🎏西班牙連假做什麼 【星期天：上傳統市場吃米其林寶寶必比登推介美食__Tripea 🍽🥢】

連假的星期六既然在家吃了烤魚，星期天我們決定到我們家旁邊的傳統市場同時也是美食市場的Mercado de Vallehermoso覓食😋

我為什麼這麼喜歡我們這間市場？因為它把傳統市場和美食市場這兩種角色都扮演得很好👍🏻傳統市場的部分有多棒，我講過太多次今天就不囉嗦了；美食市場的部分有多強，從精釀啤酒、德國啤酒、文青咖啡、香艾酒吧到各種異國美食包括日本居酒屋、墨西哥料理、義大利手工比薩、美國巨無霸三明治、非洲蝸牛料理、亞洲Fusion料理等，應有盡有🤤

這天我們決定要來吃已開了四年但我們始終沒嚐過的一家秘魯混搭亞洲的Fusion料理小館”Tripea”✊🏻沒想到市場大爆滿啊！小館只有一張長桌，因應疫情得隔開客人，一次只能接三組客人，想當然爾是客滿。我們留了電話，到市場角落的精釀啤酒吧先喝杯啤酒開胃，四點終於接到主廚來電說有位了🤩

週間小館有供「品嘗套餐」，不過週末就以單點為主。單點的菜色都是主廚當天清早看市場有來什麼好料、給他什麼靈感，就做什麼！(他買雞肉買魚肉海鮮的攤位可也是我平常採買的攤位喔☝🏻嘿嘿😁)

這天我們共吃了四道，本來只點三道，結果實在太美味，忍不住再追加點了最後一道漢堡🤤

🐟百香果醃黃花魚 Tiradito Corvina：愛上黃花魚了，不過醬汁有點太搶戲。
🐟烤黃花魚配馬鈴薯 Ventresca Corvina a la Brasa & Panaderas：很喜歡烤魚的火候，魚噴發的油香和醬汁融合後，那馬鈴薯片我可以吃兩盤！
🦐大白蝦炒麵 Tallarín Saltado & Langostinos：炒麵對我來說有點太鹹，但是蝦子的品質和火候沒話說！(這蝦正是我前一天在魚攤差點想買的那蝦啦～)
🍔豬腹肉漢堡 Pork Belly Burger：夢幻逸品！酸黃瓜、烤地瓜片、芥末醬跟肥滋滋的豬肉根本絕配！
🥂當天我們開了一瓶來自Cádiz的奇特白酒搭配。

結論：相見恨晚😭

真的物有所值，CP值極高，難怪是 #米其林寶寶之選 #必比登推介 ‼️

其他圖說：

🚬順便秀一下我疫情以來一百年沒化的煙薰眼妝！(天啊！好懷念以前走韓國歐巴風的自己喔！)
🎏給大家看看小館長怎樣啦～重點：一張長桌、當代壁畫，開放廚房。
🥏主廚挑的盤子竟然是 Made In Taiwan 👀 大加分啦！！！

各位朋友，等到你們可以來西班牙/馬德里旅行時，一定要來我家這間市場走走看看吃吃喝喝喔！(私訊我的話，我一定帶你們走一圈啦😊)

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🍽 Tripea @tripea_madrid
📍Mercado de Vallehermoso @mercadovallehermoso #Madrid
📷攝影：阿卡 #RicohGR3 @velascotrigger

【保健知多D】一字之差？魚油 vs 魚肝油？（一）

〈魚油同魚肝油有咩分別？〉

有時候，一字之差往往可以「差之毫釐，謬之千里」，帶出很多好美麗的誤會。

舉例說，「魚油」、「魚肝油」便是一對活生生的例子。

根據經驗，很多人往往經常會將「魚油」看成「魚肝油」或者將「魚肝油」說成「魚油」。所以如果是第一次買魚油或者魚肝油的話，藥罐子大多都會不厭其煩問清楚對方所指的到底是魚油還是魚肝油。

那兩者其實到底又有什麼分別呢？

首先說到魚油，便不得不提魚油的歷史：

其實人們之所以會對魚油感興趣，主要源於一種自相矛盾的怪現象。

這種怪現象徹底打破了一般人一種根深蒂固的觀念，跌破了很多人的眼鏡……

這種怪現象便是……

理論上，根據一般人的認知，脂肪的攝取量愈多，患上心血管病症的風險自然便會愈大。

簡單說，攝取大量脂肪固然可能會增加肥胖的風險，同時還可能會增加患上心血管病症的風險，例如冠心病(Coronary Heart Disease, CHD)，對吧？

不過有一種人偏偏就是例外。

這種人便是……

愛斯基摩人(Eskimo)！

首先愛斯基摩人長年住在北極這種天寒地凍、冰天雪地的極北之地，面對這片寸草不生的不毛之地，人們不能耕種，只能狩獵為生，主要是魚、海豹、鯨魚。

當然同是北極，這些獵物當然不懂穿羽絨，不過體內卻會屯積大量脂肪來隔溫保暖，面皮……不、不、不，應該是皮下脂肪一般較厚，所以這些愛斯基摩人的餐單裡自然離不開大量脂肪，不過這類人偏偏就是較少患上心血管病症，例如心臟病發。

好奇怪，對吧？

後來人們發現這些脂肪蘊含豐富的奧米加3脂肪酸(Omega-3 Fatty Acids)這種多元不飽和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acids, PUFAs)，或許能夠解釋這個現象。

實際上，魚油同樣蘊含豐富的奧米加3脂肪酸，其中較重要的主要有二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic Acid, DHA)、二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic Acid, EPA)兩種。

對，這就是我們經常掛在嘴邊的DHA、EPA。所以與其說二十……這兩個冗長的中文，倒不如直接說英文好了。

實際上，藥罐子相信大家可能聽過DHA、EPA，不過未必真的聽過「二十二碳六烯酸」、「二十碳五烯酸」這兩個化學名吧？

真的要說的話，DHA、EPA各有長短。

其中相較DHA而言，EPA較能降低極低密度脂蛋白膽固醇(Very-low-density Lipoprotein Cholesterol, VLDL-C)、低密度脂蛋白膽固醇(Low-density Lipoprotein Cholesterol, LDL-C)（俗稱「壞膽固醇」）、三酸甘油脂(Triglycerides)的水平，同時還可能會增加高密度脂蛋白膽固醇(High-density Lipoprotein Cholesterol, HDL-C)（俗稱「好膽固醇」）的水平。[1]

這就是說，理論上，魚油可能會改善體內的膽固醇，所以可能會紓緩高脂血症(Hyperlipidemia)，從而可能會減少出現心血管病症的風險。

不過暫時還是言之尚早，所以美國食品藥物管理局(U.S. Food and Drug Administration, FDA)暫時只容許魚油產品作出以下類似意思的聲稱，例如：

"Consuming EPA and DHA combined may reduce blood pressure and reduce the risk of hypertension, a risk factor for CHD (coronary heart disease). However, FDA has concluded that the evidence is inconsistent and inconclusive.……"[2]

話雖如此，實際上，只要改良魚油並進化成為Omega-3 Fatty Acid Ethyl Ester，這種升級版的魚油便會從「保健品」升為一種「藥品」，用於治療高三酸甘油脂血症(Hypertriglyceridemia)。[1][3]

至於相較EPA而言，DHA或許較能抗凝血[4]、降血壓[5]。

在副作用上，魚油看來一般安全。

不過說到魚，自然離不開魚腥味；說到油，自然離不開油膩膩的口感，兩者同樣可能會影響依從性。

同時，市面上的魚油大多源自深海魚，所以偶爾會稱為「深海魚油」，海床愈深，光源便會愈少，溫度便會愈低，脂肪便會愈厚，DHA、EPA自然便會愈多，同時因為這些深海魚大多位居食物鏈的高層，所以一些污染物便可能會沿著食物鏈層層遞進進入這些深海魚裡面，例如汞(Mercury)、多氯聯苯(Polychlorinated Biphenyl, PCB)、二噁英(Dioxin)。

當然不用問，這條食物鏈的最高層當然是人類。

所以當人們服用這些魚油的時候，這些污染物便可能會沿著這條食物鏈進入人體，日積月累，便可能會構成毒性，從而可能會增加中毒的風險。

還有，因為魚油可能會抗凝血，所以較可能會加強一些抗凝血藥的功效，例如華法林(Warfarin)，從而可能會增加出血的風險。[6]

當然，除此之外，其他西藥例如亞士匹靈(Aspirin)或者中藥例如當歸、丹參同樣可能會跟魚油產生這種相互作用，從而可能會增加出血的風險。

所以如果正在服用這些中、西藥的話，一般建議服用魚油前首先應該諮詢醫生的專業意見。

最後，魚油是魚油，不是魚肝油，這點，千萬不要弄錯。

（如欲了解更多用藥資訊，歡迎看看「小小藥罐子」網誌。）

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Reference:
1. McKenney JM, Sica D. Role of prescription omega-3 fatty acids in the treatment of hypertriglyceridemia. Pharmacotherapy. 2007;27:715-728.
2. U.S. Food and Drug Administration, Food, News & Events from CFSAN, CFSAN Constituent Updates, FDA Announces New Qualified Health Claims for EPA and DHA Omega-3 Consumption and the Risk of Hypertension and Coronary Heart Disease, available at https://www.fda.gov/food/cfsan-constituent-updates/fda-announces-new-qualified-health-claims-epa-and-dha-omega-3-consumption-and-risk-hypertension-and (Accessed 9 Sep 2020)
3. McKenney JM, Sica D. Prescription omega-3 fatty acids for the treatment of hypertriglyceridemia. Am J Health Syst Pharm. 2007;64:595-605.
4. Woodman RJ, Mori TA, Burke V, et al. Effects of purified eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid on platelet, fibrinolytic and vascular function in hypertensive type 2 diabetic patients. Atherosclerosis. 2003;166:85-93.
5. Mori TA, Bao DQ, Burke V, et al. Docosahexaenoic acid but not eicosapentaenoic acid lowers ambulatory blood pressure and heart rate in humans. Hypertension. 1999;34:253-260.
6. Buckley MS, Goff AD, Knapp WE, et al. Fish oil interaction with warfarin. Ann Pharmacother. 2004;38:50-52.

#新文章 #料理台灣專欄

一直忘記跟大家分享我在《料理．台灣》雜誌Ryori.Taiwan 的專欄。《料理台灣》是雙月刊，2020年的三四月、五六月、七八月這三期，我都在談 #在地，也因為二月時開始寫第一篇在地的連載文章，才起心動念做了Taster 美食加 的「在地進行式」專題。

半年的時間拖了很長，現在一次把三篇文章貼給大家看，會比較連貫，也希望大家會喜歡。

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以下三篇原文刊載於《料理台灣》第50期、第51期、第52期

/回溯「在地」興起的推理過程/

日本和牛的沙朗肉片，捲起生蠔醬與酸黃瓜，上頭一撮黑光燦爛的小山，是魚子醬。儼然奢華感的經典符號，任何餐廳的任何料理，需要爭取客人多一點點的認同與滿足時，就會放上這一粒粒烏亮晶瑩的珍饈。

現時在台灣的餐廳吃飯，你嚐到的魚子醬有高概率產自台灣本土。

訝異嗎？吃貨早就見怪不怪。畢竟，台灣已有義式手工乳酪坊，用台灣牧場的優質生乳新鮮製作莫札瑞拉起司（Mozarella）或布拉塔起司（Burrata）；台灣也有歐式風乾熟肉工坊，用台灣豬進行義式培根（Pancetta）、義式沙拉米香腸（Salami）、西班牙煙燻紅椒臘腸（Chorizo）等等加工。台灣是新興葡萄酒產區，台灣產葡萄酒近年來屢屢在國際競賽脫穎而出；台灣產可可製作的精品巧克力逐漸打開知名度，台灣的咖啡業界人才濟濟，更不用提台灣的茶，向來享譽世界。

米其林星級餐廳擁抱本土食材，台灣的蔬菜、水果、肉類、海鮮太好發揮了。攤開台灣幾間指標性西餐廳的菜單， 主菜不想出牛排要出什麼？台灣的品牌雞、品牌豬本來就好用，想獵奇一點，屏東乳鴿一度曝光率極高，胭脂鴨近來竄起，鵝有之、羊有之，甚至連鴕鳥都登場。過貓、山蘇不唯山產店愛用，皇宮菜、龍鬚菜被換上新風貌，以前看著稀奇的晚香玉筍、火龍果花，在季節允許時也能變身固定班底。主廚去崁仔頂挑魚買魚，台灣好的漁獲做成生魚片毫不遜色，日本料理店還用台灣產柴魚來做高湯呢。

如此洶湧翻騰的在地風潮，除了選用台灣產食材，還表現在文化認同上。皮蛋豆腐可以拿來拆解再重組，錦上添花一匙魚子醬（台灣產的，當然），就是星級餐廳的開胃菜；牛排主菜做膩了，結合上沙茶醬，就產生沙茶牛肉的趣味；麻辣鍋繁複沉鬱的辛香，也能被鎖進醬汁裡，優雅襯托鴨肉。台灣的飲食文化，成為主廚揮灑創作的靈感資料庫。

上述種種顯得理所當然，或有讀者閱讀至此，以為我在說廢話。其實我正在採取一種倒敘法。沒有錯，「在地」很夯，「在地」政治正確，大前提已經被建立起來了，而我們要問，它是怎麼被建立起來的？

回溯這個過程，有點像瞎子摸象。「在地」起一個頭，拉起來才知關鍵詞是一整串，慢食（slow food）、本土飲食主義者（locavore）、從產地到餐桌（from farm to table）；牽涉的議題一個扣一個，糧食生產、環境保護、全球化與反全球化，分析的角度有如萬花筒，折射出農牧業、生態學、貿易、經濟學、社會學等等領域。

可不可以單純從「愛吃」出發？

尤其，當你明白，「吃在地」的一位代表性人物，美國的慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters），開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse）的緣由，只是因為她很喜歡在家做菜招待親朋好友……

/在地、反文化運動與美國慢食教母/

說起美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters）開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse）的故事，必須回到1960年代反文化運動盛行的美國。彼時的柏克萊校園充斥著搖滾樂、性解放與學生抗爭，大四生愛莉絲．華特斯與她的「言論自由運動」男友大衛．戈因斯（David Goines）住在一起。那是1966年。

華特斯與戈因斯的公寓成了某種知識份子沙龍。言論自由運動的老鳥們會聚集在這裡，享用華特斯精心烹調的蝸牛或巧克力慕絲，這類當時頗不尋常的法國食物。華特絲非常受不了她的革命同志老是啃白麵包與工業火腿做的三明治，「單單政治上的解放、性事上的解放是不夠的，你必須解放所有感官。」

華特斯對於食物滋味的追求，源自1965年的一趟法國行。1950年代起，美國餐桌已被冷凍食品霸佔，華特斯震驚於法國人是如何在乎食物，在乎地買、在乎地烹、在乎地上館子，她對食物的感官幡然覺醒。在一間布列塔尼的鄉村石屋裡，她親眼看到餐廳的男主人抓了一隻活跳跳的鱒魚，送到她面前，趕回廚房，不消多久，就與庭院裡現摘的蔬菜一起作為主菜正式登場。這簡直是一種天啓：當季在地食材在最新鮮的狀態下被調理，有多麽美味。

「帕妮絲之家」真正誕生，必須等到1971年。華特斯已經與戈因斯分手，改和另一位柏克萊校友湯姆．勒迪（Tom Luddy）同居，他們主持的晚餐派對更加盛大了。勒迪經營一藝術電影院，在藝文圈、電影圈人脈甚廣，華特斯因此認識了她的餐廳投資人、勒迪的好友與柏克萊的年輕教授保羅．阿朗托（Paul Aratow）。阿朗托為華特斯注入現金與信心，整修了一棟老屋，雇用了一位主廚，華特斯辭去蒙特梭利老師的工作，擔任外場經理。1971年8月28日，帕妮絲之家開門大吉，端上法式肉派、鴨肉與橄欖及沙拉、杏仁塔，三道菜的套餐售價三塊九毛五美元。

帕妮絲之家很快就大獲成功。文人雅士都來了，還有客人專程從舊金山出城來吃飯，前所未見。這種簡單直接、用心烹調、注重食材品質的料理，當時令人耳目一新，和東岸的高級法餐或家庭裡的電視餐完全不同。華特斯也很快就理解到，她不能用美國工業化農業生產出來的食材，滋味差太多了，她必須仰賴在地小農，唯有他們才在乎風味。

華特斯與帕妮絲之家觸發了80年代「加州料理」（California Cuisine）的興起以及「從產地到餐桌」的運動。在風味大旗的號召下，許多美國人意識到，原來自己可以吃得更好、過上更好的生活。60年代以降的反文化運動，至此也與傳統上美食（gourmet）的追求合流，個人消費選擇服膺於風味的統治。「好吃」也添上了更複雜的意涵，「在地」則是其一。（未完待續）

/美味是在地的終極目標？/

上一回說到，美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters）開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse），觸發了80年代「加州料理」（California Cuisine）的興起以及「從產地到餐桌」的運動。「在地」成為美國飲食文化的重要價值，四十年來躍為主流，強調在地當季食材並融入美國多元文化的「新美式料理」（New American Cuisine） 也堂堂誕生，開枝散葉。

閱讀這段歷史，我不免想到台灣飲食圈近幾年火紅的「台灣味」。二相對照，確有相似脈絡，尤其目前台灣味的論述是以西餐作為火車頭，江振誠主廚與「RAW」餐廳的聲量最大，與RAW性質相近的餐廳大多是以法式烹飪技法詮釋在地食材，這與帕妮絲之家的基本設定並無二致。這當然是簡化後的陳述，台灣過去幾年的在地風潮不能只歸咎於一人一事，物產、職人、工藝的互相串連都造就了台灣味的暢旺，吃在地、烹在地也不是新時代的發明，然而若要謂喚起問題意識、梳理身份認同，以西餐作為主軸的台灣味探討確實構成在地風潮的重要論述。

同樣作為多元文化融合的移民國家，如果說美國透過飲食發掘自我的過程走在台灣前面，其有關在地飲食運動的討論值得台灣借鏡。首先，帕妮絲之家的成功，代表二種價值觀的匯流：傳統美食家崇尚法餐的美學賞析，以及60年代以降反文化運動對於工業化食品的厭惡。足以統合二種平行觀點的堅強理由，正是美味。換言之，不論是偏好高級法餐的上流階級，或是左派理想的革命份子，都認同「運用在地當季食材用心烹調的料理比較好吃」。這就是主流形成的起點。再者，「好吃」的內涵也變得更複雜了，從此以後，選擇食物的價值判斷多了某些政治意味，當你站在超市貨架前，你會拾起恆春洋蔥、放下美國洋蔥；當你閱覽餐廳菜單時，你會注視彰化胭脂鴨、忽略澳洲牛小排。如此選擇的原因，除了味道，可能還有以下考量：減少溫室氣體排放、縮短食物哩程、支持在地小農、更營養更健康。

然而，對於吃貨（foodie）而言，支持在地的壓倒性理由仍然是味道：在地食材最新鮮、最有風味，因此具有美學上的巨大優勢。如果美味才是終極目標，小心，美味也會回過頭來推翻在地存在的意義。這樣的矛盾，在異國食材上最明顯，好比為了追求西西里菜的正統滋味，不得不使用產自當地的橄欖油與鹽漬酸豆；台灣的日本料理餐廳，仍然崇尚築地市場直送的魚鮮。台灣產的葡萄酒、魚子醬，如果最佳品質仍無法比擬國際水準，就會被自家人嗤之以鼻：不應該為用而用。

面對「美味」，環境保護、永續發展、身體健康未必不可拋。兼顧是理想，不能兼顧的時候呢？雖然沒有必要一刀二斷，複雜的價值判斷，我仍在內心辯論。

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同場加映：
Taster 美食加 #在地進行式 專題：
https://taster.life/20200630-3/

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