為什麼這篇紅燒牛肉湯底鄉民發文收入到精華區：因為在紅燒牛肉湯底這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者toroliz ()看板cookclub標題[問題] 如何增加牛肉麵湯底厚度時間Wed Nov ...
紅燒牛肉湯底 在 新竹美食、新竹大小事 | ?三歲小草。京少 Instagram 的精選貼文
2021-08-03 11:02:23
終於等到了！超浮誇的大魔火鍋與珍旺好食聯名推出大魔精燉牛肉鍋！有不辣的台南經典牛肉湯底，還有家傳紅燒牛肉湯底，紅燒口味可就有點辣喔！新鮮蔬菜慢火精燉熬煮數小時，湯頭濃郁香甜。一次購買大魔牛肉鍋兩組再送招牌的芋頭丸，有吃過大魔火鍋就會知道他家的芋頭丸是有多好吃，這次買到真的是賺到阿~ - https:...
今天心血來潮試煮了牛肉麵
調味跟牛肉的軟嫩度都很好
但是總覺得湯底少了一點”厚度”，就是湯底薄薄的感覺
今天煮的步驟如下
1. 牛肉煎到表面金黃取出備用
2. 原鍋把薑片、蒜頭、蔥段爆香後加入洋蔥炒軟
3. 加入醬油、冰糖、豆瓣醬、米酒、花椒炒香
4. 加入蘿蔔炒均勻
5. 把牛肉倒回鍋內，加水及滷包燉煮
我目前覺得可以的作法應該是把水用高湯替代
是否還有其他方式可以增加湯底的厚度呢？
謝謝
補上今天的成品照片
https://i.imgur.com/Q4T8cPi.jpg
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推 jjer: 試試看加一些豆豉11/17 19:31
第一次看到加豆豉好神奇推 RichieChen: 一定要用高湯11/17 19:36
推 ketter: 加些牛筋11/17 19:37
→ jior: 不要用白蘿蔔11/17 19:40
→ jior: 多一些牛腩牛筋11/17 19:40
請問不要白蘿蔔是為什麼呢？→ chister: 康寶雞湯塊11/17 19:54
推 howardcd: MSG唯一解11/17 20:08
推 gn00191470: 用雞高湯代水試試看11/17 20:24
好多人推雞高湯，週末來試試看※ 編輯: toroliz (122.147.25.241 臺灣), 11/17/2021 20:30:11
→ keizeo: 我覺得是牛骨 有牛骨差很多11/17 20:39
因為看網路上熬牛骨湯有點麻煩跟費時如果用市售的牛高湯替代可以嗎？
※ 編輯: toroliz (122.147.25.241 臺灣), 11/17/2021 20:42:10
推 CJhang: 番茄 不過我後來都用原味義大利麵醬xD 11/17 20:54
推 laaa0912: 大概是怕白蘿蔔會出水稀釋味道。我蘿蔔會先處理過，另起 11/17 21:31
→ laaa0912: 一鍋冷水，冷水下蘿蔔滾之後再煮五分鐘，炒完醬料下牛 11/17 21:31
→ laaa0912: 肉，最後下蘿蔔 11/17 21:31
推 laaa0912: 對了，紅蘿蔔也會先煮過，都是為了去苦水 11/17 21:38
蘿蔔先煮也是個方法耶 (筆記→ isco: 牛大骨與牛雜煮高湯 11/17 21:45
→ Honoeye: 你的薄就跟拉麵有點像，缺脂 11/17 22:40
推 yoomin4u: 我採用台韓合併作法XD牛肉泡血水後冷水下鍋煮出血沫後 11/17 23:06
→ yoomin4u: 把雜質盡量撈掉，接著放整顆洋蔥、打結的蔥（蔥根不切） 11/17 23:06
→ yoomin4u: 還有少許米酒燉煮至少40分鐘，煮到湯頭變清澈後過濾就得 11/17 23:06
→ yoomin4u: 到牛高湯，接著再把肉切塊炒香放鹵料 11/17 23:06
→ GirlInBlack: 推牛筋！ 11/17 23:18
→ JeremyC1984: msg再+1 11/18 00:19
→ slipknot5910: 德昌牛肉罐頭 11/18 01:05
推 genic: 雞爪或豬腳 11/18 01:14
→ shamanlin: 你用哪一種牛肉？ 牛骨湯可以直接買市售牛高湯先替代 11/18 01:21
我這次是買牛肋條很多人推薦加牛筋，下次也會加進去試試看
推 h760108: 老飯骨有招打沫看了覺得蠻不錯 11/18 01:21
老飯骨每次看都覺得自己廚藝好差 XDD→ shamanlin: 然後肉要選一些有油脂的，很多所謂牛味的來源在此 11/18 01:22
→ jior: 會說不用白蘿蔔基本上是看你湯是要做牛肉麵還是牛肉湯，如 11/18 02:56
→ jior: 果你純喝湯，白蘿蔔的味道是可以，但是要放麵的話，我會覺 11/18 02:56
→ jior: 得他會讓牛肉麵的麵吃起來少了點厚度肉味，不是很夠味，被 11/18 02:56
→ jior: 蘿蔔蓋掉，所以個人習慣紅燒牛肉麵只加紅蘿蔔就好，只喝湯 11/18 02:56
→ jior: 或清燉牛肉比較適合加白蘿蔔，而且看照片你的白蘿蔔還加的 11/18 02:56
→ jior: 有點太多，各人覺得味道上的平衡性跟喜好的建議，你可以試 11/18 02:56
→ jior: 試看 11/18 02:56
感謝說明，下次試試看不要白蘿蔔或是樓上建議的分開煮再加進去
推 wagamamajan: 放一對雞翅一起燉 11/18 05:21
推 rosemary: 湯裡都沒放鹽? 雖然有鹹味調味料，但還是加點鹽底味才會 11/18 06:15
→ rosemary: 夠吧 11/18 06:15
最後有加鹽調味喔推 veryloveyou: 補醬油和蠔油 11/18 09:41
→ veryloveyou: 白蘿蔔會吸鹹度，起鍋前還要再確認鹹度 11/18 09:42
推 arnbition: 白蘿蔔會越煮湯越淡哦 曾經把羊肉爐煮到整鍋沒味道 11/18 10:29
推 fortrees: 蘿蔔另外煮一鍋湯 取湯來用就好 11/18 11:00
推 balius: 煮到整鍋沒味道是煮了一整天嗎？自己蘿蔔排骨湯燉煮超過一 11/18 11:40
→ balius: 小時接近兩個小時，湯裡的肉味還是非常濃郁 11/18 11:41
原來白蘿蔔會吸鹹度難怪我覺得白蘿蔔很入味很好吃 XD
※ 編輯: toroliz (122.147.25.241 臺灣), 11/18/2021 13:12:41
→ shamanlin: 其實所有東西都會吸鹹度，感覺上白蘿蔔比較多是因為含 11/18 14:07
推 neak: 你要煮牛腱跟牛筋才會像牛肉麵，先放在冷水加蔥薑米酒茶葉， 11/18 14:07
→ neak: 煮滾後煮20分鐘，肉撈起來，湯裡的浮沫撈乾淨，剩下的湯就是 11/18 14:07
→ neak: 牛肉高湯。牛腱牛筋可能比較難爛，沒有快鍋、IP 鍋的話，最 11/18 14:07
→ neak: 好先放悶燒鍋悶半小時。之後就按照你原本的步驟煮加上原本 11/18 14:07
→ neak: 的高湯。沒有悶燒鍋快鍋不爛的話悶8個小時，再煮滾關火再悶8 11/18 14:07
→ neak: 小時 11/18 14:07
→ shamanlin: 水量高，所以出鍋前重新確認下湯頭鹹度重新調整即可 11/18 14:07
→ StBernand: 下豆瓣醬的步驟可以加一匙番茄糊 11/18 14:52
推 tot9221: 肉骨熬湯 11/18 15:14
推 iamamiba: 番茄+1 11/18 17:03
→ jior: 白蘿蔔會不會吸鹹味或是出水倒是還好，這個可以後期調整的 11/18 17:45
→ jior: 處理，水加少一點或是收乾一點，然後再加點醬油或是鹽調味 11/18 17:45
→ jior: ，這都很好處理，主要是白蘿蔔其實味道比較重，還有他讓湯 11/18 17:45
→ jior: 會有一個口感，有點搶戲，是味道上的問題 11/18 17:45
→ dreamcwli: 沒有用牛骨熬湯就少一味 11/19 02:29
→ shamanlin: 其實紅燒牛腩很多都會加白蘿蔔的 11/19 03:18
推 t11223342002: 牛骨是一定要的，然後不辣的豆瓣醬跟甜麵醬我一定會 11/19 04:35
→ t11223342002: 放，要炒香 11/19 04:35
→ Kevin95: 用牛大骨 保證好喝 11/19 06:27
推 chunglee: 用點牛油下去爆香料 水換高湯 11/19 12:31
推 yellow3621: 保衛爾加黑糖膏不知道行不行 11/19 13:14
推 ellen159951: 加一點甜麵醬 11/19 13:23
推 juyac11: 牛骨有骨髓那種一起熬 11/19 14:30
→ Kayusumi: +雞翅 11/19 14:46
→ chericheri: 加紅白蘿蔔進去的味道就是紅燒牛腩不是牛肉麵 11/19 16:56
→ chericheri: 在外面吃的牛肉麵沒有蘿蔔味也沒看過碗裡有蘿蔔 可是 11/19 16:58
→ chericheri: 大家自己在家煮的不知為什麼一定會放蘿蔔 11/19 16:58
→ abluelos: 少放蔬菜 11/19 21:19
→ abluelos: 還有骨高湯 11/19 21:20
推 officina: 中式紅燒牛肉麵是豆瓣醬+1 11/20 04:27
推 officina: 自己在家煮是因為白蘿蔔好吃XD 11/20 04:30
→ officina: 但煮紅燒麵的湯要比較濃重沒錯 11/20 04:30
→ officina: 清燉一般這問題較小 喝湯甜味 11/20 04:32
→ officina: 還有一個辦法 做牛肉乾拌麵XD 11/20 04:32
→ officina: 配牛肉湯 麵妳就可以另外調味XD 11/20 04:33
推 henry30048: 怕麻煩用市售牛高湯應該會接近些,其實家裡應該是無法 11/20 10:17
→ henry30048: 還原店裡賣的，湯就是你原材料多才會味道夠，飯店內的 11/20 10:17
→ henry30048: 高湯鍋快跟人一樣高，一般店也有半身高 11/20 10:17
推 balius: 確實一般牛肉麵店的紅燒牛肉麵很少看到用白蘿蔔，但是否這 11/20 10:41
→ balius: 就是正統作法加了就不正統可能也很難說... 11/20 10:42
→ cordeliatai: 牛油！ 11/20 16:24
推 cclia: 煮馬鈴薯進去是另一種厚度 看你喜不喜歡 11/20 21:05
推 kybay: 加洋蔥 11/21 00:13
→ shamanlin: 加蘿蔔的牛肉麵一直都有.....只是現在比較不流行而已 11/21 03:11
→ shamanlin: google一下就會看到大量牛肉麵的食譜也有放蘿蔔的做法 11/21 03:17
→ shamanlin: 另外我有個親戚師承來台老兵的紅燒牛肉麵也是有蘿蔔的 11/21 03:19
→ shamanlin: 紅燒牛腩跟牛肉麵的分野其實沒有那麼大 11/21 03:19
→ shamanlin: 紅燒如此清燉也是，譬如去老店金春發點牛雜，會發現那 11/21 03:20
→ shamanlin: 湯頭其實跟他牛肉麵是一樣的 11/21 03:20
→ deenband: 甜酒釀取代洋蔥 湯煮起來很好喝 也很簡單 11/23 19:27
推 hiris: 松發肉骨茶包跟牛肉湯超搭，推薦 11/24 23:34
推 verababy: 雞高湯，跟外面煮的一樣 11/25 23:45
推 orzforlife: 豆腐乳 雞牛骨湯 11/28 12:44
推 pink4613: 換個中藥行的滷包試試看 不同滷包煮出來的味道差蠻多的 12/06 12:43
→ pink4613: 蘿蔔我也是照放 煮出來也是很濃很厚 12/06 12:43
推 money0814: 骨頭，因為含有油脂，碎化後會變成小油滴增加濃郁感。 12/13 15:52
推 DebbyJune: 個人喜歡用牛腩，上面的牛油是香味來源，牛筋確實會讓 12/24 06:49
→ DebbyJune: 湯汁濃稠，但缺乏肉香，所以用牛腩就很好了 12/24 06:49
推 DebbyJune: 另外我會用壓力鍋煮牛骨高湯，燉肉的水放少一點 牛肉 12/24 07:25
→ DebbyJune: 比較入味，要吃時再把牛骨高湯兑上 12/24 07:25