吃糖會老到底是不是真的呢？
我可以說是的🥲🥲🥲

首先要先認識
🔺梅納反應：
糖類（醛基）+胺基酸（胺基）
產生食物顏色及香氣風味的反應。烹飪食物中還原糖（葡萄糖、果糖....）與蛋白質及胺基酸發生一系列不經酵素反應的過程✨
例如：烤麵包、煎雞肉

🔺糖化終產物：
糖化反應的過程也是還原糖與
蛋白質、脂質、核酸⋯經一連串不經酵素的反應過程產生最後的產物，稱為「糖化終產物」！

❌為什麼糖化終產物對人體傷害很大呢？
糖化作用不需經過酵素反應，在體內各個器官、組織、細胞都可能發生，產生糖化反應至終產物的過程為「不可逆」的現象！要知道糖化終產物會攻擊我們人體有膠原蛋白的組織🥲舉凡皮膚、心血管⋯
所以容易造成皮膚失去彈性、血管脆弱（老化的產生）

雖然人體有應對的機制！減少及清除這些糖化終產物～例如腎臟，但是腎臟排出過程中也是會受到傷害！導致功能衰退🥲（當然還有免疫細胞、抗氧化系統會去應對，但也是會有無法負荷的時候）

❌糖化終產物常常被發現在高溫烘烤、油炸、精緻糖類中，另外我想補充酒精的攝取也是會產生「糖化終產物」！

酒精代謝過程從乙醇經酵素及體內其他代謝系統成乙醛，有沒有覺得乙醛很面熟😂對的是「醛」，乙醛除了是一級致癌物外，也是會跟「胺」產生反應形成糖化終產物🥲

過年前發了一長篇文章讓大家在新的一年漲知識🧧🤑
過年開心大吃大喝完大家一起減少糖化反應的發生吧🤣

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【烘麥程序的風味效果】

麥芽烘焙可以阻斷發芽、保留澱粉，並讓麥芽含水量下降到4%，便於運輸與保存。青綠麥芽所含豐富酵素群，在烘焙後會部分喪失，但依然能夠滿足製酒需求。烘焙程序的風味效果，包括排除潛在不良風味因子，以及賦予新的風味潛質。催芽產生的風味物質，包括硫化物、微生物作用產物，以及青綠麥芽本身的多種醛類，譬如穀物、乾草、紙板、小黃瓜等氣味，在烘焙之後就會大幅散佚，就算殘留在麥芽裡，也會在糖化與發酵過程中消失。

有些硫化物的風味衍生物來自烘焙，而不是青綠麥芽，在製備麥汁時，這些物質會發展出蒸煮蔬菜、番茄罐頭氣味。不過由於揮發性強，且容易氧化，通常無法熬過桶陳培養，也就是說，若在發酵與蒸餾後被保留下來，也不至於影響最終威士忌的風味。

烘麥全程持續約40小時，必須日夜輪值看守窯火並調整溫度，通常先以60°C烘15小時，提高到68°C再烘15個小時，最後以72°C烘10個小時作結。烘焙溫度管理攸關酵素群能否完整保留：第一階段穩定低溫烘焙，待水分大量蒸散後，酵素就不易受高溫破壞。隨著烘焙溫度提高，蛋白質與糖分受熱作用，產生梅納反應，不但皮殼色澤加深，也會產生典型的麥芽焙烤香氣，包括餅乾、烤土司、麥芽糖香、棉花糖、堅果、牛奶糖，甚至淡淡的牛奶咖啡香。

除以乾熱空氣烘乾麥芽之外，也可在窯爐添用泥煤進行煙燻，賦予一系列獨特的泥煤煙燻氣味。接下來，我們將目光轉向泥煤，看看一座蒸餾廠怎麼取得與使用泥煤，而不同的泥煤又會帶來哪些風味特點。

#香鐵蛋(可滷40-50顆)（不硬+香氣濃郁）
二砂50g,冰糖50g,醬油100g,米酒200g,辣椒3條，水600g,滷包（真好家豬肉滷包）1包，甘草4-5片。
☆米酒扮演的角色是米酒的滲透性較佳，能幫助調味料和香味滲入食材中，酒精的燃點比水的沸點低，也可以加速糖化作用，所以也有定色及幫助入味的作用。
☆我不用黑糖滷東西，是因為黑糖本身就是梅納反應過度的食材，雖然丙烯醯胺安全攝取量門檻非常高，ㄧ天吃100g黑糖可能也沒有問題，不過它真的不適合長時間加熱啦，另外，現在市面上有許多添加糖蜜（焦化最終產物）的黑糖，要慎選唷!
1.
蛋+白醋少許+鹽少許，中大火煮15-20分（過程中需翻動），沖冷水剝殼。
☆加白醋主要是醋酸可以改變蛋白質結構，加速蛋白質凝固的速度。
如果嫌麻煩，3-4張餐巾紙弄濕（直接在水龍頭底下沖水弄濕），鋪在點哥底部，放蛋，蒸至跳起即可。
2.
滷汁材料煮沸，放入白煮蛋，【小火】滷1小時。（過程中需翻動）
3.
熄火放涼後，拿掉滷包，浸泡醬汁冷藏至隔夜，反覆【回滷】三天即可。
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