#誰說大人就活該吃苦的 #吃苦瓜鑲肉

人人都說苦味是大人的味道。

說到苦味食物的來源，咖啡是一個，啤酒是一個，蔬食裡我們就非得讓苦瓜算上一分吧。

苦瓜是葫蘆科長出的瓜，顏色從白到翠綠，表面遍生瘤狀凸起，光光亮亮，內裡有點中空，吃它要趁肉厚清脆時煮食，顧名思義，嘗起來是生苦的。人對它的愛很極端，小孩常沒辦法接受，大人卻吃它、苦裡尋甘，百吃不厭，愛它苦味清涼退火。在台灣的餐桌，「敢吃苦瓜」是某種成年的宣言呢。不過呢，人若想吃苦，最好也別正面對決直著來，要能吃到苦裡尋出甘味，就需要烹調技巧幫忙。

首先，內裡的種子白瓤要刮乾淨，可以避免許多苦味。接著利用溫度轉化──苦瓜生吃甚苦，片薄了泡過冰水，苦味會大幅降低。將冰水瀝乾，加點梅汁，半透明的苦瓜片就成為爽口的涼拌小菜。當然也可以先用熱油鑊氣將苦瓜煎到半熟，雙面上色，再加入醬油、冰糖悶到入味熟軟，鹹甘好吃，冷熱皆宜。

說到苦瓜，二十年前台中農試所一個得意的研發成果，就是拿絲瓜的苗嫁接苦瓜，人家是「種匏仔生菜瓜」，這是「種絲瓜順便得苦瓜」。某次我到新社山裡吃喜酒，坐不住，去逛了鄰人的菜園，長輩見我對植物有興趣，便殷切地說明，要我細看，這裡的農人技術高超，不只梨子花苞可嫁接，連藤蔓瓜類也沒問題。借力使力，解決苦瓜藤怕水的先天限制，成就大甲溪流域地區農會驕傲的農產，甚至出國展售。不說明不知道，這白玉與青碧的「苦果」要長得好，也挺不容易的。

在這樣初夏，我得到一白一綠兩條苦瓜。美得渾然天成，閃耀凝脂與翠玉般的光澤。簡單蒸成苦瓜封，放入柴魚昆布高湯中煨煮，再放一片新鮮鳳梨提味。湯汁鮮美中帶著厚實的苦韻，熱起來的天氣，嘗起來可舒服了。

．材料：苦瓜一條、絞肉200克

．調味：白胡椒、薑末、蔥末、

醬油少許、香油少許。

．作法：苦瓜切段成環，將中間的瓤去乾淨。絞肉與調味料混和均勻、攪拌出黏性，填入苦瓜環，送入電鍋蒸熟即可。
https://udn.com/news/story/7272/2498061

[[ 老年人照顧 - 咀嚼困難 ]]

#老年人 #營養 #咀嚼困難
老年人營養照顧問題，是目前常常會有人發訊息詢問我的問題，不過整體營養照護是很多內容的，有時候不是一兩句話就能完整評估和給予建議的。 我想，今天我就先就很常見的咀嚼困難問題來跟大家分享。


台灣目前人口高齡化問題日益嚴重，老年人往往因牙口咀嚼能力下降、缺牙、舌頭和口腔肌肉功能衰退、假牙裝置不當等問題造成咀嚼困難，進而出現食慾差、誤嚥、腸胃負擔增加、影響營養素吸收、營養不良、延長用餐時間、產生心理壓力等問題。另外，研究也發現有咀嚼困難的長者維生素A、維生素E、錳的攝取顯著較低。

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📝 誰可能會有咀嚼困難問題 ??
● 無法將口中食物咬斷或咀嚼成可以吞嚥的大小
● 假牙裝置不當
● 缺牙
● 因咀嚼困難而增加滯留在口中的殘渣，加上部分長者合併有唾液分泌量減少的問題，殘渣加上唾液量減少造成細菌繁殖，因此可能可觀察到舌頭表面有大量白色舌苔，若有此種情況發生建議向醫師諮詢了解口中狀況分析可能原因。

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📝 怎麼辦 ??
● 有咀嚼困難問題，可想而知就不適合吃花枝、章魚、芹菜的粗纖維、麻糬等食物。所以應善用代換的方式，海鮮類食材就選擇較柔軟的魚片、蚵仔等食材；蔬菜就選擇粗纖維較少且煮至入口就可以磨碎的程度。
● 麵條剪成容易食用的長度
● 盡量讓食材軟硬程度接近，烹煮時先較硬食材開始處理，使最終軟硬食材口感接近，在口中才容易咀嚼形成食團。
● 用燉煮或蒸的方式料理，也能讓食材較軟嫩較易咀嚼。

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📝 六大類均衡食材選擇

1.全榖根莖類：
★ 長者因為咀嚼能力較差，稀飯常常是主食唯一的選擇。不過，其實可以依個人牙口適應情況，嘗試在白米或其他五穀米烹煮時加多一點水開始。
★ 稀飯或米飯中搭配切小丁的地瓜、山藥、芋頭或是將吻仔魚、青蔥、芝麻炒香後拌到飯裡也是不錯的搭配。

2.豆魚肉蛋類：
★ 豆腐、豆漿、豆花、魚肉、雞肉、雞蛋，都是較容易咀嚼食用的蛋白質類食物。

3.蔬菜類：
★ 蔬菜類不建議久煮，除了顏色口感不佳，營養素也流失較多，建議先切小成食用的大小，再川燙或蒸煮烹調。
★ 瓜類的蔬菜 (冬瓜、絲瓜、大黃瓜等)含水較多，粗纖維較少口感也較軟，而地瓜葉、莧菜也是相對較柔軟的葉菜類。

4.水果類：
★ 可選擇較軟的水果，像：香蕉、木瓜、葡萄、水蜜桃、奇異果等。
★ 切成適口大小或磨成泥方便食用，不過不是切的越小越好，有時候過小的水果容易造成誤嚥噎到。

5.奶類：
★ 可以喝牛奶、優酪乳或在早餐時利用牛奶搭配燕麥片泡軟吃也可用奶製品製作鮮奶酪、奶昔、布丁等方便食用的性質。

6.油脂與堅果種子類：
★ 堅果種子較硬，長者吃堅果有一定的難度，其實可以試試一些蔬菜攪打湯品，裡面加入堅果類增加香氣又能方便食用，像之前有介紹的茄子濃湯，就是一個將牛奶與堅果隱藏在湯裡的湯品。
★ 也可以自己變化出玉米濃湯、南瓜濃湯，或自己製作番茄紅醬、菠菜青醬都可以在製作過程中加入堅果用果汁機攪打。
★可以利用堅果粉，像：芝麻粉或是堅果粉沖泡成好喝的糊糊。

📝 參考資料：
Mann T, Heuberger R, Wong H. The association between chewing and swallowing difficulties and nutritional status in older adults. (2013). Aust Dent J. 58(2):200-6.