咖啡小學堂-期刊文章導讀 【運用電子感官分析不同溫度曲線萃取的濃縮咖啡】 上次我們談到了壓力對濃縮咖啡的影響 今天要討論「溫度」對濃縮咖啡的影響 與上週不同的是 這次的研究是採用電子感官衡量濃縮咖啡的品質 包含了電子舌、電子鼻與電子眼 優點是可以排除人為感受的誤差 但這樣的方式與實際我們感受咖啡有段差距 【研究方法】 此研究使用100%阿拉比卡的咖啡豆，品牌為 illy， 粉量、研磨粗細度與萃取量等萃取條件固定之下， 只變動沖煮水溫，探討濃縮咖啡的差異 【沖煮水溫】 沖煮水溫分為三組 第一組為固定溫度(C組)：89度(C1)、92.5度(C2)、96度(C3) 第二組為上升溫度(I組):：87-92(I1)、93-98(I2) 第三組為下降溫度(D組)：92-87(D1)、98-93(D2) 註：由於本次實驗使用的是變溫半自動咖啡機 因此可以在萃取過程中變換溫度(I組與D組) 上述為設置溫度， 但在萃取過程中會降低溫度，此為實際溫度， 此研究也有測量出萃取過程中的平均溫度， 詳情見圖3 【物化分析】 圖3可以看出固定溫度下， 隨著溫度提高，物質溶出也有提升的趨勢 ， 變溫曲線中也有相似的趨勢，雖然不明顯但仍有差異。 圖4的蛋白質與脂質含量也有類似的趨勢， 蛋白質量而言，96度(C3)為最高。 另外可以發現 92-87(D1)在脂質與蛋白質含量都是偏低的。 但蛋白質與脂質含量與Crema有關， 有興趣可以看之前的文章： 【探討影響Crema體積與穩定度的因素】 裡面也有詳細的說明。 最後要特別提到： 研究指出PH值、咖啡因、綠原酸與酚類含量無顯著差異 這些成分比較不會因為溫度曲線不同而改變 【電子舌分析】 電子舌分為兩個部分 第一個部分是比較固定溫度情況下(C1、C2、C3)的差異 由圖6可以看到三個區塊，左邊是C1，主要特徵為酸， 最右邊是C3，主要特徵是苦與澀， C2介於中間，同時具備酸、苦、澀。 第二個部分是將各個溫度曲線進行分析， 圖7可以看到分為兩大部分， 第一部分是C系列，主要的特徵為酸與澀， 第二部分是I跟D系列，主要特徵為苦與餘韻苦感。 【電子鼻分析】 圖8可看出分為三個部分 第一個部分是右手邊的I1與C1， 具有相似的香氣特徵，且香氣含量較高。 第二個部分是左手邊的D2， 只有他最特別（當兵梗，且香氣含量較低。 第三部分就是中間那些，具有相似的香氣特徵， 且香氣較為均衡。 雖然無法得知具體的香氣內容， 但是溫度的改變確實會影響到香氣的含量與總類。 【電子眼分析】 電子眼主要是判斷crema的發泡量與持久性， 之前關於Crema穩定度的文章已經表明， 發泡性與持久性與脂質、蛋白質及多醣類有關， 因此從圖9可以看出96(C3)的發泡性最高，89(C1)最低。 由圖中也可以知道，Crema的發泡性與持久性與溫度也有關係。 【結論】 1.萃取溫度越高，溶出物質也有提升的趨勢 2.不同溫度條件下，咖啡因、綠原酸、酚類含量均無差異 3.不同溫度條件下，電子舌、電子鼻與電子眼分析均有差異 4.Crema的發泡性與持久度與蛋白質與脂質含量有關 【心得】 寫這篇之前， 自己在工作室也做了不同溫度對濃縮咖啡感官及濃度差異。 感官而言，結果與研究的結果雷同， 低溫會比較酸、高溫會比較苦， 不過還是要看是使用什麼焙度的咖啡豆。 但是！！ 我測出來的濃度與萃取率沒有太大的差異， 背後的原因到今天至今還沒有答案， 所以如果你身邊有測量儀器， 歡迎測試看，分享你的結果讓我知道。 以上就是本週的咖啡小學堂， 如果覺得受用喜歡，歡迎分享給你周遭的朋友們， 有甚麼問題也歡迎在底下交流喔。 #coffee #espresso #watertemperature #barista #咖啡#咖啡萃取 #萃取溫度 #義式咖啡 #咖啡師 #hyccoffeestudio #temperature #brewcoffee #coffeeextraction

咖啡小學堂-期刊文章導讀 【萃取壓力對濃縮咖啡品質的影響】 這次的小學堂要探討義式咖啡的萃取壓力 有在接觸義式咖啡的人千萬不要錯過了 相信看完後一定對實作有幫助 這篇是2002年發表的文章 其實在七年前就已經看過了 但沒有操作過變壓或變流的義式咖啡機 所以當下看完沒有太多的感覺 不過最近再重新檢視萃取觀念時 發現這篇真的很有意思 與近期的測試有相似的結果 因此想要分享給大家 【研究方法】 此研究使用哥倫比亞咖啡豆 文中只提供含水率2%的資訊 因此無法得知處理法、烘焙程度等細節 咖啡機是使用原型機 濾杯口徑是38mm 使用粉量7.5公克 攝氏92度的水 萃取秒數控制在21秒正負3秒之間 主要探討不同萃取壓力(7Bar、9Bar、11Bar)下 濃縮咖啡之物化分析與感官分析的差異 【物化分析】 圖3 可以整理出幾個重點 一、11Bar 的Crema多寡與其他兩者有顯著差異 二、Crema持久性隨著萃取壓力增加有顯著的提升 三、萃取率與濃度無顯著差異 補充：由此可知，壓力對Crema影響很大， 前幾週的小學堂有談到crema的穩定度與多寡， 除了之前提到的粉量、粗細度等影響之外， 壓力也扮演重要的角色。 【Crema 視覺評估】 前幾週的小學堂也有分享Crema如何影響我們的感官 這篇也有針對Crema的外觀做評估 此研究將 Crema 外觀分為Clear、Hazenut、Dark評估 由圖5可知11 Bar萃取的 Crema 榛果色與兩者有顯著差異 而圖6表明了Crema 外觀的一致性 此研究指出7 Bar萃取的整體Crema相較於兩者較不一致 9Bar與11Bar無顯著差異 【感官分析】 藉由圖7可以得到幾個重點 一、香氣強度會隨著壓力增加而提升 二、11Bar相較於兩者表現出更多苦味、澀味 三、11Bar同時也表現出更多的香氣強度與餘韻 圖8可以得知 受測者對11Bar的接受度較低 可能是因為苦味與澀感及香氣比較負面而導致 【香氣分析】 看圖9可以得到幾個重點 一、11Bar的燒焦/烘烤香氣、麥味及稻草味較明顯 二、7Bar的刺激辛辣較明顯 【結論】 1.萃取壓力影響Crema多寡與Crema持久性 2.萃取壓力不影響整體咖啡之濃度與萃取率 3.萃取壓力影響感官感受(尤其是11Bar) 4.萃取壓力影響Espresso香氣種類與香氣含量 【討論】 【重點在於趨勢而不是哪個最好】 在看Paper時，有些文章最後會指出哪個條件最好， 以這篇文章而言，9Bar與7Bar對受測者而言接受度較高， 但一定可以套用在所有條件嗎？ 我認為不會，當咖啡豆焙度不同時， 可能也會導致結果不同，因此我通常只看趨勢。 例如： 萃取壓力有助於香氣強度的提升 但苦感與澀感也會變得更明顯 【感官有差異但萃取率與濃度沒有差異？】 我認為這個結果其實蠻有趣的 在後面感官評估中可看出三者有明顯的差異 但整體濃度與萃取率是沒有差異的 這個結果讓我想到 在日常生活中我們常用感官判斷萃取率 但實際測量後才發現結果其實與感官不同 你認為感官可以判斷萃取率嗎？ 歡迎在下面留言給我回饋 以上就是本週的咖啡小學堂 如果有甚麼想法 歡迎留言討論 我們下次見！ #coffee #espresso #waterpressure #barista #咖啡#咖啡萃取 #萃取壓力 #義式咖啡 #咖啡師 #hyccoffeestudio

【老爸的咖啡】 老爸一直有一台咖啡機，疑似陪伴了他不少困難的日子。 但我也一直沒有好好正視過它，直到自己開始接觸咖啡後的某一天。 有一天在店裡他說要泡咖啡喝，我一看才發現，哇塞，是義式機耶。我就問他你用什麼豆子？他說都可以啊，一臉好像我問了很蠢問題的表情。 「你這台壓力夠嗎？」我望著機台上不知名的品牌名。 「怎麼會不夠？」他的反問顯然不明白我在講什麼。 「等等，那你用什麼磨豆？」 「不用磨啊。」 「哦，你請店家直接磨好粉喔？」 「買來就是粉啦。」 然後我睜目結舌的看著他拿出一包掛耳包，剪開封口，把咖啡粉胡亂倒到把手裡，接著上把，按下按鈕，咖啡從機台裡開始慢慢流出。 我心裡一震，靠，那幹嘛不直接沖掛耳包就好了！？ 「…你不用壓粉嗎？」 「壓什麼？」他一臉不以為然，他甚至連比例都懶得管，就出咖啡液到滿滿一大杯，然後分了一半給我。 …真不簡單，竟然用義式機直接出了兩杯美式出來。 「有很難喝嗎？」這口氣顯然就是相當不爽我在旁邊一直質疑他的煮咖啡方式。就不要讓我喝一口噴出來。 但每個人喝咖啡其實很挺主觀的，有人愛酸有人愛苦有人一定要加牛奶，有人喜歡奶泡厚一點有人喜歡咖啡牛奶，有人只喝黑咖啡。 這杯在我眼中超神奇製作的咖啡，味道竟然還不賴… 有時真羨慕他這種不受框架限制的個性，實驗性的好玩、用自己直覺式的行動，就是他的樂趣所在。