#發文 http://foodchainunme.blogspot.com/2020/06/pizza-ian-spampatti.html#more
#全野酵Pizza做法
#Ian_Spampatti義大利年輕得獎烘焙師傅食譜實作
#私房番茄醬料製作食譜
#小山進1人でステイホーム企画IG連結
一樣在這裡節錄內文. 因為製作的過程搭配圖片比較清楚...

IG 上有很多在自己國家非常有名的一些烘焙人士. 也有可能是因為刷IG 比在FB 方便且快. 這些大人物還蠻常在IG 上流連的.
例如. 小山進大師. 這個我一直都很感謝的甜點烘焙師. 為什麼人家可以得好多次電視冠軍? 因為相同食材在他的手上可以更好吃更好看. 怎麼做? 藏在細節裡.
我的很多做甜點的觀念都是在跟著他的食譜時建立起來的. 所以之後遇到一些別人食譜中的步驟就會想為什麼不一樣? 怎麼改進?
一個疫情讓大家有時間家裡蹲. 小山大師也不例外. 所以他在IG 上錄製了好多的食譜. 主題叫 🏠小山進1人でステイホーム企画 各個都是詳細作法, 好奇的朋友不妨以 #小山進レシピ 在IG 上看.
或是就直接跟著他的IG 帳號: https://www.instagram.com/es_koyama/
日文~ 我也聽不太懂. 但是他錄製的角度及作法都非常仔細清楚. 尤其是看他流暢地擀酥皮. 煮榛果奶油實在很療癒~

另外就要來介紹我今天這個pizza的學習來源.
Ian Spampatti
他是一個非常非常年輕的義大利烘焙師傅. 1998年生@@ 也就是說今年才22歲. 但他十幾歲就已經開始拿獎了. 我覺得Pizza 是義大利的經典食物. 他的父母在他15歲那年開了一間pizza 店在那樣的環境長大. 但對於麵糰的敏感度. 應該是天才級才有的. 只是在他的網站及IG還有FB 都是義大利文. 連他公布的食譜也沒有詳細到可以用 google translate 完整拿到. 不過. 整個過程還是可以猜測的.
他在youtube 上有一些很清楚的影片. Ian Spampatti Youtube頻道
應該是非常不藏私的年輕人.
因為~ 很多話.
但是....
我完全聽不懂!!!
你如果仔細看一下底下的留言. 清一色都是義大利文. 沒甚麼英文. 所以用Chrome 線上翻譯很輕鬆. 但或許是因為他在片子裡的解釋太清楚. 所以沒甚麼人問關於處理的問題.
我比較好奇的其實是他的一些麵糰休息時間.
今天的這個食譜比例是他的.
#我完全沒用到商酵 他食譜中用商酵的Poolish 都是以新鮮餵養的野酵液種取代
但我真的不會義大利文. 所以. 我只好照著麵糰狀態走!

他給的食譜是這樣:

Per il poolish: poolish液種( 100%水量)

200g farina di tipo 1 (300w/12-13g proteine) 200 g Tipo 1 蛋白質含量 12-13 的麵粉
200g acqua 200 g 水
1g lievito di birra 1 g 商業酵母* 乾酵

Per il giorno seguente: 主麵糰
130g farina di tipo 1 (300w/12-13g proteine) 130 g Tipo 1 蛋白質含量 12-13 的麵粉
2g malto (oppure 5g miele) 2 g 麥芽精或是 5 g 蜂蜜
65g acqua 65 g 水
8g sale 8 g 鹽

然後你就得自己看視頻發揮想像力了!
https://www.youtube.com/watch?v=y7pp8ZVUXiU&t=550s

以下是我看過視頻以後自我發揮的作法. 步驟有沒有一樣我也不知道. 但成品真的非常好吃.

首先, 這個食譜對我是當天完成的. 他的poolish 應該製少也要有室溫8-12小時才能有那種長相
酸種準備:
野酵液種. 47 g: 水 188 g : 中筋麵粉Weizenmehl405 或 T55 , Tipo 00 ( 10 %蛋白質) 188 g 餵養.
放在27 度的發酵箱中.
約五小時兩倍以上高度
主麵糰:
將Weizenmehl 1050( 約 Tipo 1 或是T 80 範疇的粉) 130 g
粉狀麥芽精 5 g
與上述野酵( 我使用408 g ) 混合

我沒有桌上攪拌機. 所以這是我通常在另加水量時的做法.
65 g 水與 12 g 鹽混合
在麵糰成團後分次加入
德國最近很冷. 室溫約21 度. 我在放入麵糰後的40 分鐘進行了一次翻摺. 之後大約放了2 小時.
你要記住的是. 這個麵團應該要比你原來的麵糰大上至少一倍. 但是麵糰的摺疊的縫還是存在. 也就是說筋度沒有消失. Pizza麵糰要輕盈. 鹽的份量也得加夠. 好的餅皮通常不會酸.
整成長橢圓形後做最後發酵.
等待後發時就可以開始預熱石板及烤箱了. 烤箱我以270 度預熱

這次的pizza 烤法我用不同的方式. 因為我們家小孩昨天晚上比較晚回家. 我不想把所有的餡料都填上. ( 不過我準備烤的時候可以吃最多的人~~我兒子回家了. 所以有變化一下)
烤箱關上加熱功能只開燈這是9分鐘後拉出來
把煮好的番茄醬料及Mozzarella 起司放上(這是 pizza margherita 版本) 但因為我兒回家了~ 所以部分補上臘腸片及一點Gouda 的版本( Pizza Salami) 改成只用上火250 度. 烤約4~5分鐘就會變成以下的樣子.
出爐後, 有淋上一點點橄欖油
你如果去義大利走一遭. 他們的所謂的好的Pizza 真的很厲害. 光是看我之前去San Remo 所買的麵包就可以知道. 雖然是商酵. 但通常麵皮處理都非常好.

心得:
1. 很多pizza 麵糰都是會加2-5% 的橄欖油的. 那也是為了保溼. 但是, 這個麵團用的是中種法的方式. Poolish 的量比主粉還多. 整體非常軟潤.你明顯可以看到這個麵糰的濕軟程度
在他的食譜裡是全部都放Tipo 1 的! 一定很脆口 我主粉的Weizenmehl1050 讓這個餅皮有脆脆的口感. 千萬不要看邊邊沒有料. 但其實那個有沾到橄欖油的邊是最好吃的. 我發現這個師父的鹽量都下2.5% 但好吃夠味道真的得2.5% 也就是說.pizza 其實是很高鈉的食物( 包括番茄醬) 所以吃pizza 真的得配一點飲料😅😅😅

2. 本來. 一直很害怕會長不好. 因為沒一次用過這麼多野酵液種在一個麵糰裡. 但是在處理的過程上. 卻看到這麼活躍的麵糰實在很開心.

3. 他在其他的影片中有提到他對於麵糰量的計算方式. 我覺得還蠻實用的. 他的方式就是把整個模的面積算出來. 例如: 30 x 40 cm 的盤. 他用1260 g 的麵團.

4. 我很喜歡他處理麵糰的方式. 整個" 泡" 在麵粉中的麵糰好療癒~ 應該會跟著做一些高水量麵糰. 用他的方式處理. 因為我還沒看過這種做法.
最後,
這是我看過最年輕最厲害的師傅. 剛開始我是因為看IG 上的手法. 能夠把pizza 短時間整圓整得非常好非常驚豔. 然後再看到他的臉. 一般來說. 做麵包的手通常很嫩. 但也不至於這麼嫩😅😅😅👀👀👀推老花眼. 然後發現他根本是可以當我兒子的年紀. 實在是不容小覷啊! 這個師父的商業行銷也很厲害. 仔細看過他做的Panettone 還真的是我目前看到除了 This is Roy 以外. 最平均也大的氣孔. https://www.instagram.com/p/B6H791QIuRy/?utm_source=ig_web_copy_link
真的是一個前途不可限量的年輕人. 我想我跟定他了! 😂😂😂

#德疫誌

【廚房工事－兩個人的營養午餐🍚】

最近因為在拍一組新的靜物系列照，跑市場、跑超市買了各式各樣的食材。每拍完一張，那些食材就毫不浪費地進了我們的肚子裡！上週因此吃了蜘蛛蟹、帶骨的肋眼牛排這等，我們很少買回家料理、通常都是上館子才會點來吃的好貨當晚餐。我因此跟阿卡說：「以後咱們多拍點食物吧！」阿卡：「妳當然好了！」

昨天也是為了拍照，我第一次買了一隻全雞。平常咱們兩人小家庭，頂多買半隻雞；我通常都買幾隻雞腿，就可燉、可烤、可熬湯。晚上拍完回到家，一直在想怎麼處理這隻全雞，要煮雞湯呢？還是做烤雞呢？最後翻翻冰箱，既然有補充維他命D要吃的香菇，那就煲鍋香菇雞湯吧！

而既然有燉好的香菇雞湯，今天星期一，咱們索性吃桌台式／中式午餐吧：

🍲香菇雞肉粥

用昨晚那鍋湯加了米來煮粥。話說這鍋湯我總算有耐心乖乖地遵循廣東人煲湯的技巧和秘訣，結果除了雞湯比以往都要有滋有味，雞肉在熬了兩三小時後也還是細嫩有甜味！

秘訣大概為：先用熱水汆燙雞肉，以去除血水和雜質，熱水裡可以加一點白醋－> 水滾至血水浮沫出盡後倒掉，再用冷水洗淨雞肉－> 把雞肉和其他食材（薑片、香菇，還加了一點枸杞）都放進洗淨的鍋子裡，必定要用冷水開始煮，不要為了求快直接用熱水－> 水煮到要開不開時，蓋鍋蓋滾十分鐘（不要開鍋蓋）－> 轉文火熬個兩到三小時（千萬不要開鍋蓋）－> 開鍋蓋，轉大火至滾開，這時才能加鹽，而且務必不要攪拌！（我在此時加了點紹興酒，要是我有台灣米酒就更好了！）

不是特別愛吃粥的阿卡也驚呆了，說這粥味道真好！（可惜我的池上米煮完了，不然粥的口感還要好上個十來倍呢！）

🐟炸紅鯔魚配糖醋醬

紅鯔魚的西文是Salmonete，英文為Red Mullet，是種平價的小魚，卡媽特別愛吃。我雖然沒有很愛，但之前在我家附近一家三口上海人開的小酒館，吃到了廚子爸爸炸的酥脆可口的紅鯔魚後，就念念不忘。可惜我家的橄欖油今天剩下不多，我又懶得跑出去買，就只好用少量油「煎」魚了；然後再用紅椒、青椒、蕃茄醬、糖、醋（或檸檬汁）製作糖醋醬（之前跟友人看齊學做糖醋排骨時記下的作法），接著就只須擺盤上桌了。

食材便宜、做來簡單的一道菜，擺在桌上特別華麗好看。

🌿蒜炒西洋油菜花

西洋油菜花就是西班牙加利西亞大區普遍種植的蔬菜Grelos，英文叫做Rapini。根據網路，這是義大利吃得最多的蔬菜；我們走朝聖之路到加利西亞時也常吃，不過在馬德里可要特別到傳統市場或英國宮超市才買得到。（我身邊有些馬德里的朋友是連聽都沒聽過這種菜！）

Grelos跟西班牙臘腸也是絕配，不過今天咱們吃清淡就好。

兩個人開伙，煮台式／中式午餐雖然比較麻煩，不像西式料理一盤即可解決；但偶一為之，吃得開心、心情好，滿足感特高！

今天推薦的基本上店名也是我的座右銘
💥💥「Gien Jia挑食」💥💥
我媽一定心有戚戚焉😆😆😆
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不囉嗦開始介紹
大家一定會想說店家的英文怎麼跟中文沾不上邊
就跟我剛開始拼音拼不出來一樣😂
它其實很簡單，就是挑食的「台語」
我覺得這個意義跟店內裝潢也有很大的關聯性
因為它就是一個西菜中吃的概念
很特別的地方是干貝燉飯上的菜
居然是「龍鬚菜」😲
那不是會出現在媽媽的餐桌上的菜嗎～
而且怎麼還是那麼好吃😋

另外一道是「麵餃」
看到這兩個字就一陣疑惑🤔
外層比較像是義大利放大的通心粉
裏層是調味水餃內餡肉
搭配金黃色的奶油白醬及超薄片的臘腸
根本就是一個超完美組合👍🏼
#挑食 #高雄美食

👉🏼週一公休
👉🏼07-2885252
👉🏼高雄市前金區中正四路80號
👉🏼中餐時段11:30-14:30
👉🏼晚餐時段17:30-01:00