※ 引述 《AisinGioro》 之銘言：
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: 發現很多台灣小吃
: 靈魂好像都在醬汁
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: 柯仔煎 葛一堆醬就對了
: 肉圓 一堆醬就對了
: 關東煮 一堆醬就對了
: 夜市牛排 一堆醬就對了
: 醬好像不用錢
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: 昨天去吃豆漿店 看到隔壁阿伯吃蛋餅
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: 也是葛了一堆醬
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: 甜辣醬不夠 醬油膏也來
: 都看不到食材
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: 有八卦嗎 歪歪歪歪
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醬汁在不同餐飲文化有不同的呈現方式

中文都是醬料醬汁 但是很難直接比較

傳統西餐五大基本醬汁、美墨辣醬、中東的優格醬和芝麻醬、台菜醬汁、南洋咖喱沙嗲醬、
莓果醬、日本味噌和照燒醬、韓國大醬和辣椒醬、印度一堆有的沒的醬、四川辣油花椒油、
粵菜蠔油澆汁XO海鮮醬、中南美洲的莫雷醬chimichurri和酪梨醬莎莎醬

以上通通都是醬 有沾的淋的拌的裹的ㄍㄡˊ的醃的燴的直接吃的

不同的東西怎麼比= =


傳統西餐的醬料是屬於餐點本身的一部分
甚至是餐點的靈魂

西餐的醬汁有分很多種類 餐廳從零開始做的話成本自然高

青醬通常是用綠色植物、香草、堅果、起司橄欖油、鯷魚等材料，用調理機打碎
材料不同，風味口感都不同

白醬是用奶油炒麵粉再加牛奶鮮奶油起司以及調味料

排餐的醬料很多是用高湯、乾香料、鮮香料、酒等等，濃縮後再加奶油乳化 成本很高

荷蘭醬是黃澄澄淋在水波蛋上的醬，是用蛋黃、奶油、乾與鮮香料、醋等等，放在熱水盆間
接緩慢加熱製成的醬

有興趣可以找西餐五大母醬


墨式的辣醬也是五花八門 有不同種類辣椒、蒜、洋蔥、香料、醋
也有用發酵辣椒、酸黃瓜、醃洋蔥等食材組合 打成泥狀裝在罐子裡
在捲餅上擠一坨，咬一口，過癮



原po所說的台灣醬料是用油鹽醬醋、粉料再加增稠劑穩定劑產生的速成醬料
美式漢堡的番茄醬芥末醬千島醬BBQ醬起司醬等也類似這樣 簡單講即超市買得到

台灣也有很多菜的醬料跟餐點一起呈現 但我們不會特別說那是醬料或醬汁

例如三杯雞是醬油、酒、麻油等液體調味料，還有爆香蒜頭薑片使香氣釋放在油裡，最後放
九層塔

家裡冰箱常自己泡的辣椒醬油、蒜頭醬油

宮保或糖醋是糖、醋、醬油、番茄醬調好碗芡汁，下鍋裡烹，最後裹在食材上

黑胡椒、醬油、中藥材香料滷包、醋等等材料熬成鐵板燒的黑胡椒醬

還有蠔油醬油高湯/滷汁混合，再加芡汁淋在九孔鮑魚蹄膀上的偏粵菜的澆汁

上海菜綿軟酥嫩的紅燒肉掛滿濃油赤醬


大guy是醬子 ^_^



心得補充一下

觀察自生活經驗
台灣的餐飲用詞非常不精準

沙拉醬就有很多不一樣的答案
鱈魚也有一堆版本

有人說炒飯裡的泡發海鮮是海鮮
有人說吃不起的才是真正的海鮮


接下來是考試時間
請解釋下列名詞 並說明其異同

拿鐵 奶茶 鮮奶茶

雞腿 棒棒腿 翅小腿 大雞腿 小雞腿 手槍腿腿排 腿塊 雞大腿 雞腿塊 翅中腿 雞翅腿

醬油 日式醬油 和風醬油 柴魚醬油 鰹魚醬油 真露醬油

麻油 白芝麻油 香油 黑麻油 黑芝麻油 香麻油 大麻油 大罐的麻油

果醋 酵素 健康飲 醋飲 酵素飲


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