咖啡小學堂-期刊文章導讀 【萃取壓力對濃縮咖啡品質的影響】 這次的小學堂要探討義式咖啡的萃取壓力 有在接觸義式咖啡的人千萬不要錯過了 相信看完後一定對實作有幫助 這篇是2002年發表的文章 其實在七年前就已經看過了 但沒有操作過變壓或變流的義式咖啡機 所以當下看完沒有太多的感覺 不過最近再重新檢視萃取觀念時 發現這篇真的很有意思 與近期的測試有相似的結果 因此想要分享給大家 【研究方法】 此研究使用哥倫比亞咖啡豆 文中只提供含水率2%的資訊 因此無法得知處理法、烘焙程度等細節 咖啡機是使用原型機 濾杯口徑是38mm 使用粉量7.5公克 攝氏92度的水 萃取秒數控制在21秒正負3秒之間 主要探討不同萃取壓力(7Bar、9Bar、11Bar)下 濃縮咖啡之物化分析與感官分析的差異 【物化分析】 圖3 可以整理出幾個重點 一、11Bar 的Crema多寡與其他兩者有顯著差異 二、Crema持久性隨著萃取壓力增加有顯著的提升 三、萃取率與濃度無顯著差異 補充：由此可知，壓力對Crema影響很大， 前幾週的小學堂有談到crema的穩定度與多寡， 除了之前提到的粉量、粗細度等影響之外， 壓力也扮演重要的角色。 【Crema 視覺評估】 前幾週的小學堂也有分享Crema如何影響我們的感官 這篇也有針對Crema的外觀做評估 此研究將 Crema 外觀分為Clear、Hazenut、Dark評估 由圖5可知11 Bar萃取的 Crema 榛果色與兩者有顯著差異 而圖6表明了Crema 外觀的一致性 此研究指出7 Bar萃取的整體Crema相較於兩者較不一致 9Bar與11Bar無顯著差異 【感官分析】 藉由圖7可以得到幾個重點 一、香氣強度會隨著壓力增加而提升 二、11Bar相較於兩者表現出更多苦味、澀味 三、11Bar同時也表現出更多的香氣強度與餘韻 圖8可以得知 受測者對11Bar的接受度較低 可能是因為苦味與澀感及香氣比較負面而導致 【香氣分析】 看圖9可以得到幾個重點 一、11Bar的燒焦/烘烤香氣、麥味及稻草味較明顯 二、7Bar的刺激辛辣較明顯 【結論】 1.萃取壓力影響Crema多寡與Crema持久性 2.萃取壓力不影響整體咖啡之濃度與萃取率 3.萃取壓力影響感官感受(尤其是11Bar) 4.萃取壓力影響Espresso香氣種類與香氣含量 【討論】 【重點在於趨勢而不是哪個最好】 在看Paper時，有些文章最後會指出哪個條件最好， 以這篇文章而言，9Bar與7Bar對受測者而言接受度較高， 但一定可以套用在所有條件嗎？ 我認為不會，當咖啡豆焙度不同時， 可能也會導致結果不同，因此我通常只看趨勢。 例如： 萃取壓力有助於香氣強度的提升 但苦感與澀感也會變得更明顯 【感官有差異但萃取率與濃度沒有差異？】 我認為這個結果其實蠻有趣的 在後面感官評估中可看出三者有明顯的差異 但整體濃度與萃取率是沒有差異的 這個結果讓我想到 在日常生活中我們常用感官判斷萃取率 但實際測量後才發現結果其實與感官不同 你認為感官可以判斷萃取率嗎？ 歡迎在下面留言給我回饋 以上就是本週的咖啡小學堂 如果有甚麼想法 歡迎留言討論 我們下次見！ #coffee #espresso #waterpressure #barista #咖啡#咖啡萃取 #萃取壓力 #義式咖啡 #咖啡師 #hyccoffeestudio

「你們有夢想過家就是Coffee Bar嗎？」 我ㄧ直有夢想過開咖啡廳， 放自己喜歡的歌，泡ㄧ手好咖啡招待朋友🤎 為了滿足這願望， 最近在家創造Home Coffee Bar！ 這台 @philips_saeco.tw #飛利浦全自動義式咖啡機LatteGo （型號是EP3246）超棒， 神複製咖啡師的手， 拿鐵、義式咖啡、Cappuccinoㄧ手包辦， 每天在家直接享用、無限續杯🤣 很多人會在意奶泡綿密感， LatteGo創新奶泡系統做出來的拿鐵奶泡非常綿密， 很像喝到雲朵的幸福感☁️ 而且沖洗很方便，15秒就能快速洗完。 每次我都是準備新鮮咖啡豆直接現磨， 智慧研磨系統會依照咖啡豆特性調整研磨係數， 自己也可以用很直覺的咖啡調控台輕鬆調整濃淡、奶泡量 能客製化自己咖啡這點超加分！ 有了這台真的好久沒在外面買咖啡了， 因為飛利浦LattGo EP3246， 「家」就是最舒服的Coffee Bar☕️ 🤳🏻飛利浦咖啡官方臉書：【 https://www.facebook.com/saecotw 】 🤳🏻Instagram：【 https://www.instagram.com/philips_saeco.tw/ 】 全台飛利浦百貨專櫃也可以試飲鑑賞～ #PupupepeHome #飛利浦Saeco #義大利行家品味認證 #全自動義式咖啡機領導品牌 #專注細節 #每一杯都不將就 #LatteGo #雲朵拿鐵 #EP3246 #Sponsored

【#換日線國家檔案：義大利】 - 「義大利濃縮咖啡不只是咖啡。」在 2019 年 12 月初，義大利眾議院成員在記者會宣布，將要申請義大利濃縮咖啡成為聯合國教科文組織的非物質文化遺產。在記者會有多位議員跨黨派的參與，被認為是少見的「和諧」場面。 - 在義大利有超過 150,000 家店提供濃縮咖啡，而且統計 2018 年，義大利人每人就喝了 5.9 公斤的咖啡。 - 什麼是「義大利濃縮咖啡」？根據規定濃縮咖啡上、褐色的咖啡脂層（Espresso cream；creama）必須要能維持至少 120 秒；濃縮咖啡也必須是由經過訓練的咖啡師（barista）使用義式咖啡機（bar coffee machine）製成；咖啡豆必須精確的烘焙 20 至 27 秒。 - 甚至杯子都有相關規定，杯子材質要是瓷製、杯底較窄，容量要在 13 到 26 克之間，咖啡溫度則是要在 90 到 96 度之間。 - 不過在申請的未來仍有諸多挑戰，除了已經順利在 UNESCO 名單上的土耳其咖啡，現在同在義大利的拿波里咖啡也將一同申請。對此拿波里方的坎伯尼亞地區議會成員 Francesco Emilio Borrelli「遞出橄欖枝」，表示他將聯繫義大利濃縮咖啡方，讓他們能「集結力量」，因為「團隊合作很重要」。 - 義大利位在南歐，西北邊和法國接壤，北邊是瑞士、奧地利，南邊則著地中海與非洲大陸相望。全國面積 302,073 平方公里，人口則有約 5,929 萬人，首都位在羅馬，我國在羅馬也設有代表處。 - 回顧義大利戰後的近代歷史，當軸心國戰敗，自 1924 年墨索里尼成立的法西斯政權瓦解。當時的總理 Alcide De Gasperi 整合各黨派，並在 1946 年舉行公民投票，廢除君主制度改行共和，現行憲法在 1948 年生效。義大利在 1945 年加入聯合國。 - 現在的義大利採內閣制，實質政府首長總理國會多數黨領袖，現任總理孔蒂（Giuseppe Conte）在 2018 年上任，當時驚險組成聯合政府後，2019 年 8 月甚至遭到自己的副總理提出提早國會大選，對總理的不信任案動議。國會則是分成參、眾兩院。參議院含 315 席民選參議員及 5 席終身參議員；眾議院則有 630 席，任期皆為 5 年。 - 面對現在國內政治現況，尤其在全球金融危機後，國內經濟一直無法復甦，義大利民眾對於政治越來越不信任，在民調中右派政黨的支持度越來越高。更有接近半數的義大利民眾傾向一個不在意國會與選舉的「強人」掌權。 - ✈資料來源：CIA、外交部、聯合國、紐約時報、天下雜誌、NOM Magazine、中央社、UDN、關鍵評論網