才會有薄膜。
@麵團ㄧ定要發到模型9分滿才能烤
@麵粉吸水度髙，麵包較軟，用冰水揉麵團發酵的慢，麵團老化較慢也可多10克吸水量，用老麵或湯種也可延緩麵團老化，增加吸水量，初學者建議先用此配方，下次再分享湯種做法。
@手有點板機指麵團擀得不是很漂亮，還好不影響口感各位見諒！

流淚吐司
很多人問我如何用美善品做出柔軟的土司，用美善品有技巧，德國機器本身設計上揉2～3分鐘做歐式麵包效果很好，台灣人喜歡學日本做法要柔軟，他們是慢工出細活用湯種或低溫發酵，成本高麵包做很久，導致大部分賣家只好加改良劑。我們可分3分鐘揉2次，我個人大部分揉4～6分鐘，不需揉太久，任何機器都有它的壽命，不要常超過它的量，時間。其實效果真的不錯，有看過現場土司烤好撕開呈現一層一層薄膜。
材料：1.高筋麵粉500克、奶油40克、冰水280～300克（視麵粉吸水度）酵母粉10克、糖60克、鹽10克.
做法：1.水、酵母、糖30秒/速度3～6拌勻
2、放入麵粉、鹽30秒/3～6速，加入奶油改揉麵鍵2分鐘/拿出麵團分成4團再揉2～3分鐘，拿出麵團放至容器蓋上保鮮膜發酵1小時
3.分割成5團—滾圓鬆弛15分—第一次桿捲成長條
4.再鬆弛把麵團桿長至少桿麵棍長度再桿捲，放入模型，再發酵至8分滿。
5.烤箱預熱10分/180度/上/下火烤約35～40分（視烤箱溫度）
@桿捲鬆弛時間夠麵團桿的開，層次變多烤起來才會有薄膜。
@麵團ㄧ定要發到模型9分滿才能烤
@麵粉吸水度髙，麵包較軟，用冰水揉麵團發酵的慢，麵團老化較慢也可多10克吸水量，用老麵或湯種也可延緩麵團老化，增加吸水量，初學者建議先用此配方，下次再分享湯種做法。
@手有點板機指麵團擀得不是很漂亮，還好不影響口感各位見諒！

過去不萊嗯也介紹過運用老麵幫助麵糰發酵的法式長棍做法，不過有時候就是想馬上做，作為當日晚餐配菜或隔日早餐麵包，手邊沒有多出來的4小時等待發酵老麵，這時就只能仰賴速發酵母搭配高筋麵粉與中筋麵粉的比例調和來完成。

這份「新法式長棍」配方與材料都簡單，只有麵粉、水、鹽及酵母而已，因為使用兩種麵粉的關係，大家也可以依自己或家人的咀嚼偏好度，調整高筋與中筋麵粉的比例，只要確定加總的總重量相同就沒問題。除了因麵粉或無法使用歐式麵包蒸氣烤箱的差異外，這份配方的內層氣孔組織或表皮都顯得柔軟些，與印象中硬梆梆的標準長棍還是有不同，對於吃軟不吃硬的麵包偏好者，這材料簡易的麵包食譜很值得試試。

完整配方與操作說明：http://www.briancuisine.com/?p=5572

老麵糰做法：http://www.briancuisine.com/?p=2646

在家裡真的可以做得出法國長棍麵包麵包嗎?那口感如何呢？雖然做麵包並不是不萊嗯擅長的烘培項目，不過因為居住在加拿大的關係，天天吃的、買的都是不含糖、不含油的標準歐式麵包，比較之下吃自己在家做的的巧巴達或是法國長棍，可是一點都不遜色的口感。而歐式麵包要做得像最重要的不外乎是揉麵、發酵及提供對的烤箱環境，就算家裡沒有麵包坊的數十萬設備，但用對方法後做出來還是很專業。

如果你家有類似不萊嗯使用的立型攪拌機，那就簡單許多，但千萬不要用手持電動攪拌機來攪拌麵糰，你可以採用較為耗時的純手工甩打方式來揉麵一樣能成功，早期曾經異想天開用電動攪拌機來揉麵，結果就是扭力不足把馬達給燒壞了，而另一個歐式麵包特有的蒸氣烤箱環境，也有多種簡單方式可以營造，這一回要示範的是高溫水盆蒸氣法。能在家裡吃到自己做出來的「法國長棍麵包」，入口那一刻來是很驕傲的咧！

[ 材料 ]
老麵糰：100g { 做法 : http://www.briancuisine.com/?p=2646 }
高筋麵粉：540g
中筋麵粉：60g
速發酵母：1茶匙
鹽：1茶匙
室溫水(約24度)：390g