為什麼這篇義大利麵鹽水比例鄉民發文收入到精華區：因為在義大利麵鹽水比例這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者maclaywu (翔＊)看板cookclub標題Re: [問題] 煮義大利麵？時間Tue De...
義大利麵鹽水比例 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Instagram 的最佳解答
2021-07-04 12:34:16
#MealKit評測 最近沈浸在meal kit的小小天地裡，不僅紙上談兵，也動手實作。 繼前幾週嘗試了Gen Creative、Club Voila與Solo Pasta後，本週繼續實驗Studio Kyukyu「手工披薩DIY組合」、logy「Spaghetti alla Carbona...
手機排版請見諒，文長
小弟自認資歷還可以，以下是個人見解和經驗
希望能提供給您參考看看
做義大利麵，煮麵真的是同行之間常有的問題
每個主廚的習慣不同，學到的地方也不同
麵體成份：
大致上而言，麵體以常用的直麵和天使麵來說
的確如你所說，進口來台或者國產有些品牌不是純杜蘭小麥粉製作（此例由某品牌課長口
述得知）
煮麵方式：
日本人煮義大利麵，要算油，水，鹽，麵的重量比例，還有火候大小，算是非常麻煩
義大利人煮義大利麵，要算水，鹽，麵的重量比例，還有鍋子面積大小，跟日本人就有點
不一樣了
至於其他各國主廚，甚至台灣主廚，教學的內容可能都不太一樣
小弟最早的基礎是，來一份煮一份的單點店，主廚是義大利人，煮麵水要時常維持微滾，
然後不斷加入生水及岩鹽調整煮麵水的鹹度。
後來陸續接觸了各種主廚之後，發現台灣大多餐廳屬於先煮好一堆起來分包冰著，出餐時
方便，但是口感偏軟，無彈牙感
餐廳主廚為了成本配置，可能因為末端售價而去調整人事，食材成本，進而影響做法和流
程，加上真的很多台灣人吃不習慣所謂的“AL DENTE”（彈牙口感，但不是沒熟的麵芯）
以同行老師傅口述的經驗來說，早期老西餐資訊不多
所以演變出有些人為了方便，習慣煮麵煮好沖冷水，然後分包，約9分熟
有些人習慣麵煮好自然冷卻，然後分包，約6～7分熟
有些人堅持一份一份現煮，約8分熟
當然，料理無國界，沒有人可以說誰的一定道地，做法一定對，重點是吃的客人滿不滿意
，開不開心
我多年經驗只記取一件事情，基礎
麵條的基礎，不能有過多的斷麵
收汁的基礎，搞的清楚何謂乳化，使用冷凍奶油和翻鍋達成
盛盤的基礎，捲麵，裝飾，動作快
當您練習很多的基礎，然後找到自己覺得對的方式，堅持下去就好了
回歸正題，煮麵放不放油，我的論點也是都可以
如果今天使用純麥，且蛋白質含量夠高的麵條，是不需要放油的！
煮的鹽水比例和麵條分量正確，加上撒開的動作確實，我煮一鍋麵只會去攪拌2次，多餘
的只是增加斷麵的機會
如果今天使用一般混合粉，且蛋白質含量普通甚至低的麵條，我會放些許油，避免過度沾
黏！
煮的鹽水比例和麵條分量正確，撒開動作確實，麵爛還是多少會黏，反覆攪拌也是增加斷
麵而已
所以，我教人煮麵時，都是提醒，要有鹽，放一點點的油，前面2分鐘不攪拌，後面攪拌2
～3次就好，麵條只要撒開，真的不太用擔心過度沾黏，起鍋再拌油就好了
義大利麵大概就講到這邊囉～如果有問題歡迎站內我，我們可以討論討論～
來講牛肉吧！
牛肉的部分，冷藏溫度足夠時
且有完整真空時，如果是空運冷藏品質
我也是建議放冷藏，但是超過兩周就應該考慮冷凍，必須考慮血水問題
熟成也不是什麼肉都拿去冰著控制濕度溫度就好
這點有點爭議，畢竟不瞭解牛肉部位，等級，運送等級，加上每個師傅普遍有自己喜歡的
方式處理，就不方便講解了～
總而言之，我從學徒一路做來的心得是，廚房是實力論，師傅講的您虛心接受，然後去探
討原理
如果對，那就學起來
如果不對，當他放屁吧
廚師有能力不必屈就在不合的主廚底下，我曾經也很常為了跟主廚理念不合離開一家店，
我覺得做菜講究原理，有些師傅只會說經驗，或者年資，我不太認同
我自認也是很lowly的主廚，但為了餐廳營運，員工未來，我只能教他們學習什麼是合乎
原理的方式做菜，然後一邊讓他們為了餐廳生存迎合台灣人的口味
我不覺得做菜一定有什麼標準還是道地的問題，這是我們的工作，目的是賺錢，不違背良
心原則前提下，不用非得爭對錯
好好堅持自己學的，如果今天是個義大利人告訴我講這些通通不對，我也是虛心學習，然
後調整，但不影響我的工作熱情，我依賴我調整後的專業讓餐廳盈利，這才是主廚的專業
所以放寬心一點吧～加油～共勉之
※ 引述《Still28 (做死一條命)》之銘言：
: 事情是這樣的，昨天在做員工餐
: 煮的是天使細麵超市買的雜牌便宜麵。(不是de cecco或barilla 更別提morelli..)
: 照一般情況，如果是天使細麵，不管甚麼牌子我都會在煮麵水內下點橄欖油
: 以防止麵條沾黏，因為麵體極細，很怕它沾黏斷麵。
: 煮完後 新來的主廚過來打槍說：「你怎麼煮麵還下油？這是很台的師傅很Lowly的做
法
: 不要讓我笑你好不好？還說你大飯店出來的，這基本的都不知道！？
: 你不知道油會阻礙醬汁巴住麵條，煮麵水的澱粉可以增加稠度....等等等。」
: OK，我當下忍住了，但我覺得就我所學，若非杜蘭小麥Durum Wheat這種硬質麥
: 做成的麵條，7~8成市售義大利麵都混便宜的麵粉下去做成，甚至沒用到杜蘭小麥
: 而是其他粉類組成。
: 今天你可以用這個麵品質很好 不用下油都不會沾黏 所以不需要下油煮麵。
: 再者如果怕油會阻礙醬汁附著在麵條上，那為何起鍋後要還要拌油？
: 直接下去跟醬汁燴煮不就得了...
: 我不懂 而且跟著他 之後我越來越模糊自己的觀念
: 感覺自己學的都不是對的.....
: 真空牛肉到底為甚麼不用進冷凍，可以放一個月？他休假我丟冷凍回來他大抓狂...
: 跪求版上神人 分享煮麵怎麼煮，做了快5年，被嫌棄的一文不值，真的很難過
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.26.204.6
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1448952741.A.F54.html
※ 編輯: maclaywu (110.26.204.6), 12/01/2015 14:56:10
※ 編輯: maclaywu (110.26.204.6), 12/01/2015 14:57:32
推 we779982002: 推。想順便請教，煮麵時加油，不妨礙麵條吸收鹽分嗎 12/01 14:58
→ we779982002: ？12/01 14:58
推 JayceLai: 我想請問煮麵水裡要加鹽的作用為何？ 12/01 15:57
回覆we770982002:
我學到的原理上來說，一鍋水10000cc配100g鹽巴，以及50g的油，是不足以影響水的滲透
壓
回覆JayceLai:
煮麵水本身加鹽幫助麵條吸收鹹度，而且煮麵水也是醬汁調味的一環，所以1%的鹹度可以
幫助水的滲透壓讓麵有味道，也可以方便後續拌炒的調味，這是在某本原文書內的原理介
紹，給您參考
另外補充一個重點，很多人常常有所謂的“麵要煮入味”，“醬跟麵融為一體”。
我師傅的評語就是：那你吃陽春麵啊！
義大利麵不存在所謂的醬煮到麵芯去，然後使其有味道，可以嘗試熬茄汁Sauce時把麵放
進去煮，如果煮出來有人覺得好吃………那也是很偉大的
專業上只能針對醬汁乳化使其能巴附在麵條上，進而讓食用的人感覺麵有入味，小弟舌頭
比較普通，曾經試看看把麵含著，吞掉醬汁之後再咬麵，完全不覺得麵芯還有濃厚的醬汁
味，雖然還是常常會有客人說……你看這家就是煮的有入味所以特別好吃啦！！
嗯……所以坊間很多醬汁收汁程度像湯麵的，還是像肉羹麵的，就不會出現他們所謂的“
入味”感覺了
※ 編輯: maclaywu (110.26.204.6), 12/01/2015 16:18:54
推 FOURH: 推~12/01 17:33
推 hoshi0958: 專業推12/01 18:16
推 sevenong: 超詳盡,沒研究過義大利麵的學問,不簡單啊 12/01 20:26
推 ug771: 謝謝解說12/01 22:14
推 cuteucz: 想知道乳化的技巧 每次醬和麵都巴不起來12/01 23:59
回覆cuteucz:
乳化的過程講解有點複雜
我們以簡單的奶油義大利麵來說就是
冷鍋冷油放洋蔥，炒香後放想搭配的料
加白酒，煮麵水，鮮奶油，調味道
醬汁滾了才加麵
然後一邊大火收汁一邊翻鍋，使其接觸空氣
你會看到醬汁滾的泡泡越來越多時，代表快好了，因為水份減少，剩下鮮奶油和澱粉質時
會滾比較多泡
此時看醬汁剩餘程度離火，不能煮到乾，要保留一些醬汁利用餘溫加熱（此時水份仍然會
揮發），然後放一小塊冷凍奶油，迅速翻炒，醬汁就會乳化完成了
有些人是放橄欖油，日本人是放冷凍奶油，我是覺得都有用，但清炒和茄汁就不會使用冷
凍奶油了～多炒就會掌握收汁程度訣竅了，這樣可以理解嗎？
※ 編輯: maclaywu (39.13.25.166), 12/02/2015 00:13:59
推 zvezda: 謝謝分享 12/02 00:33
推 ringohejia: 真的要做過廚房能理解更多 12/02 01:37
推 Agneta: 推 12/02 02:24
推 waleic: 推用心 & 詳細的解說12/02 03:54
→ zitotw: 老師沒教的是裡面有討論過煮麵為什麼要加鹽12/02 10:06
→ zitotw: 他是說重點不是增加鹹味 而是麵的表面不會那麼光滑12/02 10:06
→ zitotw: 醬汁比較容易附著12/02 10:07
推 Still28: 謝謝，我想法也本來比較接近您的。12/02 11:29
→ Still28: 因為店是完全預約制，牛肉保存要多久真得不知道12/02 11:30
→ Still28: 有時候會一個禮拜才一桌客人12/02 11:30
→ Still28: 之前主廚是前幾天才退冰12/02 11:30
→ Still28: 現在放1個多禮拜都在冷藏，怕整批損耗。12/02 11:31
→ Still28: 是說他不太在意COST就是了.......12/02 11:31
回覆zitotw:
真心覺得許多餐飲科系老師教學都含糊帶過
不過水的逆滲透壓影響煮麵許多問題，這要講可能要開堂實驗課XD
回覆Still28:
這就是每個師傅習慣的問題了，但是不是好習慣，您自己要決定要不要參考或學習
在不在意cost跟損耗我覺得是兩種事情
業界術語來說就是廚德的問題，能吃的東西既然無故浪費，就是失職
沒有理由因為生意不穩定還是個人操作習慣，或者是老闆不care成本，去增加無謂的損耗
，當他丟掉一批肉或菜的同時，想想那些連三餐都吃不飽的人吧！
對我而言，廚師除了使餐廳盈利，成就，專業，傳承之外。廚德最重要，很多師傅都很注
重浪費和衛生問題，至於那些覺得隨便的………我想他們只是廚工，不是廚師
在此也謝謝推文表示認同的各位～
我們都是盡力把持食安的好廚師XD
※ 編輯: maclaywu (27.246.79.98), 12/02/2015 13:18:02
推 JayceLai: 謝謝您的解說 以前沒想過滲透壓的問題 大家都加我就加了12/02 13:05
回覆JayceLai：
我以前也是大家加我就加XD
但是久了碰到各種不同意見後才開始研究原理
所以原理對於做菜很有幫助哈哈哈
我也是學很多原理後就會做一些中餐和日料的菜色的～加油～～～
※ 編輯: maclaywu (27.246.79.98), 12/02/2015 13:20:50
推 cuteucz: 謝謝解釋乳化 想再請教 那這樣麵提早幾分鐘前鍋之類的嗎12/02 13:36
→ cuteucz: 因為我很常收汁收到麵軟掉 囧 另外 鮮奶油是白醬的必12/02 13:36
→ cuteucz: 需品嗎 我都只用麵粉奶油炒香 總覺得味道少了什麼（因為12/02 13:36
→ cuteucz: 鮮奶油打開後不知道還可以怎麼料理掉又不能久放 所以我12/02 13:36
→ cuteucz: 都忍痛跳過他）餐廳會加雞粉或什麼其他的調味料嗎 總覺得 12/02 13:36
→ cuteucz: 自己煮的味道還是差一截 謝謝唷12/02 13:36
回覆cuteucz:
以超市買得到的雅帆(AGNESI)而言，包裝上是8分鐘～10分鐘，就是煮8分鐘
簡單一點就是，包裝上如果寫幾分鐘，就少2分鐘，通常就不太會過軟
當然，這還要看家裡面的火力大小
最好的方式就是您每次買一樣的麵條，然後逐次縮短時間，直到您覺得這個口感最棒！那
就是完美的時間了，但還是先從包裝上的建議烹調時間減少2分鐘開始嘗試吧！
法式白醬才會有奶油炒麵粉，一般義式的我只使用鮮奶油和高湯，鮮奶油的品質好，味道
就很棒了！
簡單的比例而言，一份熟的義大利麵如果有200g，鮮奶油可以加60～100g，看品牌（每個
牌子濃度不同），高湯或煮麵水約60～150cc（視配料內容物而定），您可以試看看，鮮
奶油也是有賣小瓶的，偶爾吃應該是還好啦～吃不完可以做個濃湯，鹹派，還是焗烤也不
錯啊！
雞粉或其他調味粉只是為了省去熬湯的步驟，但是健不健康好不好就見仁見智，我待過的
有些店使用，有些沒使用，但麵炒的好不好吃，關鍵還是爆香跟各種配料的熟度配合，以
及原料水準和關鍵的乳化！
上述的東西，多練習多做，相信您會覺得越來越好吃的
※ 編輯: maclaywu (27.246.79.98), 12/02/2015 14:03:59
推 vills: 專業推 應該m文 12/03 03:42
推 K30126: 專業推 12/03 22:04
推 cuteucz: 感謝 之後有問題再問你 哈哈 12/05 01:34
→ cuteucz: 要常常來分享食譜啊 你的文章好少 希望可以常看到多學 12/05 01:38
→ cuteucz: 一點～（招手） 12/05 01:39
推 JustOneJFS: 推 12/05 11:39
→ moonpaper: 韓綜 拜託冰箱裡面的廚師 SAM,經常煮義大利麵 XD 12/06 12:02
推 pingtung5566: 好猛推 12/09 18:48