寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知，在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中，天津市為5.1斤，石家莊市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞，說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面，放著一個飲水機，不過裡面裝並不是水，而竟然是醋。根據校方的說法，之所以將醋放在飲水機裡，是因為醋作為日常調味品的用量非常大，使用飲水機來裝醋的話，用起來就更方便衛生了。

之前談魚香肉絲時，我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名，麩皮、小麥、大米、糯米為原料，輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫，酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋，川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋，並稱中國四大名醋。

以上的四大名醋為地方名醋，至於陳醋、香醋、米醋等，則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。

我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣，則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊；北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵，而成了當之無愧的中國醋都。

到了1368年，清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法，使釀出的醋色呈醬紅色，口味不但醇厚，而且酸香撲鼻，官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年（1377年），朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」，專門釀製宮廷食醋，於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。

在明清時期，山西各地都有醋坊，僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業，都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主，帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」，以府為醋名，俗稱寧化府醋，在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄，上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣，可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋，行銷京、津、滬、西安等地。

上文有提到醯坊二字，其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中，則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」，這「西」就是古字「醯」的諧音。

不過，究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢？則有著以下幾種說法。

其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性，所以老百姓只能儘量多吃醋了！這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確，不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的，也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關，而有了老陳醋的畫龍點睛，就更能夠打開食客的味蕾了。

最後，我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。

老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟，分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵，增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份，一部份被放入水池中形成醋酸汁，另一部份入大鍋翻炒成醋醅，要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅，而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後，第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆，但卻不酸，此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。

新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25)，但老陳醋的度數必須在六以上，所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間，讓醋中的雜質沉澱，多餘的水份則通過蒸發或結冰析出，使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰，但水能結冰，在醋中所含的水份結冰之後，將之撈去，剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰，夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」)，老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上，這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌，因此能夠長期保存，並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。

#寧化府山西老陳醋

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好想念香港的鹹檸檬啊啊啊！～
有人跟我一樣喜歡來杯鹹檸七、鹹寧可樂的舉手！🙋‍♀️
真的好久沒去香港了喔🥲

記得前幾年跟同學一起去香港時，
發現香港真的是越髒的店越好吃🤣🤣
直至今日我還是好想念那個路邊的蕃茄通粉喔🤤
怎麼可以這麼好吃啊（吃貨🤤
還有那個巷子裡老爺爺賣的鹹檸檬🤤🤤
是說到底多久沒去香港了呢🤔
想想疫情之前、香港反送中之前…
我還跟香港的美少女戰士同好約好要交換東西…
結果一約完…香港就暴動了…然後就疫情了…直至今日😭💔

好想去香港啊！
好想吃蕃茄通粉啊！
好想買鹹檸檬啊！😫

去不了香港沒關係！
今天來跟大家分享李有福的跳舞鹹檸檬醬！
看過整顆鹹檸檬，沒看過醬的吧！
我也覺得超酷的！不管拿來泡鹹檸七、鹹檸可樂都可以🍋
或是氣泡水也ＯＫ，還可以拿來抹麵包！！！🍞

建議不管飲料或麵包都一次一小匙就很夠味了喔！🥄
不要像我第一次用⋯挖了三匙，差點沒被鹹死🤣
一罐有470g，單次用量一小匙🥄
一瓶可以吃好久，覺得真的是CP值很高耶👍
成分只有蔗糖、檸檬、海鹽，非常單純🍋
檸檬還是使用無農藥、無化肥的小農檸檬
可以幫助解渴、去膩、補充維他命、懷念香港（？🤣
喉嚨乾時，還可以泡成熱的潤潤喉❤️

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提醒：開封後請冷藏，建議半年內食用完畢，以維持品質及最佳風味；若開封後未冷藏，鹹檸檬醬會持續糖化發酵，風味將產生些許改變。 未開封一年，請置於陰涼處。

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充滿果醬和焦糖榛果餡的牛奶麵包卷— 每個人都曾經買過它們：牛奶麵包卷。但是它們通常只有一種口味。這就是為什麼這邊要示範如何自己烘培不同口味的麵包卷。加一些果醬和堅果餡，這些牛奶麵包卷是介於兩餐間的美味零食。當然，要當早餐也可以喔。

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完整食譜：https://www.yokofu.tw/sweet-milk-bread-rolls

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所需食材 (9份):
麵團部分:
500 g 麵粉
20 g 新鮮酵母  
2 茶匙 鹽 
260 ml 溫牛奶 
3 湯匙 糖 
3 湯匙  奶粉 
60 g 軟奶油 
1 顆 蛋

內餡部分:
60 g 藍莓果醬:
150 g 藍莓 
50 g 糖
半顆檸檬  
60 g 覆盆子果醬:
150 g 覆盆子
50 g 糖
半顆檸檬  
焦糖榛果:
50 g 切碎的榛果
1 湯匙 糖
20 g 水
1 小搓 肉桂粉

其它:
烤盤：34 x 24 cm
2 顆 蛋黃
20 ml 牛奶

作法:
1. 將麵粉、奶粉、鹽和奶油放入碗中。將酵母溶解在牛奶裡，然後加糖，接著將此混合物添加到碗中的其它成分中。加顆蛋攪拌，接著蓋上蓋子，讓麵團發酵一小時。然後將麵團分成9個相等的小塊，並將它們塑造成球狀。使用擀麵杖將這些球滾出約2公分的厚度。
2. 現在準備果醬。將藍莓和覆盆子  分別加糖和檸檬汁煮沸。對於堅果餡，將榛果切碎，並在鍋中加糖、水和肉桂粉加熱。將切碎的焦糖焦糖化後，將其轉移到碗中。
3. 將三個麵包卷塗上覆盆莓果醬，三個塗上藍莓果醬，最後三個是焦糖榛果醬。
4. 將麵團的長邊向內一點折疊，然後從狹窄的一側完全滾動麵團。將捲好的9個奶油麵包卷放入一個深烤盤中。
5. 將蛋黃與牛奶混合，然後刷在麵團上，放入175°C烤箱25分鐘。

影片中的果醬可頌食譜請見這裡：https://www.yokofu.tw/triple-croissant-loaf/

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〈蘇格蘭直擊01〉博物館級新酒廠 麥卡倫實踐偉大【林一峰Whisky School威士忌第78課】

不久之前，我們的製作團隊特別飛到蘇格蘭，見證了麥卡倫新酒廠的開幕。
誠如威士忌達人學院首席顧問林一峰所說的：「麥卡倫讓酒廠不再只是一家生產威士忌的工廠，它像是一個藝術品，它像是一個博物館。」
白天時麥卡倫新酒廠波浪般的木造屋頂結構，低調地隱身在斯貝區的山光水色中；因為早計畫之初，麥卡倫所屬的愛丁頓集團為興建新酒廠所確定的第一個原則就是：「不能破壞斯貝區珍貴的天然景觀。」
到了夜晚，當酒廠的燈光打亮，麥卡倫新酒廠波浪般的屋頂，就像是嵌進了背後的天幕一般，成為斯貝區地表上最耀眼的明星。
那如波浪般的木造屋頂，其實是全世界最複雜的木造屋頂結構之一，由1,800根單樑、2,500個不同的屋頂構件、以及38萬個獨立構件組成，幾乎沒有任何一處是完全相等或相同的。
36支蒸餾器則分為3組，圍繞著3個圓型均勻分布在蒸餾間內。林一峰說：「進入了他們的威士忌蒸餾室，那才是讓人最驚人的。我看著全身都起了雞皮疙瘩。」
「過去在逛蘇格蘭威士忌酒廠的時候，酒廠的每一個製程，就是一個房間，不管是糖化槽、發酵槽、還是蒸餾室，麥卡倫酒廠打破了這過去所有制式的規則，將所有的製程全部放在同一個房間裡面。」
事實上，為了麥卡倫的未來，國際烈酒集團愛丁頓投入整整200億新台幣，其中58億用於新酒廠的建立；除了興建新酒廠，更進一步大幅加碼投資威士忌倉儲設備，以及麥卡倫最引以為傲的雪莉橡木桶供應鏈。
這博物館級的麥卡倫新酒廠，已經在6月正式對外開放。如果有機會去到蘇格蘭，請務必把麥卡倫新酒廠，安排進你的行程，歡迎你在感動與震驚之中，與我們一起見證這屬於威士忌的偉大新時代。

（製作／撰文：高婉珮，攝影：吳致碩）

【警語：禁止酒駕。飲酒過量，有礙健康。未滿十八歲請勿飲酒。】

威士忌是蒸餾酒，大麥送入廠後，由機器碾裂，灑水，待芽長出，經過約12天，胚芽會破出胞壁，釋出糖分和澱粉。待麥芽焙乾後，便會經過機器磨粉，放入糖化槽加水混合，做成麥汁，釋放多糖分。然後放進發酵槽，加入酵母。經過最少40小時的發酵，便可放進像一個巨型反轉大煙斗的蒸餾器中蒸餾。最後放入木桶陳年，待最少3年，便成為蘇格蘭威士忌。

Bowmore
地址：School St Bowmore, Isle of Islay PA43 7JS
電話：+44 1496 810671
網址：www.bowmore.com


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