#學無止境
#液種也可以做Panettone
#藍莓白巧克力與肉桂葡萄口味
這幾天還是很忙. 其實很想要在村內來一個年終回饋. 讓平常有po文的村友運費自付有機會拿到我的Panettone .
不過~~~
紙模沒貨了@@
所以可能會等到過年再來推出~ 誰說鳳梨白巧克力Panettone 不適合過年呢?
昨天對送人而言. 算是白忙! 但對我的一些知識及經驗來說卻是一大躍進.
我們總是" 聽說" Panettone 一定要用硬種. 我自己前一個月還在硬種餵養中走不出來. 結果這位義大利的麵包師傅可以用液種把這樣的麵包做出來....
https://www.facebook.com/Oscar-Pagani-100986078014585
他在臉書上有個五萬人追隨的義大利社團. "單藍" 全部都是義大利文. 不過某些東西用線上翻譯還堪用. 只是食譜都是pdf 檔. 勉強可以猜.
於是我用了他的液種Panettone 食譜做了這個藍莓白巧克力口味的來玩. 應該是差不多的第一麵糰重量. 你可以看到照片中液種真的跑很慢. 因為我的液種不是本來一直都在養的. 只是把硬種變成li.co.li. 再餵養一遍就使用的. 餵養上我也是如他所做的. 只用中筋麵粉( 他說用W260 大概是12%蛋白質或稍微 以下的麵粉 例如這個義大利麵粉 可以參考https://www.pasta-garofalo.com/it/prodotto/farina-w260/) . 不過. 這個第一麵糰的發酵時間真的就如他所說14~16小時25~26度 完成. 第二麵糰大概花了4個多小時.因為這幾天真的沒睡好. 昨晚撐不下去. 本來想繼續等. 但是為了不要爆肝... 所以先烤了! 覺得也不錯!

這四個其實都應該沒辦法送人也不知道要送甚麼人@@ 所以應該是自己吃吧?
想到就很害怕XD

另一個就是紙模問題. 我在等我媽寄給我的包裹. 裡面有我買的低模. 其實應該不要這樣買的. 只是剛好有重要的東西得寄來. 東西也很小. 所以就......
其實很多義大利人自家做的Panettone 都是用自己的模具. 考慮到必須倒掛的這一點. 應該都是用鋁模而不是不沾模( 當然你不用野酵也不想要有這樣的外觀就是裡面的食材都有好像也不用倒掛)這個我以前有做過. 是跟義大利的電視做的. 所以不是所有人都認為Panettone 一定都是用野酵.
我當然用一般模具做了試驗. 考量到需要貼黏但是不能貼太緊. 我把烘焙紙裁減. 但是這個模我拿錯了@@ 我以為應該也是鋁模. 好像三能的這種模比較不沾? 而且我用的邊緣的紙裁得太高. 所以這次剛到掛翻過來時有掉下來. 不過還是被我想辦法倒過來了. 麵包真的超級軟! 才壓那麼一下就變形@@ 這是肉桂蘭姆葡萄口味
對於這個麵包開始有了更多的想法. 我真的有很多戚風模. 大的小的.低的高的都有.....
那天看到某網站上說Panettone 是酸種麵包的聖母峰. 我大概能夠理解了. 因為要達到一個好境界真的是得需要從很多不同的方向去學習且著手. 例如這位Oscar Pagani 師傅.
這陣子有很多的人在麵包社團中開始著手人生第一個Panettone 看到他們的照片. 也想到我自己一路走來的學習.
還會繼續努力. 不過我想我應該還是會繼續使用硬種做它. 因為同時養兩個活潑的種真的很浪費麵粉以外. 液種發酵的真的很慢. 也沒辦法對應我需要養酵的環境. 通常第一麵糰都是放25~26度. 這個我都是利用晚上做. 後發可以28度. 但液種做的根據它的配方是要求25~26度 ( 我猜想是不是要減少液種過酸) . 如此一來我就沒辦法用唯一的這個發酵箱做其他事情.
但知道有這樣的可能. 更覺得自己知識的匱乏.
人真的不能人云亦云.... 我想我一定有說過: "一定" 要用硬種才能做Panettone 這句話. 真的要誠心且羞愧地對大家說聲抱歉. 經驗不夠多書讀得也不夠多啊!

#德疫誌

#一起跟大師學麵包調味及烘焙經驗
#影片分享
#Farina_di_grano_arso炒香或烤香的杜蘭小麥粉Hartweizen_Durum_wheat
Claudio P. 大師是一個一直都在思考怎麼做的麵包師傅. 可能大家對這個視頻因為語言關係無法真的看懂. 但我覺得很多可以學...
有時候教學的一些視頻中不是來賓不教. 而是主持人沒問. 我覺得這位主持人蠻有經驗的. 所以她提出來的問題都非常棒!
這是食譜連結. 因為有網站你可以用線上翻譯我不方便直接這裡翻譯
https://krusteundkrume.at/claudio-perrandos-walnuss-rosmarinbrot/

1, 他的麵包調味方式
a. 這次的調味方式是把核桃炒香以後泡熱水並加入迷迭香粉放涼約六小時. 如此就不會有乾燥的核果吸收麵團中水分的情形出現. 當然浸泡的水就是本來麵團就需要的水分.

b. 使用Farina_di_grano_arso 這是義大利在麵包中調味的方法. 就像我們炒香麵粉或是炒香黃豆粉. 得到的香氣就可以讓原本只有放水加鹽的麵包很有風味.. 不過那種粉真的炒到非常焦. 我沒辦法為了要香氣給自己致癌物. 所以我能炒到的樣子就是如圖( 已經是煙霧迷漫階段了. 炒麵茶應該有人炒過~~)

c. 香草這件事就更不用說了. 它除了使用迷迭香粉也用了乾的迷迭香. 很久以前我有介紹過德國麵包的香料. 通常各家比例不盡相同. 但是就是Kümmel( 葛縷子),Anis ( 茴芹) Fenchel (小茴香 ) Koriander ( 芫荽子) 這四種在變化. 當然也有單一存在的時候.

2.他餵養一般白麵粉酸種的方式
他說他餵3次以後放冰箱一晚才會使用. 也因此你有看到他的用量使用的是主粉的11%流動的感覺不像是剛養成的樣子. 這是主持人問的. 我覺得是重點. 在食譜上也有標明他養酸種的水溫. 我覺得有趣.. 應該會試試看.

3.在混入種子的方式上
他提到很多人會使用最近流行的Lamination. 因為種子的外表就像刀子很容易會把麵筋切斷. 所以使用機器時你可以看到他最後混種子的樣子...最後放慢速一分鐘的做法, 當然混合一分鐘不會很均勻. 所以你可以看到他拿著麵團往內捲整形. 並且在整個發酵過程中他有翻摺兩次. 第一次是40-45分鐘後. 他並沒有提到何時再另一次翻折

4, 對於發酵上也有一些有趣的做法.
他提到通常大部分的人做酸種大概都是做完基發( 約4-6小時) 整形放籃再做冷藏後發. 他則是做完基發後整個放冰箱冷藏後發18小時再取出分割整形. 其實這種作法對於麵包烘焙業者是比較有利不占空間的. 有機會做兩個以上我應該也會想試試! 他取出整形後發約需2--3小時.

當然聊天時他自己也提到亞洲人真的很會做麵包. 再很多地方都是.反倒是德國得花時間找好的麵包店. 因為使用現成的幫你混好只要拌一拌的預拌粉或甚至是已經冷凍整好型的麵包直接烘焙就賣的麵包店很多...

大師也有線上付費課程. 我有參加. 但覺得那個課程上的影片有點亂也比較卡. 所以如果你沒有基礎的麵包知識. 跟著做會很吃力. 目前很多線上課程就是將一般上課錄影. 他一次會輪流講三種語言德語.英語. 西班牙語. 其實仔細聽因為德語是他的母語. 所以會講得比較多一點....很久沒點進去看就是了... 以前他自己的網站上也有一些非常仔細分享的食譜. 但最近已經改成要購買下載pdf檔. . 我不會覺得這很搶錢. 本來學習就是這樣. 你買書也是為了要學習.
應該像我這麼多嘴碎念分享經驗不收費的人也不多就是了...
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所以到現在還沒做影片就是因為怕沒收錢還被批評...
最近對自己的理解是我自己要把玻璃心轉成鋼鐵心應該不可能!!

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