◉ 「沙門氏菌」為細菌性食物中毒病因第三名！
2020年3月台北市中山國小附設幼稚園（簡稱中山附幼）爆發集體食物中毒事件，據某名受害兒童家長控訴「小孩不僅上吐下瀉近4天，一天換了10件內褲。」最嚴重者症狀更上吐下瀉近10天，並引發熱痙攣、差點變成敗血症。事後，台北市衛生局進行檢驗調查，證實為「沙門氏桿菌（Salmonella）」所引起的食品中毒事件。
　　
根據歐盟統計，動物製品中最易引起食物中毒的「雞蛋與蛋製品」，其主要病因常源自沙門氏桿菌。而根據2019年食品藥物管理署「食品中毒案件病因物質分類統計」，在細菌性食品中毒事件中，沙門氏桿菌更是排名第三的病原菌。【註1】
　　
■生命力超強！專家揭「沙門氏菌」可怕症狀…中毒致死率排第2
「沙門氏菌」又稱「沙門氏桿菌」，廣泛存於動物界，可引起人畜共通的傳染病，主要是因為吃下遭受動物糞便污染的食物而感染。
　　
國內的醫學專家推估，台灣每年可能超過30萬例的個案感染沙門氏菌。根據衛福部疾病管制署「民國108年食品中毒發生狀況­」的數據，當年僅有21例，632位患者通報。數據雖不高，但是在已開發國家，因為大部分的臨床病例沒有被通報，通報率低於 1%，但這並不代表我們可以輕忽感染沙門氏菌的危險。
　　
沙門氏菌的致死率為 1%，看似不高，但是以美國的資料來看，由食品中毒而致死的排名中，沙門氏菌排名第二。而台灣也有因沙門氏菌致命的例子。
　　
2018年嘉義的一名男性研究生吃下被沙門氏菌汙染的法國吐司，導致食物中毒，出現嘔吐、腹瀉、脫水等症狀，後來因引發代謝性衰竭和敗血性休克而亡。後來檢方依法送辦，判定早餐店對於食品衛生嚴重疏忽，店員讓生蛋汁長時間處於室溫狀態，還重複使用剩餘的生蛋汁等等，不知不覺增加了生蛋汁遭污染與滋生沙門氏菌的風險。【註2】
　　
■沙門氏菌：沙門氏菌的症狀包括噁心、嘔吐、腹瀉、發燒，嬰幼兒還可能會解惡臭的血便。沙門氏菌感染的潛伏期短的約2～8小時，長的則可長達2～3天，通常2～3天左右症狀會緩解。
　　
■沙門氏菌食物中毒照護重點：
病毒以及細菌性食物中毒：有些人會認為腹瀉就不應該吃東西，讓腸胃道休息，但正常進食並不會讓腹瀉惡化，反而能夠維持一定的營養。
　　
適時補充水分避免脫水，此外，市售的運動飲料不適合在腹瀉的時候飲用，因為含糖量較高，且鈉含量低，可能引起低血鈉等電解質不均衡的情形。在飲食上可以多詢問醫師，使疾病盡早痊癒，此外，像是諾羅或是輪狀病毒有傳染性，感染後應在家休息，防止傳染給他人。【註3】
　　
■沙門氏菌食物中毒的預防
因沙門氏菌所致的食物中毒，大多是因為食物先被沙門氏菌汙染，後續在其中大量生長繁殖，又因為吃下去之前沒有經過高溫徹底滅菌，最後引起中毒。讓我們來看看對應沙門氏菌的防護措施：
　　
▸「勤洗手」
用水配上肥皂的「濕洗手」才有效，單單只靠乾洗手無法預防沙門氏菌。
　　
▸「食物要完全煮熟」
沙門氏菌也很耐熱，在70℃ 時，須經過五分鐘才能殺死；60℃ 時，須經15~30分鐘才能殺死；55℃ 時，須經60分鐘才能殺死。還是煮到全熟最為保險。
　　
▸「砧板分生食熟食專用」
沙門氏菌的生命力很強，生食熟食一定要分開處理。
　　
▸「食物吃不完一定要放冰箱」
食品冷凍、冷藏，能有效控制沙門氏菌在食品中發育增殖。
　　
▸「捨棄被蒼蠅爬過的食物」
如果發現蒼蠅爬上去了的話，為了健康，建議你就丟棄吧！因為沙門氏菌可透過蒼蠅卵、蛆等媒介傳播出去，不小心就吃下了。【註2】
　　
提醒您，如果有嘔吐、腹瀉、發燒、便血等病徵，務必要儘速就醫，如沒有即時看醫生，除了會有併發腸胃炎之慮外，長時間沒有進食補充養分，亦會造成脫水以及全身性的感染。
　　
　　
【Reference】
1. 來源
➤➤資料
∎【註1】
( 放言 Fount Media )「沙門氏菌為細菌性食物中毒病因第三名，通報率竟只有1%！學校應更有警覺！」：https://bit.ly/3pLfiKe
　　
∎【註2】
(ETtoday健康雲)生命力超強！專家揭「沙門氏菌」可怕症狀…中毒致死率排第2 ： https://bit.ly/35DDx4V
　　
∎【註3】
( 康健雜誌-KB康健知識庫)什麼是食物中毒？：https://bit.ly/2ILWFVb
　　
➤➤照片
∎(食力foodnext)「沙門氏菌」為細菌性食物中毒病因第三名，通報率竟只有1%！學校應更有警覺！：https://bit.ly/2UAu7Re
　　
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【#要更有警覺才行！】

中山附幼集體食物中毒事件共80人受害，事後證實為「#沙門氏桿菌」所引起。沙門氏桿菌來頭不小，它在 #食物中毒 細菌病因類別中，排名第3名，然而通報率卻常低於1%！

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人是吃出來的，健康是吃出來的，疾病也是吃出來的《關於隔夜菜》來自試驗室的真實測試報告：

養生界一直有種說法，夏季隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，
說隔夜菜中有大量細菌，而且亞硝酸鹽含量很高。真是這樣的嗎？如果超標，到底有多嚴重？紅燒肉、紅燒魚呢，是不是也超標？

近日，記者就此問題，專門赴浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室，測了測隔夜菜亞硝酸鹽的含量。之所以只測亞硝酸鹽含量，是因為隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。

【炒四個菜看問題有多大】
為了測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實驗人員請杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。

餐廳廚師長石瑞得知我們是用來做亞硝酸鹽實驗的，特地選用了最新鮮的食材。4個菜燒好後，石廚師長親自打包，分別裝進4個保鮮盒。

石廚師長說，剩菜時間放久了，營養成分會流失，還容易滋生細菌。腸胃不好的人吃了很容易拉肚子，這種情況平時碰到很多，所以他們一般會建議顧客，打包的菜要在2個小時內吃完。不過對於剩菜放久了亞硝酸鹽是否會超標，石廚師長說，倒還真不清楚。

【肉類亞硝酸鹽比蔬菜高】
為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的了解，實驗人員特地將4個菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜後，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標籤。然後，將這些樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。

實驗人員先把菜餚研磨成漿狀，稱取1g（註：g克）樣品置於錐形瓶中，加蒸餾水稀釋。暗處靜置15分鐘，由快速檢測儀直接讀取亞硝酸鹽含量。為保證測試結果的準確性，每個樣品都測試3次，最後取平均值。

出鍋後半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值，即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg（註：mg毫克，kg公斤）。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。對此實驗人員說，肉類菜餚一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

那麼，菜到底該怎麼剩？又如何處理這些剩菜呢？這裡就說說有關剩菜的四大妙招：

1 寧剩葷菜，不剩蔬菜
　　放在冰箱裡的葷菜，只要再吃之前徹底加熱，可以保存1-2天，雖然損失一些B族維生素，但蛋白質可以完全保留，也不至於產生有害物質。而蔬菜儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反覆加熱之後損失極其嚴重。

　　另一方面，葷菜再次加熱時味道仍然不錯，而蔬菜再熱之後幾乎失去其美食價值。故而一餐中應儘量集中精力號召大家把蔬菜吃完，而葷菜可以留到下一餐再吃。

　在葷菜當中，最應先吃完的是水產品，而肉類可以保存較長時間。這是因為水產品蛋白質特別容易被微生物所分解，而且水產品也更容易滋生有害微生物。

2 提前預備小型保鮮盒，有效利用冷藏容積
　　由於春節剩菜數量和種類較多，用盤子來儲藏剩菜往往不能有效利用冰箱空間，令冰箱不堪重負，甚至因為盤子一層摞一層，有隔板被壓裂的事情發生。為了減輕冰箱負擔，合理利用空間，建議提前準備一些容積較小的方形、長方形保鮮盒，把剩菜分類裝進小保鮮盒，然後整齊地排列在冰箱中。
　　剩食物的儲藏位置也很重要。最容易變質的食物，如豆製品和海鮮，應當放在冰箱下層深處，或者保鮮抽屜當中，因為這裡的溫度最低。水分含量較低的炸魚、炸丸子之類，則可以放在略微靠外的部分，因為這裡溫度相對較高，特別是冰箱開門時溫度不夠穩定。剩的果汁之類可以放在冰箱門的部位，因為果汁比較酸，細菌不易快速繁殖。

3 掌握舊菜翻新技術，把剩菜變成新菜
　　過年吃剩菜，無論從心理上還是美食享受上，都顯得不那麼容易接受，不過如果把剩菜變成新菜，感覺就大不一樣了。其實對於很多葷菜來說，剩菜變新菜一點不難。

　　比如說，原本剩了紅燒排骨，就可以加咖喱粉炒些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿蔔等，然後把剩排骨切碎，混進去做成咖喱洋蔥炒排骨，肯定會大受歡迎。剩炒肉丁肉片之類也是一樣，先把其中的蔬菜部分吃掉，然後把肉的部分配合到新炒的新鮮蔬菜當中去。

　　如果是大塊的帶骨肉，可以考慮煮成湯，其中添加海帶、蘑菇、蘿蔔、青菜等配合；如果是沒有骨頭的大塊肉，還可以考慮把它弄碎，比如把豬肉切成肉碎，雞撕成雞絲，醬肉片切成肉絲，然後和涼拌蔬菜搭配在一起，或者做成餡餅、春捲的原料。

　　如果原本剩了油燜大蝦，只需把油去掉，炒點番茄醬，改造成番茄大蝦，又是一番風味。魷魚、蝦仁等河鮮海鮮可以拿來做湯和湯麵的配料。
　　這樣做，實際上就等於在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加葷菜，有利於改善營養平衡。

　　如果剩了米飯就更簡單了，加黑芝麻紅棗燕麥蓮子之類一起煮成粥，味道真的很不錯，而且相當健康。

4 合理計劃，分批消滅剩菜
　每一餐都可能有新菜變成剩菜，而經過舊菜翻新之後的菜仍然可能被剩下來。所以，如果不控制一餐中菜餚的總量，剩菜將不可避免，而且會逐漸積累。故而，在三十年飯之後，應當儘量控制每一餐的菜餚數量在不會大量剩的程度，每餐推出新的素菜，同時有計劃地推出翻新舊菜，而上新的葷菜應當十分謹慎。

　　冰箱裡的剩菜可能有五六樣甚至更多，但絶不能在一餐之中全部翻新，因為那樣勢必會造成大量新的剩菜。故而，可以按照先水產後肉類，先清淡菜餚後濃味菜餚的順序，每餐上2樣翻新菜，而且保證這些翻新菜不再剩下。

　　消滅剩餃子的方式也是一樣，如果剩得比較多，絶不要全部拿出來加熱，而是徵求意見之後，取一部分拿出來，或烤或煎，一餐全部吃完。其餘的則放在冰箱深處，讓它們在低溫下再等一天。如此，就可以避免食物被反覆加熱。

　　雖說有以上四大建議，對儲藏和處理春節剩菜或許有所幫助，但畢竟剩菜還是不如新菜好，如果能夠在節日儘量合理安排食物數量，就不會讓自己陷入剩菜滿冰箱的煩惱當中。如今已經是食物供應極大豐富的時代，春節期間超市商場也都開門營業，春節的飲食觀念就該與時俱進，何必要遵循一些已經過時的老習慣，讓家人天天皺着眉頭吃剩菜呢？

　　這裡一定要提醒一句，萬不可以因為怕浪費剩菜而強迫自己飲食過量。因為這些多餘的食物，如果進入我們的身體，就會帶來大量的垃圾和沉重的負擔，且不說發生胰腺炎、細菌性食物中毒、腸胃病等很不值得，升高血糖、血脂、血壓得不償失，變成肥肉堆積在身體上，也是極大的遺憾。

　　如果已經反覆加熱兩天之後還在繼續剩菜，建議還是把這些剩食物丟棄掉，寧可浪費資源，也不能損害健康。

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