#五月的大麥田_德Gerste_英Barley
大麥在以前是一種窮人食物. 如果你知道在青康藏高原所產的青稞也是一種大麥就可以有一點想像. 這期的麵包專業雜誌剛好有介紹到它.
剛好我看到的文有介紹一個大麥最特別的外觀辨認. 那就是它的花穗很長. 就是那個很像貓鬍鬚的尖尖的東西! 它的花穗跟麥子大概是1:1的長相. 其實昨天看到真的很興奮. 這是五月的大麥田. 這個長相是六稜大麥的長相. 大麥有分二稜及六稜. 六稜大麥所含的蛋白質比較高. 多是12-14( 但不是那種做麵包的好麵筋) 我猜這批是給人直接吃的. 因為德國的啤酒比較常用二稜大麥( 蛋白質比較低) 威士忌也是用大麥做的.
還可以做甚麼? 如果我講麥芽精. 有做歐式麵包的應該不陌生. 當然, 直接煮來吃也很營養! 大麥種植的季節是春天與冬天. 冬天的大麥則是主要給動物的飼料. 冬天的大麥和裸麥一樣可以度過寒冬. 通常是9月播種. 春夏天的大麥收成比較快. 通常不到100天.
在2016年的統計中. 德國是僅次於俄羅斯的大麥生產國家
(以上部分資料來自維基百科)

大家早安，今日美味麵包「奇亞籽原味吐司」

鹽是麵包材料中必要的元素之一。

常有人問說，做麵包可不可以不放鹽？

我的答案，是NO~~

曾經讀過呂昇達老師寫的一篇有關「鹽的烘焙理論」文章，將實務和理論化成淺顯易懂的文字，讓人讀來受益匪淺。文中提到鹽這種食材在烘焙製作中扮演著非常重要的角色~

鹽，不只是風味, 它更是影響組織和發酵~

吃了無鹽的麵包，比吃到「無味」還令人心情低落。

不加鹽，當然也可以做成麵包，只是「吃」那種麵包，失去了「享受」的真意。

有一次，我沒加鹽在麵包裡，不是故意不加，而是「忘了加」，最後我發覺那次的麵包，難以入口，一直吃不完，最後把它做成麵包粉，放入漢堡排中消化掉了。

從那次之後，就提醒自己一定要記得放鹽，尤其是水合後鹽法，「後面加鹽」結果就變成「忘記」的情形很多。

後來我想出一種方法，就是直接把塩放在刮刀上，然後整個刮刀放在水合麵團上，這樣水合完成之後，就直接利用刮刀把鹽加入麵團中。

用了這種方法之後，就沒有發生過忘了加塩的意外了。

昨天，用優格蜂蜜酵母種做了兩條山型吐司，加入細粒稞麥和奇亞籽，增添繕食纖維更養生。

一直放涼到今天早上才切片，麵包體非常鬆軟，用手撕開，組織像羽毛一樣輕飄飄的，不用回烤直接就這樣細細咀嚼，這樣純真爽口的吐司風味，真是非常享受呀。

山型吐司（日式1.5公斤的吐司模2條）
高筋麵粉450公克
低筋麵粉200公克
粗粒稞麥粉50公克
奇亞籽約2大匙
奶粉20公克
糖35公克
塩6公克
優格蜂蜜種200公克
水加蛋420cc
奶油30公克

元種含水量不太一樣，溫度和溼度也不同，麵粉吸水性也不同，我會適量調整水量，這次420cc左右。

室溫26度，第一次發酵2小時排氣一次，再放冰箱低溫發酵約10小時。

終發2小時半左右。

200分鐘20分鐘
190度 10分鐘
180度5分鐘

用這美味麵包和大家道早安

祝大家快樂出門，平安回家!!

重啟烘焙模式~~

香噴噴出爐「裸麥奶香山型吐司」~~

挑戰一次做2條吐司，手揉派的我一向靠萬能雙手，但是麵團確實太大不好操作，所以採取分成兩塊，揉一塊，靜置另一塊，這樣反而讓麵團利用靜置時間放鬆，水分和材料更容易被麵團吸收，所以感覺揉好的麵團薄膜緊實，表面也光滑有張力。

今天溫度和溼度都相當配合，昨天揉好的麵團拿出來後，進行成型和後發，都很順利，中間的三次桿捲，雖然花不少時間，但是確實操作，烤出來的吐司山峰就會美的多，組織也特別細緻鬆軟。

酵母是為蘋果柳橙元種，但根據以往經驗，只靠水果酵母做的吐司，後發時間長，發太久組織容易老，山峰不明顯，烘焙彈性也不太理想，所以在培養元種過程，加入了自製優格酵母粉還原的液種，增加其發酵力。

這次山峰明顯圓渾飽滿，不知道是不是這招奏效，酵母給面子，或許不知道是不是因為是入夏了，天時地利人合配合的關係，除了外表烤色感覺特別討喜，而且連組織也好綿密細緻。

希望每次都可以烤出這樣的吐司（妄想中）。

山型吐司（2條）日式1.5斤模

高筋麵粉450公克
低筋麵粉100公克
法國麵包粉100公克
粗粒稞麥麵粉 50公克
蘋果柳橙元種220公克
奶粉20公克
糖40公克
塩6公克
蘋果柳橙酵液加蛋400cc
奶油25公克

麵團較大，分成2塊，材料混合成團後水合20分鐘，再加塩，手揉5分鐘後加奶油，揉一塊，靜置另一塊，輪流揉和靜置，揉至出薄膜。

室溫22度，第一次發酵2小時後，排氣一次，放冰箱蔬菜室低溫發酵約12小時。

桿捲三次，充分靜置，再桿出氣泡。

每粒麵團235公克，一個烤模中放3顆，留剩下一粒小麵團。

終發約3小時（前1小時烤箱發酵功能，後2小時半室溫發酵）

烤35分鐘

200度 悶5分鐘
200度 15分鐘
190度 10分鐘
180度5分鐘
悶3分鐘

小學生也知，食早餐的重要性吧。但你有否發覺，有時吃完一頓早餐，總是昏昏欲睡，精神不振，而且又容易再現肌餓感？如果有，你便要重新審視你的早餐。香港人生活急速，早餐可能只用一個麵包或果汁解決，但營養師指出，如果我們誤選一些高糖分的麵包及果汁，會令我們的升糖指數增高，令血糖大升大跌。除了容易再現肌餓感，更有機會令我們昏昏欲睡。

所以，不想一朝早便精神不振，可以從早餐入手，日常可多選擇低升糖指數的食物（低GI），例如糙米、紅蘿蔔、五穀包、稞麥包等。另外，我們亦可根據體質去選擇早餐食物，針對性地補充營養素，例如抵抗力差人士，可注意優質蛋白質的補充，因為這些食物可以修復細胞，同時增強免疫力，例如新鮮肉類、海鮮、奶類、雞蛋等。

至於精神壓力大人士，可多吃含色氨酸的食物，色氨酸有助我們穩定神經，減低精神壓力，例如香蕉、奶類、雞蛋等。經常捱夜人士，眼容易乾，皮膚亦較差，便可吃回一些維他命A豐富的食物，例如雞蛋、奶類、豬膶等。


採訪：鄭嘉雯
攝影：葉天榮 王瑋彤

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